Основы технологии обработки хранения и переработки сырья 1

Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»
ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ
по основам обработки, хранения и переработки сырья для
абитуриентов, на основе среднего специального образования
для специальности 1- 49 01 01 Технология хранения и переработки
пищевого растительного сырья
специализации 1-49 01 01 01 Технология хранения и переработки
зерна
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Целью вступительного экзамена по специальности 1-49 01 01
«Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья»,
специализации 1-49 01 01 01 «Технология хранения и переработки зерна»
является определение уровня знаний абитуриента со средним специальным
образованием специальностей: 2 – 74 02 06 «Производство хранение и
переработка продукции растениеводства»; 2 – 49 01 01 «Технология
хранения и переработки пищевого растительного сырья»; 2 – 49 01 32
«Технология переработки растительного и животного сырья».
Программа вступительного экзамена по дисциплине «Основы
обработки, хранения и переработки сырья» отражает современное состояние
перерабатывающих отраслей сельского хозяйства и включает вопросы по
основам технологии обработки и переработки пищевого растительного и
комбикормового сырья, процессов, происходящих в сырье при хранении,
режимов и способов хранения сырья, особенностям производства,
технологическим схемам изготовления пищевой продукции, требованиям к
качеству и безопасности пищевой продукции.
В соответствии с типовой учебной программой для учреждений,
обеспечивающих получение среднего специального образования по
специальностям: 2 – 74 02 06 «Производство хранение и переработка
продукции растениеводства»; 2 – 49 01 01 «Технология хранения и
переработки пищевого растительного сырья»; 2 – 49 01 32 «Технология
переработки растительного и животного сырья» абитуриент при сдаче
вступительного экзамена должен:
знать на уровне представления
- достижения науки и техники в области обработки, хранения и переработки пищевого растительного и комбикормового сырья;
- основные этапы переработки зерновых и зернобобовых культур, комбикормового сырья;
- значение необходимости борьбы с вредителями сырья;
- значение технических нормативных правовых актов (ТИПА) в обеспечении и регулировании качества пищевого растительного и комбикормового сырья и готовой продукции;
знать на уровне понимания
- ассортимент и нормы выхода готовой продукции;
- способы обработки пищевого растительного и комбикормового
сырья;
- физические и теплофизические свойства пищевого растительного и
комбикормового сырья;
- процессы, происходящие в сырье при хранении, и их влияние на качество и безопасность готовой продукции;
- способы борьбы с вредителями сырья и готовой продукции;
- технологию обработки и переработки пищевого растительного и комбикормового сырья:
- принципы построения схем технологического процесса переработки
зерна и комбикормового сырья в муку и крупу и комбикорма;
- показатели качества и безопасности зерна и готовой продукции;
уметь
- применять необходимые ТНПА при изготовлении продукции;
- выбирать способы и режимы обработки, хранения и переработки пищевого растительного и комбикормового сырья;
- осуществлять контроль за соблюдением режимов хранения,
технологии переработки пищевого растительного и комбикормового сырья.
- проводить мероприятия, предотвращающие потери при хранении пищевого растительного и комбикормового сырья;
- разрабатывать и анализировать технологические схемы переработки
сырья в готовую продукцию.
В программу включен перечень рекомендуемых источников, которые
могут быть использованы для подготовки к вступительному испытанию.
СОДЕРЖАНИЕ МАТЕРИАЛА
Тема 1. Технология обработки сырья
Общая характеристика зерновой массы.
Факторы, влияющие на состав и свойства зерновой массы.
Технологические приемы обработки пищевого растительного и комбикормового сырья.
Очистка сырья. Значение очистки сырья. Принципы и способы
разделения сырья и примесей.
Сушка сырья. Задачи. Влияние свойств сырья на процесс сушки.
Способы и режимы сушки сырья. Контроль процесса сушки сырья.
Документальное оформление процесса сушки сырья.
Тема 2. Технология
ХРАНЕНИЯ
ПИЩЕВОГО
РАСТИТЕЛЬНОГО
И
КОМБИКОРМОВОГО СЫРЬЯ
Физические и теплофизические свойства сырья. Понятие сыпучести,
скважистости, самосортирования сырья. Факторы, на них влияющие. Методы
их определения, значение при хранении. Сорбционные свойства сырья.
Влияние сорбции на качественное состояние сырья. Гигроскопичность сырья
как вид сорбции. Значение гигроскопичности при хранении сырья.
Равновесная влажность сырья, ее значение. Факторы, влияющие на нее.
Теплофизические свойства сырья: теплоемкость, теплопроводность,
температуропроводность
и
термовлагопроводность.
Значение
теплофизических свойств сырья при его хранении.
Процессы, происходящие в сырье при хранении
Долговечность сырья, ее виды. Факторы, влияющие на долговечность.
Причины потери жизнеспособности при длительном хранении. Допустимые
сроки хранения.
Дыхание сырья, его сущность, виды, значение. Факторы, влияющие на
интенсивность дыхания. Послеуборочное дозревание сырья, его сущность,
значение и продолжительность. Факторы, способствующие дозреванию
сырья. Прорастание сырья в хранилищах. Влияние прорастания на
качественную и количественную сохранность, на технологические и
хлебопекарные свойства сырья. Самосогревание сырья, его сущность,
причины возникновения, виды и стадии. Размеры потерь в массе сырья,
изменение его качества при самосогревании. Слеживание сырья при
хранении. Сущность процесса слеживания; причины, вызывающие его.
Изменение качества сырья при слеживании.
Потери сырья при хранении, их классификация и характеристика.
Режимы хранения сырья.
Способы хранения сырья. Хранение сырья насыпью на складах, в
силосах элеватора, таре.
Хранение сырья в сухом состоянии. Хранение сырья в охлажденном
состоянииСпособы и режимы охлаждения сырья. Хранение сырья без
доступа воздуха. Хмическое консервирование зерновых масс.
Активное вентилирование сырь»
Цель и задачи активного вентилирования сырья. Особенности
активного вентилирования некоторых видов сырья. Режимы вентилирования.
Тема 3. Технологические процессы переработки пищевого
растительного и комбикормового сырья
Формирование помольной смеси при переработке зерна в муку. Способы
очистки зерна от примесей. Обработка поверхности зерна. Гидротермическая
обработка зерна. Измельчение зерна и зерновых продуктов. Сортирование
продуктов измельчения зерна по размерам. Сортирование продуктов
измельчения зерна по добротности. Шелушение зерна. Методы шелушения.
Сортирование
продуктов
шелушения
зерна:
сепарирование
и
крупоотделение.
Тема 4. Технология мукомольного производства
1. Выходы и сорта муки. 2. Построение технологических процессов
очистки и подготовки зерна к помолу. Основные этапы процессов, их
назначение и характеристика.
Виды помолов. Принципиальные основы построения помолов.
Обойные помолы пшеницы и ржи. Сортовые помолы пшеницы и ржи.
Формирование сортов муки.
Тема 5. Технология крупяного производства
Виды и ассортимент круп. Общая технологическая схема процесса
переработки зерна в крупу. Основные этапы процессов, их назначение и
характеристика. Особенности технологии переработки зерна различныз
культур в крупу. Контроль крупы, побочных продуктов и отходов.
Тема 6. Производство растительных масел
Виды растительных масел в зависимости от используемого сырья.
Особенности технологии переработки масличных культур. Способы
извлечения масла из семян. Основные этапы технологического процесса
получения растительного масла из семян масличных культур, их назначение
и характеристика. Общая технологическая схема переработки маслосемян.
Отходы производства растительного масла и возможности их использования.
Тема 7. Технология производства комбикормов.
1. Виды комбикормов. Принципы построения технологического
процесса производства комбикормов. Характеристика основных этапов
получения комбикормовой продукции. Дозирование и смешивание компонентов. Гранулирование комбикормов. Основные линии, производства
рассыпных комбикормов, их назначение. Особенности производства
гранулированных и экспандированных комбикормов, премиксов и белкововитаминно-минеральных добавок.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Бутковский В.А. Технология зерноперерабатывающих производств /
В.А. Бутковский, А.И. мерко, Е.М. Мельников. – М.: Интерграфсервис, 1999. –
472 с.
2. Егоров Г.А. технология муки. Технология крупы. – 4-е изд., перераб. и
доп. – М.: Колос, 2005. – 296 с.
3. ТКП 293-2010(02150). Правила организации и ведения технологического
процесса на мукомольных заводах [Текст]: Нормативно-технический материал. –
Введен 01.04.2011 г. – Минск: Министерство сельского хозяйства и
продовольствия РБ, 2010.– 201с.
4. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных
предприятиях. ВНПО Зернопродукт. – М.: ЦНИИТЭИ тхлебопродуктов, 1990.
Часть 1. – 81 с., Часть 2. – 97 с.
5. Правила организации и ведения технологических процессов
производства продукции комбикормовой промышленности. – Минск: ГУ
НИПТИхлебопродукт, 2005. – 307с.
6. Чеботарев О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н.
Чеботарев, А.Я. Шаззо , Я.Ф. Мартыненко – М.: ИКЦ «МарТ», Ростов-на-Дону:
Издательский центр «МарТ», 2004. – 688с.
7. Малин, Н.И. Технология хранения зерна / Н.И. Малин. – М.: Колос, 2005.
– 280с.
8. Пунков, С.П. Хранение зерна, элеваторно-складское хозяйство,
зерносушение / С.П. Пунков, А.И. Стародубцева. – М.: Агропромиздат, 1990.367 с.
9. Трисвятский, Л.А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. –
М.:Агропромиздат, 1986. – 351 с.
10. Технология переработки продукции растениеводства: учебн. для
вузов; под ред. Н.М. Личко / - М.: Колос, 2000. – 552с.