Гигиеническая оценка продуктов питания растительного

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА»
(ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина)
ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ
Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных
на правах рукописи
Дисциплина
«Нутрициология»
Лабораторное занятие на тему:
Гигиеническая оценка продуктов питания растительного происхождения
Омск 2015
Цель занятия - научить студентов гигиенической оценке продуктов питания растительного происхождения.
Задания:
1. Ознакомиться с методами гигиенической оценка муки, хлеба, овощей, фруктов,
ягод.
2. Провести органолептическое исследование муки. Исследовать муку на наличие амбарных вредителей.
3. Провести гигиеническую оценку хлеба на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности.
Продукты растительного происхождения – это огромная группа продуктов питания с различным химическим составом и физическими свойствами: продукты из зерна
злаков и зернобобовых, овощи и фрукты.
Для определения доброкачественности пищевых продуктов применяют следующие
методы: органолептический - оценка качества продуктов при помощи органов чувств: на
цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию; физический - определение температуры,
удельного веса, рефракции и др.; химический - определение реакции, химического состава, наличия посторонних примесей и т. д.; микроскопический - определение морфологического состава продуктов, наличия паразитов и пр.; бактериологический - определение степени и характера микробного загрязнения; биологический - определение токсичности
продуктов опытами на животных; радиометрический - определение загрязнения пищевых
продуктов радиоактивными веществами.
Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира. В
структуре питания населения в большинстве стран удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной калорийности используемых пищевых рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница,
рожь, ячмень, кукуруза и др. В среднем химический состав основных видов зерновых
культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13-14%, белка 10-12%, жира около 2%, углеводов 65-67%. Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы
незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма.
Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к белкам животного
происхождения. Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Жиры зерновых продуктов
относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные
жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а
также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы). Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бобовых более 50%.
Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме. Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в
зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава.
В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Витамины
зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках
2
зерна. При удалении последних полученные продукты (мука, крупа) содержат мало витаминов.
Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности
микроорганизмов (бактерий и грибов), засоренности зерна семенами сорных растений, а
также в результате развития и жизнедеятельности в зерне насекомых – амбарных вредителей. При превышении допустимой влажности (выше 15°) начинается энергичная деятельность сапрофитной микрофлоры, сопровождаемая активизацией ферментов и биохимических реакций с выделением тепла (согревание зерна). При этом температура в зерне может
достигать 70° и более. Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов нарушается
целость оболочки зерна, в результате чего открывается свободный доступ к эндосперму,
который подвергается при этом большему увлажнению и инфицированию различными
микроорганизмами. Под влиянием ферментов плесеней происходит выраженное самосогревание зерна.
Зерно служит источником получения разнообразных продуктов питания человека.
Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука. Последняя в свою
очередь служит источником производства важного, основного продукта питания – хлеба и
большого ассортимента хлебобулочных изделий. Мука используется для производства
макаронных и кондитерских изделий. Зерно может использоваться для получения крахмала, спирта и других продуктов.
Мука. Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки –
размола. Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке
содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы и др.), а также содержание клетчатки и золы. Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней
увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность
(калорийность). Размол муки на вальцевых мельницах производится путем предварительного дробления зерна. Получаемые при этом частицы (крупки) сортируются по однородности и далее поступают для измельчения в муку. Путем применения определенной технологической схемы размола зерна получают муку различных выходов. Наиболее распространены следующие выходы муки: Выход пшеничной муки: 10% – крупчатка 25% –
высший сорт 72% – 1-й сорт 85% – 2-й сорт 97,5% – обойная. Выход ржаной муки: 60% –
пеклеваная 63-65% – сеяная 85-87% – обдирная 95-96,5% – обойная
Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука нуждается
в созревании. Это достигается путем хранения муки в благоприятных условиях в течение
1-2 мес. В процессе созревания муки в ней изменяется влажность, происходит нарастание
титруемой кислотности, улучшается структура белково-протеиназного и углеводноамилазного комплексов. Улучшаются свойство клейковины и другие свойства, имеющие
значение в получении хороших показателей тестоведения и выпечки хлеба. Важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств является состав и свойства клейковины. Мука подвергается витаминизации некоторыми витаминами группы В; посредством
В-витаминизации представляется возможным повысить биологическую полноценность
хлебобулочных изделий, особенно высших сортов.
Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость. Важным этапом в приготовлении хлеба явилось применение различных разрыхлителей, главным образом брожения теста. Этот способ изобрели в Египте,
затем им стали пользоваться греки и позднее римляне. Удельный вес хлеба в питании
населения определяется национальными особенностями, экономическими возможностя3
ми, характером труда и другими факторами. В среднем в различных странах хлеба потребляется от 300 до 500 г в сутки на человека. В основе приготовления теста лежат процессы спиртового и молочнокислого брожения, посредством которых достигается достаточное разрыхление теста и обеспечивается необходимая пористость. Разрыхление теста
может быть произведено с помощью дрожжей и бактерий, а также с помощью химических
разрыхлителей (двууглекислая сода, двууглекислый аммоний, хлористый аммоний, винная кислота и др.). Весьма перспективны в качестве разрыхлителей ферменты. Пищевая
ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавленных веществ.
В среднем в хлебе содержится 6-8% белка 1-1,5% жира и 45-50% углеводов. Калорийность
100 г хлеба составляет 220-250 ккал. Наиболее ценны в биологическом отношении виды
хлеба из цельного зерна и из обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. Хлеб является важным источником
белка и углеводов. При потреблении 500-600 г хлеба в сутки обеспечивается поступление
35-40 г белка и 230-260 г углеводов. По своему аминокислотному составу белки хлеба могут служить в комплексе с животными белками важным источником удовлетворения потребности организма в белке. Хлеб содержит витамины группы В. Разрушение витаминов
группы В в процессе выпечки хлеба не превышает 10-20%, в связи с чем хлеб может рассматриваться как важный источник тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты.
Черствение хлеба. Высыхание и черствение – процессы не идентичные. Черствение
не зависит от высыхания хлеба и может происходить даже в условиях увлажнения хлеба.
Важнейшим свойством черствения является его обратимость и способность при нагревании восстанавливать исходные свойства свежевыпеченного хлеба.
Качество хлеба. Снижение качества хлеба отрицательно сказывается на его пищевой ценности и усвояемости. Основными физико-химическими показателями качества
хлеба являются влажность, кислотность и пористость. Повышение влажности снижает
пищевую ценность хлеба, а также понижает усвояемость хлеба и ухудшает его переваривание. Повышенная кислотность, обусловливаемая высоким содержанием в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая ее
повышение. Низкая пористость хлеба ухудшает усвояемость хлеба, так как малопористый
хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками. Органолептические показатели
хлеба должны соответствовать полностью требованиям ГОСТ. К дефектам, обусловленным нарушением технологического процесса, относятся: непромес, отрыв верхней корки,
инородные тела, закал, представляющий собой различной толщины беспористый, плотный, влажный слой, располагающийся у нижней корки ржаного и простого пшеничного
хлеба. Качество хлеба зависит также от его пропеченности. В непропеченном хлебе резко
ухудшены качественные показатели мякиша, который становится липким, неэластичным,
малопористым. Непропеченный хлеб плохо усваивается. Кроме того, он раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника и нарушает нормальную секреторную функцию
пищеварительных желез.
Поражение хлеба плесенями и бактериями. Хлеб после выпечки и поступления его
из хлебопекарной печи, свободен от жизнеспособных микроорганизмов. Инфицирование
хлеба происходит в процессе хранения, транспортировки и торговли хлебом, при несоблюдении установленных санитарных требований. Под влиянием жизнедеятельности
микроорганизмов хлеб нередко приводится в состояние, исключающее использование его
с пищевой целью. К изменениям такого рода относятся поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.
Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение
хлеба происходит при повышенной его влажности и хранении в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Плесневение хлеба обусловливается
4
развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень) и др. При плесневении хлеба происходят изменения его химического состава и образование веществ, обладающих неприятным запахом.
Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию для пищевых целей.
Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба картофельной болезнью происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы
Mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле (отсюда картофельная болезнь). К
возбудителям картофельной болезни относятся В. mesentericus vulgaris, В. mesentericus
panis viscosi I и II Vogel, В. Liodermus Fliigge и др.). Возбудители картофельной болезни
широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Ржаной хлеб
в силу своей высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш хлеба,
пораженного картофельной болезнью, представляет собой липкую, тягучую, грязнокоричневого цвета массу, издающую специфический запах, напоминающий запах гниющих фруктов.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые ярко-красные пятна, обусловленные жизнедеятельностью пигментообразующего микроба В. prodigiosus, известного
под названием чудесной палочки. Развитие пигментообразующих бактерий происходит
при хранении хлеба в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе, вызываемые В. prodigiosus, не приносят вреда, однако в связи с необычной окраской хлеб, пораженный пигментообразующими бактериями, в питании не используется.
Исследование муки.
Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно
очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина и т. п.). Главным продуктом
потребления является мука, приготовленная из ржи и пшеницы. Сорт той или иной муки
определяют характером помола (простой или низкий и сортовой или крупчатый) и процентом выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для размола.
Органолептическое исследование муки
Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести
и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и придавливают стеклянной пластинкой, сравнивая цвет исследуемой муки с соответствующими
стандартами. Ржаная мука должна иметь серовато-бурый цвет, пшеничная - чисто белый
или с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска.
Красноватый цвет ржаной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бурый на плохое и долгое хранение, зараженность вредителями и пр. Присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи. Доброкачественная мука должна иметь приятный, характерный для нее запах; испорченная мука
пахнет кисловато и затхло. Для определения запаха небольшое количество муки берут на
ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах.
Вкус муки и наличие хруста определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна
иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука
имеет вкус горьковатый или острый, царапающий в горле или сладковатый. Горький вкус
может зависеть от присутствия примесей; горько-кисловатый вкус наблюдается в муке,
смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладкий вкус имеет мука, полученная из
проросшего зерна. При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она
содержит много песка и других минеральных примесей. Пробой на ощупь можно определить ориентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и
5
отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не
охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться ко- мок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная.
При надавливании ладонью на слой муки на ней должны получаться отпечатки кожных
извилин; если они не образуются, то это также указывает на большое количество отрубей.
При обнаружении песка в муке она не допускается для реализации. Примеси и зараженность амбарными вредителями: Спорыньи или головни в муке каждой в отдельности или
обеих вместе допускается не более 0,05%; горчака или вязеля каждого в отдельности или
обоих вместе – не более 0,04%, вместе со спорыньей и головней – не более 0,05%. Куколя
допускается в муке не более 0,1%. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15%. В муке допускается пылевидная металлопримесь в количестве не более 3 мг
в 1 кг муки. Наличие насекомых амбарных вредителей (клещи, жучки, личинки), а также
помета грызунов в муке не допускается.
Определение количества клейковины Для выполнения измерений потребуются: технические весы с точностью взвешивания не менее 0,1г; термометры для измерения температуры воды и воздуха; густое шелковое сито; мерный цилиндр; фарфоровая чашка; емкость
на 1-2л.
Порядок выполнения измерений:
- отвесьте на технических весах 25,0 г пшеничной муки (точность взвешивания должна
составлять не менее 0,1г);
- поместите навеску муки в стеклянную или фарфоровую чашку и добавьте 13 мл (13 г)
воды (плотность воды равна 1г/мл, т.е. 13 мл соответствует 13г). Температура воды должна составлять 16 — 20оС, жесткость – не более 7 моль/м3;
- из воды и муки шпателем замесите однородное тесто и скатайте его в шарик. Частицы
теста не должны оставаться на стенках чашки или шпателе!
- закройте чашку с шариком стеклом или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут
при температуре 16 — 20оС для набухания белков клейковины;
- 3-4 раза аккуратно промойте шарик теста в воде в соответствующей по объему емкости
(во время промывания тесто необходимо разминать и выворачивать). Температура промывной воды: 16 — 20оС. Мутную воду из емкости для отмывания клейковины следует
сливать чрез густое шелковое сито, чтобы не потерять кусочки отмываемой клейковины.
Кусочки клейковины, оставшиеся на сите, присоедините к отмываемому образцу. По мере
отмывания образца клейковина становится более упругой и связной. Отмывание клейковины проводят до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.
- несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат. Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины. Если результат повторного взвешивания
совпадет с первым с точностью до 0,1 г, значит, клейковина отмыта качественно. Если результаты не совпадают, повторите отмывание еще раз.
Доказательством хорошего отмывания клейковины является проба на йод. Выдавите из
отмываемой клейковины 2-3 капли воды и добавьте к ним каплю раствора йода. Отсут6
ствие синего окрашивания свидетельствует о том, что клейковина полностью отмыта от
крахмала.
-умножьте полученную при взвешивании массу отмытой клейковины (в граммах) на 4.
Полученный результат соответствует массовой доле содержащейся в муке сырой клейковины.
В пшеничной муке высшего и второго сортов количество сырой клейковины должно
быть не менее 28%, а в муке 1 сорта не менее 30%.
Исследование хлеба
Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определяют наличие в
нем ядовитых растительных и других посторонних веществ. По наружному виду доброкачественность хлеба характеризуется несколькими признаками. Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без
трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений. Не допускается, чтобы
верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый цвет, у пшеничного – светло- или темно-желтый. Нижняя корка не должна содержать золы и углей и около нее не должно быть так называемого закала – слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см. Если верхняя корка очень
тонка и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокая, корка образовалась быстро и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом
пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка
и наличие закала - признаки недостаточной температуры нагрева печи. Мякиш в разрезе
должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается) и не липкий. Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для желудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью.
Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, ароматичным, свойственным данному
виду хлеба. Затхлый запах – признак недоброкачественности муки, из которой выпекался
хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба.
Вкус. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от жернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального
хранения, например в сыром помещении. Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший, хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается.
Определение пористости хлеба Пористостью хлеба называется общий объем пор,
заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является
важным показателем доброкачественности хлеба; хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и тем
самым облегчает процесс пищеварения и повышает усвояемость. Ржаной хлеб из обойной
муки 95% выхода должен иметь пористость, равную не менее 45% (более высокие сорта до 50%); пшеничный хлеб из муки 96% выхода - не менее 55%, из муки 85% выхода - не
менее 68% и из муки 30% выхода - не менее 75%. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от пониженного качества муки. Методика определения. Объемным ножом (27см3) из мякиша берется проба хлеба. Далее, для удаления из
7
хлеба пор он скатывается в шарики величиной с горошину. Шарики опускаются в мерный
цилиндр, куда предварительно наливается 50 мл воды. По разности уровня воды в цилиндре до и после опускания хлеба определяется объем хлеба без пор в см3 . Вычитая этот
объем из первоначально взятого объема (27 см3 ) и разделив полученную разность на 27,
умножив на 100, получим пористость хлеба в %: 100 (N = 42-75%)Х = ((27-А) : 27) Аразница между объемом воды до и после опускания хлеба. Х – искомая влажность в процентах.
Определение кислотности хлеба Кислотность хлеба зависит, главным образом, от
молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении хлеба. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более полному усвоению; хлеб с
высокой кислотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья
из-за повышения процессов брожения в желудочно-кишечном тракте. Помимо этого, хлеб
представляет собой хорошую среду для развития плесневых грибов, попавших из воздуха.
Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количество миллилитров нормального раствора едкого натра, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 граммах хлеба. В норме кислотность хлеба не должна быть выше 12º, пшеничного хлеба из муки 96% выхода - не более 7º; из муки 85% выхода - не более 4º; из муки 70-30% выхода - не более 3º.
Методика определения. Берем из равных мест пробы хлеба по весу в 25 гр, растираем ее в ступке с 50 мл воды, болтушку переносим в колбу, куда доливаем дистиллированной воды до 250 мл, после чего встряхиваем 1 минуту и отстаиваем на 30 минут, периодически необходимо встряхивать содержимое колбы. После отстаивания набираем 50 мл
жидкости и переносим в колбу для титрования, добавляем 5 капель фенолфталеина и титруем 0,1н раствором едкого натрия до получения розового окрашивания, не исчезающего
в течение 1 минуты. Количество мл щелочи пошедших на титрование, умножают на 2 и
получают градус кислотности хлеба.
Гигиеническая характеристика: овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени
поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов,
минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Овощи и плоды. Овощи подразделяют:
1) клубнеплоды — картофель, батат — сладкий картофель;
2) капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.;
3) корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей;
4) луковые — лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок;
5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель;
6) томатные — томаты, баклажаны, перец;
7) тыквенные—огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;
8) десертные — спаржа, артишок, ревень;
9) пряные — укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.;
8
10) бобовые (зеленые стручки) — горох, фасоль, бобы.
Плоды делят:
1) семечковые — яблоки, груши, айва, рябина и др.;
2) косточковые — абрикосы, персики, слива, вишня, черешня, кизил и др.;
3) ягоды - виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина, ежевика,
земляника, клубника и др.;
4) тропические и субтропические — цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), хурма, гранаты, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки)
и др.;
5) орехи - фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно орехами считают
бобы арахиса (земляной орех). Семечковые, косточковые, тропические и субтропические (кроме маслин) плоды называют фруктами.
Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод не содержит жиров и бедно
белками (0,5—1,5%). Кроме того, белки недостаточно полноценные и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и цветной капусте 2 — 2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли 4—
5% белка. Малое содержание белков позволяет широко использовать овощи и плоды в
диетах с ограничением белка. Эти продукты имеют низкую энергетическую ценность.
В овощах содержится 3 — 5% углеводов, во фруктах и ягодах—5 —10%. Наиболее богаты углеводами финики (72%), сухофрукты (66—71%), бананы (22%), хурма
(16%), инжир (14 %), виноград (15—20 %), картофель (20 %), зеленые горошек (13 %),
ананасы (12 %). В свекле, абрикосах, вишне, груше, шелковице, арбузе, дыне, гранате,
персиках, черешне, яблоках имеется около 10% углеводов. По сравнению с крупами и
хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза,
фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины. Легкоусвояемые углеводы преобладают во фруктах, ягодах, а также арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др. В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал.
Больше всего сахарозы в свекле, моркови, абрикосах, персиках, сливе, апельсинах и мандаринах; фруктозы — в арбузах, вишне, груше, черешне, яблоках, винограде,
смородине; глюкозы — в вишне, черешне, винограде, крыжовнике, сливе, малине. Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве,
щавеле, сладком перце. Относительно мало клетчатки в арбузе, дыне, тыкве, кабачках,
томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах. Пектинами особенно богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, абрикосы, персики, клубника, в меньшей степени —
морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые. При тепловой обработке количество пектинов увеличивается (протопектин переходит в пектин), поэтому печеные яблоки богаче пектином, чем сырые. Овощи и плоды — главные источники в питании витаминов С и Р, каротина (провитамина А), важные источники фолацина и витамина К. Только некоторые овощи (картофель, бобовые,
капуста цветная, лук зеленый и др.) являются источниками витаминов В1 В2 и РР. Овощи и плоды — важные поставщики калия и многих микроэлементов. В овощах и плодах
калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограни9
чением натрия и увеличением калия: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, болезни почек и др. Овощи и плоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и
только некоторые из них служат неплохим источником магния — сухофрукты, салат,
свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня. Овощи и плоды обладают
«ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. Овощи
и плоды содержат много воды (75 — 95%). Благодаря минеральному составу овощей и
плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах
при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре и т. д.
Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, активируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Лимонная и яблочная кислоты имеют также энергетическое значение и нормализующе влияют на обмен жиров и холестерина. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при мочекаменной болезни
с оксалурией, подагре, болезнях печени и др. Эфирные масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых плодах, в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка
и кишечника. При язвенной болезни, гастритах, холецистите, болезнях почек эфирные
масла могут давать неблагоприятный эффект. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах.
Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества — фитонциды, что, в частности, способствует очищению полости рта от микробов.
Особое значение имеет влияние овощей и плодов на деятельность органов пищеварения. Своим видом, запахом, вкусом они стимулируют аппетит, вызывают отделение
слюны, активируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это
способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов.
Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают
тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно возрастает сокоотделение от соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие.
Качественное определение соланина в картофеле.
С клубня картофеля сделать несколько срезов толщиной около миллиметра: а) от
верхушки до основания по оси, делящей клубень на две равные половины; б) поперечные - у основания и верхушки клубня; в) с боков клубня; г) с участков вокруг глазков.
Положить срезы в фарфоровую чашку или на часовое стекло и последовательно по каплям нанести уксусную кислоту (80-90%), концентрированную серную кислоту (плотность 1,84) и несколько капель 5%- ного раствора перекиси водорода. При наличии соланина в местах среза появляется интенсивное темно- малиновое или красное окрашивание
10
Запишите результаты проведенных исследований.
1. Санитарно-гигиеническое исследование муки
А) Органолептические показатели:
- цвет________________________________________________________________
- запах________________________________________________________________
- вкус________________________________________________________________
Б) Посторонние примеси______________________________________________
В) Зараженность амбарными вредителями_________________________________
Г) Количество клейковины в муке________________________________________
2. Санитарно-гигиеническое исследование хлеба
А) вид хлеба__________________________________________________________
Б) сорт_______________________________________________________________
В) Состав хлеба________________________________________________________
Г) Вкус__________________цвет__________________ запах___________________
Д) Кислотность_____________________Пористость_________________________
Е) Влажность_____________________
Ж) Поражение плесенями и бактериями
3. Исследование картофеля на соланин. Качественное определение__________________
11