антрикот
реклама
Технологическая карта Наименование блюда : Антрекот Перечень сырья: Мясо, Жир топленый пищевой, масло зеленое, хрен(корень) Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и требования нормативных документов и имеют сертификат соответствия или удостоверение качества Наименование Продуктов Говядина Жир топленый пищевой Масса жаренного атрекота Масло зеленое Хрен (корень) Гарнир Масса полуфабриката ( сырьевой набор ) Масса готового блюда Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто 216 159 10 10 Норма закладки (нетто), кг 10 порций 1590 100 20 порций 3180 1000 - 100 1000 10000 15 23 - 15 15 150 150 150 1500 300 300 3000 280 2800 5600 Технология приготовления Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20мм отбиваю , посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганным хреном , поливают мясным соком и кл Технологическая карта Наименование блюда : Шашлык Перечень сырья: Мясо, , лук репчатый, уксус, Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и требования нормативных документов и имеют сертификат соответствия или удостоверение качества Наименование Продуктов Баранина Лук репчатый Масса жаренного мяса Уксус 3 % -ный Масса полуфабриката ( сырьевой набор ) Масса готового блюда Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто 222 159 30 25 Норма закладки (нетто), кг 10 порций 1590 250 20 порций 3180 500 - 100 1000 2000 15 15 150 300 265 2650 5300 Технология приготовления Мясо нарезают кубиками по 30 – 40 г . Посыпают солью перцем сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешиваю и ставят в холодное место на 4 – 6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле. Требования к оформлению, подачи и реализации Блюдо укладывают на порционную тарелку. Гарнир подают отдельно.. Органолептические показатели Внешний вид – форма сохранена. Консистенция – упругая, сочная. Вкус и запах – свойственный жареному мясу и томатному пюре Показатель качества и безопасности Физико – химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям , указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 « Общественного питания » дат кусочек зеленого масла. Требования к оформлению, подачи и реализации Блюдо укладывают на плоскую столовую тарелку . Оформляют блюдо поливают мясным соком затем сверху украшаю мелкорубленой зеленью Органолептические показатели Внешний вид – форма сохранена. Консистенция – мягкая, упругая, сочная. Вкус и запах – свойственный соусу и хрену. Показатель качества и безопасности Физико – химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям , указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 « Общественного питания » Технологическая карта Наименование блюда : Азу Перечень сырья: Мясо, томатное пюре, лук репчатый, мука, помидоры, огурцы, картофель, чеснок. Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и требования нормативных документов и имеют сертификат соответствия или удостоверение качества Наименование Продуктов Говядина Жир топленый пищевой Томатное пюре Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто 216 159 15 15 Норма закладки (нетто), кг 10 порций 1590 150 20 порций 3180 3000 20 20 200 400 Лук репчатый 42 35 350 700 Мука пшеничная Помидоры свежие Огурцы соленые Картофель 6 6 60 120 47 40 400 800 50 30 300 600 133 100 1000 2000 1 0,8 8 16 350 3500 7000 Чеснок Масса полуфабриката ( сырьевой набор ) Масса готового блюда Технология приготовления Мясо нарезанное брусочком по 10 -15 г обжаривают заливают горячим бульоном или водой , добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшийся бульон приготавливают соус в который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой , пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливаем мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще 15 – 20 мин. За 5 – 10 мин до готовности кладут свежие помидоры и лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Требования к оформлению, подачи и реализации Блюдо укладывают на глубокую столовую тарелку . Оформляют блюдо поливают соусом затем сверху украшаю мелкорубленой зеленью. Органолептические показатели Внешний вид – форма сохранена. Консистенция – упругая, мягкая. Вкус и запах – свойственный соусу и чесноку. Показатель качества и безопасности Физико – химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям , указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 « Общественного питания » Технологическая карта Наименование блюда : Поджарка Перечень сырья: Мясо, , лук репчатый, томатное пюре, жир животный пищевой топленый, гарнир Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и требования нормативных документов и имеют сертификат соответствия или удостоверение качества Наименование Продуктов Говядина Жир топленый пищевой Томатное пюре Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто 216 159 15 15 Норма закладки (нетто), кг 10 порций 1590 150 20 порций 3180 3000 20 20 200 400 Лук репчатый 48 40 350 700 Масса жаренного мяса Гарнир 6 6 60 120 - 150 1500 3000 Масса полуфабриката ( сырьевой набор ) Масса готового блюда 350 3500 7000 Технология приготовления Мясо нарезанное брусочком по 10 -15 г , посыпают солью и перцем и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный лук, томатное пюре, и жарят еще 2 -3 мин. Требования к оформлению, подачи и реализации Блюдо укладывают на порционную сковороду. Гарнир подают отдельно.. Органолептические показатели Внешний вид – форма сохранена. Консистенция – рассыпчатая. Вкус и запах – свойственный мясу и томатному пюре Показатель качества и безопасности Физико – химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям , указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 « Общественного питания » Технологическая карта Наименование блюда : Шашлык Перечень сырья: Мясо, , лук репчатый, уксус, Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и требования нормативных документов и имеют сертификат соответствия или удостоверение качества Наименование Продуктов Баранина Лук репчатый Масса жаренного мяса Уксус 3 % -ный Масса полуфабриката ( сырьевой набор ) Масса готового блюда Норма закладки на 1 порцию, г Брутто Нетто 222 159 30 25 Норма закладки (нетто), кг 10 порций 1590 250 20 порций 3180 500 - 100 1000 2000 15 15 150 300 265 2650 5300 Технология приготовления Мясо нарезают кубиками по 30 – 40 г . Посыпают солью перцем сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешиваю и ставят в холодное место на 4 – 6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле. Требования к оформлению, подачи и реализации Блюдо укладывают на порционную тарелку. Гарнир подают отдельно.. Органолептические показатели Внешний вид – форма сохранена. Консистенция – упругая, сочная. Вкус и запах – свойственный жареному мясу и томатному пюре Показатель качества и безопасности Физико – химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям , указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 « Общественного питания »
