Қазы, қарта, жал, жая – деликатесы казахской национальной кухни

ТРАДИЦИОННЫЕ КАЗАХСКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
Бешбармак
Бешбармак - одно из основных блюд
казахской национальной кухни,
приготовляемое по торжественным
случаям. «Бешбармак» в переводе с
казахского (образованное из «беш» и
«бармак») означает «пять пальцев»,
«пятерня» — во время еды кочевники не
использовали столовые приборы и брали
мясо руками (пальцами).
В целом, блюдо представляет собой
отварное мясо с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления
и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.
Қазы, қарта, жал, жая – деликатесы казахской
национальной кухни
Қазы, Қарта, Жал, Жая - одни из самых уважаемых, предпочитаемых и вкусных
блюд из мяса конины.
Қазы – готовится из ребра и жирного филейного
мяса поясничной области туши конины. Чтобы
приготовить казы, мясо срезается с ребра, но не
отделяется до конца от ребра так, чтобы мясо
свисало, как продолжение ребра. Такой
полуфабрикат маринуется в соусе из чеснока,
соли и черного перца в течение суток. Ребро просовывают в кишку, к мякоти от
ребра добавляется жирное филейное мясо поясничной области. Концы мякоти казы
закрепляют специально заготовленными шпажками из веточек фруктового дерева.
Таким образом, приготовленное казы, вывешивают на воздухе для просушки.
Можно казы прокоптить, тогда он дольше хранится. Казы употребляют в горячем
виде составляющим компонентом мяса по-казахски, и как отдельное блюдо в виде
холодной закуски.
Қарта – готовится из толстой кишки конины. При разделке туши, кишки
тщательно промываются поочередно теплой, холодной, соленой водой. Делят на
части, переворачивают наизнанку и шпигуют жирным мясом, приправленным
солью, чесноком, луком, молотым черным перцем. Концы қарта закрепляют
специально заготовленными шпажками из веточек фруктового дерева или
перевязывают ниткой оба конца вместе, в виде кольца. Такой полуфабрикат
помещается в емкость и оставляется в прохладном месте на 1-2 суток для
мариновки. Затем вывешивают на воздухе для просушки. Қарта можно прокоптить
для улучшения вкуса и более длительного хранения. Қарта употребляют в горячем
виде составляющим компонентом мяса по-казахски и как холодная закуска.
Жал - это полоса жирной вырезки,
расположенная на шейном позвонке
конской туши, на уровне загривка (холки).
При разделке конской туши эту часть
отделяют от шейного позвонка и шейного
сухожилия. Делают глубокие насечки
каждые 4-7 см, солят и перчат. Если конина
крупная и жирная соответственно и жал
будет большой и жирный. Традиционно жал
от забитого соғым коптят на можжевеловом
дереве, чтобы придать определенный вкус и
обеспечить длительного хранения жал без изменения вкуса.
Жая - это филейная вырезка конской
туши. При разделке конской туши
филейную вырезку сразу отделяют на
пласты массой от 1 до 5 кг толщиной не
более 10 см. Ножом надсекают
поверхность мяса, засаливают в емкости и
оставляют на 1-2 часа для пропитки.
Затем мясо высушивают на воздухе или
коптят. Употребляют в горячем виде
составляющим компонентом мяса по-казахски, и как холодная закуска. Можно
подавать как самостоятельное блюдо с овощами в горячем и в холодном виде.
Қазы, қарта, жал, жая подают почетным гостям. Их сервируют с другими частями
мяса баранины, говядины и конины.
Шужук
Шужук – это казахская национальная колбаса из
упитанной конины, начиняемая в тонкие кишки,
которая предварительно выдерживается в
посолочной смеси из соли, сахара и чеснока
трое-четверо суток.
Шужук относится к холодным закускам и также
как и казы считается деликатесом.
Курт
Курт — кисломолочный продукт, сухой
молодой сыр. Представляет собой белые шарики
(иногда приплюснутые) размером с абрикос или
меньше. Вкус — сухой, солёный, бывает
сладковатый и кислый. Очень сытен. Также
употребляется в качестве закуски к кумысу.
Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить,
что оказывается очень выгодным свойством при
длительных переходах.
Кумыс
Кумыс — кисломолочный напиток из
кобыльего молока, полученный в результате
молочнокислого и спиртового брожения при
помощи болгарской и ацидофильной
молочнокислых палочек и дрожжей.
Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус
— приятный, освежающий, кисловатосладкий. Кумыс признан полезным
общеукрепляющим средством.
В зависимости от закваски, длительности и
условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным
содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённохмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий
человека в сонное состояние.
Айран
Айран - это молочный продукт, получаемый при
помощи молочнокислых бактерий. При этом у
оседлых народов он жидкий и хорошо утоляет
жажду, а у кочевых — густой как жидкая сметана,
что очень удобно для хранения и транспортировки.
Однако для утоления жажды густой айран требует
разбавления водой, молоком или кумысом. Имеет
разный уровень жирности. Идеальный напиток для
желающих устроить разгрузочный день - вкусно,
приятно, просто. Из айрана также вырабатывается
продукт «сузьма» путём удаления сыворотки. Из сузьмы в свою очередь
добавлением соли и сушкой в тени изготавливается «курт».
Куырдак
Куырдак, куурдак — традиционное жаркое
у казахов из мяса и лука, а также печени и
других субпродуктов (почки, печень,
нарубленные лёгкие, сердце, селезёнки, для
большей наваристости, густоты и насыщения
вкусовой гаммы, порой дополнительно
добавляют также кусочки птицы и казы), а
также картофель в целях придания большего
объёма (иногда также добавляют морковь и
кусочки тыквы — для вкусовой гаммы).
Манты
Манты - мясное блюдо, состоящее из мелко
нарубленного мяса барана в тонко раскатанном тесте,
приготовленное на пару в мантоварке (манты́каскане/манты-казане).
Бауырсаки
Бауырсаки - небольшие пончики (круглые или
квадратные), изготовляемые путём жарки во фритюре
в казане. Как правило, готовится из пресного или
дрожжевого теста, но существуют также рецепты
творожного баурсака. Если подается к чаю, то
поливается раствором на основе меда. Подается как
самостоятельное блюдо, либо в качестве дополнения,
например к шурпе (сорпе). Бауырсаки сохраняют свою
свежесть до десяти дней, что позволяло кочевникам брать их в дальние походы.
Если Вы станете участником III Джамбори Региона Евразия в
Казахстане, Вы узнаете вкус этих деликатесов и как их готовить!