способы консервирования мяса

1
СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА
1.
2.
3.
4.
Принципы консервирования мяса
Консервирование мяса низкой температурой
Консервирование мяса поваренной солью
Новые методы консервирования
1 Принципы консервирования мяса
Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных
условиях не выдерживают длительного хранения. Факторами, которые
обусловливают изменение мяса и других скоропортящихся продуктов,
являются микроорганизмы и тканевые ферменты. Для сохранения
свежести, пищевых достоинств и других полезных свойств на протяжении
длительного срока мясо должно быть подвергнуто специальной обработке, то
есть консервированию. Биологической основой консервирования является
прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых
ферментов.
Достигается это следующими биологическими принципами: принципом
абиоза — прекращением жизнедеятельности микроорганизмов и
биологических процессов в мясе с помощью высоких температур,
антисептиков, ультрафиолетового и радиоактивного облучения, ультразвука,
СВЧ-нагрева и др.;
принципом
анабиоза
—
подавлением
жизнедеятельности
микроорганизмов и ферментов с помощью физико-химических факторов:
замораживания, высушивания, действия углекислого газа, вакуума,
повышенного осмотического давления (посол), кислотности (маринование) и
др.;
принципом ценоанабиоза — изменением нежелательного состава
микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением
бактерицидных
и
бактериостатических
веществ
(применение
молочнокислых бактерий в молочном и колбасном производствах,
денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).
Практическое промышленное применение означенных принципов пока
что ограничено несколькими методами: термическим — воздействием низкой
или высокой температурой и химическим— воздействием веществами (посол
и копчение). Каждый из применяемых методов консервирования мяса и
мясопродуктов должен отвечать определенным требованиям: быть
безвредным, сохранять доброкачественность и пищевую ценность мяса и
мясопродуктов, не снижать их органолептических показателей.
Для остановки физико-химических и биохимических процессов, а
также подавления либо замедления развитие различных микроорганизмов
применяют следующие способы: холод, высокие температуры;
антисептики;
ультрафиолетовое
и
радиоактивное
об
лучение; СВЧ-нагрев; сублимационную сушку.
2
2 Консервирование мяса низкой температурой
Наиболее приемлемым из всех известных методов консервирования
мяса и мясопродуктов является консервирование холодом, при котором
продукты в основном сохраняют пищевые и вкусовые свойства. В продукте
резко замедляются физико-химические и биохимические процессы, а также
подавляется либо замедляется развитие различных микроорганизмов.
Однако на практике предпочтение отдают холодильной обработке не
только мяса, но и других продуктов. Каждый метод консервирования мяса и
других продуктов должен отвечать определенным требованиям. В первую
очередь, он должен быть безвредным, сохранять доброкачественность и
пищевую ценность, не снижать органолептических показателей. Следует
отметить, что не все методы консервирования в одинаковой мере отвечают
этим требованиям. Однако все методы, применяемые в промышленном
производстве, имеют санитарное и экономическое значение.
Применение низкой температуры тормозит или полностью
останавливает рост микроорганизмов, кроме того, снижается активность
тканевых ферментов. Необходимо отметить, что большинство микроорганизмов прекращают расти уже при 0°С, а плесени — при -11,6°С.
Мясо по термическому состоянию согласно стандартам подразделяют
на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее.
К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8
см имеет температуру не выше 12°С. Остывшее мясо используют на
предприятии, где его получили, вывоз для реализации ограничен, исключение
представляют продовольственные рынки.
К охлажденному относят мясо, температура в толще мышц которого не
выше 4°С. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания.
Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно
относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям
значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных
камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными
приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья,
соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке
камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2...-3°С,
относительная влажность — 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с.
Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой
принадлежности и массы. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания,
образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение,
поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов.
При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного
режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение,
ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит
потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усушка может составлять от
1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории
упитанности туш.
3
Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения
температуры в камере перед загрузкой и кратностью воздухообмена.
Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с
загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая
в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и относительной влажности
90-95%. Продолжительность охлаждения 24 часа.
Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это
время оно несколько теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет
0,2% своей массы, говядина — до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.
Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток.
Органолептические показатели охлажденного мяса — эластичная
консистенция, запах, присущий каждому виду
мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой
подсыхания, мышечная ткань на разрезе влажная, характерного цвета.
Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим
показателям практически аналогично охлажденному, но температура в толще
мышц находится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме
оно хранится до 20 суток.
Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура
достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при такой температуре длительное
время хранится не должно. Оптимальная температура хранения -16...-18°С.
Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не способен исправлять уже
имеющиеся в мясе пороки.
В практике применяют двухфазный и однофазный методы
замораживания мяса. При двухфазном — мясо замораживают после
предварительного охлаждения, а при однофазном — замораживают парное
мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижается потеря
массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%.
Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше
при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не
нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при
оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная
влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,10,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Естественные
потери при однофазной заморозке составляют около 1,6%.
Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах.
Штабель укладывают, отступая от стен по периметру на 30-40 см и на 40 см от
холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно
хранить 10–12 месяцев, свинину – до 8 месяцев (без шкуры – до 6 месяцев)
(табл. 15).
Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры
хранения. В первый квартал они равны 0,16–0,22%, в последующие – 0,2–
0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют
значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории
упитанности, емкости камеры хранения.
4
Таблица 1 – Сроки хранения замороженных мясных продуктов
Вид и категория
Срок хранения при t °C, месяцев
продукта
– 21
– 18
– 15
Говядина
и
баранина
первой категории
18
12
9
второй категории
15
10
7
Свинина
в шкуре
15
10
7
без шкуры
12
8
6
Куры, цыплята,
индейки, дичь
15
10
7
Гуси, утки
12
8
6
Субпродукты
Не более 6 месяцев
– 12
6
5
5
4
5
4
При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои
подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную
окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет.
Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по
периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по
периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При
этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без
значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с
экрана, а не из мяса.
Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по
сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в
блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку резко
снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют
на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по
сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380 х 380 х 150
см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов
мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжительность
заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в
бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В
камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в
камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев.
Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце)
и мясную обрезь. Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ
перед замораживанием его в тушах.
Блоки, упакованные в картонные коробки, защищены от внешней среды,
следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения,
5
обсеменения микрофлорой и выветривания. Значительно снижается
естественная убыль, более рационально используются камеры хранения.
Размораживание мяса – процесс обогрева его и доведения температуры в
толще мышц до 0–2°С. Главная задача состоит в том, чтобы в размороженном
мясе сохранить, по возможности, первоначальные органолептические и физикохимические показатели. Размораживание проводится несколькими способами:
1. Медленное в воздушной среде (t от 0 до 6 °С – 3 суток).
2. Быстрое в камере (t от 12 до 20 °С – 15-25 часов).
3. Быстрое в паровоздушной среде (t от 25 до 40 °С – 5-7 часов).
4. Быстрое в воде (t от 10 до 20 °С – 10-15 часов).
Наиболее рациональным является второй способ.
После размораживания хранить мясо нельзя, требуется немедленно
направлять его на дальнейшую переработку.
3 Консервирование мяса поваренной солью
Общая характеристика метода. Посол мяса как метод консервирования
используется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется
солониной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре
длительное время. Однако этот метод консервирования имеет ряд серьезных
недостатков. Основным из них является снижение пищевых достоинств мяса. В
процессе посола и хранения мясо теряет значительное количество ценных
питательных веществ — белка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые
переходят в рассол. Соль, проникая в мышечную ткань, частично обезвоживает
ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря
на указанные недостатки, применение соли в ряде случаев неизбежно,
целесообразно и выгодно при изготовлении пищевых продуктов в промышленности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном
производстве.
Сущность посола. Посол относится к химическим методам
консервирования, принцип его подчинен физическому закону диффузии, в
основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процессе посола такой
обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль,
а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т.
е. происходит уравновешивание концентрации соли в рассоле и тканях мяса. На
этом процесс посола считается законченным. Длительность посола находится в
прямой зависимости от концентрации солевого раствора и температуры
окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой температуре
посола мясо ухудшает свои полезные свойства. По этой причине используют
умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Солонина считается готовой через 20 дней.
Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного
ингредиента, применяют в качестве дополнительных следующие вещества:
селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбиновую кислоту. Все ингредиенты
должны соответствовать требованиям стандартов.
6
Соль, даже в 1%-ном растворе, создает осмотическое давление в 6,1 атм.
Консервирующее действие соли основано, в первую очередь, на воздействии
осмотического давления на микробные клетки. Большинство гнилостных
микроорганизмов прекращает рост уже при 10%-ной концентрации. Однако
соль не убивает микроорганизмы и не разрушает их токсины. Следует отметить
особое место по устойчивости к поваренной соли галофильных
микроорганизмов. Они развиваются при высоких концентрациях соли. За счет
их развития при длительном хранении могут протекать процессы, приводящие в
непригодность солонину.
Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием денитрофицирующих бактерий (всегда имеющихся в рассолах) образуется нитрит.
Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем,
действует на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии.
Под действием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при
варке. Нитрит применяют в виде раствора под контролем лаборатории.
Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г
массы изделия.
Для ускорения окраски и предохранения изделий от обесцвечивания
применяют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе
мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до
окиси азота.
Добавление при посоле сахара смягчает соленость мясопродукта и
предохраняет нитриты от окисления. Количество сахара не должно
превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.
При приготовлении солонины различают три способа посола: сухой,
мокрый и смешанный.
Сухой способ посола. Каждый отруб или кусок мяса натирают
посолочной смесью, из расчета 8-10% к массе мяса. Куски плотно
укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засыпают
слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20
дней.
Сухой способ посола имеет положительные стороны и недостатки. К
положительным показателям относится высокая стойкость при хранении,
небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К
недостаткам относятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и
значительные потери мяса — до 8,6%.
Мокрый посол чаще всего применяют при изготовлении копченостей.
Однако, применяют его и для приготовления солонины. Мясо закладывают
в тару и заливают рассолом нужной крепости. Все мясо должно находиться в
рассоле, чтобы оно не всплывало, его накрывают решетчатыми кругами с
грузом.
Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле
солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до
115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и
высокую влажность.
7
Смешанный посол включает два первых способа — сухой и мокрый.
Применяют его для получения солонины на костях при длительном хранении
и при производстве копченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной
смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересыпают той же смесью.
Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки
мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким
или слабым. Крепкий рассол содержит соли около 24%, слабый — 18,5-20%.
Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид,
умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость
при хранении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней
перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние
сверху.
Хранение солонины и ветеринарно-санитарная экспертиза. Бочки с
солониной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между
ними. Во время хранения устанавливается ежемесячный контроль качества.
Температура в камере должна быть в пределах от минус 10°С до 5°С.
Продолжительность хранения — до 8 месяцев.
При ветеринарно-санитарной экспертизе определяют свежесть
солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса,
наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная
окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный запах, мутный,
пенистый рассол.
Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят
после вскрытия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые
ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают
все бочки. Санитарную оценку проводят, как и других продуктов.
5 Новые методы консервирования
К новым методам консервирования относят сублимационную сушку,
ионизирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также
электроконтактный нагрев.
Сублимационная сушка. При сублимационной сушке проводится
обезвоживание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед
(замороженная влага мяса) переходит в парообразное состояние, минуя жидкую
фазу. Сушку проводят в специальных установках — сублиматорах, которые
состоят из сушильных камер, холодильной установки для замораживания
продукта, вакуумного насоса и конденсатора для удаления паров воды. С
помощью таких установок получают продукт с влажностью 2-3% за 10-16
часов.
Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой.
Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют
форму и структуру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества.
Они могут храниться больше года при обычной температуре. Низкое
содержание влаги препятствует развитию микроорганизмов.
8
Технологический процесс сублимирования включает следующие
основные операции: отбор и подготовка сырья, замораживание,
сублимационная сушка, упаковка, хранение и реализация.
Отбор и подготовка сырья. Отбирают сырье с минимальным
количеством соединительной и жировой ткани (они затрудняют процесс
сушки). Наиболее подходящим сырьем является мясо молодняка с
минимальным содержанием жира и соединительнотканных образований, с
продолжительностью автолиза не менее 4 суток при t 2-4°C.
Замораживание. Производят в скороморозильных аппаратах. Для сырого
мяса скорость понижения температуры должна составлять 1,5–2 °С в час, с
доведением t в толще куска до минус 15–20 °С. Измельченное мясо
замораживают в формах или оболочках. Время между замораживанием и
сушкой должно быть минимальным.
Сушка. Около 75–90% влаги должно быть удалено при минусовой
температуре (минус 15–20 °С, Р 133 Па и ниже). Удаление остаточной,
наиболее прочно связанной влаги производится при положительных t (40 °С
для сырых продуктов, 80 °С – для вареных). Время сушки в аппаратах разного
типа составляет от 6 до 15 часов. Влажность мяса к концу сушки – около 2-5%.
Упаковывают сушеные продукты под вакуумом или в атмосфере
инертного газа. Срок хранения при положительных температурах 6–8 месяцев.
Перед употреблением высушенные продукты обводняют холодной или горячей
водой (восстановление), и они восстанавливают свои первоначальные свойства,
а также структуру за 15-20 минут. Доброкачественность таких мясопродуктов
определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Облучение ультрафиолетовыми лучами. Этот физический метод
консервирования мяса применяется на мясоперерабатывающих предприятиях.
Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие
ультрафиолетовых лучей распространяется только на поверхность продукта,
так как они проникают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.
В мясной и холодильной промышленности применяют бактерицидные
лампы типа БУВ-15 и БУВ-30, они работают при температуре окружающей
среды 10-25°С. Устанавливают лампы из расчета 0,3-3,0 Вт энергии на 1 м2
помещения при циркуляции воздушного потока до 5 об/ч. Расстояние от лампы
до продукта должно быть 0,5-3,5 м. Длительное облучение может вызвать
прогоркание жира.
Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии
экспериментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в
продукте.
Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще
всего для приготовления пищи. Наша промышленность выпускает СВЧ-бытовые
печи — «Волжанка», «Электроника» и др. При обработке СВЧ-нагревом
свинины и говядины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски
нагреваются за 25 секунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве денатурация белков
минимальна.