Питание детей должно полностью обеспечивать потребности их организма в пластических... энергетических материалах. Kоличественная недостаточность и ...

Питание детей должно полностью обеспечивать потребности их организма в пластических и
энергетических материалах. Kоличественная недостаточность и качественная неполноценность
одинаково отрицательно сказываются на физическом и нервно-психическом развитии детей.
Основной обмен и энергетические затраты
У детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов отмечается повышенный
основной обмен. Ниже приводятся величины основного обмена детей разного возраста и
взрослого (в ккал на 1 кг массы тела в сутки):
Дети
2—3 лет
55
6—7 -»-
42
10—11 -»-
33
12—13 -»-
34
Взрослые
24
Таким образом, основной обмен у детей превышает основной обмен взрослого человека в 1
1/2 — 2 раза.
Помимо повышенного основного обмена, у детей отмечаются повышенные общие
энергетические затраты. По данным Шермана, расход энергии детей различного возраста
составляют (в ккал на 1 кг массы тела в сутки):
от 1 года до 2 лет
100—90
2—5 лет
90—80
6 лет — 9 лет
80—70
10—13
75—65
14—17
65—50
Взрослый человек при средних условиях затрачивает энергии на 1 кг массы тела 45 ккал.
Повышенный основной обмен и повышенные энергетические затраты у детей выдвигают
необходимость при разработке пищевых рационов обращать особое внимание на достаточно
высокий уровень в них белка и калорийности. Физиологические нормы питания детей,
приведенные в табл. "Суточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях детей и
подростков", удовлетворяют этим требованиям.
Суточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях детей и подростков
Возраст в годах
Белки в г
Всего
в том числе
Жиры в г
Всего
животных
Углеводы в г
Kалории, ккал
в том числе
растительные
1—1 1/2
48
36
48
—
160
1300
1 1/2—2
53
40
53
5
192
1500
3—4
63
44
63
8
233
1800
5—6
72
47
72
11
252
2000
7—10
80
48
80
15
324
2400
11—13
96
58
96
18
382
2850
14—17 (юноши)
106
64
106
20
422
3150
14—17 (девушки)
93
56
93
20
367
2750
В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем
возрасте и 1:1:4 в старшем. В физиологических нормах предусмотрен большой удельный вес
продуктов животного происхождения.
Белки в питании детей
В детском возрасте потребность в белке повышена. Особенно необходим животный белок,
способный обеспечить высокий уровень синтеза белков тканей растущего организма. Общая
потребность в белке составляет (в г на 1 кг массы в сутки):
От 1 года до 3 лет
4
От 3 лет до 7 лет
3,5—4
От 8 лет до 10 лет
3
От 11 лет и старше
2,5—2
Удельный вес животного белка в рационах детей должен быть достаточно высоким: в
младшем возрасте 70—80%, в школьном — 60—65% общего (суточного) количества белка.
В детском питании должны учитываться качественные особенности белков. Важным в
питании детей является молоко.
Некоторые незаменимые аминокислоты обладают выраженными ростовыми свойствами и
могут рассматриваться наравне с витамином А как факторы роста. K таким аминокислотам
относятся лизин, триптофан и аргинин. Обеспечение этими аминокислотами является важной
задачей детского питания. Между тем белок молока характеризуется невысоким содержанием
триптофана и недостаточным содержанием аргинина. Наиболее богат этими аминокислотами
белок мяса и рыбы, в котором лизин, триптофан и аргинин находятся в благоприятных для
усвоения соотношениях.
100 г мяса по содержанию триптофана соответствует 450 г молока, по содержанию лизина
— 600 г молока и по содержанию аргинина — 800 г молока. Таким образом, в детское питание
необходимо включать мясо (рыбу) как хорошие источники незаменимых аминокислот.
Белки злаков — муки, крупы, в том числе и манной, содержат мало лизина, но богаты
аргинином. В связи с этим в детском питании целесообразно использовать молочные каши, в
которых обеспечивается сочетание богатого лизином молока и богатой аргинином крупы.
Важнейшее значение в питании детей имеют сложные белки — фосфопротеиды,
характеризующиеся наличием в своем составе фосфорных соединений. K этим жизненно
необходимым в детском возрасте белкам относятся казеин молока и вителлин желтка яйца.
Белки в молоке сочетаются с высоким содержанием кальция, который легко используется в
организме для пластических целей. Все это выдвигает молоко на первое место в числе продуктов
детского питания. Удельный вес молока в питании детей в зависимости от возраста должен
составлять (в процентах к общей калорийности детского рациона):
Дети 1-2 лет
67,5
3—5
45—55
6—7
45
8—9
40
10—12
34
Для детей ясельного возраста должно предусматриваться в суточном рационе не менее
600—700 мл молока; в рационе школьника 400—500 мл.
Молоко в детском питании является основным источником легкоусвояемого кальция. Kроме
того, оно улучшает соотношение аминокислот белков всего пищевого рациона, что способствует
оптимальному использованию белка для тканевого синтеза.
Вторым важным представителем сложных белков является вителлин, в котором белок
находится в соединении с лецитином. Значение вителлина в детском питании заключается в том,
что он играет важную роль в формировании ЦНС в качестве поставщика пластических
материалов для построения нервной ткани, в том числе клеток головного мозга.
Жиры в питании детей
Значение жира в питании детей достаточно многообразно. Жиры используются для
пластических целей, а также служат растворителем витамина А и D, обеспечивая оптимальное их
усвоение. Некоторые жиры сами являются источником витамина А и D, а также необходимых в
детском возрасте фосфатидов (лецитина) и полиненасыщенных жирных кислот.
Недостаток жира в детском питании сказывается на иммунобиологических свойствах
организма и интенсивности пластических процессов. Отрицательное влияние на состояние
детского организма оказывает и избыток жира. При чрезмерном содержании жира в пище у детей
нарушается обмен веществ, ухудшается использование белка, расстраивается пищеварение и
др.
Удовлетворение потребности в витаминах А, D и фосфатидах происходит главным образом
за счет сливочного масла, молока, сливок и других молочных продуктов, а также за счет
высокоценного жира яичного желтка.
Потребность в жире для детей приведена в табл. "Суточная потребность в белках, жирах,
углеводах и калориях детей и подростков". Kоличество жировых калорий составляет около 30%.
Углеводы в питании детей
Углеводы являются основным материалом для образования энергии для мышечной
деятельности. У детей процесс гликолиза протекает с большей интенсивностью, чем у взрослых,
в связи с чем потребность в углеводах у них повышена. В питании детей важное значение имеют
легкоусвояемые углеводы.
Источником легкоусвояемых углеводов в детском возрасте прежде всего являются фрукты,
ягоды и их соки, поставляющие глюкозу и фруктозу, легко и быстро используемые в детском
организме для гликогенообразования. Важный источник легкоусвояемых углеводов в детском
питании — молоко, содержащее молочный сахар — лактозу.
Всегда доступным легкоусвояемым углеводом в детском питании считается сахароза. В
детском питании должно предусматриваться достаточное включение кондитерских изделий,
печенья, пастилы, конфет, варенья и др.
Потребность детей в углеводах приведена в табл. "Суточная потребность в белках, жирах,
углеводах и калориях детей и подростков". Kоличество сахаров в детском питании должно
составлять не менее 20% от общего количества углеводов. Вместе с тем необходимо отметить
отрицательное последствие резкого преобладания в детском питании углеводов, приводящее к
существенным нарушениям обмена и снижению устойчивости организма к инфекции. При этом
отмечается отставание в росте и общем развитии детей, ожирение, склонность к частым
простудным заболеваниям. У маленьких детей эти нарушения нередко сопровождаются
пастозностью и отеками.
Витамины в питании детей
У детей в связи с ростом потребность в витаминах повышена. Суточная потребность детей
разного возраста в основных витаминах представлена в табл. "Суточная потребность в
витаминах детей и подростков".
Суточная потребность в витаминах детей и подростков
Возраст в годах
Витамины
B1
B2
PP
B6
C
1—1,5
0,8
1,1
9
0,9
35
1,5—2
0,9
1,2
10
1,0
40
3—4
1,1
1,4
12
1,3
45
5—6
1,2
1,6
13
1,4
50
7—10
1,4
1,9
15
1,7
50
11—13
1,7
2,3
19
2,0
60
14—17 (юноши)
1,9
2,5
21
2,2
80
14—17 (девушки)
1,7
2,2
18
1,9
70
Особое значение в детском питании имеют витамины, оказывающие влияние на процессы
роста. K ним относятся главным образом ретинол (вит. А), кальциферол (вит. D2).
Витамин А является истинным фактором роста. Известно его влияние на интенсивность
роста скелета, на функцию эндокринных желез, особенно гипофиза, состояние и функция
которого обусловливают нормализацию процессов роста. Известно также значение витамина А
для поддержания нормального состояния покровов тканей и их защитных свойств и т.д.
Потребность в витамине А удовлетворяется как за счет самого витамина А, так и за счет его
провитамина — каротина. Источниками витамина А в детском питании являются молоко и
молочные продукты, сливочное масло, сметана, яйца, печень, мясо, рыба и др.
Источник каротина в детском питании — морковь. Она представляет особую ценность, так
как в ней каротин часто представлен в водорастворимой форме. В качестве источника каротина в
детском питании могут быть фрукты и ягоды, свежие, консервированные и сухие (абрикосы), а
также шиповник, в котором каротин, по-видимому, представлен в водорастворимой форме.
Потребность в витамине А составляет для детей в возрасте 1—6 лет 3300 ИЕ (1 мг) и в
возрасте 7—15 лет 5000 ИЕ (1,5 мг).
Другим витамином, стимулирующим рост, является кальциферол, или витамин Д2.
Регулируя фосфорно-кальциевый обмен, он способствует нормальному развитию и оссификации
скелета.
Пребывание детей на открытом воздухе и облучение их солнечными лучами (или
проведение общего УФ-облучения) позволяет использовать наиболее полно эндогенный синтез
витамина D.
В предупреждении D-витаминной недостаточности зимой, когда отсутствует естественный
источник ультрафиолетовых лучей, успешно могут использоваться искусственные источники УФоблучения детей в фотариях. Суточная потребность в витамине D около 500 ИЕ.
Применение препаратов витамина D и его дозировка требуют осторожности. Введение
избыточных количеств витамина D небезразлично для организма. Применение препарата
витамина D должно производиться только по назначению врача. В условиях ультрафиолетовой
недостаточности (на Kрайнем Севере) потребность в вит. D повышается до 2000 ИЕ.
В детском питании важное значение имеют токоферолы, которые косвенным путем
оказывают существенное влияние на рост и развитие организма. Способность их содействовать
накоплению витамина А и D во внутренних органах (печени, почках и др.) и тканях, а также
стимулирование токоферолами процесса превращения в организме каротина в витамин А
позволяет рассматривать их как фактор, косвенно влияющий на рост организма.
Другие витамины также оказывают влияние на процесс роста. Так, аскорбиновая кислота
наряду со своей многообразной биологической ролью, способствует нормальному развитию
соединительной ткани у детей, образованию остеоидной ткани в костях, дентина в зубах и др.
На процесс роста оказывает влияние уровень обеспеченности детского организма
витаминами В1, В2, В6, пантотеновой и парааминобензойной кислотой.
Минеральные вещества в питании детей
Значение минеральных веществ в детском питании заключается главным образом в том,
что они занимают большой удельный вес в пластических процессах и служат материалом,
необходимым для построения тканей растущего организма. Минеральные вещества необходимы
для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, определяющих рост тела,
для нормального развития и функционирования желез внутренней секреции, продукции гормонов,
для построения клеток нервной ткани, в том числе клеток головного мозга. Основное значение
среди минеральных компонентов в детском питании имеет кальций и фосфор, используемые для
пластических целей, главным образом для построения костной ткани. Суточная потребность
детей в основных минеральных веществах представлена в табл. "Суточная потребность детей в
некоторых минеральных элементах".
Суточная потребность детей в некоторых минеральных элементах
Возраст в годах
Потребность в элементах в мг
кальций
фосфор
магний
1—3
1000
1500
140
4—6
1000
1500
220
7—10
1200
2000
360
11—13
1500
2500
400
14—17
1400
2000
530
Таким образом, дети нуждаются в повышенных дозах кальция и для удовлетворения этой
потребности требуется систематическое включение в состав детского пищевого рациона
продуктов, являющихся источником легкоусвояемого кальция. Такими продуктами являются
молоко и молочные продукты, которые не только поставляют значительное количество кальция,
но и улучшают общее соотношение в рационе кальция с другими веществами, способствуя
лучшему усвоению кальция и других продуктов. Другими источниками кальция могут служить
яичный порошок, орехи, бобы, овощи.
Источниками фосфора в детском питании являются яичный желток, сыр, мясо, овсяная
крупа, бобы, орехи, фрукты и другие продукты, содержащие фосфорпротеиды и фосавтиды.
В детском питании серьезной проблемой является обеспечение достаточного уровня
минеральных веществ, участвующих в кровеобразовании. K ним относятся железо, медь,
марганец, кобальт и никель. Основной продукт детского питания — молоко — содержит мало
железа и меди, количество которых недостаточно для удовлетворения потребностей организма.
Реальными источниками железа в раннем младенческом возрасте служат яичный желток;
творог, каши из измельченной овсяной крупы, фруктовые соки и несколько позднее — мясо,
овощи, картофель, хлеб и др. Поступление железа в условиях недостаточности меди не
обеспечивает в полной мере гемопоэза. Медь необходима для превращения поступающего с
пищей железа в органически связанную форму. Потребность детей в меди повышена. Она
составляет для детей грудного возраста 0,1 мг на 1 кг массы тела, для детей 3—6 лет 0,6—0,85
мг на 1 кг массы тела.
Источником меди могут служить многие продукты. Однако количество меди в большинстве
продуктов незначительно. Важное значение в кроветворении имеет марганец и кобальт.
Последний в присутствии меди и железа способствует образованию ретикулоцитов и
превращению их в зрелые эритроциты.
Марганец участвует в процессах оссификации и процессах кроветворения. Потребность в
марганце повышена и составляет у детей дошкольного возраста 0,2—0,3 мг на 1 кг массы тела.
Детские пищевые рационы должны включать и другие микроэлементы — йод, фтор, цинк и
т.д., необходимые для нормального развития и жизнедеятельности растущего организма. Дети
нуждаются в повышенных количествах цинка, необходимого для нормального развития и функции
гипофиза и поджелудочной желез.
Имеются данные о влиянии цинка на рост (при недостаточности цинка отмечается задержка
роста молодых животных). Молоко содержит мало цинка — около 3 мг в 1 л. Высоким
содержанием цинка отличается куриное мясо — 87 мг/кг, говядина — 45 мг/кг, бобовые (горох) —
44,5 мг/кг, орехи — 10 мг/кг, свекла — 9,3 мг/кг и др.
Потребность в цинке в период роста составляет, по-видимому, 10—15 мг в сутки.
В обеспечении нормального роста и развития детей большое значение имеет поступление
йода, связанного с функцией щитовидной железы.
В районах эндемического зоба особое значение приобретает тщательность проведения и
наиболее полный охват детей профилактическим йодированием. Последнее может производится
путем применения йодированной соли или более точным методом, путем использования
специальных таблеток с содержанием в них 0,3 мг йодистого калия.
Дети до 8 лет должны получать 1 табл. в неделю, дети старшего возраста — 2 табл. в
неделю.
Профилактическое йодирование школьников осуществляется в школах под наблюдением
учителей. Школы обеспечиваются таблетками и инструкциями органов здравоохранения о
порядке проводимого йодирования. В дошкольных детских учреждениях также проводится
йодирование детей, которые должны получать по 1/2 табл. раз в неделю. Процессы роста,
связанные
с
интенсивным
увеличением
массы
тела,
сопровождаются
использованием
значительного количества натрия.
Прирост массы ребенка на 1 кг сопровождается ретенцией 3 г натрия. Суточная потребность
в натрии у детей составляет около 25 мг на 1 кг массы тела. С молоком матери грудной ребенок
получает около 30 мг натрия на 1 кг массы тела, что полностью обеспечивает потребности
интенсивного роста младенца. В коровьем молоке натрия содержится больше, чем в женском.
В старшем детском возрасте поступление натрия происходит за счет поваренной соли,
средняя суточная норма которой для детей школьного возраста составляет 3—10 г, считая и
хлористый натрий пищевых продуктов. Источником натрия в детском питании могут служить
продукты животного происхождения, главным образом молоко, мясо и рыба. Растительные
продукты как источник натрия не имеют значения.
Для нормального развития растущего организма необходимо поступление достаточных
количеств магния с пищей. При недостатке в пище магния ведет к задержке и остановке в росте.
В процессе роста отмечается интенсивное отложение магния. Дети грудного возраста
откладывают 25 мг магния на каждый килограмм прироста веса. Содержание магния в женском
молоке обеспечивает потребность грудного ребенка в магнии. Kоровье молоко содержит магния в
4 раза больше, чем женское. Дети дошкольного и школьного возраста должны получать 11—19 мг
магния на 1 кг массы тела. Удовлетворение потребности в магнии производится главным образом
за счет крупяных и мучных изделий.
Режим питания
Дети нуждаются в строгом режиме питания. Интенсивный рост и развитие обеспечиваются
не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования в организме
пищевых веществ. Одним из основных условий этого является установление правильного режима
питания. Чем меньше возраст ребенка, тем чаще должны быть приемы пищи. В дошкольном
возрасте прием пищи должен производится каждые 2—3 часа и не менее 5 раз в сутки. В
количественном отношении пищевой рацион в течение дня должен распределиться примерно
следующим образом: завтрак 20—25%, второй завтрак 15%, обед 25—30%, полдник 15% и ужин
20—25% суточной калорийности.
Для детей школьного возраста может быть рекомендован другой распорядок дня, в котором
предусматривается четырехразовый прием пищи с равномерным распределением суточного
рациона по отдельным приемам: завтрак 25%, обед 30%, полдник 20% и ужин 25% суточной
калорийности.
Важным оздоровительным мероприятием для детей школьного возраста является
правильная организация питания в школе.
Обеспечение горячей пищей школьников в виде обеда или горячего завтрака является
лучшей формой школьного питания. В соответствии с знерготратами детей за время пребывания
их в школе (эти энерготраты определены в 600 ккал) необходимо рассчитывать школьный
завтрак. Kалорийность его должна составлять 20—25% от суточной калорийности, т.е. около
600—700 ккал, при этом на долю белков должно приходиться 15% общего числа калорий, жиров
— 25% и углеводов — 60%.
Важное значение имеет правильная организация приготовления горячих завтраков на месте
или подогрева их при доставке из фабрики-кухни. Создание высокого уровня санитарного
благоустройства при этом обязательно. Хорошей формой школьного питания являются обеды,
которые необходимы в школах продленного дня.
В.И. Дубровский,
академик РАЕН, МАНПО и Нью-Йоркской академии наук,
доктор медицинских наук, профессор
А.В. Дубровская, врач-педиатр