План урока производственного обучения Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок.

План урока производственного обучения (мастер п/о Куцеволова Т.Е.)
Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок.
П-т: «Приготовление бутербродов, салатов ,закусок из мяса и яиц»
Цели урока: Формирование и закрепление полученных ранее знаний, умений ,
навыков приготовления холодных блюд и закусок.
Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при приготовлении блюд.
Бдительность в соблюдении требований охраны труда.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность, развивать творческие
способности при приготовлении и украшении блюд.
Учебно-производственная работа:
Приготовление блюд:
Бутерброды
Салат мясной
Яйца фаршированные
Паштет из печени
Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.
Материально-техническое оснащение урока:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, карточки-задания,
посуда, инвентарь, сырье, согласно сборника рецептур.
Компьютер и проектор для показа презентации.
Ход урока.
Организационный момент 2-3 мин
а) проверка наличия учащихся
б) проверка готовности группы к занятию.
Вводный инструктаж 40 мин
-Сообщение темы и целей занятия
Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ.
Кулинарный диктант (письменно)
1.Как хранят салаты до соединения с заправкой?
2.Когда соединяют нарезанные продукты с заправками?
3.Какова форма нарезки капусты для салата из свежей капусты?
4.Чем можно заправлять салаты из свежих овощей?
5.Как повысить калорийность салата из свежих овощей?
6.Можно ли использовать салат как дополнительный гарнир к холодным или горячим блюдам?
7. Можно ли для приготовления бутербродов использовать черный хлеб?
8.Как нарезают овощи для винегрета?
9.Перечислите продукты, которые могут быть использованы для приготовления винегрета кроме
овощей.
10.К каким бутербродам относятся сэндвичи, гамбургеры, хот-доги?
Индивидуальная работа учащихся по карточкам
Работа с технологическими картами по расчету сырья для паштета ( рассчитать сырье
для приготовления 50 порций паштета)
Вопросы проблемного характера
Какую ошибку допустили при приготовлении винегрета: все овощи окрашены в малиновый цвет? (
свёклу необходимо заправлять растительным маслом отдельно от других овощей)
У салата из свежих овощей выделилось много сока? (нарушение сроков хранения салата)
Салат мясной заправленный майонезом сухой, часть продуктов не заправлена. ( добавить
майонез и перемешать)
Почему студнеобразная масса мясного желе не прочная, жидковатая? (не достаточное
количество желатина)
Актуализация внимания учащихся :
Подготовлены бутерброды с ошибками , учащиеся посмотрев на бутерброды должны назвать
ошибки, допущенные в приготовлении бутербродов.
- продукты не сочетаются по вкусу ( колбаса и сельдь)
- хлеб нарезан толщиной 2-3 см
- продукты свисают с хлеба или полностью не покрывают хлеб
Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели).
Даны глаголы, обозначающие процессы ( нарезать, растопить, обжарить, сварить, охладить,
добавить, перемешать, протереть, сформовать, охладить
Вопросы группе:
- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?
Эталон ответа: приготовления паштета из печени
- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления паштета.
Эталон ответа: сварить
- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.
Эталон ответа: пропустить через мясорубку
- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления паштета
Блиц опрос учащихся:
Какова температура подачи холодных блюд?
Закусочный бутерброд называют…?
Форма нарезки капусты для салата?
Посуда для подачи салата-коктейля
Как нарезают свежую морковь для салатов?
Какие дефекты могут возникнуть при приготовлении салатов из вареных овощей?
Перечислите ингридиенты для салатной заправки?
Каков срок хранения не заправленных продуктов для салатов?
Сколько хранят заправленные салаты?
Срок хранения бутербродов?
По -русски холодец, а правильно…
Показ презентации и новые сообщения мастера.
Салаты имеют более чем двухтысячелетнюю историю. Пришли они в международную кухню из
Древнего Рима, и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых
листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.
В средние века, уже во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и
листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук –
листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило
во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.
В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие
огурцы, спаржа, артишоки.
Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли,
перца, сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и
душистыми и пряными приправами.
На рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды.
Заправки для салатов стали усложняться.
Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо,
яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда.
Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков
овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две
особенности этого блюда: крошеное и холодное.
Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку.
Морскую: малюски, креветки, омары и прочие обитатели моря,
Мясную: колбасно-ветчинные смеси с картофелем, зеленым горошком под соусом майонез.
За последние 100 лет составления салатов сложились определенные правила их композиции.
В салатах могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их
сочетания. Главное требование – продукты должны быть совместимы по вкусу.
Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо
подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с
заправкой, а потом заправляют весь салат.
Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и
нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От
соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус.
Когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие
блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают
перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.
Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.
Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и
вызвать аппетит, а не насытить.
К жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале,
подойдут салаты:
из яблок и чеснока,
из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа,
из помидоров и репчатого лука,
из стеблей сельдерея и т.д.
К рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой
заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.
Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.
Поэтому сегодня наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или
нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При этом
хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.
Характерная особенность этих салатов – простота в приготовлении , строгость, естественность,
легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.
Сообщения учащихся о происхождении салата «Оливье»
1-й учащийся
Немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во
второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее,
факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор
великолепного и живущего до сих пор салата.
Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве,
когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив
усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и
намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.
Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже
на «трактирный лад».
О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже
состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 –
знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые
тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и
отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В
общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в
Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране,
всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для
французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.
Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства
блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского
соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении
соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился
слегка острым.
Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало.
Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень,
красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно
было срочно что-то придумать.
И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был
настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а
начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители
нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий.
В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из
бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это
сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре
конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как
украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее
для красоты.
Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу
ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали
эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо
полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного,
но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе
«салат Оливье».
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье»,
долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым
домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы
пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый
салат.
Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917
года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было
не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны
– в жестокий голод и ка�
�точную систему распределения продуктов.
Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно
ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские»
рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних
горожан.
Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата, который ещё худо-бедно, но
готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так
как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый
Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера –
Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме,
но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои
изменения в рецептуру.Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в
широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто
названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское
время.Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные
другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков,
заставляя работать фантазию хозяек и поваров.Символическое значение салата Оливье для
русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем
салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на
праздничном застолье.Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда
кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату
не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже
угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но
правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье».
Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким
же мощным и нерушимым символом праздник
2-й учащийся
Все более или менее выдающиеся открытия и заслуги человечества имеют историю. История
салата с величественным именем «Цезарь» заслуживает, пожалуй, отдельного романа, в котором
правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого…
В далеком 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори, что в Италии, родился мальчик,
которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской
фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в
США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s
Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл это заведение не в
самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в
котором проживал сам. Такое географическое положение вещей давало возможность иметь
прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США.
В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 года, заведение Кардини было
оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью –
хорошенько выпить. Собственно, с выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела
обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе
оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это – яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб,
ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою
непредусмотрительность, Кардини смешал то, что было, и предложил ЭТО гостям. Так мир увидел
первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя, и пришел в полный
восторг.
Так чем же именно накормил Цезарь разгоряченную толпу киношников? Перебрав в уме
несколько вариантов, Кардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный. Он натер
тарелку чесноком, выложил на нее салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца,
приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд,
при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая
заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом
масле и чесноке. Все! Никаких анчоусов, никаких бы то ни было других ингредиентов в
классическом салате не было.
Тем не менее, что бы ни говорили о настоящих корнях салата «Цезарь», но именно салат Цезаря
Кардини получил самую большую известность. Его салат стал блюдом, ради которого специально
приезжали в Тихуану. Европейский дебют «Цезаря» состоялся благодаря жене Принца Эдварда
VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала, в том числе в Сан-Диего и Тихуану в 20-е годы, и
была страстной поклонницей салата Кардини. Говорят, именно в этой области она встретила
своего будущего мужа. Существует и еще одна легенда (а может, и не легенда), связанная с
принцессой и салатом. Первоначально Кардини подавал листья салата целыми, его брали с
тарелки прямо пальцами, принцесса же была первой, кто попросила порвать листья салата на
кусочки, чтобы его можно было есть при помощи ножа и вилки. Об этом рассказывается в книге
Терри Д. Гринфилда «В поисках ‘Цезаря’».
В 1953 году, за 3 года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в
Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Кардини умер в 1956
году, оставив своим потомкам один из самых лучших рецептов, которыми богат золотой фонд
мировой кулинарии. Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот �
�амый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления
столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя…
Классика всегда останется классикой. Непревзойденной…
Показ мастером производственного задания:
Нарезка овощей для мясного салата
Нарезка хлеба и продуктов для бутербродов.
Подготовка печени для жарки.
Приготовление начинки для фарширования яиц.
«Узелок на память». Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники
безопасности. Проверка домашнего задания: оформить в стихотворной форме правила
охраны труда и техники безопасности. Учащиеся зачитывают.
Техника безопасности перед выполнением работы
( учащиеся рассказывают в стихотворной форме)
Если ты сыграть не хочешь,
Раньше времени в “жмура”,
Проверяй болт заземленья
С изоляцией шнура.
В электробезопасности
Коль хочешь ты прибыть,
Соломку можешь выбросить,
А коврик постелить.
На черненькую кнопочку
Собрался нажимать?
-А правильность сборки,
Кто будет проверять?
Не следует рукою
Проталкивать куски
В электромясорубку.
Опасно, мужики!!!
Работу на машине,
(Чтоб избежать беду),
Проверим для начала
На холостом ходу.
А чтобы на ладонях
Не вспухли пузыри,
Горячие предметы
Прихватками бери.
Кастрюлю по объему
С расчетом выбирай.
На 10 сантиметров
К краям не доливай.
Чтоб зубы преждевременно
Вам не пришлось вставлять,
Все кольца, перстни, серьги
Не забывай снимать.
Всегда ты осторожность
В работе соблюдай!
Пролил случайно жидкость –
Быстрее вытирай!
3 Текущий инструктаж 5часов
Деятельность учащихся
Деятельность мастера
1. Организация рабочего места,
подбор посуды и
приспособлений.
1. Обход с целью проверки правильности
организации рабочего места.
2. Взвешивание продуктов
2. Наблюдение за деятельностью учащихся
.
3. Первичная обработка
продуктов, взвешивание
продуктов .
3. Обход с целью контроля правильности
выполнения трудовых приёмов и операций.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ. Занести данные
в карту критериев оценки.
4. Подготовка печени,
обжаривание с овощами.
4. Обход с целью контроля соблюдения
технологической последовательности.
Соблюдения санитарии и гигиены при
приготовлении холодных закусок.
Варка яиц. Нарезка продуктов
для салата.
5. Охлаждение печени,
пропускание через мясорубку,
протирание, формование.
Приготовление начинки для
фаршированных яиц.
5. Обход с целью контроля соблюдения
технологической последовательности. При
необходимости индивидуальное
инструктирование и показ. Обход с целью
контроля правил техники безопасности
6. Фарширование яиц.
6. Наблюдение за деятельностью учащихся.
Нарезка продуктов для
бутербродов
Занести данные в карту критериев оценки
выполнения учащимися учебнопроизводственных работ
Приготовление бутербродов.
Самоконтроль норм выхода.
7. Соединение ингридиентов
для салата. Заправка салата
мясного.
7. Обход с целью контроля правильности
выполнения трудовых приемов. При
необходимости индивидуальное
инструктирование и показ.
8. Оформление салата, паштета 9. Показ элементов оформления для салата,
из печени, фаршированных яиц, печени, фаршированных яиц, бутербродов.
бутербродов
9 Подача блюда
9Принятие работ.
Бракераж готовых изделий.
Оценка качества.
Заполнение карты критериев оценки
выполнения учащимися учебнопроизводственных работ
Закрепление материла.
- Как называют закусочные бутерброды?
- Что учитывают , когда приготавливают сложные бутерброды?
- Когда заправляют салаты?
- Как влияет не соблюдение сроков хранения салатов , бутербродов на их внешний вид?
- Как украшают паштет из печени?
Заключительный инструктаж.
Сообщение о достижении цели урока.
Отметить учащихся хорошо справившихся с заданием, указать на ошибки или недочеты у
некоторых.
Дегустация блюд.
Сообщить оценки учащимся.
Домашнее задание.