Блюда из яиц. Яйцо - зародыш в твердой скорлупе, рождаемый в

Блюда из яиц.
Яйцо - зародыш в твердой скорлупе, рождаемый в этом виде, особенно птицами, и
высиживаемый ими; так же питательный пищевой продукт в рационе человека.
Меланж - смесь яичных белков и желтков, замороженная при температуре - 18-25°.
Применяется для приготовления кондитерских изделий.
Схема №4: Строение яйца
а – скорлупа
а
б
б – белковая оболочка
в – воздушная камера
в
г – желточная оболочка
г
д – желток
д
е – белок
е
1. Скорлупа
2, 3. Подскорлуповая
оболочка
4, 13. Канатик (халазы)
5, 6, 12. Белок (разный по
консистенции)
7. Желточная оболочка
8, 10, 11. Желток
9. Зародышевый диск
14. Воздушная камера (пуга)
15. Кутикула
Куриные яйца в зависимости от срока хранения подразделяют:
а) диетические – срок хранения не более 7 дней;
б) столовые – срок хранения более 7 дней.
Схема №3: Определение доброкачественности яйца
Для определения доброкачественности
яиц можно использовать несколько
способов:
1. Метод просвечивания. У свежего
яйца белок легко просвечивается, а желток
слабо заметен; недоброкачественные яйца
вовсе не просвечиваются.
2. В стакан наливают воду, растворяют
столовую ложку соли и опускают туда
яйцо.
Качество
определяют
следующим
образом:
А) Яйцо недоброкачественное - Остаётся
на верху
Б) Яйцо недостаточно свежее - Плавает
чуть выше дна
В) Яйцо свежее - Опустилось на дно
стакана
Схема №5: Свойство яичного белка и его использование
Связующие
Осветляющие
котлеты
запеканка
Пенообразующие
заливное
блинчики
пастила, зефир
бульон
желе
пирожные безе
крем
Схема №6: Использование желтка
Кондитерские
изделия
Диетические блюда
Омлет
Изделия из
песочного теста
Сдобные булочки
Гоголь-моголь
Для взбивания яиц используются различные приспособления: взбивалки-венчики,
миксер, кухонные комбайны.
Важно!!! Сваренное яйцо опускают в холодную воду, что бы сохранить
натуральный цвет желтка и облегчить чистку.
Приложение №3
Требования к качеству готовых блюд из яиц следующие:
1. Сваренные яйца должны легко очищаться от скорлупы.
2. У яиц сваренных всмятку, белок должен быть на половину затвердевший, а
желток жидкий. Яйца сваренные «в мешочек», имеют полностью затвердевший белок
и полужидкий желток, а сваренные вкрутую — полностью затвердевшие белок и
желток.
3. Яичница-глазунья должна иметь слегка загустевший белок и сохранивший
форму желток.
4. Яичница и омлет, натуральные и с гарниром должны быть слегка
загустевшими, не подгоревшими.
Правила приготовления яичницы.
Яичницы готовят натуральные — из одних яиц и с гарниром — с
добавлением различных продуктов: колбасы, овощей, хлеб и др.
При приготовлении яичницы яйца на сковороду можно укладывать так,
чтобы сохранилась форма желтка. Это яичница-глазунья. Или яйца сначала слегка
взбивают, а затем жарят.
Порядок приготовления омлета.
Омлеты, как и яичницы, можно приготовить натуральные и с гарниром. Для
приготовления любого омлета сначала готовят яично-молочную смесь: яйца
тщательно смешивают с молоком.
Натуральный омлет готовят так: выливают смесь на горячую сковороду с
маслом и жарят.
С гарниром готовят два вида омлета: смешанный и фаршированный. Гарнир
— колбасу, ветчину, варёный картофель, хлеб, дольки помидоров и др. продукты —
предварительно обжаривают.
При приготовлении смешенного омлета гарнир заливают яично-молочной
смесью и жарят. Фаршированный омлет готовят также, как натуральный. Затем на
середину готового омлета укладывают гарнир и края завертывают к середине в виде
пирожка.
Варёные яйца.
Яйца, сваренные вкрутую, часто употребляются при приготовлении различных
блюд, бутербродов, салатов, фаршей для пирогов и кулебяк.
Способы варки яиц:
Способ приготовления Время варки
Готовность
Всмятку
2 – 3 мин.
Белок свернулся наполовину, желток
не свернулся.
«В мешочек»
4 – 5 мин.
Свернулся белок, желток не свернулся.
Вкрутую
7 – 12 мин. Желток и белок свернулись.
Вареное яйцо легко отличить от сырого, не разбивая скорлупу: если яйцо
покрутить, то вареное будет быстро и долго вращаться, а сырое сделает только
1 -2 оборота.