6. ИНФОРМАЦИОННО-ДИДАКТИЧЕСКИЙ БЛОК

6. ИНФОРМАЦИОННО-ДИДАКТИЧЕСКИЙ БЛОК
6.1 Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов.
Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров,
комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (А, Д, группы В) и экстрактивных
веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются разнообразие его
кулинарной обработки, высокая усвояемость.
В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная,
костная ткань и кровь.
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают
мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные
вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – это
карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная
кислота и др.
Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их
достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых
мало отличается в различных видах мяса. В мясе находятся также микроэлементы: медь,
цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.
Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше
мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно
имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания
белков и снижает пищевую ценность продукта.
6.2 Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых
гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.
Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса,
зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем. Личиночные
формы этих гельминтов называются цистицерками или финнами. Финны представляют
собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, располагаются в
межфибриллярной соединительной ткани скелетной мускулатуры, часто могут
концентрироваться в мышцах сердца, языка, диафрагмы, поясничных, межреберных
мышцах.
При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека
развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько
метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия
злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество
кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный
синтез витамина В12.
При обнаружении в туше или органах на площади 40 см2 более трех финн (живых или
погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической
утилизации. При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших)
туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию
провариванием, замораживанием или посолкой. Обезвреживание финнозного мяса может
быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в
открытых котлах в течение 2 часов, в закрытых – в течение 1,5 часов (при давлении пара
1,5 атм).
Трихинеллез - заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого
гельминта. При употреблении в пищу трихинеллезного мяса в кишечнике человека через
2-3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после
потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки
непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда
личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы.
Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу
сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов, сильно инвазированных (до
6000 трихинелл в 1г).
В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо
бракуется и передается на техническую утилизацию.
Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных
органов, чаще печени, личиночной формой мелкого гельминта – эхинококкус гранулезис.
Окончательными хозяевами этих паразитов являются собака и некоторые хищные
животные, промежуточными – крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, реже грызуны и
человек.
При массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы
подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении
технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы.
Фасциолез – заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных
протоков) гельминтом Fasciola hepatica (печеночная дуустка). После иссечения
измененных частей печень и легкие можно использовать в пищу, так как взрослые формы
и яйца фасциол не представляют опасности для человека.
Инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.) также
могут передаваться через мясо животных.
В случае выявления сибирской язвы в туше животного требуется принятие срочных
чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция,
уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза и др.), а также срочных мер
локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация и др.) лиц, занятых
убоем животных, снятием шкур.
При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных,
руководствуются следующими положениями:
- В случае генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не
допускаются для пищевых целей и подвергаются технической утилизации.
- При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается
использование мяса для пищевых целей после тщательной проварки.
- В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные
органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.
Туши всех животных с клиническими или патологоанатомическими признаками
бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не
представляют опасности для здоровья человека.
Мясо больных животных ящуром направляют для переработки на вареные колбасы,
консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.
Мясо и субпродукты свиней, больных чумой, в сыром виде не используется. Если в
мясе или органах обнаружены сальмонеллы, мясо подвергают провариванию и
используют на консервы, внутренние органы уничтожают или подвергают технической
утилизации.
При отрицательном результате бактериологического исследования сырое мясо и
внутренние органы допускаются к реализации для пищевых целей только после
обезвреживания путем проварки. Кишки и кровь во всех случаях направляют на
техническую утилизацию.
6.3 Гигиеническая экспертиза мяса.
При нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш в мясе могут
появляться различные виды порчи – загар, гниение, кислое брожение, плесневение.
Загар мяса возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения туш в
течение первых 24 часов после убоя животных. Этот процесс происходит без участия
микроорганизмов, но сопровождается образованием сероводорода и других летучих
веществ. Изменяются цвет и консистенция мяса. При наличии глубоких
органолептических изменений, не исчезающих при проветривании, использовать мясо в
пищу не разрешается.
Кислое брожение вызывается кислотообразующими бактериями и характеризуется
образованием в мясе кислых продуктов брожения. Чаще эти процессы происходят в
печени. При кислом брожении мясо приобретает серо-белую окраску, размягченную
консистенцию и неприятный запах.
Гниение мяса – наиболее частый вид порчи мяса, возникающий под влиянием
гнилостных микробов. Происходит глубокий распад белков. Некоторые бактерии,
обладающие протеолитическими свойствами, могут развиваться при 0С и даже более
низкой температуре.
Плесневению мяса способствует высокая влажность и плохая вентиляция помещений.
Микробы образуют на мясе белые, темно-зеленые моховидные или черные колонии.
Некоторые из плесневых грибов могут расти при минусовых температурах, т.е. при
хранении мяса в холодильнике (от –7 до -9С).
6.4 Колбасные изделия.
Виды колбас и их пищевая ценность.
В зависимости от вида сырья и способа приготовления колбасные изделия делятся на
группы:
1. вареные (собственно колбасы, сардельки, сосиски и т.д.).
2. полукопченые; копченые (варено-копченые, сырокопченые);
3. копчености (окорок, рулет, ветчина и т.д.).
Для изготовления колбас используются как доброкачественное мясо, шпиг,
субпродукты, отвечающие требованиям стандартов, так и условно годное мясо
(финнозное, бруцеллезное и пр.), обезвреженное проваркой, замораживанием, посолом.
Колбасы являются источником белка и жира.
Большое гигиеническое значение имеет содержание влаги: в вареных колбасных
изделиях содержание влаги составляет 53-71,6%, в сырокопченых и полукопченых
колбасах – 25,2-49%.
В связи со значительным содержанием влаги вареные колбасы являются
скоропортящимися продуктами. Колбасы полукопченые хранятся не более 10 суток,
варено-копченые- не более 15 суток при температуре не выше 12С.
Санитарные требования к качеству колбас, пороки колбас.
Доброкачественные колбасные изделия должны быть сухими с поверхности, не иметь
пятен, ослизнения, плесени, повреждений оболочки. Цвет батонов снаружи и на разрезе
должен иметь окраску, присущую данному виду и сорту колбас. Посторонние привкусы и
запахи не допускаются. Консистенция колбасных изделий должна быть упругой и
плотной.
В
процессе
порчи
колбасных
изделий,
обусловленной
в
основном
жизнедеятельностью микроорганизмов, появляется гнилостное разложение, кислое
брожение, прогоркание, плесневение.
Гнилостное разложение возникает под воздействием микроорганизмов рода протей,
B.fluorescens и др. На поверхности батонов появляется липкая слизь с неприятным
запахом. При размножении микроорганизмов в фарше появляются серые, зеленые пятна,
неприятный гнилостный запах, фарш разрыхляется, размягчается. Вареные и ливерные
колбасы, в состав которых входят крахмал, мука, растительные продукты, подвергаются
кислому брожению, которое возникает при размножении молочно-кислых бактерий,
кишечной палочки и т.д. При кислом брожении колбасные изделия приобретают кислый
запах и вкус. Прогоркание полукопченых и сырокопченых изделий возникает вследствие
разложения жира, входящего в состав колбас. Прогоркание возникает под воздействием
микроорганизмов, света, повышенной температуры и других факторов, действующих в
результате длительного и неправильного хранения колбас. Жир колбас приобретает
желтый цвет, вкус делается прогорклый. Плесневение колбас (чаще полукопченых и
сырокопченых) связано с нарушением сроков хранения колбас в помещениях с
повышенной влажностью. На поверхности батонов, в углублениях появляются колонии
плесени черного или белого цвета, впоследствии проникающие под оболочку в фарш. При
прорастании плесени под оболочку фарш приобретает запах и привкус затхлости,
плесени.
6.5 Санитарно-гигиеническое исследование мяса.
I. Органолептическое исследование:
а). Внешний вид и цвет. Определение внешнего вида и цвета исследуемого образца
производится в условиях дневного, рассеянного света, при котором отмечают цвет
мышечной ткани и жира (при наличии трубчатых костей отмечают и цвет костного мозга)
на поверхности и в глубине слоя мяса (при свежем мясе – неглубокий разрез мышечной
ткани). Кроме того, обращают внимание на увлажненность и липкость ткани приложения
к разрезу куска фильтровальной бумаги.
б).Консистенция. Определяется надавливанием пальца (при упругой консистенции
образовавшаяся ямка быстро выравнивается). Консистенцию жира определяют при
раздавливании кусочка жира пальцами.
в). Запах. Устанавливается обонянием. В начале определяют обычный запах
поверхностного слоя испытуемого образца мяса. Затем чистым ножом делают надрез и
немедленно определяют запах в глубине ткани бумаги и цвет их сравнивают с такими же
бумажками, смоченными в дистиллированной воде. По изменению цвета судят о реакции
среды.
Определение свободного аммиака по Эберу. Принцип метода: образующийся при
порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает облако хлористого аммония.
Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Более
полная характеристика запаха мяса может быть дана при варке, т.е. путем помещения
кусков мелко нарезанного мяса в закрытую посуду с водой (например, пробирку), с
последующим кипячением. В дальнейшем, как только покажутся пары, открывают
крышку и определяют запах пара, поднимающегося из сосуда. Запах мяса можно
определять пробой на нож, при которой чистый нож нагревают в чистой воде и быстро
втыкают в глубину куска мяса. Затем немедленно извлекают и устанавливают запах ножа.
Запах можно выявить с помощью пробы на шпильку, при которой деревянную шпильку
втыкают в мясо, после чего устанавливают запах, исходящий из него.
Примечание: перед исследованием мороженного мяса необходимо его разморозить.
г). Вкус. Определяется при пробной варке. Для этого часть образца мяса помещают в
химический стакан и кипятят в воде 20-30 мин, затем отмечают вкус.
Примечание: при пробной варке мяса кроме вкуса отмечают запах, цвет и
прозрачность бульона, а также состояние жировых капель.
II. Физико-химические исследования
а).Определение % фильтруемости и прозрачности фильтрата. Принцип метода основан на
установлении полученного количества фильтрата из водного настоя мяса (в %) за
определенный промежуток времени.
Ход исследования: мясо без жира и сухожилий измельчают острым ножом на мелкие
кусочки и настаивают в течении 15 минут при трехкратном встряхивании на 100 мл
дистиллированной воды. Фильтрация производится через гладкий фильтр в мерный
цилиндр на 100 мл и отмечают сколько мл экстракта проходит через 4 минуты. При этом
учитывают цвет и прозрачность фильтрата.
б). Определение реакции рН среды с помощью лакмусовой бумажки. Метод основан на
свойстве лакмусовой бумаги менять цвет в зависимости от реакции среды (при кислой
реакции синяя лакмусовая бумажка краснеет, красная остается без изменений, если
реакция щелочная – синяя остается без изменений, а красная синеет).
Ход исследования: острым ножом в толще мяса делают разрез, кладут в него смоченные в
дистиллированной воде бумажки (синюю и красную), прижимают их к поверхности
разреза стеклянной палочкой. Через 5-10 минут бумажки извлекают и помещают на лист
фильтровальной бумаги и цвет их сравнивают с такими же бумажками, смоченными в
дистиллированной воде. По изменению цвета судят о реакции среды.
в). Определение свободного аммиака по Эберу. Принцип метода: образующийся при
порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает облако хлористого аммония. Ход
исследования: в широкую пробирку осторожно, стараясь не намочить стенок пробирки,
наливают 1 мл реактива и закрывают пробкой с пропущенными через нее стеклянной и
металлической палочками, имеющими на конце крючок, на который предварительно
одевают кусочек мяса. При наличии в мясе газообразующегося аммиака появляется белое
облако.
г). Определение сероводорода. Метод основан на образовании сернистого свинца в
результате реакции между выделяющимися при разложении белков мяса сероводородом и
уксусным свинцом. При этом образуется черное пятно на бумаге, смоченной указанным
реактивом. Ход исследования: в колбу с притертой пробкой емкостью около 80-100 мл
помещают кусочек исследуемого мяса до 1/3 объема и туда же полоску фильтровальной
бумаги, смоченной щелочным раствором уксуснокислого свинца, зажимая бумажку
между поверхностью горлышка и пробкой. В таком виде банку выдерживают при
комнатной температуре 15 минут. В случае наличия в мясе свободного сероводорода, он
соединяется со свинцом солью и образуется свинец черного цвета.
д). Реакция на пероксидазу (с бензидином). Принцип метода: пероксидаза в присутствии
перекиси водорода обладает способностью окислять некоторые индикаторы (бензидин,
гвоякол и др.) с образованием цветных продуктов. Ход исследования: в пробирку
наливают 2 мл испытуемой мясной вытяжки, прибавляют 5 капель 0,2% спиртового
раствора бензидина, после чего добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода.
Реакция считается положительной, если в течении 1-3 минут появляется сине-зеленое
окрашивание, постепенно переходящее в коричневое.
III. Микроскопическое исследование.
а). Исследование мяса на содержание финн производится невооруженным глазом (путем
осмотра) или при помощи лупы. Располагаются финны в прослойках между мышечными
волокнами или в прослойках соединительной ткани в виде пузырьков, наполненных
жидкостью. Финна свиньи имеет круглую форму (5 мм). Форма бычьей финны несколько
овальная (6-8 мм).
6.6 Санитарно-гигиеническое исследование колбасных изделий.
I. Органолептическое исследование:
а). Внешний вид. При определении внешнего вида обращают внимание на вид, характер и
состояние оболочки – наличие на ней слизи или плесени, плотность прилегания,
отсутствие или наличие полостей батона и наличие разрывов.
б). Цвет. Определяют в условиях дневного рассеянного света – отмечают однородность,
наличие включений, цвет фарша и жира как на старом, так и на новом срезе.
в).Консистенция. Определяется также, как и у мяса. При оценке консистенции отмечают
плотность фарша и жира в целом батоне и на разрезе (лучше продольном).
г). Запах. Определяют обонянием. При оценке фарша отдельно учитывается запах фарша
и жира. Обращается внимание на характер фарша и жира.
д). Вкус. Определяется лишь в том случае, когда другие органолептические показатели не
вызывают сомнения о доброкачественности продукта.
II. Физико-химические исследования.
а). Определение влаги. Принцип метода: содержание влаги определяется по разнице
между весом навески до и после высушивания (выражают в %). Ход исследования: для
определения количества влаги на аналитических весах отвешивают 3г колбасного фарша
и помещают в предварительно высушенный стаканчик с кварцевым песком и стеклянной
палочкой. После перемешивания взятой пробы с песком, она устанавливается в
сушильный шкаф при температуре 150 на 1 час). По истечении времени, стаканчик
охлаждается в эксикаторе и взвешивается. Количество влаги определяется в % по
формуле:
Х = (а-б)
с х 100, где
Х – количество влаги в %
а - навеска со стаканчиком до высушивания
б – навеска со стаканчиком после высушивания
с – навеска колбасного фарша
б). Качественная реакция на крахмал. Принцип метода: при наличии в исследуемом
образце крахмала на месте нанесения раствора Люголя появляется синее или черно-синее
окрашивание. Ход исследования: на поверхность свежего разреза колбасы наносят 1-2
капли раствора Люголя. В случае присутствия крахмала поверхность колбасы
окрашивается в синий цвет.