Карагандинский государственный медицинский университет Специальность 051103 – МПД

Ф КГМУ 4/3-09/01
ИП №2 УМО медвузов РК
07 ноября 2003 г.
Карагандинский государственный медицинский университет
Специальность 051103 – МПД
Кафедра общей гигиены, экологии и гигиены питания
Методические указания для студентов
Тема: Гигиеническая экспертиза зерновых продуктов.
Курс: 5
Составитель: доцент Лапшина Л.Н.
Караганда 2009
Утверждены на заседании курса
Протокол №____«_____»_______20
г.
Зав. кафедрой общей гигиены, экологии
и гигиены питания
С.П.Терехин
2
1. Тема: Гигиеническая экспертиза зерновых продуктов.
2. Количество учебных часов: 6.
3. Актуальность темы (мотивация изучения): Гигиеническая экспертиза зерновых
продуктов является важным разделом работы санитарно-эпидемиологической службы при
контроле соблюдения действующих регламентов, профилактики заболеваний, связанных с
употреблением недоброкачественных продуктов и готовой пищи, контроле над
рациональным использованием пищевых ресурсов страны. Врачу гигиенисту по питанию
необходимо знание методики гигиенической экспертизы зерновых продуктов и продуктов
его переработки.
4. Цель занятия: обучить студентов основным приемам и методам гигиенической
экспертизы зерновых продуктов, обоснованию выводов о возможности и порядке их
использования для целей питания.
Студент должен знать:
 пищевую и биологическую ценность зерновых продуктов
 органолептические свойства доброкачественных зерновых продуктов, признаки их
порчи
 химические и микробиологические показатели зерновых продуктов
 санитарные требования к качеству зерновых продуктов
Студент должен уметь:
 владеть методикой органолептических, физико-химических исследований зерновых
продуктов
 составлять лабораторные заключения по оценке образцов зерновых продуктов
обосновать выводы о возможности и порядке использования зерновых продуктов для
целей питания.
5. Вопросы для подготовки к занятию:
• По базисным знаниям:
1. По каким показателям можно установить качество продуктов питания?
2. Назовите показания к проведению плановой гигиенической экспертизы.
3. Назовите показания к проведению внеплановой гигиенической экспертизы?
4. Каковы этапы проведения гигиенической экспертизы?
5. Каков порядок использования продуктов, признанных условно годными?
6. Каков порядок уничтожения продуктов, признанных непригодными в пищу?
• По теме настоящего занятия:
1. Значение зерновых продуктов в питании населения.
2. Химический состав зерновых продуктов.
3. Гигиеническая характеристика круп.
4. Ядовитые и сорные растительные примеси зерновых, их роль в возникновении
заболеваний среди людей. Меры профилактики.
5. Зерновые и мучные вредители, меры (способы) борьбы с ними.
6. Санитарные условия хранения зерновых продуктов.
7. Правила отбора проб и методика лабораторного исследования муки и крупы.
8. Санитарно-гигиеническое исследование муки.
9. Значение хлеба в питании населения.
10. Пищевая и биологическая ценность хлеба приготовленного из муки различного
выхода.
11. Пороки хлеба, вызванные развитием микроорганизмов.
12. Санитарно-гигиеническое исследование хлеба.
6.
Информационно-дидактический блок.
6.1 Химический состав и строение зерна.
Зерновые продукты занимают большое место в питании и составляют около 50%
суточной энергоценности пищевых рационов населения большинства регионов нашей
страны. Зерно является сырьем для многих отраслей пищевой промышленности,
используется в животноводстве в качестве корма.
В зерне можно выделить следующие части: эндосперм – внутренняя, основная часть
зерна, составляет 84-85% массы зерна; содержит углеводы, белки, незначительное
количество жиров, минеральных веществ; оболочки – состоят из нескольких слоев,
составляют около 14% массы зерна, содержат минеральные вещества, витамины,
незначительное количество белков и жира; зародыш – составляет около 1,5% массы
зерна, располагается в виде почки у основания зерна, содержит биологически активные
пищевые вещества –белки, жир, витамины, минеральные вещества.
Разные зерновые культуры значительно отличаются по химическому составу. Так,
хлебные злаки, содержащие 10-13% белков, не имеют сбалансированного
3
аминокислотного состава, особенно по лизину. Белки бобовых культур имеют большее
количество (22-34%) белков, сбалансированных по незаменимым аминокислотам.
В зернах пшеницы содержатся белки, способные удерживать воду и находящиеся в
особых химических связях с крахмалом, жирами и минеральными веществами. Этот
комплекс называется клейковиной. От качества и количества клейковины зависят
хлебопекарные свойства муки, клейковина придает упругость тесту, а при выпечке хлеба
образует пористый мякиш.
Жиры зерновых продуктов (их небольшое количество – около 2%) являются
биологически активными веществами, так как содержат ПНЖК, способные быстро
окисляться. В связи с этим для предупреждения прогоркания жира зародыш зерна перед
помолом подлежит удалению.
Большую часть пищевых веществ составляют углеводы – 57-70% в хлебных злаках и
53-45% - в бобовых. Углеводы в основном представлены крахмалом.
Минеральные вещества представлены калием, фосфором, кальцием, магнием,
железом, сосредоточенными в оболочке и зародыше.
В оболочках зерна и зародыше содержаться многие витамины группы В. при
изготовлении муки высшего и 1-го сорта из внешней части зерна вместе с оболочками
удаляется большая часть витаминов. Для восполнения биологической ценности муки
проводится ее витаминизация витаминами В1 (0,4 мг), В2 (0,4 мг), РР (2 г) на 100 г
пшеничной муки высшего и 1-го сорта и витаминами В2 (0,4 мг) и РР (3 мг) на 100 г
ржаной муки.
6.2 Гигиеническая характеристика круп.
Одним из продуктов переработки зерна является крупа. В питании населения
применяются виды круп – гречневая, ячневая, перловая, овсяная, манная и др.
Пищевая ценность круп зависит от вида зерновой культуры и технологии обработки
зерна.
Наибольшая часть белка (11,9-12,6%) содержится в гречневой, манной, овсяной крупе,
достаточно белка и в пшене, но оно бедно незаменимой аминокислотой лизином. Во всех
крупах довольно высоко содержание углеводов – 68-77%, лишь в гречневой и овсяной
крупах их меньше – 65-68%, причем значительную часть углеводов представляет
клетчатка. Поэтому гречневую и овсяную крупы рекомендуют использовать в питании
пожилых людей. Крупы манную рис, в которых углеводы представлены крахмалом,
рекомендуют использовать в детском питании.
По органолептическим свойствам крупы не должны иметь посторонний запах и
привкус, цвет должен быть соответствующим данной крупе. Крупы должны быть
сыпучие, твердые. Влажность не должна превышать 1,4%.
6.3 Микрофлора зерна.
Основным условием, способствующим размножению микрофлоры, является
повышенная влажность зерна – до 15% и более. Размножающаяся в этих условиях
микрофлора вызывает активизацию биохимических процессов, проходящих в зерне, пр и
этом происходит выделение большого количества тепла, что ведет к нагреванию зерна дор
70С и более и может привести к его обугливанию.
Гигиеническое значение имеет поражение зерна фитопатогенной микрофлорой,
вызывающей порчу зерна и обладающей токсическими свойствами, способными вызывать
заболевания людей.
К фитопатогенной микрофлоре относятся плесневые и головневые грибы, спорынья,
грибы рода фозариум.
Плесневые грибы нарушают целость оболочек зерна, проникают в эндосперм.
Некоторые плесневые грибы выделяют токсины – афлатоксины, вызывающие заболевания
людей.
Головневые грибы поражают зерно в процессе роста зерновой культуры, образуя в
зерне под его оболочками большое количество спор, придающих зерну темную окраску.
Нередко споры заполняют все зерно. Зерна легко раздавливаются и споры распыляются.
При помоле зерна споры попадают в муку.
Спорынья чаще поражает рожь. Споры грибка Claviceps purpurea, попадая в растущий
колос, образуют плотные удлиненные (до 6 см) рожки темно-фиолетового цвета –
«маточные рожки». Рожки спорыньи содержат токсические вещества (эрготин,
эргометрин), которые при размоле зерна, не очищенного от рожков спорыньи, попадают в
муку. При тепловой обработке продуктов токсические вещества не разрушаются и
вызывают заболевания людей.
НТД допускается примесь спорыньи и головни в зерне (вместе или каждой в
отдельности) до 0,5% примесь головни в муке допускается не более 0,06%.
6.4 Примеси семян сорных растений.
К сорным растениям относятся софора (горчак), куколь, вязель, триходесма седая,
гелиотроп опушенноплодный, плевел опьяняющий, пикульник (жабрей) и др.
4
Сорные растения поражают посевы ржи, пшеницы, ячменя и других культур.
Созревание семян сорных растений нередко совпадает с временем созревания злаков и
при уборке урожая происходит засорение зерна.
Токсические вещества сорных растений устойчивы к тепловой обработке и не
разрушаются при выпечке хлеба, некоторые из них придают хлебу горький привкус.
В связи с возможностью заболеваний от употребления зараженных токсическими
веществами зерновых продуктов НТД ограничивается содержание семян сорных растений
в зерне и муке:
- Примесь гелиотропа опушенноплодного не допускается;
- Содержание куколя в муке – не более 0,01%;
- Содержание вязеля в муке – не более 0,04%;
- Содержание софора в зерне – не более 0,04%.
6.5 Амбарные вредители.
В процессе хранения зерна или продуктов его переработки может произойти
заражение амбарными вредителями-насекомыми (бабочками, жуками, клещами) и
грызунами. Амбарные вредители в процессе жизнедеятельности уничтожают зерновые
продукты, поедая их или загрязняя своими неприятно пахнущими выделениями,
шкурками после линьки, трупами. Амбарные вредители особенно быстро размножаются в
хранилищах, не отвечающих санитарным требованиям, в условиях повышенной
температуры и повышенной влажности. В результате поражения амбарными вредителями
зерновые продукты и мука могут быть полностью стать непригодными для целей питания,
а в некоторых случаях становятся опасными в эпидотношении, так как крысы и мыши
являются переносчиками инфекционных болезней (туляремия, бруцеллез и др.). при
оценке степени поражения зерна амбарными вредителями производится подсчет живых
экземпляров в 1 кг продукта. При поражении зерна долгоносиком существуют три
степени заражения: 1 степень – при наличии в 1 кг до 5 экземпляров; 2 степень – до 10
экземпляров; 3 степень – более 10 экземпляров. При поражении зерна клещами
существуют три степени заражения: 1 степень – до 20 экземпляров; 2 степень – более 20
экземпляров; 3 степень – большее количество, не поддающееся подсчету («войлочный
слой»). При наличии других насекомых производится их подсчет в 1 кг зерна и при
обнаружении более 5 экземпляров делается пометка в качественном удостоверении. Зерно
допускается к помолу при наличии зараженности не более 1 степени. При более высоких
степенях заражения зерно подлежит специальной обработке. Наличие насекомыхвредителей и помета грызунов в муке не допускается.
6.6 Санитарно-гигиеническое исследование муки.
Органолептические исследования:
а). Внешний вид. Определение внешнего вида исследуемого образца муки проводится
путем сравнения с установленными стандартными образцами (эталоном) муки в условиях
дневного, рассеяного света.
Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для
того вида зерна, из которого приготовлена мука. Недоброкачественная мука имеет
плесневелый, затхлый или кисловатый запах. Резкий неприятный запах может иметь мука,
пораженная мучным хрущаком.
Доброкачественная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и
кислого привкуса. Горький вкус появляется вследствие прогоркания жиров, наличия
примесей семян сорных растений. Горько-кисловатый вкус появляется при поражении
муки некоторыми амбарными вредителями. Сладкий вкус может иметь мука,
изготовленная из проросшего зерна. Мука не должна иметь хруста при разжевывании, что
зависит от присутствия песка или минеральных примесей.
б). Определение цвета муки следует проводить при дневном освещении для определения
цвета 3-5г муки насыпают на ровную хорошо освещенную поверхность (лучше черную
бумагу), для сравнения рядом помещают также количество муки, являющейся эталоном.
Оба образца муки разравнивают, плотно спрессовывают с помощью металлической
пластинки или штапеля так, чтобы получился слой муки толщиной 3-4 мм. Сравнивая тот
или другой образец, определяют цвет исследуемой муки.
Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Ржаная мука имеет сероватобелый цвет. Пшеничная мука – белый цвет с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки,
тем однороднее и светлее окраска. Буроватый цвет ржаной муки указывает на длительное
хранение при неблагоприятных условиях, зараженность амбарными вредителями.
в). Консистенция. Определение консистенции муки производится сжатием ее в горсть,
при этом она должна легко рассыпаться.
г). Запах. Для определения запаха 3-4г муки насыпают на ладонь согревают дыханием и
определяют запах. Существует и другой метод: небольшое количество муки насыпают в
стакан, обливают горячей водой (температура 60С) затем воду сливают и обонянием
определяют запах.
5
д). Вкус. Для определения вкуса медленно разжевывают щепотку муки, затем удаляют
муку изо рта, через несколько секунд отчетливо ощущается вкус.
Физико-химические исследования:
Определение влажности производят высушиванием. Принцип метода: содержание
влаги определяют по разнице между весом навески до и после высушивания (выражают в
%).
Ход исследования: две металлические чашки с крышками или стеклянные бюксы
(определение ведется в двух параллельных пробах) просушивают в сушильном шкафу при
температуре 100-105 и взвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 грамм.
Вес свободных чашек записывают, затем в каждую из чашек берут навеску исследуемой
муки в количестве около 5 гр. Открытые чашки с навесками помещают в предварительно
нагретый до температуры 140-150 сушильный шкаф (электрический), рядом с чашками
помещают крышки от них.
Температура в шкафу после помещения в него навесок муки падает, ее доводят до
130С и производят высушивание в течение 40 мин. Во время высушивания необходимо
следить за температурой. Допускается колебание температуры в пределах 128-132.
По истечении 40 мин чашки закрывают крышками, 1-1,5 часа охлаждают в эксикаторе
и взвешивают. Установив вес чашек с навесками муки после высушивания, вычисляют
влажность по формуле (в %):
Х = а – б х 100
с
где Х = влажность муки в %;
а = вес чашки в граммах с навеской до высушивания;
б = вес чашки в граммах после высушивания (с навеской);
с = взятая навеска муки в граммах;
100 = пересчет в %.
Влажность муки всех видов не должна превышать 15%.
Определение кислотности производят «по болтушке».
Принцип метода: кислотность муки устанавливается титрованием и выражается в
градусах кислотности, т.е. количеством мл 1Н р-ра едкого натра или калия, необходимого
для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 гр муки.
Ход исследования: в коническую колбу емкостью 200 мл наливают 50 мл
дистиллированной воды, отвешивают 5 г муки, всыпают их в колбу и тщательно
смешивают взбалтыванием, наблюдая, чтобы вся мука смешивалась с водой и чтобы не
было комочков, для чего растирают их стеклянной палочкой.
Смешивают водой приставшие к стенкам и к стеклянной палочке частицы муки,
добавляют в болтушку 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н
р-ром едкого натра.
Титрование ведут осторожно быстро при постоянном тщательном взбалтывании
содержимого колбы до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении
одной минуты.
Пример: на титрование 5г муки пошло 1,2мл 0,1Н р-ра щелочи. Следовательно, для
100г такой муки необходимо р-ра в 20 раз больше, т.е. 1,2х20=24 мл р-ра 0,1Н р-ра
щелочи, а нормальной щелочи в 10 раз меньше, т.е. 2,4 мл, что составляет 2,4 кислотной
муки.
Кислотность муки пшеничной колеблется в пределах 2,5-4,5, ржаной – 3,5-5,0.
Определение клейковины. Принцип метода: содержание клейковины пшеничной муки
определяют по разнице между весом навески до и после отмывания водой от крахмала
(выражают в %).
Ход исследования: Определение количества клейковины в пшеничной муке
производится следующим образом. Из средней пробы исследуемой муки отвешивают 1015г (10г муки 75% выхода, 25г муки выше 75% выхода).
Навеску высыпают в фарфоровую чашку, добавляют половинное навеске количество
воды (вода для замешивания теста должна быть комнатной температуры). Затем пальцами
замешивают в чашке тесто, приставшие к пальцам частицы присоединяют к общему куску
теста. Замешивание ведут до получения однородной массы, после замешивания тесто
оставляют в покое на 20 мин.
В это время происходит равномерное пропитывание муки водой и набухание ее
частиц. Затем, постоянно приливая холодную воду (температура не ниже 15) и разминая
тесто пальцами, отмывают из приготовленного теста крахмал. Отмывание следует вести
осторожно, не допуская вместе крахмалом потери частиц клейковины. Рекомендуется в
процессе отмывания крахмала менять промывную воду 3-4 раза или отмывание вести под
струей на сите. Отмывание клейковины от крахмала продолжается до тех пор пока
клейковина не станет из мягкой и рвущейся упругой, а промывная вода прозрачной (без
наличия муки).
6
Отмытую от крахмала клейковину отжимают пальцами от воды и взвешивают на
технических весах. Результаты взвешивания записывают и в течение 5 минут производят
отмывание. Если разница в весе между взвешиваниями не превышает 0,05г промывание
считают законченным и вычисляют содержание клейковины в муке. Содержание
клейковины выражают в %. Вычисление ведут по формуле:
Процент клейковины = вес клейковины в граммах
вес муки в граммах
х 100
У пшеничной муки хорошего качества должно быть 20-30% клейковины.
Определение фитопримесей. Принцип метода: с помощью магнита производится
изъятие и взвешивание металлопримесей в 1кг муки (выражают в миллиграммах на 1 кг).
Ход исследования: рассыпают 1 кг муки на гладкой поверхности стола слоем 0,5 см.
По слою несколько раз проводят подковообразным магнитом (магнит с подъемной силой
12 кг). Муку перемешивают и вновь проводят магнитом в разных направлениях по слою
муки. Так повторяют 3-4 раза. Извлеченные магнитом из муки металлические частицы
собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают на аналитических
весах. Вычитывая из веса часового стекла вместе с металлоприесями вес свободного
стекла, получают вес металлических примесей в 1 кг. муки. Результаты выражают в %.
Нормативной документацией допускается содержание спорыньи и головни в
отдельности или взятых вместе не более 0,05%, горчака или вязеля – не более 0,04%, а
взятых вместе со спорыньей и головней – не более 0,05%, куколя – не более 0,01%.
Металлопримеси в муке допускаются не более 3мг/кг в виде пыли или при условии, что
размер частиц не более 0,3м и они не имеют острых краев.
Микроскопическое исследование:
а). Определение зараженности вредителями-насекомыми.
Принцип метода: муку просеивают через сито (отверстиями различного диаметра).
Отсеянных вредителей рассматривают невооруженным глазом или через лупу.
Ход исследования: муку в количестве 1 кг рассыпают тонким слоем на гладкой бумаге
или на стекле и тщательно просматривают в начале невооруженным глазом.
Невооруженным глазом можно определить в муке наличие ельничной огневки, амбарной
моли, мавританской козявки, большого мучного хрущака, вора-притворяшки, гусеницы,
зерновой совки. Для определения наличия в муке более мелких вредителей (амбарного
долгоносика, хлебного точильщика, малого мучного хрущака и др.) пробу муки
просеивают через сито с отверстиями 1,5 мм, при этом вредители остаются в сите.
Сравнивая их с рисунками и музейными препаратами, можно определить вид вредителя.
Количество вредителей в муке определяются подсчетом выделенных при просеивании
экземпляров вредителей в 1 кг муки. Для определения вида вредителей необходимо
пользоваться лупой.
6.7 Санитарно-гигиеническое исследование крупы.
Органолептическое исследование: внешний вид, цвет, запах и вкус определяют также
как и муки. Консистенция крупы определяется нажимом ножа на крупинку сухого
продукта, при этом половинки с небольшим треском должны отскакивать друг от друга.
Физико-химические показатели.
а). Определение влажности. Влажность определяют также как и влажность муки, но
при этом навеску исследуемой крупы предварительно размельчают в ступке.
б). Определение кислотности. Определяют также как и кислотность муки, но с той
разницей, что во-первых навеску исследуемой крупы предварительно измельчают и вовторых – перед добавлением индикатора и последующего титрования «болтушку»
настаивают 20 мин (изредка взбалтывая).
в). Определение фитопримесей. Определяют также как и муку.
6.8 Санитарно-гигиеническое исследование хлеба.
Органолептическое исследование:
а). Внешний вид. При внешнем осмотре образца хлеба отмечают его форму, состояние
корки, характер поверхности, наличие трещин и надрывов.
Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую без трещин и надрывов поверхность,
верхняя корка несколько выпуклая, без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша;
окраску корок от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности; форму,
соответствующую данному виду хлеба.
б). Цвет. Определение цвета хлеба производят путем осмотра среза хлеба при дневном
освещении. При этом отмечают цвет мякиша и окраску корки.
в). Консистенция. При определении консистенции хлеба обращают внимание на
эластичность мякиша, которая определяется надавливанием пальца (при достаточной
упругости и эластичности образованная надавливанием ямка постепенно выравнивается),
а также маркость мякиша, которая определяется резанием хлеба сухим ножом (если к
нему пристала часть мякиша, то хлеб характеризуют, как маркий и липкий).
7
г). Запах и вкус. Определение запаха, вкуса и наличие хруста при разжевывании
производится путем опробывания.
Физико-химическое исследование:
а). Определение влажности хлеба, т.е. количество воды в мякише. Принцип метода:
содержание влаги определяется на разницу между весом навески до и после высушивания
(выражают в %).
Ход исследования: вырезают из середины каравая ломоть хлеба, отбирают навеску
примерно в 5 гр – из середины ломтя 2 гр и по 1 гр из верхней, боковой и нижней части
ломтя на расстоянии 1 см от корки.
Пробу хорошо перемешивают, измельчают и взвешивают с точностью до 0,01 гр в
предварительно высушенный и взвешенной бюксе. Бюксу с навеской в открытом виде
помещают сушильный шкаф и высушивают при температуре 130С в течение 40 минут
(метод Тринкенса), считая от момента достижения температуры 130С. Затем пробу
охлаждают и после высушивания определяют количество влаги во взятой вывеске.
Влажность выражают в%.
Расчет идет по формуле:
Х = (а-б) х 100
с
где:
Х = искомая влажность в %;
а = вес чашечки с навеской до высушивания;
б = вес чашечки с навеской после высушивания;
с = навеска, взятая для определения влажности хлеба;
100 = пересчет в %.
Влажность не должна превышать 42-45% для хлеба из пшеничной муки и 48-50% для
хлеба из ржаной муки.
б). Определение пористости хлеба, т.е. объема пор мякиша.
по Якоби: из мякиша с помощью обычного или специального цилиндрического
ножа Журавлева вырезают пробу мякиша в виде кубика или цилиндра 27 см3. Пробу берут
из середины ломтя, вместе наиболее типичном для пористости мякиша, на расстояни не
ближе 1 см от корки. Полученный объем мякиша сжимают в плотную массу ладонями до
полного удаления пор и затем скатывают в плотные шарики диаметром не более 1 см.
шарики опускают в градуированный цилиндр с делениями до 0,5 мл., наполненный до
определенного деления керосином. По разности уровня керосина после погружения
хлебных шариков и до того, определяют объем беспористой массы хлеба во взятом
объеме мякиша. Разность между общим объемом пор и объемом беспористой массы
соответствует объему пор во взятой пробе мякиша. Плотность выражают в %.
Пример: уровень керосина в стеклянном цилиндре до погружения беспористой массы
мякиша (шариков) 30 см3. Уровень керосина после погружения шариков – 45 см3.
Количество пор во взятом объеме мякиша 27-15 =12 см3.
Пористость равна: 27 – 12
100 - х
Х = 100 х 12:27= 44, 4%
по Журавлеву:
При помощи ножа Журавлева делают 3-4 цилиндрических выемки мякиша хлеба
объемом 27 см, каждая (3 выемки при исследовании пшеничного и 4 выемки при
исследовании ржаного хлеба) и взвешивают их вместе с точностью до 0,01г. полученный
вес делят соответственно на 3 или 4 и в таблице находят пористость, соответствующую
весу пробы и предусматривающую пористость в %.
Кроме того пористость хлеба можно определить без таблицы, с помощью расчета по
следующей формуле:
Х=V–W
P х 100,
V
где,
___V – общий объем выемок в кубических сантиметрах
W – вес выемки в граммах
100 – пересчет в %.
Р – плотность беспористой массы мякиша – установлена следующая: для ржаного
хлеба, ржано-пшеничного и пшеничного из обойной муки –1,21; для пшеничного 2-го
сорта – 1,26; для пшеничного 1-го сорта – 1,31; для ржаного хлеба заварных сортов и
пеклеванного – 1,27.
Примерный расчет: произведено 4 выемки хлеба цилиндром прибора Журавлева.
Объем выемок равен 4х27=108 см3, общий вес 4-х выемок 67,9 кг. объем беспористой
массы равен 67,9:1,21 = 56,1 см3
Подставляя в формулу значения, получаем:
8
Х = (108 – 56,1 х 100): 108 = 48%
Пористость хлеба должна быть не менее 55-73% в зависимости от вида и сорта хлеба.
Определение кислотности. Принцип метода: кислотность хлеба устанавливают
титрованием и выражают в градусах, т.е. числа в миллилитрах нормального раствора
одной щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100гр.
Ход исследования: из различных мест доставленной пробы отбирают несколько
кусочков мякиша, отвешивают навеску 25 гр на технохимических весах и затем хорошо
измельчают. Тщательно измельченную навеску переносят в стеклянную банку или колбу с
хорошо пригнанной пробкой. Из мерной колбы на 200 мл или цилиндра наполненных до
метки дистиллированной водой, наливают в банку с хлебом около 60-70 мл. воды и
палочкой растирают мякиш с водой до получения однородной массы. К полученной смеси
доставляют оставшуюся часть воды, закрывают банку пробкой и энергично встряхивают в
течение 2-х минут, после чего оставляют ее в покое на 10 минут. Затем смесь снова
встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое на 8 минут. По истечении этого
времени отстоявшийся водный слой процеживают через марлю или тонкий слой ваты в
сухой стакан. Из фильтра берут 25-50мл жидкости пипеткой, переносят в коническую
колбу, добавляют 3-5 капель 1% раствора фенолфталеина и добавляют 0,1 раствор едой
щелочи до получения ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Результат выражают в градусах кислотности.
Пример: Навеска 25г помещена в колбу на 200 мл воды. Взято для титрования 50мл
вытяжки. Ушло на титрование пробы 7,5 мл 0,1 норм. раствора едкой щелочи.
Расчет: на 200мл вытяжки уйдет 7,5х4 = 30,0 мл 0,1 норм. р-ра едкой щелочи. 30,0
ушло на 25г хлеба, Х на 100г хлеба уйдет: 30,0 х 4 = 120 мл 0,1 норм. раствора едкой
щелочи, т.е. 12 мл нормальной щелочи. Значит кислотность хлеба равна 12,0 градусов.
Кислотность хлеба из пшеничной муки не должна превышать 2,5-4,0, хлеба из
ржаной муки – не более 9.
6.9 Санитарно-гигиеническое исследование сухарей.
Органолептическое исследование:
а). Внешний вид. Определение внешнего вида сухарей производится путем осмотра
всей поверхности сухаря, причем отмечается внешний вид корки и мякиша, наличие
закала и включений, пригорелости, трещин.
б). Цвет. Определение цвета сухаря производится как с наружных поверхностей, так и
на изломе.
в). Вкус и запах. Определение вкуса, запаха и наличие хруста при разжевывании
сухаря производится так же как и хлеба, т.е. опробыванием.
Физико-химическое исследование:
Определение влажности.
Принцип метода – тот же, как и при определении влажности хлеба.
Ход исследования: для определения влажности на аналитических или
технохимических весах отвешивают в предварительно высушенную и взвешенную
алюминиевую чашечку 5 гр. Измельченной сухарной массы и ставится в сушильный
шкаф, где осле установления температуры в 130С – навеска сушится в течение 40 мин.
После охлаждения в эксикаторе, чашка с навеской взвешивается для выявления потери в
весе при сушке, с последующим подотчетом влажности в %.
Расчет ведется по формуле:
Х = (а-б): с х 100, где:
Х = искомая влажность в %;
а = вес чашечки с навеской до высушивания;
б = вес чашечки с навеской после высушивания;
с = навеска, взятая для определения влажности хлеба;
100 = пересчет в %.
Определение кислотности.
Принцип метода тот же, что и при определении кислотности хлеба.
Ход исследования: навеска сухого порошка в количестве 10г помещается в
круглодонную колбу, емкостью 200-300 мл с хорошо притертой пробкой, заливается 100
мл дистиллированной воды комнатной температуры и плотно закрывают пробкой. После
10 мин отстаивания, содержимое колбы тщательно перемешивается в течение 3 мин и
отстаивается в течение 30 мин. После настаивания содержимое колбы фильтруется,
пипеткой отбирается 25 мл в колбу Эрленмейра емкостью 100-150 мл и после
прибавления 5 капель раствора фенолфталеина титруется 0,1Н раствора щелочи до
получения ясно розового окрашивания.
Определение намокаемости. Половинку сухаря опускают в стакан с водой с
комнатной температуры (15-20С) и через 5 мин (для сухарей из формового хлеба) или
через 8 мин (для сухарей из подового хлеба) контролируется полнота намокания (хороший
сухарь намокает при этом настолько, что совершенно разжевывается).
9
Микроскопическое исследование:
Определение зараженности хлебными вредителями.
Всю пробу сухарей высыпают на белый лист бумаги, цельные сухари и лом отбираются, а
оставшаяся сухарная пыль и крошка просматриваются через лупу, на присутствие
хлебных вредителей. Данное исследование производится сразу же после
органолептического исследования.
7.
Содержание занятия:

Контроль исходного уровня знаний (тесты)
1. Укажите, что является целью проведения плановой гигиенической экспертизы:
А). соответствие качества нормативно-технической документации
Б). определение пригодности для целей питания
В). определение степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры
Г). определение наличия вредных примесей в продуктах питания
Д). осуществление контроля на выпуске новых продуктов и изделий
2.
Дайте определение, что такое партия пищевых продуктов?
А). это большое количество продуктов однородных по своему физико-химическому составу
Б). это неограниченное количество продуктов однородных по своему происхождению
В). это любое количество однородных продуктов с одинаковыми условиями и временем
выработки, хранения, транспортировки и реализации
Г). это незначительное количество продуктов с одинаковыми условиями и временем выработки
Д). это большое количество с одинаковыми условиями, но различным временем выработки и
транспортировки
3. Укажите, какое из определений более полно отражает понятие "качество пищевого продукта"?
А). биологическая ценность продукта
Б). безопасность продукта для целей питания в натуральном виде
В). сорт продукта
Г). совокупность полноценности и санитарно-эпидемической безвредности продуктов,
определяющих степень пригодности их для питания
Д). пищевая ценность продукта
4. Укажите количество вскрываемых мест в крупной партии пищевых продуктов, если оно не
указано в НТД?
А). вскрывается вся партия
Б). не менее 50% всей партии
В). не менее 25% всей партии
Г). 5-10% всей партии
Д). 3-5% всей партии
5. Укажите количество вскрываемых мест небольшой партии пищевых продуктов (до 5 единиц
упаковок)?
А). вскрывается вся партия
Б). 5-10% всей партии
В). не менее 25% всей партии
Г). не менее 50% всей партии
6. Укажите, из каких частей состоит акт экспертизы пищевых продуктов?
А). констатационная, выводы, заключение, рекомендации
Б). паспортная, констатационная, выводы и заключение
В). паспортная, выводы, заключение и рекомендации
Г). паспортная, констатационная, выводы и заключение с рекомендациями
Д). констатационная, паспортная, рекомендации
7. Укажите основную задачу плановой гигиенической экспертизы
А). выявление бактериальной обсемененности пищевых продуктов
Б). выявление химических примесей
В). установление качественного состояния
Г). установление признаков порчи
Д). установление признаков доброкачественности
8. Какой из нижеприведенных разделов не является обязательным этапом гигиенической
экспертизы?
А). ознакомление с документацией (исходные данные, сертификаты, сан ветеринарное
заключение)
Б). общий осмотр партии продуктов
В). органолептическое исследование
Г). лабораторное исследование образцов пищевых продуктов
Д). заключение по партии пищевых продуктов
9. В каких случаях необходимо присутствие врача-гигиениста при уничтожении партии
забракованного пищевого продукта?
А). всегда
Б). по желанию врача
В). по поручению вышестоящих органов
Г). по эпидемическим показаниям
Д). не обязательно
●
Самостоятельная работа.
10
1. Органолептические исследования зерновых продуктов – муки, крупы, хлеба, сухарей (см. инф.
блок).
2. Физико-химические исследования зерновых продуктов - муки, крупы, хлеба, сухарей (см. инф.
блок).
3. Оформление заключения по исследованию образцов зерновых продуктов.
4. Решите ситуационные задачи
Задача №1. Как реализовать партию муки пшеничной, имеющую затхлый запах с ощущением
плесневелости и при микроскопическом исследовании обнаружена примесь раздробленных зерен
софоры?
Задача №2. Как реализовать партию пшеничной муки, у которой имеется посторонний запах с
медовым оттенком и при микроскопическом исследовании обнаружено большое количество
мучных клещей?
Задача №3. Как реализовать партию пшеничного хлеба с "селедочным" привкусом?
Задача №4. В лабораторию принят образец хлеба пшеничного, штучного, подового из муки 72%
помола, направленный ведущим специалистом надзора за безопасностью пищевых продуктов
Максимовой К.А. с указанием о необходимости исследования образца на соответствие
требованиям ГОСТа. Образец взят из продовольственного магазина № 2.
Характер упаковки – завернут в бумагу, перевязан, не опечатан.
Количество образца – 600 г.
Органолептические свойства: Внешний вид – форма правильная, без наплывов и трещин.
Состояние корки и мякиша – корка отслаивается от мякиша, не подгорелая. Мякиш на ощупь
липкий, без следов непромеса, равномерно пористый, эластичный. Цвет – корка коричневая с
блеском, мякиш более темный, чем обычно. Запах – посторонний, напоминающий запах сельди.
Вкус – слегка горьковатый, селедочный.
Физико-химические показатели: Влажность – 42%, Пористость – 66%, Кислотность – 3
градуса.
Составьте: Заключение по образцу и Заключение по партии.
Задача №5. В лабораторию принят образец муки пшеничной 72% помола, направленный
ведущим специалистом надзора за безопасностью пищевых продуктов Абдулиной М.А. с
указанием о необходимости исследования образца на соответствие доброкачественности. Образец
взят из продсклада № 1. Характер упаковки – упакован в бумажный мешок, обвязан веревкой и
опечатан печатью. Количество образца – 1 кг.
Органолептические свойства: Внешний вид – по сравнению с эталоном образцом напоминает
муку хлебопекарную, пшеничную 85% помола. Цвет – беловато-серый, однородный.
Консистенция – обнаруживаются плотные комки, сжатая в горсть мука с трудом рассыпается.
Запах – затхлый, с ощущением сильной плесневелости. Вкус – не определялся.
Физико-химические показатели: Влажность – 20%,, Кислотность – 10 градусов.
Составьте: Заключение по образцу. и Заключение по партии

Работа с преподавателем:
1. Разбор вопросов по теме настоящего занятия.
2. Обсуждение результатов СРС.

Контроль итогового уровня знаний (тесты):
1. Из какой муки изготавливается хлеб, обладающий наибольшей биологической ценностью?
А). из крупчатки 10% выхода
Б). из муки в/сорта 25% выхода
В). из муки 1 сорта 75% выхода
Г). из муки 2 сорта 85% выхода
Д). из муки обойной 97% выхода
2. Из какой муки изготавливается хлеб, обладающий наибольшей пищевой ценностью?
А). из муки в/с 25% выхода
Б). из муки 1-го сорта 75% выхода
В). из муки II-го сорта 85% выхода
Г). из муки обойной 97% выхода
3. Как реализовать партию муки, у которой обнаружено: затхлый запах, плесневение, плотные
комки?
А). реализовать без ограничения
Б). подлежит технической утилизации
В). уничтожить
Г). подлежит технологической переработке
Д). списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
4. Как реализовать партию ржаной муки, имеющую "селедочный привкус"?
А). реализовать без ограничений
Б). направить на технологическую переработку
В). списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
Г). направить на техническую утилизацию
Д). уничтожить
5. Как реализовать партию ржаной муки с содержанием куколя 1,2% (в НТД 0,1 %)?
А). уничтожить
Б). подлежит технической утилизации
В). реализовать без ограничений
Г). списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
11
Д). подлежит технологической переработке
6. Как реализовать партию муки пшеничной, имеющую затхлый запах с ощущением
плесневелости и при микроскопическом исследовании обнаружена примесь раздробленных
зерен софоры?
А). уничтожить
Б). реализовать без ограничений
В). списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
Г). подлежит технической утилизации
Д). реализовать после технологической переработки
7. Как реализовать партию пшеничной муки, у которой имеется посторонний запах с медовым
оттенком и при микроскопическом исследовании обнаружено большое количество мучных
клещей?
А). реализовать без ограничений
Б). подлежит срочной реализации с предварительной промывкой
В). списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
Г). направить на техническую утилизацию
Д). уничтожить
8. Как реализовать партию пшеничного хлеба с "селедочным" привкусом?
А). реализовать без ограничений
Б). направить на технологическую переработку
В). списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
Г). подлежит технической утилизации
Д). уничтожить
9. Как реализовать партию ржаного хлеба с кислотностью 15 гр. (в НТД не более 12 гр.)?
А). реализовать без ограничений
Б). подлежит технологической переработке (замочка нового теста)
В). списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
Г). подлежит технической утилизации
Д). уничтожить
10. Как реализовать партию пшеничного хлеба с инородными предметами (обнаружены
капроновые нити)?
А). реализовать без ограничений
Б). подлежит технологической переработке
В). списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
Г). подлежит технической утилизации
Д). уничтожить
8. Рекомендуемая литература по занятию.
1. Постановление Правительства РК от 29 ноября 2000г. № 1783 «Инструкция о качестве и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
2. Постановление Правительства РК от 29 декабря 1995г. № 1891 «Об утверждении порядка по
уничтожению или дальнейшей переработке продукции и товаров в случае признания их
непригодными к реализации и употреблению».
3. СанПин «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации
скоропортящихся пищевых продуктов». Утвержден приказом Государственного санитарного
врача Республики Казахстан//Бюллетень нормативных и правовых актов. – 2002. - № 41-42С.175-195
4. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. – М.:
Медицина. – 1987. – 256 с.
5. Петровский К.С. , Ванханен В.Д. Гигиена питания. – М.: Медицина. – 1982. – 485 с.
6. Васюкова А.Т., Михайлов Н.А. Оценка качества пищевых продуктов.//Вопросы питания. –
1997. - №1. С. 31-35
7. Дюньен Д.- Пищевые продукты и их влияние на здоровье человека.//Вопросы питания, 2001,
№6, с. 11-13.
8. Захарова Л.Г., Обольский О.Л., Львова Л.С. др. Фузариотоксины в зерновых культурах
России//Вопросы питания. - № 2. – 1995. – С. 26-29
9. Мальцев В. Качество зерна – это качество продуктов//Вопросы питания. - № 2. – 1996. – С. 3941.
10. Оррис Г., Паакканэн Ю. Codex alimenarius – научная основа для защиты потребителя и
торговли продуктами питания//Вопросы питания. - № 3. – 2000. – С. 28-32.
11. Робертсон Э. Пищевые продукты, питание здоровье//Вопросы питания. - № 3. – 2000. – С. 3843.
12. Уокер Р., Крос Р. Разработка методов проведения токсикологических испытаний пищевых
продуктов//Вопросы питания. - № 3. – 2000. – С. 46-50.
13. Шарманов Т.Ш. Национальная политика в области питания. – Алматы, 1996.
14. Шарманов Т.Ш., Плешкова С.М. Метаболические основы питания с курсом общей биохимии.
– Алматы. – 1998. – 846с.
12