пм 01. приготовление блюд из овощей и грибов

Министерство образования и молодежной политики ЧР
АУ СПО «ЯАТ»
РАССМОТРЕНО
СОГЛАСОВАНО
На заседании МК
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
Директор ЯАТ
Протокол
№1 от «30» августа 2013 г.
«___»_____________2013г.
___________Л.Н.Романова
___________Н.А.Смирнова
« ___»____________2013г.
__________О.В. Паликин
Рабочая программа
«ПМ01 Приготовление блюд из овощей и грибов»
по профессии среднего профессионального образования
260807.01-повар,кондитер
Срок реализации: 2013-2014 учебный год
г.Ядрин
Рабочая программа разработана на основании
ФГОС среднего
профессионального образования по профессии 260807.07 повар, кондитер от 2
августа 2013 г. № 798
Организация-разработчик: АУ СПО «ЯАТ»
Разработчики:
1. Никитин Алексей Апполинарович, зам. директора по УПР
2.Романова Любовь Николаевна, преподаватель спецдисциплин
3. Беззубова Раиса Михайловна, мастер п/о
4. Еремкина Татьяна Алексеевна
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
12
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
14
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью ППКРС в соответствии с
Федеральным государственным образовательным стандартом (далее – ФГОС) по
профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) 260807.01 Повар,
кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
1.1. Производить первичную обработку нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области
общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки
взрослого населения при наличии основного общего образования, а так же среднего
(полного) общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления
блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных
видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей
и грибов;
- правила проведения брокеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
температуру подачи;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых
при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
4
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего – 145 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 73 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 48 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 25 часов;
производственной и учебной практики – 72часов.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и
грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 1.1
ПК 1.2
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
Наименование результата обучения
Производить первичную обработку нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов
Понимать сущность социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональной деятельности.
Использовать информационно- коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
Наименования разделов
Всего часов
(макс. учебная
профессиональпрофессионального модуля
нагрузка и
ных
практики)
компетенций
1
ПК 1.1.
ПК 1.2.
2
Раздел 1. Первичная обработка,
нарезка и формовка
традиционных видов овощей и
плодов, подготовка пряностей и
приправ.
Раздел 2. Приготовление и
оформление основных блюд и
гарниров из традиционных
видов овощей и грибов.
Производственная практика,
часов
Всего:
3
48
97
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса
Обязательная
Самостоятельаудиторная учебная
ная работа
нагрузка обучающегося обучающегося,
часов
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия, часов
4
5
6
12
24
12
24
12
13
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
7
6
8
6
30
30
36
36
145
48
24
25
36
36
7
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
Раздел 1.ПМ 01.
Первичная обработка,
нарезка и формовка
традиционных видов
овощей и плодов,
подготовка пряностей и
приправ.
МДК 01.01 Технология
обработки сырья и
приготовления блюд из
овощей и грибов
Тема 1.1. Механическая
кулинарная обработка
овощей и грибов.
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
48
4
24
Содержание
1
Общие требования к обработке овощей. Ассортимент, товароведная
характеристика и требования к качеству различных видов овощей и
грибов.
2
Обработка клубнеплодов.
3
Обработка корнеплодов.
12
2
2
2
4
5
6
Обработка капустных и луковых овощей.
Обработка плодовых овощей
Обработка салатных и десертных овощей.
2
2
2
7
8
9
11
Обработка консервированных овощей.
Подготовка овощей для фарширования .
Требования к качеству и сроки хранения.
Обработка грибов.
2
2
2
2
8
Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.
13 Машины для обработки овощей.
Лабораторные работы
12
1
2
2
6
Органолептический способ проверки годности овощей и грибов;
Организация производства в заготовочном овощном цехе. Правила подбора
и безопасного использования производственного инвентаря и оборудования
для обработки овощей и грибов;
3
Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов;
охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов.
Практические занятия
1
Составление технологических схем по обработке овощей;
2
Работа со сборником рецептур;
3
Определение количества сырья, % отходов.
2
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 01.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по
вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)
Составление словаря новых терминов и слов
Составление технологических схем по обработке овощей;
Примерная тематика домашних заданий
1. Проработка конспектов занятий, учебной специальной литературы.
2. Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети « Интернет».
3. Разработка творческих заданий, учебных проектов.
4. Составление схемы первичной обработки овощей, плодов и грибов.
Учебная практика
Виды работ
Первичная обработка и нарезка овощей
Производственная практика
Первичная обработка и нарезка овощей
Раздел 2ПМ 01.
Приготовление и
оформление основных блюд
6
12
6
6
97
9
и гарниров из
традиционных видов
овощей и грибов.
МДК 01.01 Технология
обработки сырья и
приготовления блюд из
овощей и грибов
Тема 2.1 Приготовление
блюд и гарниров из
овощей и грибов.
24
1
2
Содержание
Основные способы тепловой обработки продуктов.
3
4
5
Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.
Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов.
Блюда и гарниры из отварных овощей. Температурный режим и правила
приготовления простых блюд и гарниров .
Блюда и гарниры из припущенных овощей. Температурный режим и
правила приготовления простых блюд и гарниров .
Блюда и гарниры из жареных овощей. Температурный режим и правила
приготовления простых блюд и гарниров .
Тушенные овощные блюда. Температурный режим и правила
приготовления простых блюд и гарниров .
Запеченные овощные блюда. Температурный режим и правила
приготовления простых блюд и гарниров .
Блюда из грибов. Температурный режим и правила приготовления
простых блюд и гарниров .
Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Правила
проведения бракеража. Бракераж готовой продукции.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при тепловой обработке овощей, грибов. Варочно жарочное оборудование: электрические и газовые плиты.
2
2
2
Организация производства в горячем цехе. Техника безопасности при
использовании теплового оборудования.
Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров
из овощей и грибов, температура подачи.
2
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Общие правила расчета калькуляции на блюда из овощей и грибов.
Лабораторные работы
12
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
6
10
Организация производства в заготовочном овощном цехе. Правила подбора
и безопасного использования производственного инвентаря и оборудования
для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
2.
Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.
Практические занятия
1
Расчет стоимости блюд из овощей и грибов.
2
Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм
выхода.
3
Определение потерь и выхода продукции.
Тематика домашних заданий
1. Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.
2. Расчет блюд на 50, 100, 200 порций.
Самостоятельная работа при изучении раздела2 ПМ. 01
Составление технологической схемы приготовления блюд.
Учебная практика
Виды работ
Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей.
Приготовление блюд из грибов.
Проверочная практическая работа
Производственная практика
Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей.
Приготовление блюд из грибов.
Всего
1
6
13
30
30
145
11
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета
«Спецтехнология»; лаборатория «Спецтехнология».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- доска для письма;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- муляжи нарезки овощей.
Технические средства обучения:
- Компьютер с лицензионным программным обеспечением.
- Мультимедиапроектор.
- Экран.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:
- плита электрическая;
- вытяжная и приточная вентиляция;
- производственные столы;
- стеллажи для посуды;
- шкаф жарочно-пекарский;
- кухонный комбайн; овощерезка;
- мясорубка ручная и электрическая:
- настольные весы;
- доски разделочные с маркировкой ОС;
- ножи, терки,
- сковороды, кастрюли, чаши;
- порционные тарелки, ложки, вилки, лопатки, шумовки.
4.2. Информационное обеспечение обучения:
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
1. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».
2. Н.П. Ковалев «Русская кухня».
3. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».
4. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».
Справочники:
1.
Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова –
М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
12
3.
Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]:
учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос.
гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.
Дополнительные источники:
1. Учебники и учебные пособия:
1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач.
проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.:
Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.
2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.:
Мастерство, 2001. – 272 с.
3. Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа
гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http://
vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http://
www.horeca.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Изучению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин:
1.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
2.
Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров
3.
Техническое оснащение и организация рабочего места.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу: имеющие среднее профессиональное или высшее
профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
13
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
ПК 1.1. Производить первичную
обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и
плодов, подготовку пряностей и
приправ.
Основные показатели оценки
результата
1. Инструменты, оборудование и
приспособления
выбраны
в
соответствии
от
способа
обработки
и
нарезки
традиционных видов овощей и
плодов.
2.
Выбирает
технологию
приготовления в зависимости от
назначения.
3. Обработка, нарезка и формовка
овощей,
плодов,
подготовка
пряностей и приправ выполнена в
соответствии НТД.
ПК 1.2. Готовить и оформлять
1.
Блюдо
приготовлено
в
основные и простые блюда и
соответствии
со
сборником
гарниры из традиционных видов рецептур, ТБ, СанПином.
овощей и грибов.
2. Оформление
выполнено в
соответствии НТД.
3.
Отпускает
блюда
в
соответствии
со
сборником
рецептур.
Формы и
методы
контроля и
оценки
Практическое
задание
по
обработке
и
оценке качества
Комплексное
практическое
задание:
-подбор
оборудования,
посуды,
инвентаря;
-приготовление
блюда;
-оценка качества
готового блюда.
14
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций,
но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные
общие компетенции)
ОК 1. Понимать
сущность социальную
значимость своей
будущей профессии,
проявлять к ней
устойчивый интерес.
Основные показатели
оценки результата
- стабильная успеваемость
по учебным дисциплинам,
МДК, учебной и
производственной практики;
- посещение кружков;
- участие в конференциях и
профессиональных
конкурсах мастерства.
ОК 2. Организовывать
собственную
деятельность, исходя из
цели и способов ее
достижения,
определенных
руководителем.
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и
итоговый контроль,
оценку и коррекцию
собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять
поиск информации,
необходимой для
эффективного
выполнения
профессиональной
деятельности.
Формы и методы контроля и
оценки
Экспертное наблюдение и оценка
на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ
по учебной и производственной
практик
Экспертное наблюдение и оценка
на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ
по учебной и производственной
практик
- планирование и
осуществление выполнения
профессиональных задач
Комплексное компетентностноориентированное задание
- владение навыками
устранения основных
проблем в
профессиональной
деятельности и способами их
решения
- осуществление оценки и
самоконтроля качества
выполнения видов
профессиональной
деятельности
- нахождение и
использование информации
для эффективного
выполнения
профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития.
Комплексное компетентностноориентированное задание
Экспертное наблюдение и оценка
на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ
по учебной и производственной
практик
Комплексное компетентностноориентированное задание
Экспертное наблюдение и оценка
на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ
по учебной и производственной
практик
15
- владение навыками
пользования справочной,
нормативно-технической
документацией
ОК 5. Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в
команде, эффективно
общаться с коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 7. Исполнять
воинскую обязанность, в
том числе с применением
полученных
профессиональных
знаний (для юношей
- осуществления
самостоятельного поиска
необходимой информации
для решения
профессиональных задач с
использованием
современных
информационных
технологий.
- соблюдение
профессиональной этики
поведения;
-соблюдение культуры речи;
- нахождение возможности
предлагать помощь и советы
сокурсникам;
- эффективное
взаимодействие с
обучающимися,
преподавателями и
мастерами в ходе
выполнения работы
- участие в военнопатриотических
мероприятиях
Экспертное наблюдение и оценка
на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ
по учебной и производственной
практик
Комплексное компетентностноориентированное задание
Экспертное наблюдение и оценка
на практических и лабораторных
занятиях при выполнении работ
по учебной и производственной
практики
Комплексное компетентностноориентированное задание
16