Сравнение качества меда - Школьный портал Республики

МОБУ «ИЧАЛКОВСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА»
Конкурс ученических исследовательских и проектных работ
«Юные исследователи окружающей среды»
Исследовательский проект
СРАВНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МЁДА
РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
(номинация «Зоокультура и ветеринария»)
Выполнила: Четвергова Наталья
ученица 10 класса
МОБУ «Ичалковская СОШ»
Руководитель: Соченова Наталья Васильевна,
учитель биологии
МОБУ «Ичалковская СОШ»
2013-2014 уч.год
1
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………………….…3
ГЛАВА 1. Обзор литературы…………………………………………………………………………….5
1.1.Мёд как продукт питания……………………………………………………………………………..5
1.2. Виды мёда по происхождению…………………………………………………………….…….…..5
1.3. Сорта мёда………………………………………………………………………………..……………6
1.4.Хранение мёда…………………………………………………………………………………………7
1.5. Целебные свойства пчелиного мёда………………..………………………………………………..7
ГЛАВА 2. Материалы и методы исследования ……………………………….……………………….8
2.1. Органолептические показатели качества мёда…………………………….………………………..8
2.2. Физические показатели качества мёда…………………………………………………………........9
2.3.Химические показатели качества мёда ………………...………………………………………........10
2.4. Микроскопические показатели качества меда……………………………………………………...10
2.5. Сравнение упаковки и маркировки мёда, купленного в магазинах ………..……………………..11
ГЛАВА 3. Результаты и их обсуждение…………………………………………...……………………12
ВЫВОДЫ……….……………………………………………………………………..…………………..14
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………………………….15
ПРИЛОЖЕНИЕ …………………………………………………………………………………………..16
2
Мёд мёду рознь…
Введение
Мёд – это уникальный продукт, вырабатывается пчёлами. Мёд – самый важный и известный
продукт, получаемый от пчелиной семьи. Мёд содержит биологически активные вещества растений
(из нектара) и секрет слюнных желёз пчёл. В природе нет другого продукта похожего на мёд по
составу и свойствам.
Мёдом с древних времён лечат многие болезни. Современная медицина нашла научное
обоснование целебных свойств этого продукта. Сегодня известно, что в мёде содержатся ферменты,
которые нормализуют обмен веществ, выступают катализаторами (ускорителями) всех процессов в
организме. Мёд используется с лечебными целями и в качестве пищевой добавки, именно поэтому
он должен быть натуральным и иметь высокое качество.[1]
Повышенный спрос населения на мёд порой вызывает попытки некоторых недобросовестных
людей увеличить количество этого продукта за счёт скармливания пчёлам сахарного сиропа или
подмешивания в него различных дешёвых сахаристых продуктов. Любители наживы выдают за мёд
его смеси с сахаром, патокой, крахмалом, мелом, падевым мёдом.
Как отличить настоящий продукт от поддельного? - такой вопрос ставит перед собой человек,
когда речь идёт о покупке мёда. Данная тема является актуальной особенно в зимнее время, когда
люди часто болеют простудными заболеваниями, мёд просто необходим. Но люди боятся
приобрести фальсифицированный мёд, поэтому не покупают его совсем, лишая себя тем самым
очень ценного лекарства и лакомства.
Проблема исследования: выявить признаки отличия натурального меда от фальсификата.
Гипотеза исследования: в домашних условиях можно отличить мёд-фальсификат от натурального.
Объект исследования: мёд.
Предмет исследования: показатели качества мёда.
Цель исследования: сравнить показатели качества мёда местных производителей и привозного.
Задачи исследования:
 изучить требования ГОСТа по опредению качества мёда;
 овладеть методикой исследования качества мёда в условиях школьной лаборатории;
 исследовать собранные образцы мёда и определить показатели качества;
 сравнить образцы с требованиями ГОСТа;
 предложить рекомендации по определению показателей качества мёда для рядового
покупателя.
Методы исследования:
 теоретические: анализ, синтез, сравнение, обобщение;
 практические: наблюдение, эксперимент.
Практическая значимость: Разработка рекомендаций по определению качества мёда для рядового
покупателя.
3
Этапы работы:
Этап
Подготовительный
Деятельностный
Аналитический
Содержание деятельности
1. Выявление и анализ проблемы.
2. Определение цели и задач работы.
3. Составление плана работы.
4. Выбор методов работы.
1.Сбор информации о мёде и его качествах.
2.Изучение специальной литературы, связанной с темой
исследовательской работы.
3.Выбор методик определения качества мёда, которые возможно
применить в условиях школьной лаборатории.
4. Проведение исследований по определению качества мёда.
5. Участие в школьной научно-практической конференции.
1. Анализ собственной деятельности.
2. Планирование работы на будущее.
Место и время проведения исследования :
Работа проводилась в течение первой четверти 2013-2014 г. на базе МОБУ «Ичалковская СОШ»
Ичалковского муниципального района Республики Мордовия.
4
Глава 1. Обзор литературы.
Изучив различные источники информации, мы узнали много нового об истории меда, о его
составе, свойствах, применении и влиянии на организм, и данную главу мы посвящаем объекту
нашего исследования – мёду.
1.1. Мёд как продукт питания.
Палеонтологические и археологические исследования показали, что пчелы существовали уже в
третичном периоде, то есть примерно за 56 миллионов лет до появления первобытного человека.
На основании сохранившихся памятников древней культуры можно предположить, что первобытный
человек охотился за медом как за вкусным и питательным продуктом. Наиболее древний памятник,
изображающий добычу меда человеком, найден возле Валенсии (Испания), и он относится к
каменному веку. На камне сохранилось изображение человека в окружении пчел, извлекающего мед.
В египетских пирамидах были найдены сведения об использовании мёда как продукта питания и
лечебного средства.
В старинных русских рукописных лечебниках приводятся десятки рецептов, в состав которых
входит пчелиный мёд в сочетании с ромашкой, крапивой, луком, другими лекарственными
растениями. Старинные лечебники дают следующее определение мёду: "Мёд есть сок с росы
небесной, который пчелы собирают во время доброе с цветов благоуханных, и от того имеет в себе
силу многу и угоден бывает к лекарству от многих болезней". Из этого определения видно, что
терапевтические свойства пчелиного мёда многогранны. [9]
Мёд - сладкое вещество, вырабатываемое пчелами из цветкового нектара, который они собирают и
перерабатывают при помощи диастазы, содержащейся у них в зобике. Нектар или обработанный сок
пчелы складывают в соты, где процесс превращения в мёд продолжается. Мёд - легко
перевариваемый продукт. В мёде определяются более 300 веществ, благотворно влияющих на
обменные процессы в организме. Он содержит смесь фруктозы и глюкозы, которая легко
усваивается, являясь источником энергии. Мёд содержит в определенных пропорциях витамины,
ферменты, кислоты, минеральные вещества, гормоны, аминокислоты, ароматические и
бактерицидные вещества. В меде 17% воды, 81% сахаров - фруктозы, глюкозы, мальтозы, сахарозы и
других ди- и полисахаридов, столь необходимых человеческому организму. Весьма представительно
в нем количество витаминов С, В1, В2, РР и др. Содержание витаминов в меду увеличивается по мере
увеличения в нем количества пыльцы (она очень богата витаминами). [6]
1.2. Виды мёда по происхождению.
По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый, монофлёрный и
полифлёрный.
Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого
нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.
Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с
листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого
содержания декстринов и минеральных веществ, но он не годится в качестве зимнего корма для
пчёл.
Монофлёрный мёд. Мёд никогда не бывает, собран пчелами только с одного вида растениймедоносов. Поэтому мёд называется монофлёрным (гречишным, липовым и т.д.), если 40% нектара и
более собрано с данного медоноса. Максимум эти проценты могут доходить до 60-ти, т.к. пчелу
невозможно заставить летать только на один вид медоносов, а в окружающей природе никогда не
бывает только один вид растений. Кроме того, для получения монофлёрного мёда период его сбора
должен совпадать с периодом цветения, преимущественно, только одного растения.
Полифлёрный мёд – сборный мёд, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений
нескольких видов.
Искусственный мёд. «Искусственный мёд» не имеет никакого отношения к натуральному. Его
производят при помощи инверсии сахарозы в слабокислой среде, иногда вводят синтетические
ароматизаторы под названием «Мёд». Однако искусственный мёд все же является продуктом
5
питания, но не лечения! Искусственный мёд производят на фабриках из свекловичного или
тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный
мёд не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к
искусственному мёду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь
слабый аромат, и содержать небольшое количество ферментов. [2,6]
1.3. Сорта мёда.
Сорт мёда можно точно определить по цвету, аромату и вкусу. Многие сорта мёда отличаются
один от другого не только основной окраской, но и множеством самых разнообразных оттенков.
Известны
сорта
мёда
совершенно
бесцветные
—
прозрачные
как
вода.
Светлый мёд принадлежит к лучшим сортам. Но вообще имеются данные, согласно которым мёд
темной окраски содержит больше минеральных солей, главным образом железа, меди, марганца, и
поэтому должен считаться более ценным для организма, чем светлый. [6]
Клеверный мёд - клеверный мёд бесцветен, прозрачен, имеет приятный запах и замечательный вкус.
Липовый мёд - резкий и сладкий на вкус. Обычно прозрачен, имеет светло-желтый или зеленоватый
цвет, обладает ароматом липы, отличается сильными антибактериальными свойствами.
Принадлежит к одному из высокосортных, лучших сортов мёда.
Гречишный мёд - вкус специфический, терпкий, цвет темно-красный или коричневый. Богат
железом. В зернах гречихи, кроме белков, углеводов и жиров, содержатся в микродозах кальций,
фосфор, медь, цинк, бор, йод, никель, кобальт, а также витамины В1, В2, В6, РР и рутин. По
потребительским качествам такой мёд не уступает светлым сортам, а по содержанию белков и
железа значительно превосходит их.
Мёд с белой акации - вкус нежный, цвет очень светлый. Акациевый мёд собирается с цветов белой
акации и содержит до 40% фруктозы.
Смешанный (сборный) цветочный мёд - пчелы собирают с различных растений. Обычно такой
мёд называют по месту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Цвет и вкус – очень разные.
Лесной мёд - пчелы вырабатывают из нектара лесных деревьев, кустарников и трав (боярышник,
ракитник, ива, рябина, земляника, черника, малина душица, тимьян, ландыш, кипрей, василек,
чабер). Он имеет множество оттенков - от светло-желтого до темно-коричневого, сладкий вкус и
приятный аромат.
Луговой мёд - считается первосортным. Пчелы делают его из нектара луговых цветов (одуванчик,
клевер, чабрец, тимьян, донник, люцерна, шалфей). Цвет лугового мёда - от светло-желтого до
коричневого. Он имеет приятный вкус, очень ароматный букет и отличается замечательными
лечебными
свойствами.
Горный мёд - делают из трав, растущих на горных лугах (среди медоносных растений преобладает
дикая герань).
Полевой мёд - один из лучших copтов. Он собирается с разнообразных медоносных полевых
растений (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, просвирник, паслен, чертополох, сумочник,
цикорий, валериана). Цвет этого быстро кристаллизующегося мёда может быть от почти бесцветного
до
оранжево-желтого,
вкус
сладкий,
аромат
тонкий,
приятный.
Купажированный мёд – это смешивание различных видов меда. Зачем смешивают мед? – чтобы
быстрее продать, конечно. Например, получился мёд слишком темным и горьким, к нему добавляют
другой мёд, более светлый и нежный для выравнивания вкуса. [10]
1.4.Хранение мёда.
Химические процессы, происходящие в мёде, не прекращаются после его откачки, так что с
течением времени состав мёда изменяется. Это называют динамичностью состава мёда, причем
одновременно изменяются и его свойства. Указанные изменения зависят от влияния внешних
факторов — температуры, относительной влажности воздуха, лучистой энергии, продолжительности
хранения.
Мёд следует хранить в полной темноте, т.к. многие полезные вещества быстро распадаются под
действием света. Лучше всего хранить мёд в плотно закрытой стеклянной посуде (например, в
стеклянных банках с завертывающимися крышками) в прохладном месте и обязательно в полной
6
темноте.
При длительном хранении неплотно закрытый мёд может сильно менять свой удельный вес,
собственный вес, содержание воды. Если его хранить в сухом помещении в открытой посуде, то
содержание воды в нем может снизиться до 14%, а вес уменьшится на 4-5%. А если хранить во
влажном помещении, мёд способен вбирать окружающую влажность из воздуха. При относительной
влажности 60% зрелый мед становится водянистым, и по мере увеличения влажности водянистость
возрастает (мёд поглощает влагу из воздуха). При этом, как правило, мёд прокисает. В сухом
помещении закрытый зрелый мёд хорошо сохраняется при любой температуре. А при высокой
влажности лучше хранить при температуре ниже +10 градусов Цельсия (например, в холодильнике)
или выше +27 (но не более +30-32). Мёд способен впитывать посторонние запахи, поэтому посуда и
помещение должны быть чистыми. В нем нельзя хранить кислую капусту, селедку, овощи, керосин и
т.п.
Срок хранения мёда в оптимальных условиях – один год. После этого он теряет свои
противомикробные свойства. На 10-20% уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины
В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается.[3,4]
1.5. Целебные свойства пчелиного мёда.
О том, что целебные свойства мёда хорошо знали и широко использовали ещё в далекие времена,
свидетельствуют сохранившиеся письменные источники. В самом древнем медицинском папирусе,
написанном 3500 лет назад, уже указывалось, что мёд хорошо принимать в виде лекарства при ранах,
«чтобы вызвать мочеиспускание» и «как средство для облегчения желудка». [3,4 ,11]
Врачи рекомендуют по возможности больше заменять мёдом сахар. Очень полезно добавлять его
в молочные продукты: сметану, сливки, кефир, молоко, творог. Хорош он с охлажденными
компотами, киселями, кашами, свежими помидорами, огурцами, тертой морковью, фруктами.
Пищевая и лечебная ценность мёда объясняется не только легко усваивающимися моносахаридами,
но и богатым арсеналом содержащихся в нем витаминов, ферментов, антибактериальных,
противоплесневых, гормональных, антидиабетических и других очень важных для организма
веществ, минеральных элементов. Применение мёда при многих заболеваниях позволяет снизить, а в
некоторых случаях даже прекратить прием химических препаратов и достигнуть лечебного эффекта
в более короткие сроки.
При лечении мёдом требуется строгое дифференцирование. Нужен индивидуальный подход к
каждому больному, подбор соответствующего вида меда и индивидуальность дозировок во
избежание неблагоприятного действия, в частности легкоусвояемых углеводов на вегетативную
нервную систему и общий обмен веществ.
Мёд в силу своих биологических свойств и богатого химического состава является хорошим
общеукрепляющим средством, повышающим общую сопротивляемость организма к действию
вредоносных факторов при самых различных заболеваниях, интоксикациях.
Противобактериальные свойства мёда изучались на белых мышах, которых заражали
стрептококком. Опыты показали, что прикладывание медовых повязок останавливает рост бактерий
и убивает их.
Главное свойство мёда – нормализация функций организма, которое позволяет использовать его в
лечении большого количества заболеваний в комплексе с другими средствами, как
медикаментозными, так и народными. Мёд усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей,
оказывает противовоспалительный, рассасывающий, антиаллергический и тонизирующий эффекты,
обладает общеукрепляющим, восстанавливающим силы действием.
7
ГЛАВА 2
Материалы и методы для исследования
Из всех рассмотренных нами методик исследования качеств мёда выбрали наиболее приемлемые
для нас в условиях школьной лаборатории. Мы провели исследования свойств пяти образцов мёда.
№ 1 – мёд цветочный, натуральный, пчеловода из с. Кемля, Ичалковского района;
№ 2 – мёд цветочный, натуральный, пчеловода из с. Лобаски, Ичалковского района ;
№ 3 – мёд цветочный, натуральный, ООО «Апидей», Ростовская обл., г. Сальск;
№ 4 – мёд цветочный, сборный, пчеловода из г. Балаково, Нижегородская область;
№ 5 – мёд натуральный , полифлорный, цветочный, Башкирия «Частные пасеки Берестова».
Исследования проводились на основе ГОСТа 19792 - 2001. Мёд натуральный. Технические
условия. /Приложение 2/. По данным показателям можно судить о качестве мёда, поэтому мы
сделали сравнение каждого образца с нормами ГОСТа.
2.1. Органолептические показатели качества мёда.
К органолептическим показателям относят:
Цвет - его определяют только при дневном освещении. По цвету можно предположить сорт мёда,
его происхождение, то есть растение, с которого собирался нектар. Окраску мёду придают красящие
вещества нектара, которые хорошо сохраняются и в зрелом меде. По цвету, мёд подразделяется на
следующие группы.
 Бесцветный — белоакациевый, белодонниковый, белоклеверный, малиновый, кипрейный,
ежевичный, люцерновый, мелиссовый, осотовый, рапсовый, хлопковый. По мере кристаллизации
такой мёд становится белым, сметанообразным или плотным.
 Светло-желтый (светло-янтарный) — липовый, луговой, полевой, шалфейный, красноклеверный,
желтодонниковый, желтоакациевый, пустырниковый, подсолнечниковый, ивовый, барбарисовый,
люцерновый, яблоневый, черешневый.
 Желтый (янтарный) — луговой, желтоакациевый, горчичный, рапсовый, подсолнечниковый,
тыквенный, люцерновый, одуванчиковый, кориандровый, огуречный.
 Темно-янтарный (темно-желтый) - гречишный, вересковый, каштановый, лесной, морковный.
 Темно-коричневый с различными оттенками - вишневый.
 Красно-коричневый (красно-бурый) - вересковый, гречишный.
 Красноватый — рябиновый, тюльпановый, черничный.
 Желто-красный — фруктовый.
Цвет мёда может зависеть от того, в какой таре он хранился. Если тара медная, мёд приобретает
голубовато-зеленый цвет, если железная — темно-красный цвет. Приведенные сведения о цвете мёда
очень важны, но они служат лишь первичным ориентирам для определения сорта мёда, а,
следовательно, и его качества.
Вкус - нагревают мёд до 30-60С и определяют вкус. Для натуральных медов характерно
раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта и глотки различной интенсивности - это
послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Все меда вызывают ощущение
сладости и легкой кислоты. Интенсивность сладости разных медов неодинакова. Условно различают
меда приторные (с гречихи, белой акации), сладкие (большинство медов), умеренно сладкие (с
донника, хлопчатника, падевые меда). Многим медам свойственны различные привкусы. Привкус
может быть тонким, нежным (мед с малины, клеверов), острым или резким (гречишный,
некоторые липовые) и даже неприятным или горьким (мед с каштана, табака). Ощущение кислоты
зависит от рН меда, содержания в нем воды и его агрегатного состояния. На вкус меда влияют
концентрация сахаров и их соотношение, а также вязкость и температура.
Запах - определяется так: в стеклянный стаканчик помещают 30-40 г. мёда, закрывают плотной
крышкой и на 10 минут ставят на водяную баню (Т=45-50С). Затем снимают крышку и сразу же
определяют запах мёда. Настоящий мёд отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем
несравним. Мёд с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной
водички.
8
Вязкость /консистенция/- мёд зачерпывают столовой ложкой и быстро поворачивают вокруг оси.
Зрелый мёд с нормальной влажностью при этом будет наворачиваться на ложку, а не стекать с нее.
Незрелый мёд будет стекать, как быстро не вращалась бы ложка. Этот метод применим при
температуре равной 20С.
Прозрачность - натуральный мёд из-за присутствия белковых веществ имеет мутность, которая
увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачность мёда указывает на его
возможную подделку. /Приложение 1/
2.2. Физические показатели качества мёда
Плотность. Плотность мёда отражает его качество. У доброкачественного мёда она колеблется в
пределах 1,41 — 1,51 г/см3. Чем выше плотность, тем мёд лучше, и наоборот. Как известно,
плотность мёда в значительной степени зависит от его влажности (водности), а влажность
нефальсифицированного мёда отражает его зрелость. Соотношение показателей плотности и
влажности мёда представлено в таблице. /Приложение3/.
Признаки повышенной водности мёда:
 мёд жидкий, легко переливается;
 после кристаллизации мёд в емкости имеет 2 слоя — верхний жидкий, нижний плотный;
 при «навертывании» на ложку мёд быстро стекает, не навертывается;
 при хранении мёд с большой водностью начинает бродить, появляется кислый запах и вкус, он
начинает пениться;
 плотность мёда ниже 1,41 г/см3.
Существует заблуждение, что с помощью химического карандаша можно определить
натуральность мёда. Так вот использование химического карандаша связано именно с определением
влажности мёда, мало воды – карандаш не чернилит. Исследователь В. Г. Чудаков в 1972 году
испытал 36 образцов мёда разного качества, в том числе и 13 фальсифицированных, и считает, что
данный народный метод определения натуральности мёда и оценки его качества абсолютно
неправильный.
Есть еще один народный метод определить влажность мёда, заключается он в пробе на
фильтровальной бумаге. Небольшое количество мёда ложится на промокательную бумагу. Если
через несколько минут на обратной стороне бумаги появится водянистое пятно, то это считается
признаком фальсификации.
Опять же В. Г. Чудаковым были проведены лабораторные исследования данной пробы, которые
привели к выводу, что проба на самом деле позволяет определить практически 100% фальсификатов
мёда, но к тому же и часть натуральных медов тоже попадают в разряд фальсификатов.
Кристаллизация.
Кристаллизация — это превращение жидкого мёда в более плотный кристаллический. Каждый мёд
с течением времени кристаллизуется, что совершенно не ухудшает его качеств и лечебных свойств.
Кристаллизация свидетельствует о доброкачественности мёда. Сроки начала кристаллизации, и ее
темпы зависят от сорта меда, условий хранения — температурного режима. Мёд, имеющий
повышенное содержание глюкозы и сахарозы, кристаллизуется быстрее, при преобладании фруктозы
— медленнее. Чем больше в мёде фруктозы, тем дольше он остается жидким.
Различают три вида кристаллизации:
 крупнозернистую (размер кристаллов более 0,5 мм);
 мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм, но еще видны невооруженным глазом);
 салообразную, при которой кристаллы неразличимы и мёд похож на сало.
Закристаллизовавшийся мёд можно вновь сделать жидким, нагрев его на водяной бане до 40-60°С.
Такой прогрев приводит к потере многих ценнейших целебных качеств мёда, хотя и придает ему
внешнюю привлекательность. Прогретый мёд вновь не кристаллизуется. Возможна неполная
кристаллизация мёда. Иногда визуально в сосуде с мёдом можно видеть 2 слоя - верхний жидкий,
нижний плотный, закристаллизованный.
Это характерно для незрелого мёда, он имеет повышенную водность и может забродить.
Механические примеси - 50г меда растворяют в 50мл дистиллированной воды, нагревают до 50С,
затем раствор выливают в цилиндр из светлого стекла вместимостью 100 мл механические примеси
9
в зависимости от их удельного веса будут плавать в растворе или же находиться на дне или
поверхности. /Приложение 1/
2.3. Химические показатели качества мёда.
Реакция на декстрины - к водному раствору мёда (1:2 или 1:3) приливают 96% этиловый спирт и
взбалтывают. Раствор становиться молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая
масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки раствор остается прозрачным и
только в месте соприкосновения слоев меда и спирта появляется едва заметная муть, исчезающая
при взбалтывании.
Реакция на крахмал - пробу мёда растворяют в воде (1:1) и добавляют 1 каплю раствора йода,
изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза.
(С6Н10О5)n + I2 → комплексное соединение сине-фиолетового цвета.
Определение наличия падиевого мёда.
Падиевый мёд более тёмный, менее ароматен и содержит больше минеральных веществ, чем
цветочный. Используется главным образом в пищевой промышленности. Нередко падиевый и
цветочный мёд находятся вместе. Чтобы определить наличие падиевого мёда в цветочном, проведем
следующий анализ.
 Мёд растворили в воде. Если мёд чист, раствор получается слегка мутный, без осадка. При
наличии примесей образуется осадок.
 В колбу помещают чайную ложку мёда и столько же дистиллированной воды, тщательно
перемешивают. Далее смесь нагревают до кипения, дают ей остыть. Затем в нее добавляют 2
части известковой воды и вновь доводят до кипения. При отсутствии в мёде пади раствор
остается прозрачным, присутствие пади проявится помутнением раствора и выпадением хлопьев
бурого цвета.
 Спиртовая реакция. Чайную ложку мёда смешивают с 5 мл дистиллированной воды, затем
добавляют 6—10 частей 96°-го спирта. При отсутствии пади раствор остается прозрачным, при
наличии пади наблюдается помутнение смеси и образуются хлопья.
Определение наличия мела.
К раствору мёда прибавили несколько миллилитров какой-либо кислоты, например уксусной.
Вскипание раствора свидетельствует о наличии мела в меде.
Происходит процесс: СаСО3 + 2 СН3СООН → (СН3СОО)2Са + СО2 + Н2О
Определение добавки в мёд сахарозы (сахара).
Растворите мёд в горячей дистиллированной воде (в крайнем случае – кипяченой) в соотношении 1:2
до получения легко текучего (достаточно жидкого)раствора. Осмотрите на предмет обнаружения
механических примесей -раствор натурального мёда (без привнесенных нерастворимых добавок)
обязательно будет прозрачным, без осадка и без посторонних примесей на поверхности. Затем
аккуратно капните туда несколько капель раствора азотнокислого серебра, наблюдая реакцию. Если
мёд без добавки сахара, помутнения не будет. Если в мёд добавлен сахар, вокруг капель сразу
начнется отчетливо заметное белёсое помутнение.
Определение общей кислотности.
Мы определяли данный показатель универсальной индикаторной бумажкой. По ГОСТ 19792-2001
определение общей кислотности проводится методом титрования исследуемого раствора мёда
раствором гидроокиси натрия. /Приложение 1/
2.4. Микроскопические показатели качества меда
Для микроскопического исследования меда использовался цифровой микроскоп Levenhuk D70L.
Настоящий мед – тонкие кристаллы – природные сахара.
Некачественный мед – при подмешивании обычных промышленных сахаров, имеет вид небольших
глыбок, кристаллов сахара.
Соотношение микроскопических показателей качества мёда представлено в таблице.
/Приложение 4/.
10
2.5. Сравнение упаковки и маркировки мёда,
купленного в магазинах (экземпляры № 3, № 5).
Упаковку и маркировку мёда необходимо сравнить с требованиями ГОСТа 19792-2001, 4.2 – 4.3
/Приложение 2/.
11
ГЛАВА 3 Результаты и их обсуждение.
Все виды меда относятся к сорту полифлерный (смешанный мед).
По органолептическим
показателям все сорта мёда удовлетворяют качествам ГОСТа, кроме экземпляра под №5.
Экземпляр под номером 5 по таким важным показателям, как: запах, вкус, прозрачность - вызывает
сомнения в его натуральности, так как цвет полифлорного, цветочного мёда должен быть - светложёлтый, данный образец – прозрачный, ярко-оранжевый; с посторонним привкусом; консистенция –
очень вязкая.
Таблица № 1. Сравнение органолептических показателей образцов мёда
с нормами ГОСТа 19792-2001
Показатели
качества мёда
№1
Цвет
Янтарный
Вкус
Запах
Вязкость
Сладкий, приятный,
немного раздражает
слизистую оболочку
рта.
+
Приятный, немного
отдаёт в нос
+
+
Сладкий,
раздражает
слизистую оболочку
рта.
+
Сладкий
Очень вязкая
+
+
Сладкий,
специфический
привкус, раздражает
слизистую оболочку
рта.
+
Приятный
Вязкая
+
+
Еле уловимый,
нежный
Очень вязкая
+
+
Вязкая
Соответствие
норме
№2
+
Соответствие
норме
№3
+
Соответствие
норме
№4
+
Соответствие
норме
№5
+
Сладкий с лёгкой
горчинкой,
раздражает
слизистую оболочку
рта.
+
Цвет
насыщенный,
ярко-оранжевый
-
Слабо сладкий с
посторонним
привкусом.
-
Неприятный, с
посторонним
запахом
-
Очень вязкая,
плотная.
Сладкий, приятный,
без постороннего
привкуса
Приятный, от
слабого до
сильного, без
постороннего
запаха
Жидкая, вязкая,
плотная,
смешанная (не
допускается)
Светло –
янтарный
Янтарный
Тёмнокоричневый
Соответствие
норме
Норма по
От светлого,
ГОСТ 19792-2001 светло-желтого
до темного
+
№ 1 – мёд цветочный, натуральный, пчеловода из с. Кемля, Ичалковского района;
№ 2 – мёд цветочный, натуральный, пчеловода из с. Лобаски, Ичалковского района ;
№ 3 – мёд цветочный, натуральный, ООО «Апидей», Ростовская обл., г. Сальск;
12
№ 4 – мёд цветочный, сборный, пчеловода из г. Балаково, Нижегородская область;
№ 5 – мёд натуральный , полифлорный, цветочный, Башкирия «Частные пасеки Берестова».
Результаты исследования физических показателей качества мёда.
По физическим показателям не все исследуемые экземпляры соответствуют качествам ГОСТа по
параметрам. По такому показателю, как общая кислотность, рН водного раствора мёда при
исследовании универсальной индикаторной бумагой совпало с нормами ГОСТа. Кислотность всех
экземпляров в норме .
Образцы под номерами три и пять не соответствует нормам ГОСТа по трём показателям:
 кристаллизация - однородная прозрачная масса, не закристаллизовался - жидким мёд бывает
только в летние месяцы;
 при растворении в воде обнаружены механические примеси.
Таким образом, данный мед низкого качества, возможно, мы обнаружили фальсифицированный мед.
Образец под номером 4 не соответствует по одному показателю.
Таблица № 2. Сравнение физических показателей образцов мёда с нормами ГОСТа 19792-2001
Показатели
качества
мёда
1
2
3
4
5
Проба на
фильтроваль
ной бумаге
Кристаллиза
ция
Не
промокает
бумагу
Крупнозерн
истый
Промокает
бумагу
Промокает
бумагу
Промокает
бумагу
Крупнозерн
истая
Мелкозерн
истая
Механическ
ие примеси
Не
обнаружено
Не
обнаружено
Обнаружено
Не
промокает
бумагу
Не
закристалли
зовался
Не
обнаружено
Норма по
ГОСТ 197922001
/цветочный
мёд/
Не
нормируется
Два слоя, слабая
крупнозернис
тая
Обнаружены
Не
допускаются
Результаты исследования химических показателей качества мёда.
По химическим показателям экземпляры под номерами 1-4 - мёд натуральный, так как в них мы не
обнаружили посторонних примесей. Экземпляр под номером 5 является явной подделкой – в нём
были обнаружены крахмал, сахарный сироп, декстрины. Экземпляр под номером 3 не соответствует
нормам ГОСТа по одному показателю.
Таблица № 3. Сравнение химических показателей образцов мёда.
Химический показатель
1
2
3
4
5
1. Декстрины
Прозрачный (норма)
Молочно-белый
2. Крахмал
Цвет не изменился (норма)
Цвет изменился,
раствор стал бардовым
3. Проба с химическим
Не чернилит
карандашом
( не нормируется)
4. Общая кислотность pH водного
5
раствора
(по ГОСТу 5,5 – 4,1 – методом титрования)
5. Наличие падиевого мёда
6. раствор мёда с водой /наличие
осадка/
7. Реакция с известковой водой
8. Реакция с уксусной кислотой
9. Реакция на наличие сахара
Мутный (норма)
норма
13
норма
норма
Белый
норма
осадок
Белый осадок
Оценка образцов мёда по упаковке и маркировке.
У нас в руках оказался мёд из двух разных производителей и мы решили изучить упаковку и
маркировку и сравнить с требованиями ГОСТа 19792-2001, 4.2 – 4.3 /Приложение 2/.
№ 3 – мёд цветочный, натуральный, луговой. Изготовитель: ООО «Апидей», Ростовская область, г.
Сальск. (Изготовлено для ЗАО «Тандер»)
№ 5 – мёд натуральный полифлорный цветочный «Липовый цвет», ООО «Частный пасеки
Берестова».
Ни один производитель в полном объёме не выполнил требования ГОСТа по упаковке и маркировке
продукта, а производитель образца №1 даже не указал нормативные документы, что является
грубым нарушением требований ГОСТа. Мы не советуем употреблять данный образец в пищу.
Таблица 4. Оценка образцов мёда по упаковке и маркировке
№
№ образца
1.
Показатели
Информация на
этикетке:
Наименование
продукта
Год сбора
Юридический
адрес изготовителя
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Масса нетто
Энергетическая
ценность
Срок хранения
Условия хранения
Дата расфасовки
Обозначение
нормативного
документа
Информация о
сертификации
Ботанический
состав
3
5
+
+
+ (Мёд амурский,
натуральный, цветочный)
+ (ООО «Апидей» Россия,
347632, Ростовская обл., г.
Сальск, ул. Шаумяна, 11 -б)
+ (300 г.)
+ (314 ккал/100г.)
+ (мёд натуральный полифлорный
цветочный)
-
+ (2 года)
+ (Хранить при t до +20 С)
+ (02.09.2013)
-
+ (350 г.)
+ (324ккал/100г.)
+ (2 года
+ (Хранить при t от 0 до +20 С,
+ (07.07.2013)
+ (РОССТАНДАРТ
IS022000:2005)
Липа, подсолнух, шалфей, кипрей,
гречиха и другие медоносы
-
.
14
ВЫВОДЫ
1. В ходе данной работы
была изучена специальная литература, требования ГОСТа по
определению качества меда.
2. Овладели методиками исследования качества меда: как научными, так и народными.
3. Исследованы собранные образцы меда и определено их качество. Экземпляры 1,2 являются
натуральным качественным продуктом. В Экземплярах под номером 3 ,4, 5 – фальсификат и
употреблять такой мёд в лечебных целях не желательно.
4. Выполнено сравнение образцов с требованиями ГОСТа.
5. Выработаны рекомендации по определению качества мёда для рядового покупателя и
оформлен буклет /Приложение 5/.
В процессе работы приобретены навыки качественного анализа. Полученные знания помогут нам и
другим людям, ознакомленным с этой информацией, выбрать настоящий мед.
Гипотеза, поставленная в начале исследования: в домашних условиях можно отличить мёдфальсификат от натурального - подтверждена, цель исследования: сравнить показатели качества
мёда производителей Ичалковского района и привозного - достигнута.
Исследование показало, что к покупке меда нужно подходить очень серьезно, если
рассчитываешь на его лекарственные свойства, а не только на сладкий вкус. Главное - чтобы
мед не был фальсифицированным и не был собран в районах с повышенным
содержанием токсичных веществ.
15
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аганин В.П. Мед и его использование. – Саратовский университет, 1985.
2. Справочник по пчеловодству: Пособие для пчеловодческих хозяйств, для любителейпчеловодов/Н.Л. Буренин, Г.Н. Котова; Под редакцией Г.И. Жижикина, М.Д. Северина, В.Ю.
Маркова. – 2-е издание, переработанное и дополненное. – М.: Агропромиздат, 1986. – 286с.: табл.
3. Панов Е. Н. Почему происходит роение чел? // Свирель: Детский экологический журнал для
чтения в кругу семьи и в школе.- 2002.- №4.-с. 20 -23
4. Солодова Н.И., Волкова Л.А., Волков В.Н. Как определить качество меда. //Химия в школе. –
2002. -№2. –С.64-68.
5. Пчела и здоровье человека./Г.Ф. Таранов, Г.П. Зайцев, В.Т. Порядин, В.А. Перцуленко, Н.В.
Неверова. Т.В. Виноградова, В.Ф. Костоглодов, В.Н. Кивалкина; Под редакцией Т.В.
Виноградовой, Г.П. Зайцевой, Г.С. Соколовой. – М.: МСХ РСФСР, типография «Красный
пролетарий», 1962. – 190с.: ил., табл.
6. Чепурной И.П. Заготовка и переработка меда. – М.: Агропромиздат, 1987.
7. Фальсификация меда // Пчелы: Детская энциклопедия. Познавательный журнал для девочек и
мальчиков.- 2001.- №4.- с. 39
8. http://www.chg.ru/Newspaper/360/article6.html
9. http://www.medok-ok.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=14&Itemid=3
10. http://supercook.ru/honey/honey-01.html/
16
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1.
Пробы меда
Органолептические показатели. Вкус.
Проба на фильтровальной бумаге
17
Общая кислотность рН водного раствора
Микроскопическое исследование меда
18
Приложение 2.
ГОСТ 19792-2001
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й
С Т А Н Д А Р Т
МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ
Технические условия
Издание официальное
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ
ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
Минск
19
Приложение 3.
Соотношение плотности мёда и его влажности
20
Приложение 4
21
Приложение 5 .
На основании изученных литературных источников, я разработала ряд рекомендаций для
рядового покупателя, которые помогут ему приобрести натуральный мёд. Итак, при покупке
мёда следует руководствоваться следующими правилами:
выбирайте самый густой мёд – именно этот мед будет самый зрелый;
запах меда должен быть насыщенный и «густой»;
если мёд жидкий и не удерживается на ноже или лопатке - он незрелый, не
покупайте его;
мёд не должен стекать каплями, он тянется непрерывной лентой почти до конца;
если мед натуральный, то он терпкий, при его употреблении слегка, а иногда и
значительно «щиплет» горло;
мёд не должен пениться – это признак его незрелости и закисания;
если в банке с мёдом при кристаллизации явно видно расслоение – перед вами
подделка!
мёд долго сохраняет жидкое состояние и не кристаллизуется - значит, мёд
фальсифицирован;
для хранения наиболее гигиенична и оптимальна стеклянная тара с плотными
крышками;
изучите этикетку: на ней должен быть написан стандарт, сорт, ботанический вид
меда, время и место его сбора, наименование и адрес поставщика.
Единственная настоящая гарантия качества приобретаемого меда – личное знакомство
с пчеловодом, уверенность в его добропорядочности и знание, что его пасека
расположена в благополучной местности. Поэтому лучше всего покупать мед у
знакомого пчеловода прямо на его пасеке.
22
Тезисы к исследовательской работе
«Сравнение показателей качества меда разных производителей»
(номинация «Зоокультура и ветеринария»)
Ф.И.О. авторов работы: Четвергова Наталья Валерьевна , ученица10 класса.
Учреждение, где выполнена работа: МОБУ «Ичалковская СОШ»
Район: Ичалковский
Ф.И.О. руководителя: Соченова Наталья Васильевна, учитель биологии
Актуальность работы.
Мёд используется с лечебными целями и в качестве пищевой добавки, именно поэтому он должен
быть натуральным и иметь высокое качество. Повышенный спрос населения на мёд порой вызывает
попытки некоторых недобросовестных людей увеличить количество этого продукта за счёт
скармливания пчёлам сахарного сиропа или подмешивания в него различных дешёвых сахаристых
продуктов. Любители наживы выдают за мёд его смеси с сахаром, патокой, крахмалом, мелом,
падевым мёдом.
Как отличить настоящий продукт от поддельного? - такой вопрос ставит перед собой человек,
когда речь идёт о покупке мёда.
Проблема исследования: выявить признаки отличия натурального меда от фальсификата.
Гипотеза исследования: в домашних условиях можно отличить мёд-фальсификат от натурального.
Объект исследования: мёд.
Предмет исследования: показатели качества мёда.
Цель исследования: сравнить показатели качества мёда местных производителей и привозного.
Задачи исследования:
 изучить требования ГОСТа по опредению качества мёда;
 овладеть методикой исследования качества мёда в условиях школьной лаборатории;
 исследовать собранные образцы мёда и определить показатели качества;
 сравнить образцы с требованиями ГОСТа;
 предложить рекомендации по определению показателей качества мёда для рядового
покупателя.
Методы исследования:
 теоретические: анализ, синтез, сравнение, обобщение;
 практические: наблюдение, эксперимент.
Практическая значимость: Разработка рекомендаций по определению качества мёда для рядового
покупателя
Место и время проведения исследования :
Работа проводилась в течение первой четверти 2013-2014 г. на базе МОБУ «Ичалковская СОШ»
Ичалковского муниципального района Республики Мордовия.
ВЫВОДЫ
6. В ходе данной работы была изучена специальная литература, требования ГОСТа по
определению качества меда.
7. Овладели методиками исследования качества меда: как научными, так и народными.
8. Исследованы собранные образцы меда и определено их качество. Экземпляры 1,2 являются
натуральным качественным продуктом. В Экземплярах под номером 3 ,4, 5 – фальсификат и
употреблять такой мёд в лечебных целях не желательно.
9. Выполнено сравнение образцов с требованиями ГОСТа.
23
10. Выработаны рекомендации по определению качества мёда для рядового покупателя и
оформлен буклет /Приложение 5/.
В процессе работы приобретены навыки качественного анализа. Полученные знания помогут нам и
другим людям, ознакомленным с этой информацией, выбрать настоящий мед.
Гипотеза, поставленная в начале исследования: в домашних условиях можно отличить мёдфальсификат от натурального - подтверждена, цель исследования: сравнить показатели качества
мёда производителей Ичалковского района и привозного - достигнута.
Исследование показало, что к покупке меда нужно подходить очень серьезно, если
рассчитываешь на его лекарственные свойства, а не только на сладкий вкус. Главное - чтобы
мед не был фальсифицированным и не был собран в районах с повышенным
содержанием токсичных веществ.
24