По данным табл. 1 видно, что более высокие оценки получили

УДК 637.52(06)
ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ
ВАРЕНЫХ КОЛБАС ЙОДСОДЕРЖАЩИМИ
КОМПОНЕНТАМИ
Е.С. Королев, студент 5-го курса механико-технологический факультета ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный
технический университет»,
Л.С. Байдалинова,ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»
В статье рассмотрена проблема йододефицита и способ ее решения путем обогащения пищевых продуктов йодсодержащими компонентами. Выбраны продукция для обогащения,
компонент для обогащения. На основании проведенных модельных опытов определены дозировки обогащающего компонента
ламинария, морская капуста, вареная колбаса, йод
Дефицит йода наблюдается во многих стран мира. В России более 35% населения
страдают от йододефицита. По данным эндокринологического центра РАМН россиянин потребляет в день 40-80 мкг йода, что в два-три раза меньше его суточной потребности. Проявление дефицита йода не ограничивается эндемическим зобом. Этот дефицит пагубно действует на растущий организм ребенка, формируя необратимые нарушения, гормональные
нарушения. Исследования, проведенные в последние годы Всемирной организацией здравоохранения в разных странах мира, доказали: уровень умственного развития напрямую связан
с йодом [1, 2].
В качестве обогащаемого продукта была выбрана мясная продукция (вареные колбасы). Вареная колбаса – комбинированный пищевой продукт массового потребления и имеющий широкую доступность. Обладает высокой пищевой ценностью и хорошо подходит для
обогащения.
В качестве источников йода перспективными могли бы быть следующие растения:
- Ламинария (Laminaria japonica )
- Дурнишник обыкновенный
- Лапчатка белая
И лапчатка, и дурнишник широко использовались после Чернобыльской катастрофы.
Однако лапчатку используют в виде спиртовых настоек или крепких отваров, а само
растение находится под угрозой исчезновения [3].
Дурнишник обыкновенный ядовит, применение его требует особенной осторожности.
Используется в виде отваров или чистого сока. Не применяют дурнишник во время беременности (повышает тонус миометрия и действует абортивно) [4,5].
Поэтому для обогащения колбас была выбрана ламинария японская (морская капуста)
[6], достоинствами которой являются:
- относительная дешевизна;
- доступность;
- хорошие технологические свойства;
- высокое содержание йода (на 100 г сухой ламинарии приходится 200 мг йода).
В 100г сушеной морской капусты содержится [6]: белков – 12 г, углеводов – 70 г, жира – 0,5 г, минеральных веществ – 5 г. В ней присутствуют доступные организму человека
аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, альгинаты (30% от сухого вещества),
витамины (А, С, D, B1, В2, В3, В6, В12, Е, К, РР), макро- и микроэлементы (К, Na, Са, Мg, J,
CL, S, Si и др.), биоактивные природные соединения [7]. Содержание йода колеблется от
219
0.2 до 0.8% на 100г сухого вещества, йод содержится в основном в виде органических соединений.
Йод улучшает ассимиляцию белка, усвоение фосфора, кальция и железа, активирует
ряд ферментов. Под влиянием йода уменьшается вязкость крови, понижаются тонус сосудов.
Морская капуста способствует уменьшению содержания холестерина в плазме крови. Фитогормоны и витамины, содержащиеся в морской капусте, стимулируют репарацию слизистых
оболочек носа, ротовой полости, кишечника, женских половых органов и т. д. Галоидная
группа элементов (хлор, йод, бром) оказывает обеззараживающее действие. Полисахариды
морской капусты обладают гидрофильностью и адсорбционной способностью, поглощают
различные эндо- и экзогенные токсины из кишечника. Морскую капусту назначают при атеросклерозе, при лечении и профилактике эндемического зоба. Альгиновая кислота связывает
и выводит из организма вредные соединения – соли бария, радионуклиды.
Содержащиеся в морской капусте вещества способны подавлять размножение многих болезнетворных бактерий, причём не только в желудочно-кишечном тракте [2, 8].
Для разработки рецептуры продукции с морской капустой приготавливались экспериментальные образцы мясных фрикаделек из свинины, говядины и мяса курицы механической обвалки, в которые вносилась сушеная ламинария в количествах 2, 6 и 10% от массы
мясного сырья. Предварительно установили, что для гидратации оптимальное соотношение
ламинарии и воды равно 1:4. При таком соотношении ламинария выдерживалась с водой в
течение 10-15 мин.
Образцы фрикаделек с ламинарией и контрольные (без ламинарии) отваривали в кипящей воде в течение 15-20 мин до готовности.
После охлаждения проводили органолептическую оценку образцов по показателям:
внешний вид, вкус, аромат, консистенция. Результаты выражали в баллах (табл. 1).
Таблица 1- Органолептическая оценка модельных образцов
Наименование
Количество морской капусты в образцах, % и номера образцов
показателей
0 (контроль)
2 (образец №1)
6 (образец №2) 10 (образец №3)
Внешний вид 5
5
5
4
Вкус
4
5
5
4
Аромат
4
4
4
4
Консистенция 3
4
5
3
По данным табл. 1 видно, что более высокие оценки получили образцы №1 и 2, содержание морской капусты в которых составляло 2 и 6% соответственно. Они сочные, имеют вкусовой оттенок морской капусты, который хорошо сочетается с мясным вкусом. Наличие вкраплений кусочков морской капусты делает внешний вид образцов привлекательным.
Образец №3, в который добавлялось 10% морской капусты, имел слишком водянистую консистенцию, не слишком приятный внешний вид, обладал ярко выраженным вкусом и запахом морской капусты. Контрольный образец обладал приятным внешним видом и хорошими
вкусовыми свойствами, но имел слишком плотную сухую консистенцию.
Таблица 2 – Влияние количества морской капусты на изменение массы образцов при термической обработке
Образцы
фрикаделек
1
2
3
Количество морской капусты
к массе
мясного сырья, %
0 – контроль
2,0
6,0
к массе готового
фарша, %
0
1,8
4,6
220
Масса фрикаделек
до варки,
г
75
82
98
после варки, г
54
73
84
выход, %
72
89
88
4
10,0
6,6
113
104
92
Из данных табл. 2 видно, что при увеличении количества вносимой морской капусты
выход готовой продукции увеличивался в 1,3 раза по сравнению с контролем. Это связано с
тем, что морская капуста хорошо впитывает и удерживает влагу.
Исследование химического состава продукции выявило определенную зависимость
показателей от количества вносимой морской капусты (табл. 3).
Таблица 3 – Изменение химического состава модельных образцов фрикаделек в зависимости от количества внесенной морской капусты
Образец
Количество морской капусты,
%
к массе мясного
сырья, %
к массе готового фарша,
%
Содержание в образцах фрикаделек, %
влаги
жира
белка
минеральных
веществ
1
2
3
2,0
6,0
1,8
4,6
64,8
67,8
71,7
8,99
8,64
6,27
25,5
22,1
20,1
0,7
1,5
1,9
в том числе
хлористого
натрия
0,6
0,93
1,05
4
10,0
6,6
72,5
5,43
19,7
2,4
1,4
Из данных табл. 3 видно, что с увеличением дозировки вносимой морской капусты
отмечается увеличение содержания влаги, минеральных веществ и хлористого натрия. Морская капуста в сухом виде содержит достаточное количество поваренной соли, это необходимо учитывать при составлении фарша. Но в продукте снижается содержание жира, что является положительным фактором при производстве колбасных изделий. Отмечается также
снижение содержания белка с ростом дозировки, но мясная продукция по содержанию белка
остается на установленном для нее уровне. Исходя из этих данных, можно сделать вывод,
что наиболее удачный вариант продукции получается при дозе морской капусты от 2 до 6 % ,
но 6% все же слишком большая дозировка, так как с учетом гидратации в состав мясного
фарша ее вносится 24 кг на 100 кг. При этом продукция имеет высокую влажность, превышающую установленный для вареных колбас уровень.
Необходимо отметить как положительный факт повышение содержания минеральных
веществ (при дозе морской капусты 6% их количество выросло в 2,7 раза по сравнению с
контролем). Многие минеральные компоненты морской капусты являются биогенными [8].
На основании модельных опытов установлено, что дозировка ламинарии в мясных
продуктах должна составлять 4%, степень ее гидратирования тоже равна четырем.
Исходя из результатов исследований, можно заключить, что использование сухой
ламинарии повышает выход готовой продукции, снижает в ней содержание жира, повышает
количество ценных минеральных веществ. Морская капуста не оказывает негативного влияния на органолептические свойства вареных колбас.
Для проверки возможности использования гидратированной морской капусты при
производстве вареных колбас на технологическом оборудовании ООО «Шар-плюс» была
приготовлена вареная колбаса с использованием в качестве сырья говядины, свинины и мяса
механической обвалки курицы. Количество добавляемой морской капусты было небольшим
(1% к массе сырья). Опыты показали, что внесение морской капусты не влияет на проведение технологического процесса и не требует серьезных корректив его. Колбаса после термической обработки была исследована по показателям химического состава. Получены следующие результаты содержания: влаги – 68,0%; жира – 13,4%; белка – 16,0%; минеральных
веществ – 2,6%; в том числе хлористого натрия – 2,1%.
При использовании морской капусты продукция приобретает функциональные свойства по содержанию йода. По данным Института питания РАМН суточная потребность человека в йоде составляет 0,2 мг (200мкг). В продукте функционального питания содержание
221
йода должно составлять не менее 15% от суточной потребности (0,03 мг). При использовании морской капусты в количестве 4% к массе сырья суточную потребность человека в йоде
на 50% и более можно удовлетворить при потреблении 25г продукта (с учетом 50% потерь
йода при производстве и тепловой обработке колбасы в 25г продукта будет содержаться от
600 до 800 мкг йода).
Литература
1. «Йод всему голова».Геннадий Онищенко, Главный Государственный санитарный
врач РФ, академик РАМН.http://russaly.ru
2. «Йододефицит» статья.http://www.yod.ru
3. Лапчатка белая, ru.wikipedia.org
4. Энциклопедия лекарственных растений.http://tisyachelistnik.ru
5. Все о травах.http://www.vmiretrav.ru
6. Подкорытова, А.В. Морские водоросли – макрофиты и травы / А.В. Подкорытова. –
М.: Изд-во ВНИРО, 2005. – 174 с.
7. Ключков, А.А. Химический состав ламинарий камчатского шельфа / А.А. Ключков,
Н.Г. Ключкова // Изв. Высш. учебн. завед. – 2007. – №5-6. – С. 24-28.
8. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Информационный портал по стандартизации. http://standard.gost.ru.
9.
RESEARCHONTHETECHNOLOGYOFENRICHMENTOFCOOKEDSAUSAGES
IODINE-CONTAININGCOMPONENTS
E.S.Korolev, L.S.Baydalinova
Thearticledeals with the problemof iodine deficiencyandattempt to solve itby enrichingfoodproducts
of theiodine-containingcomponents.Selectedproducts for theenrichmentcomponent forenrichment.On the
basis ofmodel experimentscarried outare defineddosageenrichingcomponent
222