Как приготовить виски в домашних условиях

В этой статье нам хотелось бы рассказать как правильно приготовить виски в домашних
условиях и что влияет на вкус виски.
Итак, что же влияет на вкус виски? По мнениям авторитетов в области производства виски на
вкус напитка влияет используемое сырье (вода, ячменный солод и дрожжи), процесс
производства (затирание сусла, брожение и дистилляция) и, наконец, вызревание.
Рассмотрим все составляющие процесса приготовлении виски.
1. Сырье.
Вода - многие производители считают, что на вкус виски влияет мягкость воды. Так,
используя "мягкую" воду ( с низким уровнем hH). Она является лучшим растворителем по
сравнению с жесткой водой и поэтому способна извлечь больше различных веществ из
ячменя при затирании сусла. Для приготовления виски в Шотландии используют торфяную
воду, которая придает готовому продукту неповторимый характер.
Ячменный солод. Не весь ячмень может стать солодом для виски. Весь ячмень можно
оценить по качеству по шкале от 1 до 9. Для производства ячменного солода подойдут только
три высших сорта. Качественный ячмень имеет высокое сожержание крахмала, низкое
содержание белка и азота, высокую способность к прорастанию, спелость и сухость. В
Шотландии
Дрожжи - используются только "культурные" спиртовые дрожжи и не используют пивные
дрожжи. Как же дрожжи могут повлиять на вкус виски? При брожении, по-мимо алкоголя,
спиртовые дрожжи вырабатывают небольшое количество сопутствующих веществ: эфирные
масла, альдегиды, кислоты и высшие спирты, которые вносят свой вклад во вкус виски.
2. Процесс производства.
Затирание сусла - это процесс, при котором солод заливается горячей водой для извлечения
максимального количества растворимого крахмала. Кроме этого, в процессе затирания сусла
активизируется энзим амилаза, что позволяет завершить превращение крахмала в мальтозу.
Процесс затирания сусла состоит из трех этапов.
Дробленый солод заливают водой температурой 63-64 С, через 20 минут перемешивают и
сливают воду. При такой температуре энзимы расщепляют весь крахмал. Вода не должна
быть очень горячей, иначе энзимы погибнут. Далее солод заливают водой температурой 70 С,
перемешивают и оставляют на 30 минут. После этого воду опять сливают. Третий раз воду
заливают температурой 85 С. Оставляют на 15 минут, процеживают для отделения барды от
жидкости и остужают до температуры ниже 20 С. Это очень важно, так как иначе мальтоза,
содержащаяся в сусле, может разложиться и процесс брожения не получится.
Брожение. Брожение происходит в бродильной емкости (бак для брожения). Время брожения
не должно быть менее 60 часов, тогда готовый продукт получает более сложный и богатый
вкус.
Дистилляция. При дистилляции используются медные аппараты, т.к. только медь передает
органолептику (вкус и запах) исходного сырья, а также при помощи химической реакции
способствует удалению сернистых и растительных ароматов.
При первичной дистилляции (перегонке) очень важно постепенное нагревание аппарата.
Если температуру очень резко
поднять, то на стенках аппарата образуется налет
маслянистых веществ, которые увеличивают содержание в спирте фурфураля, имеющего
неприятный горелый вкус.
В процессе второй дистилляции (перегонки) очень важно правильно отобрать "тело"
дистиллята. В процессе перегонки с течением времени количество сивушных масел
увеличивается. Являясь органическими сернистыми соединениями, они имеют
отвратительный запах тухлой рыбы или тухлого яйца. Поэтому важно правильно закончить
отбор средней фракции ("тела"). Если Вы хотите получить более "легкий" характер виски,
отбор необходимо прекратить при 69 %, для более "тяжелого" виски отбор прекращается при
60%.
Вызревание. Как правило, оно происходит только в дубовых обоженных бочках. Бочка
обогащает вкус виски множеством оттенков, усиливает аромат и делает его более
изысканным. Дуб идеально подходит для выдержки виски из-за замысловаптого и сложного
состава древесины. она содержит целлюлозу, гемицеллюлозу (карамелизуется, придавая
напитку цвет и сладкий вкус), лигнин (усиливает сложность отттенков вкуса и придает
напитку ванильные ноты), танины (придают виски вяжущий характер, аромат и
утонченность). Если до виски в бочке был выдержан херес или бурбон, то и эти ароматы
перейдут в готовый виски.