Кисломолочные продукты в питании детского и взрослого

реклама
Кисломолочные продукты в
питании детского и взрослого
населения России
В.А.Тутельян
Институт питания РАМН
Пирамида здорового
питания
Сахар, кондитерские изделия, жиры
Молочные и мясные продукты, рыба
Фрукты и овощи
Зерновые продукты, картофель
Рацион оптимального питания формируется из
- разнообразных фруктов и овощей,
- продуктов на основе зерновых, в т.ч. из
цельного зерна,
- обезжиренних и низкожирных молочных
продуктов,
- нежирного мясо, птицы, рыбы, бобовых, яиц и
орехов;
в рационе должно быть мало насыщенных и
транс-изомеров
жирных
кислот,
холестерина,
поваренной соли и добавленного сахара;
энергетическая ценность рациона должна
соответствовать
потребности
в
энергии
для
рекомендованного веса.
Потребление основных групп пищевых
продуктов, кг/год. ОБДХ, 2005 г.
Продукты
1980
1985
1990
1995
2000
2005
Хлебопродукты в пересчете на
муку, крупы
112
105
97
102
109
107
Картофель
117
108
94
112
93
86
Овощи и бахчевые
92
91
85
83
82
84
Фрукты и ягоды
35
41
37
30
27
36
Сахар и конд.изделия
в пересчете на сахар
35
33
32
27
30
26
Мясо и мясопродукты
в пересчете на мясо
70
70
70
53
50
61
Рыба и рыбопродукты
17
17
15
9
14
14
Молоко и молокопродукы в
пересчете на молоко
390
378
378
249
235
225
Яйца (в штуках)
286
265
231
191
202
208
Масло раст.,маргарин
7,1
7,1
6,9
6,3
10,4
9,9
Молочные продукты в России – 11%
калорийности рациона питания
1%
10%
11%
34%
2%
13%
19%
5%
3%
2%
ХЛЕБО ПРО ДУКТЫ
КАРТО ФЕЛЬ
О ВО ЩИ И БАХЧЕВЫЕ
ФРУКТЫ И ЯГО ДЫ
САХАР
МЯСО ПРО ДУКТЫ
РЫБО ПРО ДУКТЫ
МО ЛПРО ДУКТЫ
ЯЙЦЕПРО ДУКТЫ
ЖИРЫ РАСТ
Молочные продукты в России – 14% белка
рациона питания
4%
14%
37%
6%
26%
5%
4%
3%1%
ХЛЕБО ПРО ДУКТЫ
КАРТО ФЕЛЬ
О ВО ЩИ И БАХЧЕВЫЕ
ФРУКТЫ И ЯГО ДЫ
САХАР
МЯСО ПРО ДУКТЫ
РЫБО ПРО ДУКТЫ
МО ЛПРО ДУКТЫ
ЯЙЦЕПРО ДУКТЫ
Молочные продукты в России– 3%
углеводов рациона питания
0,5%
3%
31%
51%
3%
4%
8%
ХЛЕБО ПРО ДУКТЫ
КАРТО ФЕЛЬ
О ВО ЩИ И БАХЧЕВЫЕ
ФРУКТЫ И ЯГО ДЫ
САХАР
МЯСО ПРО ДУКТЫ
МО ЛПРО ДУКТЫ
Молочные продукты в России– 48%
кальция рациона питания
5%
3%
3% 3%
4%
7%
48%
8%
9%
10%
молочные продукты
овощи и фруктыïðîäóêòû
корнеплоды
напиткиâ
мяосо с овощами
мясные продукты
зерновые из пшеницы
рыба
яйца
другие
ПРОФИЛЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ
ВЕЩЕСТВ
ВСЕ НАСЕЛЕНИЕ РОССИИ, 2006 Г. (N>15000)
100
80
60
40
потребность
20
флавоноиды
С
В2
В1
А
Se
Fe*
Са
ПВ
этанол
сахароза
холестерин
n3ПНЖК
n6ПНЖК
ПНЖК
НЖК
-60
жир
-40
белок
-20
ккал
0
ТРУДОСПОСОБНОЕ НАСЕЛЕНИЕ 16-60 ЛЕТ
РОССИЯ, 2005 ГОД
80
Профиль
потребления
основных пищевых
продуктов
60
40
20
0
-20
Рекомендуемые
размеры
-40
сахар
жир раст
яйца
молоко
рыба
мясо
фрукты
овощи
многоуровневой диагностики
нарушений пищевого статуса –
Нутритест – ИП
картофель
Профиль
потребления
пищевых
веществ
с использованием системы
хлеб
-60
30
20
потребность
10
0
-10
-20
ккал белок жир
углеводыА
В1
В2
С
РР
Ca
Р
Мg
Fe
Потребление молочных продуктов взрослым
населением (г/день). Общероссийская
выборка (10 тыс. человек) 2004-2005 гг
Мужчины
Женщины
молоко
116
110
кефир, йогурт и другие
кисломолочные напитки
52
63
творог и блюда из творога
12
18
сыр твердый, плавленый
15
14
сметана
14
11
масло сливочное
9
7
Частота потребления (%) молочных продуктов
мужчинами. Общероссийская выборка (10 тыс.
человек) 2005 год.
Не
употребляют
Потребляют
ежедневно
молоко
27,4
21,8
кефир, йогурт и другие
кисломолочные напитки
44,6
9,0
творог и блюда из творога
52,2
3,6
сыр твердый, плавленый
27,6
11,1
сметана
34,1
11,5
масло сливочное
17,9
33,4
*) за 1 месяц
Частота потребления (%) молочных продуктов
женщинами. Общероссийская выборка (10 тыс.
человек) 2005 год.
Не употребляют
Потребляют
ежедневно
молоко
24,0
22,1
кефир, йогурт и другие
кисломолочные напитки
36,5
11,0
творог и блюда из творога
40,0
4,9
сыр твердый, плавленый
25,1
11,3
сметана
34,9
9,4
масло сливочное
20,0
29,6
Распространенность (в %) факторов
риска развития остеопороза среди
населения России.
Неадекв ат ное соот ношение Ca:P
100
90
80
95,5
90,4
Недост ат очное пот ребление кальция из
кисломолочных продукт ов
Недост ат очное пот ребление кальция
81,8
72,5
Недост ат очное пот ребление в ит амина
С
Ж енский пол
70
60
50
40
30
57,8
И збыт очное пот ребление жира
46,9
И збыт очное пот ребление фит ат ов
33,4
29,829,1
И збыт очное пот ребление кофеина
Пожилой в озраст
20
10
0
5,3 4,1
3,8 2,9
И збыт очное пот ребление белка
И збыт очное пот ребление алкоголя
Наличие менопаузы
ДЕТИ 1-15 ЛЕТ. РОССИЯ, 2005 ГОД
Профиль
потребления
основных пищевых
продуктов
сахар
жир раст
яйца
молоко
рыба
мясо
фрукты
овощи
картофель
10
0
-10
-20
потребность
-30
-40
Fe
Мg
Р
Ca
РР
С
В2
В1
А
углеводы
жир
белок
-50
ккал
многоуровневой диагностики
нарушений пищевого статуса –
Нутритест – ИП
Рекомендуемые
размеры
хлеб
Профиль
потребления
пищевых
веществ
с использованием системы
140
120
100
80
60
40
20
0
-20
-40
-60
Потребление пищевых продуктов
Дети, г/день
Продукты
Хлеб
Крупы, макароны
Картофель
Овощи
Фрукты и соки
Сахар
Кондитерские изд.
Мясопродукты
Рыба
Молоко и кефир
Яйца
Жиры
возраст
1-3 года
7-10 лет
85
61
101
56
159
37
24
47
7
293
13
19
172
72
145
78
96
51
26
66
12
193
18
25
11-14 лет 15-17 лет
224
84
156
86
87
54
25
78
17
170
21
30
249
88
213
116
76
53
22
86
16
164
25
33
Частота потребления молока и
кисломолочных продуктов детьми
Молоко:
• Ежедневно – 48% опрошенных
• Несколько раз в неделю – 35%
• Несколько раз в месяц – 8%
Кисломолочные продукты:
• Ежедневно – 44%
• Несколько раз в неделю – 40%
• Несколько раз в месяц – менее 10%
Динамика потребление кальция (мг на
1000 ккал) различными возрастными
группами детей и риск
недостаточности его потребления
возраст детей
500,00
4-6 лет
более 98%
7-10 лет
от 75 до
98%
от 50 до
75%
11-14 лет
450,00
Среднее Ca, мг на 1000 ккал
риск недостатка
Са
1-3 года
15-17 лет
от 3 до 50
нет риска
400,00
31,81%
44,53%
350,00
12,24%
6,12% 5,3%
300,00
250,00
2000
2001
2002
годы
2003
2004
Каждый ребенок должен получить адекватное питание
СХЕМА ВВЕДЕНИЯ ПРИКОРМА
0-3 мес.
3-4 мес.
5-6 мес.
фруктовые детские каши,
каши,
грудное молоко соки и пюре овощное пюре,
пюре,
творог
или детская
7 мес.
мясное
пюре
8 мес.
рыбное
пюре,
пюре,
кефир
12 мес.
постепенный
переход к
общему столу
молочная смесь
Для предупреждения нарушений питания детей необходимо
формирование системы адресной помощи беременным
женщинам, кормящим матерям и детям раннего возраста по
медицинским показаниям
Российские специализированные продукты
детского питания промышленного выпуска
Заменители
женского
молока
жидкие
Продукты
лечебного
питания
Продукты
прикорма
сухие
Инстантные
каши
пресные
кислые
пресные
кислые
Плодоовощ
ные соки и
пюре
Мясные
пюре
Рыбные
пюре
Безлактозные
На основе
белков сои
На основе
гидролизатов
Свободные от
фенилаланина
Выпуск налажен в 2002 г
ОБОГАЩЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МАССОВОГО
И РЕГУЛЯРНОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ
Хлеб, мука и зерновые продукты
Молоко и молочные продукты
Напитки
Жировые продукты
Соль
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
• Продукты детского питания
• Диетические (лечебные и
профилактические) продукты
• Продукты для питания беременных и
кормящих женщин
• Продукты для питания спортсменов
• Продукты для энтерального питания
• Обогащенные пищевые продукты
• Продукты для профессиональных групп
населения
• БАД к пище
ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ,
ОБОГАЩАЕМЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ
Группа продуктов
1. Мука пшеничная высшего
и первого сорта
2. Хлеб и хлебобулочные
изделия из пшеничной муки
высшего и первого сорта
3. Молоко и кисломолочные
продукты (в т.ч. низкожировые)
4. Соль пищевая поваренная, вода минеральная, вода
питьевая
Микронутриент, используемый для
обогащения
Витамины: В1, В2, В6, РР, фолиевая
кислота, С (технологическая добавка)
Минеральные вещества: железо,
кальций
Витамины: В1, В2, В6, РР, фолиевая
кислота, бета-каротин
Минеральные вещества: железо,
кальций, йод
Витамины: С, А, Е, D, бета-каротин,
В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота
Минеральные вещества: кальций
Минеральные вещества: йод, фтор,
калий, магний
Частота встречаемости дисбактериоза
кишечника у населения
(от числа лиц обследованных популяций)
100
90
%%
3
80
100
2
70
80
60
60
40
40
20
0
при отсутствии
клинических
проявлений
заболеваний
у больных
людей
1
50
30
дет и
в зрослые
20
0
пожилые
люди
lg3
lg6
Кисломолочные обогащенные продукты продукты выбора для пробиотических
целей и долговременной профилактики
• Регулярно используются в пищу
• Являются основой рациона детей
• Содержат кальций, способствующий
пробиотическому эффекту
• Поддерживают сохранность пробиотических
культур при хранении
• + имеется большое число научных
доказательств эффективности
ПОВЫШЕНИЕ ДОЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ:
ЗАДАЧИ
• УВЕЛИЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ДОСТУПНОСТИ
• РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА НИЗКОЖИРНЫХ И
ОБОГАЩЕННЫХ НУТРИЕНТАМИ, ПРОБИОТИКАМИ
И ПРЕБИОТИКАМИ
• ПОВЫШЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К ДЕТСКИМ И
ДИЕТИЧЕСКИМ ПРОДУКТАМ НА МОЛОЧНОЙ
ОСНОВЕ
Пробиотики
В составе продуктов питания
•
•
•
•
Йогурт
биойогурт
биокефир
Детские
молочные
смеси
Препараты
• монопрепараты, содержащие
бифидобактерии (бифидумбактерин
сухой и жидкий), лактобактерии
(лактобактерин, ацилакт, ли-некс),
непатогенные
эшерихии(колибактерин, ромакол)
или их сочетания (бификол,
бифацид, примадофилюс,
бифиформ) и др
• - комбинированные, содержащие,
кроме живых микроорганизмов:
а) сорбенты (бифидум-форте);
• б) иммунопротекторы (аципол,
бифацид, бифилиз)
Влияние кисломолочных продуктов на уровень
бифидобактерий (число детей с нормальным уровнем
бифидобактерий, % от общего числа детей в группе).
80
%
*
70
60
*
*
50
40
До
После
30
20
10
0
Биоке ф ир
Биф идок
Антошка -Л Р яже нка
Эвита
Наз в ание пр о д у кт а
Олигола кт
Ке ф ир
Микроорганизмы, используемые в
пищевой промышленности и имеющие
ГМ-аналоги – более 60, в т.ч.
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus рlantarum
Bifidobacterium longum
Saccharomyces cerevisiae
Kluyveromyces lactis
Потенциально неблагоприятные последствия
генных модификаций микроорганизмов
Формирование новых
свойств ГМ штаммов
Эффекты
Высокая вероятность
горизонтального трансфера
новых генов (нестабильность
геномов бактерий, наличие
подвижных элементов)
передача генетического материала
кишечной микрофлоре (в первую очередь
– генов антибиотикорезистентности) и
клеткам организма хозяина;
Воздействие чужеродных ДНКпоследовательностей на
патогенный потенциал ГМ
штаммов
«Включение» генов, кодирующих белки
(токсины), не экспрессируемые в
исходном штамме
новые фенотипические
проявления, метаболический
дисбаланс
Усиление продукции известных
метаболитов до неприемлемых уровней
(уксусная кислота, ацетальдегид,
биогенные амины и т.п.)
Изменения характера
взаимодействия ГМ
микроорганизма с слизистыми
оболочками ЖКТ
Воздействие на иммунную систему
человека
Оценка безопасности пищевой продукции,
полученной с использованием ГМ микроорганизмов
источники
Принципы оценки
безопасности
пищевой продукции,
полученной с использованием
ГМ микроорганизмов
Принципы анализа риска
пищевой продукции,
полученной с применением
современной биотехнологии
CAC/GL 44-2003
Женева, Швейцария,
24 - 28 сентября
2001 г
26 сессия Комиссии Codex
Alimentarius, 2003
ГМ микроорганизмы,
официально разрешенные для производства пищевых
продуктов
I группа
II группа
III группа
Россия –
0
Европейский
Союз и США - 1
(дрожжи для
пивоварения)
Россия –
1
(дрожжи для спиртоводочной
промышленности,
1986)
Европейский Союз
–
0
США –
1
(дрожжи для
виноделия)
Россия –
4
Европейский Союз
–
и
США 53
(ферментные препараты,
консерванты, витамины)
[МУ 2.3.2.1935-04, прил.3]
I группа - пищевые продукты и компоненты, содержащие живые ГММ;
II группа - продукты, содержащие биомассу (инактивированные) ГММ;
III группа - ферментные препараты, пищевые компоненты, пищевые
добавки и микронутриенты, полученные с использованием ГМ
микроорганизмов – продуцентов.
2003
• Установление порядка проведения
микробиологической и молекулярногенетической экспертизы генетически
модифицированных микроорганизмов,
используемых в производстве пищевых
продуктов.
[Постановление Главного государственного
санитарного врача РФ № 149 от 16.09.2003.]
2004
Разработаны принципы контроля генетически
модифицированных микроорганизмов,
микроорганизмов (ГММ), имеющих генетически
модифицированные аналоги (МГМА), и пищевой
продукции, вырабатываемой с их использованием
•
Разработан перечень микроорганизмов, имеющих
генетически модифицированные аналоги и
используемых в пищевой промышленности в
Российской Федерации и в мире
•
• В перечень пищевых продуктов, подлежащих
этикетированию, включена продукция, полученная с
использованием ГММ
[СанПиН 2.3.2. 1842-04 «Дополнения и изменения № 3 к СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов», постановление № 8 от 5 марта 2004].
2004
• Утверждены методические указания
«Микробиологическая и молекулярногенетическая оценка пищевой продукции,
полученной с использованием генетически
модифицированных микроорганизмов»
[МУ 2.3.2. 1830-04].
• Утверждены методические указания «Порядок и
организация контроля за пищевой продукцией,
полученной из/или с использованием генетически
модифицированных микроорганизмов и
микроорганизмов, имеющих генетически
модифицированные аналоги».
[МУ 2.3.2. 1935-04].
Система контроля и критерии оценки ГММ и МГМА при надзоре за оборотом
Экспертиза документации
на каждый конкретный штамм
Молекулярногенетическая оценка
Идентификация
Наличие свидетельства о
государственной
История безопасного использования,
регистрации
статус GRAS
ГММ для пищи
Микробиологическая
оценка
целевых генов и/или
продуктов их экспрессии
Подлинность штамма
(род и вид)
Подтверждение
видовой(штаммовой)
принадлежности
ГММ
ДНК-методами
Количество живых
Клеток в 1 г продукта
Выявление ДНК
маркерных векторных
генов
(антибиотикорезистентности,
векторных
последовательностей,
ауксотрофных и др.)
Отсутствие факторов
патогенности и
токсигенности
Отсутствие клеток
продуцента в продуктах,
освобожденных от
микрофлоры
Гигиеническая
оценка
Дополнительные
показатели безопасности:
- отсутствие микотоксинов, антибиотиков, биогенных аминов
-Тест на генотоксичность
- Тесты токсичность in vivo и
in vitro
Разрешение на
использование
Мониторинг
пострегистрационный
Новые технологии – новые риски
Упаковка в вакуум или в
модифицированную газовую
атмосферу
Благоприятствование микроаэрофильным и
анаэробным микроорганизмам в сырах, твороге
Мембранная фильтрация
Опасна при вирусной контаминации исходных
компонентов
Обогащение: микронутриентами
Стимуляция ферментов микрофлоры и новых
видов микроорганизмов в нестерилизованных
молочных продуктах
пребиотиками
Сорбция устойчивых патогенов
Пробиотиками
Источник геннонеустойчивых элементов и
антибиотикорезистентности
Технологии «холодной»
пастеризации: ультравысокое
давление, пульсирующие
электрополя, УФ-облучение
Опасность контаминации вирусами и
микобактериями
Результаты мониторинга
микробиологических показателей безопасности
молокопродуктов в системе Роспотребнадзора
%% проб, не
соответствующих
12
10
8
6
4
в т.ч. импорт
2
молочные продукты
0
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
молочные продукты
в т.ч. импорт
Доля молочных продуктов во
вспышках кишечных инфекций
100
90
90
80
80
80
70
70
70
60
60
60
50
50
50
40
40
40
30
30
30
20
20
20
10
10
10
0
0
те
ри
и
ди
зе
н
П
ри
П
ри
вс
е
хО
КИ
0
Молочные
Другие
При сальмонеллезе
Уровни БГКП в молочных продуктах при выпуске с
предприятия и в обороте (КОЕ/г, lg)
8
Мо ло ко
пасте ризо ванно е
7
6
5
Сливки
пасте ризо ванные
4
Масло сливо чно е
3
Кисло мо ло чные
напитки
Сме та на
трад ицио нные
Кис ломолочные на питки тра диционные
Сме тана
Творог
2
1
Ма с ло с ливочное
0
Сливки па с те ризова нные
При
выпуске с
пред прия
тия (Мср)
Молоко па с те ризова нное
На этапе
реал изац
ии (Мср)
Тво ро г
Повышение требований и совершенствование
биотехнологий в молочном производстве –
перспективы
• Уход от пересадочного заквасочного
процесса
• Обязательное депонирование штаммов
технологической и пробиотической
микрофлоры, в том числе ввозимых в
РФ, в официальных коллекциях
• Внедрение молекулярно-генетических
методов анализа для контроля
подлинности штаммов пробиотиков
ПИЩА XXI ВЕКА
Традиционные
(натуральные)
продукты
Генетически
модифицированные
натуральные
продукты
+
Натуральные
продукты
модифицированного
(заданного)
химического состава
БАД
Биологически
активные добавки
(нутрицевтики)
СЛАГАЕМЫЕ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
• Ассортимент
пищевых продуктов
(рынок)
• Доступность
пищевых продуктов
(карман)
• Знания и умение
построить
здоровое питание
(образование)
Скачать