Настоящее мраморное мясо по японски Настоящее мраморное

МЯСНОЕ СКОТОВОДСТВО
Настоящее мраморное мясо
пояпонски
Егор ЛЕБЕДЬКО,
доктор сельскохозяйственных наук,
профессор, академик МАНЭБ
Брянская ГСХА
Страна восходящего солнца — Япония более 130 лет назад подарила
миру мраморное мясо — нежнейший деликатес с тонкими прожилка)
ми жира. Миф об исключительности этого продукта родился благода)
ря нетрадиционной технологии его производства: бычков выращива)
ют в особых условиях на специальной диете.
Россию ежегодно импортируют
6–7 тыс. т мраморного мяса, ко
торое закупают рестораны. Ос
новные его поставщики на мировой ры
нок — США и Австралия. Изза сложно
сти получения мраморной говядины цены
на нее достигают немыслимой величины
(свыше 500 долл./кг).
В Японии около 200 разновидностей
мраморного мяса, каждая из которых носит
название той местности, где производится.
Самый известный сорт — кобегю из горо
да Кобе. Блюда, приготовленные из мяса
местных коров, такие нежные, что тают во
рту. Бытует даже японская поговорка: «Есть
мясо из Кобе можно не имея зубов».
Мраморное мясо значительно превосхо
дит обычное по содержанию безазотистых
экстрактивных веществ, пантотеновой ки
слоты и биотина, которые усиливают секре
торную функцию пищеварительного трак
та и способствуют лучшей усвояемости про
дуктов. В состав такой говядины входят
легкопереваримое железо и компоненты,
препятствующие образованию холестери
на. Кроме того, она обладает антиканцеро
генными свойствами.
Породы ангус, шароле и герефорд тра
диционно считаются наиболее подходя
щими для производства мраморного мяса.
Казахская белоголовая порода, выведенная
в 1930–1940е годы в Казахстане, Орен
бургской и Волгоградской областях России
путем скрещивания местного казахского и
частично калмыцкого скота с герефорд
ским, также обладает генетическими осо
бенностями, способствующими формиро
ванию мраморного мяса у молодняка.
У мясного скота высокая способность
к накоплению в теле резервных питатель
ных веществ, особенно жира. Причем
В
75–80% его количества откладывается в
туше в виде прожилок между мышцами и
внутри них. Благодаря равномерному
распределению жировых прослоек в мы
шечной ткани молодых бычков узор на
срезе мяса напоминает природный рису
нок мрамора. В процессе приготовления
эти прожилки тают, наполняя говядину
жирным соком, за счет чего она стано
вится необычайно мягкой.
Именно изза особого распределения
внутреннего жира мраморное мясо при
обретает нежность, сочность и аромат, что
делает его предметом мечтаний многих
гурманов. Однако при этом нельзя забы
вать об одном немаловажном аспекте: жир
становится отчетливо виден в мышечных
тканях после выдержки парного мяса в
холоде как минимум в течение 24 часов.
Изза этого нередко возникают споры по
поводу исключительности мраморной го
вядины. Дело в том, что и мраморное, и
обычное мясо выдерживают в холоде спе
циально для улучшения вкусовых качеств.
В результате выдержки ферменты, входя
щие в состав продукта, разрыхляют грубые
соединительные ткани и повышают его
нежность. Конечно, мясо с менее чем 3%
ным содержанием внутримышечного жи
ра не может соревноваться по вкусу с бо
лее жирным, но и оно для улучшения ка
чества подвергается выдержке, хотя и по
несколько другой схеме.
Уровень жирности мраморного мяса то
же неодинаковый — от 3 до 12%. Самое
удивительное, что существенных разли
чий в нежности или сочности бифштексов,
приготовленных из мяса с низким и высо
ким процентом мраморизации, нет. Кро
ме того, найдены лишь небольшие отличия
во вкусовых качествах выдержанного мра
морного и обычного мяса. Исследования
показывают, что мраморизация только на
10% изменяет вкус говядины. Поэтому го
ворить о том, что мраморность — показа
тель хорошего качества продукта по мень
шей мере непрофессионально. Мрамор
ность мяса нужно рассматривать лишь как
один из критериев его общей оценки.
Для производства говядины кобегю
используют особую технологию выращи
вания бычков. Кобебиф — жирное мясо,
содержащее около 30% внутримышечно
го жира и 14–15% белка, получают от ин
тенсивно откормленных 30–35месячных,
еще не слученных помесных телок, среди
которых лидируют абердинангусские.
В тушах животных мясных пород жир
откладывается небольшими прослойка
ми на мышечной ткани, разрыхляя сухо
жилия, повышая нежность говядины и
превращая ее в бебибиф, то есть «дет
ское» мясо, которое от молочного скота
получить невозможно.
Как достигается такая структура и вкус?
Разберем этот процесс с самого начала.
Бычков с рождения выращивают в подве
шенном состоянии. Чтобы жир сильно не
накапливался, их изредка выгоняют на па
стбища, а также делают массаж специаль
ными палками. Один из главных момен
тов технологии — защита животных от
стресса, который влияет на выброс адре
налина в кровь, что, несомненно, отража
ется на вкусовых качествах мяса. Секрет
предотвращения депрессивных состояний
у бычков — ежедневное звучание на фер
мах классической музыки, что к тому же
улучшает усвояемость корма. А для более
быстрого роста жировых прослоек быч
ков три раза в неделю поят пивом. Выра
щивают их до одного года.
Классический пример мраморного мя
са — всемирно известная японская говяди
на, получаемая от животных породы wagyu,
генетически предрасположенных к появле
нию жировых прослоек. Выведена она
путем скрещивания местного крупного
ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ ЯНВАРЬ 2011
49
МЯСНОЕ СКОТОВОДСТВО
рогатого скота с британским. Бычки wagyu
малоподвижны, благодушны и флегматич
ны. Технология их выращивания несколь
ко отличается от используемой в Кобе.
До 4–6 месяцев телят поят молоком, по
сле чего они пасутся на лугах и живут воль
ной жизнью практически без вмешательства
человека. Затем их помещают в индивиду
альные помещения со звуконепроницаемы
ми стенами и подвешивают на вожжах. Де
лают это, чтобы бычки не могли двигаться,
но и не лежали, так как для равномерного
распределения жировых прослоек в тканях
мышцы должны быть в напряжении. Кор
мят животных отборным зерном, а для улуч
шения аппетита поят высококачественным
пивом. Чем дольше бычка откармливают,
тем больше мраморность. Средний стан
дарт зернового откорма — 200–300 дней.
Чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие
прожилки, животным делают вибромас
саж, который напоминает битье. Для улуч
шения пищеварения на ферме включают
японскую классическую музыку.
Технология эта весьма сложная и доро
гостоящая, поэтому говорить о промыш
ленных масштабах производства такого
50
ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ ЯНВАРЬ 2011
мяса не приходится. В фермерских хозяй
ствах США и Австралии применяют более
простую и дешевую систему откорма. Вна
чале животных выпасают на пастбищах,
затем обездвиживают и откармливают зер
ном. Обычно не пшеницей, а кукурузой и
комбикормом. Средний стандарт зерново
го откорма составляет 120–150 дней. Иног
да в рацион добавляют сухое вино, молоко
и даже мед (по крайней мере, в экологиче
ски чистой Австралии). Медовый откорм
способствует накоплению в мышцах ве
ществ, благодаря которым мясо становит
ся рыхлым и мягким, а при жарке на нем
образуется корочка, что позволяет сохра
нить больше полезных веществ. Правда,
мировые лидеры производства мраморно
го мяса для достижения тех же целей ис
пользуют дешевые химические добавки.
Следует сказать и о травяном откорме,
когда животные пасутся на пастбищах до
забоя. Мясо в таком случае получается
более постным. При этой технологии став
ка делается на генетическую предраспо
ложенность животных к мраморности.
После забоя бычка мясо необходимо
выдержать при температуре от –6 до +2 °С
в течение 2–3 недель. В это время фермен
ты, присутствующие в мясе, активизиру
ют химические процессы, которые раз
рушают мышечные волокна, делая его бо
лее нежным и окончательно формируя
вкусовые качества. Выдержка может быть
влажной или сухой.
При влажном созревании мясо без кро
ви, охлажденное до 0 °С, упаковывают в
вакуумные пакеты. Процесс протекает без
доступа кислорода и длится от 10 до 21
дня в зависимости от технологии произ
водителя.
Сухое созревание более трудоемкое.
Мясо подвешивают в холодильном поме
щении при нужной температуре. На нем
должны оставаться жир или шкура, кото
рые потом удаляют.
Сегодня настоящее мраморное мясо —
редкое блюдо. Как и все, что подают на
стол в стране восходящего солнца, это не
просто еда, а истинное произведение ис
кусства. В нем реализуется основной
принцип японской религии синто: «При
роду не надо улучшать, к ней нужно при
ЖР
общаться».
Брянская область