А.В. Каверочкина, Л.В.Тарасова - Орловский государственный

УДК 663.5-021.4
А.В. Каверочкина, Л.В.Тарасова
СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ВОДКИ
В статье рассмотрены вопросы улучшения качества и снижения похмельных свойств особых водок.
Также представлена характеристика биологически активных добавок и натуральных ингредиентов, улучшающих вкус и снижающих токсическое действие алкоголя в рецептуре водок.
Алкогольные напитки, водка, пищевые добавки, ингредиенты, улучшатели вкуса, метаболизм, дегустатор, качество.
Алкогольные напитки - самые вездесущие продукты на российском рынке. Нет ни одной торговой точки,
где бы они не были представлены. Ассортимент насчитывает до тысячи различных наименований алкогольных
напитков и их видов.
Во всем мире водка является популярным крепким алкогольным напитком. В последние несколько лет в
общем объеме продаж крепкого алкоголя на ее долю приходится около 20% в денежном выражении, что вдвое
превышает объемы реализации виски и почти вчетверо – коньяка и бренди. Ежегодно в мире потребляется 7–8
млрд бутылок легально произведенной водки общей стоимостью примерно $45 млрд. На Россию приходится
35% мирового потребления в натуральном выражении, при этом российский рынок легальной водки не превышает $10–11 млрд.
Водки представляют собой напитки, полученные обработкой адсорбентом водно-спиртового раствора с
добавлением в него ингредиентов или без них. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делятся на водки и водки особые. Особые водки отличаются от водок специфическим ароматом и оригинальным
вкусом, которые создаются внесением таких ингредиентов, как эфирные масла, ароматные спирты. По внешнему виду, цвету водки особые имеют одинаковую характеристику - это бесцветны прозрачные изделия без посторонних включений и осадка.
Во 2-й половине XVIII в. в России, помимо хлебного вина (то, что мы сейчас называем водкой), появился
напиток, при приготовлении которого использовались различные растительные добавки: настои из трав, ягод,
фруктов и семян древесных пород (дуба, березы, орешника-лещины, черемухи, можжевельника и др.). Именно
этот напиток был назван водкой. Многие дворяне считали престижным иметь у себя и угостить гостя водками с
растительными добавками на все буквы русского алфавита: от анисовой до яблочной. Теперь такую водку мы
называем особой, и отличается она специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются внесенными
ингредиентами: ароматными спиртами растений, медом и т.д. Не следует путать водку особую с настойкой:
если в настойке явственно чувствуется вкус и аромат растительного элемента (такова наша перцовка или же
джин – можжевеловая настойка), то в особой водке растительные тона едва уловимы, ощутимы лишь в послевкусии.
В последние годы как в России, так и за рубежом большое внимание уделяют созданию высококачественной продукции со сниженной токсичностью этилового спирта и его примесей для организма человека. Для
достижения поставленной цели используют, главным образом, введение в рецептуры напитков биологически
активных добавок (БАД) разного происхождения, способствующих ослаблению негативного воздействия алкоголя на потребителя. До недавнего времени перечень пищевых добавок, которые были разрешены для производства ликероводочных изделий, был весьма ограничен.
Но на сегодняшний день Министерством здравоохранения и органами санитарно-эпидемиологического
надзора РФ разрешено при производстве крепких алкогольных напитков использовать новые виды пищевых
добавок, которые могут оказывать направленное и специфическое действие (умягчать вкус, корректировать
цвет, привкус), а также БАД, обладающих лечебными и профилактическими свойствами (защищать организм
от интоксикации продуктами метаболизма этилового спирта, минимизировать содержание ацетальдегида, действующего на организм как токсин) [3].
Механизм снижения пагубного влияния алкоголя проявляется в торможении метаболизма этанола или в
ослаблении токсического действия ацетальдегида - непременного промежуточного продукта в процессе утилизации этанола, который в основном и определяет весь спектр нарушений функционирования систем и органов
организма. При этом торможение окисления этанола приводит к более плавному образованию ацетальдегида,
до известной степени предотвращает резкое и быстрое нарастание его концентрации в крови, ведущее к накоплению избытка ацетальдегида, с дальнейшим метаболизмом которого ферментные системы организма не
справляются.
Целью внесения биологически активных добавок является не столько коррекция вкуса или запаха,
сколько придание готовому продукту новых свойств. К ним можно отнести: антиоксиданты, вещества, снижающие токсическое действие этанола или оказывающие стимулирующее действие этанола или оказывающие
стимулирующее действие на организм. Обычно все БАДы вносят в виде спиртового раствора (реже – водного)
для облегчения смешения с сортировкой или водкой.
Одной из групп пищевых добавок, обладающих такими свойствами, являются добавки на основе угле-
водных компонентов молока-дисахарида лактулозы. Такие добавки обладают противотоксичными свойствами,
снижает остроту похмельного синдрома, смягчает вкус, придает напиткам сладость.
Кроме того, помимо лактулозы в водку вводят еще и янтарную кислоту (в виде легкорастворимого сукцината натрия, сама янтарная кислота в воде мало растворима)— универсальный промежуточный метаболит,
образующийся при взаимопревращении углеводов, белков и жиров в растительных и животных клетках. Важный биологически активный компонент. Детоксирующая основа янтарной кислоты предупреждает окисление
липидов мембран клеток и тем самым защищает от разрушения клетки органов и тканей, что способствует
снижению негативного воздействия на организм после употребления этанола. Стимулирует нервную систему,
укрепляет деятельность почек и кишечника, применяется как антистрессовое, противовосполительное и антитоксическое средство.
В совокупности лактулоза и янтарная кислота решают проблему снижения токсических свойств алкоголя, не ухудшая при этом органолептических характеристик алкогольных напитков, предотвращают наркотическую фазу опьянения. Кроме того, повышают умственную и физическую работоспособность и нормализуют
функцию слизистой желудка при снижении секреции, усиливают защиту печени.
Также в качестве БАД используют смесь лактозы и фруктозы. Она отличается дешевизной и высокими
антитоксическими свойствами.
Кроме того, появилась новая пищевая добавка, представляющая собой комплекс лактулозы, натурального меда и коллоидного серебра. Добавка обладает свойствами, снижающими похмельный синдром и смягчающими вкус.
Еще в качестве добавок для водок широко используются препараты из пантов северного оленя, женьшень, пчелиное маточное молочко, прополис, экстракт ростопши, цветки душистой липы, которые издревле
используются как тонизирующее и противовоспалительное средство, а также глицин, способствующий повышению жизненного тонуса и улучшению общего состояния выпивающего. Кроме того, глицин полностью нейтрализует те составляющие водки, которые оказывают губительное воздействие на печень. Все эти добавки
обладают антиоксидантной, иммуномодуляторной и антидепрессивной активностью [1].
Традиция настаивать водку на различных ингредиентах появилась на Руси еще несколько столетий тому
назад — благодаря воздействию меда и ягод напиток приобретал полезные целебные свойства. Так, например,
женьшеневая водка, будучи относительно беспохмельной, несет в себе также целебный, общеукрепляющий,
тонизирующий заряд. В свое время с её помощью вылечился от многочисленных хворей знаменитый фаворит
Екатерины II – граф Алексей Орлов.
Кроме этого, для устранения специфического запаха и улучшения вкусовых качеств водки применяют
ароматизацию, добавляя в нее разнообразные фрукты, ягоды, травы, различные пряности. Их можно добавлять
и в готовую очищенную водку, которую настаивают определенное время до получения нужного эффекта. Изначально для ароматизации водки использовался хмель. Даже в небольших количествах он может практически
полностью уничтожить сивушный запах и вкус. Подобными качествами отличается и пчелиный мед, также являющийся эффективной ароматической добавкой. Для ароматизации применяют многие лечебные травы. Такая
водка, кроме приятного запаха, приобретает и лечебные свойства.
Основные требования к пряно-ароматическим добавкам – натуральность происхождения, что изначально
было характерно для рецептур русских водок, и отсутствие цветности. Вносятся в водку только после угольной
фильтрации, поскольку возможна их сорбция углем, что приводит к его преждевременному истощению. Обычно пряно-ароматические добавки вводятся в водки в таких количествах, чтобы неподготовленный потребитель,
если специально не обратить внимание, не заметил никаких особенностей, а воспринимал напиток как мягкую
водку, без посторонних вкусов, горечи, резкого запаха спирта, с мягкими тонами послевкусия. Составление
подобных рецептур доступно только небольшому числу опытных дегустаторов, специализирующихся на водках.
Многолетний опыт работы с дарами природы позволил создать водку с натуральными ингредиентами.
Кедровые орешки — настоящее сокровище леса, их питательные свойства настолько высоки, что поддерживают здоровье и сохраняют работоспособность человека на долгие годы. Сладкие кедровые орешки придают напитку мягкость и легкость, в классическом водочном аромате акцентами выделяются ноты кедровых орешков.
Не всякая водка обладает такими качествами как водка на сосновых почках, ведь сосновые почки оказывают бодрящее действие, возвращают силы, тонизируют. Также производители используют в составе водок
настой проращенного зерна – природного эликсира жизни, стимулирующего жизненно важные процессы в организме человека, а также сахарный сироп, придающий ей особенную мягкость.
Включение биологически активных добавок в рецептуру алкогольных напитков позволяет фирмепроизводителю таких напитков вести глубоко осмысленную и энергичную компанию своей продукции. Появляется возможность внятно и доходчиво изложить потенциальному потребителю, почему напитки с данными
добавками предпочтительней своих аналогов. Ключевыми здесь являются два момента.
Во-первых, связывание токсических веществ добавками в комплексы, выводимые из организма, делает
алкогольные напитки намного более безопасными для потребителя, что соответствует одному из основных требований международной конвенции по алкоголю, подписанной и Россией.
Во-вторых, известно, что различные примеси в сочетании с высокой концентрацией этилового спирта
является прямой причиной затяжной похмельной головной боли. Следовательно, наряду с более высокой степенью безопасности для организма, крепкие алкогольные напитки с такими улучшителями обладают гораздо
менее выраженным похмельным синдромом. По своему суммарному воздействию на организм водка средней
чистоты, но с добавкой, эквивалентна водкам с более высоким, уровнем очистки от примесей. Однако последние стоят в несколько раз дороже продукции массового потребления [2].
Таким образом, пищевые добавки и углеводные модули, используемые как рецептурные добавки к водкам или другим напиткам массового потребления, в силу своих уникальных свойств будут способствовать
формированию благоприятного имиджа производителей. В конечном счете, цена такого улучшителя определяется его свойством "делать" из средней водки массового потребления водку более высокого качества - по крайней мере, по степени безопасности для организма потребителя.
Но, конечно, несмотря на все преимущества, не стоит забывать о том, что если человек выпил бутылку
водки, то никакие антипохмельные добавки не спасут его от утренней головной боли.
Список литературы:
1. Вытовтов, А. Формирование ассортимента особых водок/ А.Вытовтов, Н.Басати// Товаровед продовольственных товаров. - 2006.– №5. - с. 70-71.
2. Макаров, С.Ю. Анализ рынка ингредиентов для ликероводочной промышленности/ С.Ю. Макаров,
Е.В. Ильина, И.Л. Славская// Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2009. - №2. – с. 28-30.
3. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное
пособие. – Ростов н/Д: МарТ, 2001. – 208 с. – ISBN 5-241-0038-0.
Каверочкина Анжела Владимировна
студентка 4 курса факультета коммерции
Орловского государственного института экономики и торговли
E – mail: [email protected]
Тарасова Лариса Вадимовна
старший преподаватель кафедры Товароведение и экспертиза товаров Орловского государственного
института экономики и торговли
E – mail: [email protected]