Кроме того, куриные яйца являются оптимальным продуктом

Кроме того, куриные яйца являются оптимальным продуктом питания
для широкого потребителя по совокупности основных факторов: пищевой
ценности, широте сферы применения, функциональности и доступной цене.
В настоящее время в России есть группа яйцеперерабатывающих
предприятий (например, ОАО «Белореченское», ЗАО «Птицефабрика
«Боровская», ЗАО «Роскар», ОАО «Сеймовская», ЗАО "Томилинская птицефабрика" и др.), которые по своему техническому уровню соответствуют самому высокому мировому уровню. Свою работу эти предприятия
строят на основе новых и модернизированных технологий: ферментирование яичных продуктов; глубокое разделение компонентов яйца; новые
технологии пастеризации и стерилизации яиц и т.д., и аппаратурном
оформлении ведущих мировых фирм.
Куриное яйцо имеет древнюю историю, на протяжении которой оно
как товар сталкивалось с определенными трудностями: сальмонеллез,
вредный холестерин и т.п. Однако жизнь показывает, что все сложности
преодолевались, положительный имидж яйца восстанавливался, и оно
вновь становилось неотъемлемой частью диеты практически каждого человека.
Поэтому опасения относительно птичьего гриппа также будут преодолены, тем более, что передовые российские яйцеперерабатывающие
предприятия оснащены новейшими автоматическими технологическими
линиями, точно управляющими технологическими параметрами процесса
переработки яиц. В ходе переработки сырье подвергается тепловой обработке, параметры которой гарантируют необходимую безопасность яичных продуктов.
Отечественным производителям яичных продуктов с целью повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции и укрепления своих
рыночных позиций следует обратить внимание на опыт своих коллег из
экономически развитых стран и сосредоточить усилия на повышении степени координации в России всех стадий жизненного цикла яиц и яичных
продуктов: производство, переработка, хранение, торговля, стандартизация и научное обеспечение.
УЛУЧШЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ
ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПУТЕМ ФЕРМЕНТАЦИИ
Агафонычев В.П., д-р техн. наук, Каренин А. И., ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
Целью данной работы является получение сухих яичных продуктов белка и желтка - с улучшенными функциональными свойствами. Для достижения поставленной цели яичную массу перед сушкой подвергали ферментации.
125
Процесс ферментации позволяет обеспечить обессахаривание яичного
белка, а также расщепление триглицеридов до диглицеридов в яичном
желтке. Обессахаривание необходимо как для улучшения условий сушки
(снятия эффекта карамелизации), так и для получения обессахаренного
сырья для последующего применения, например, в кондитерской промышленности.
Ферментация яичного желтка позволяет улучшить его эмульгирующую способность. Данная характеристика сухого желтка очень важна при
производстве различных смесей на его основе, в частности, эмульсии при
производстве майонезов.
В качестве ферментативных препаратов нами применялись:
· для белка куриного яйца – глюкозооксидаза;
· для желтка куриного яйца – фосфолипаза А2.
В качестве аппаратурного оформления данного процесса переработки
яичной массы может использоваться серийное оборудование, которое
широко производится в Российской Федерации, что дает значительные
конкурентные преимущества предлагаемому способу производства.
Другой особенностью предлагаемой технологии является простота
обеспечения рабочих параметров: например, процесс обессахаривания
яичной массы, в отличие от известных аналогов, может протекать при
комнатных условиях.
Кроме того, технологические операции, сопутствующие обеспечению
оптимальных рабочих условий для ферментных препаратов, положительно влияют на конечный результат. Так, после доведения показателя pH в
яичном белке до значения, соответствующего рабочему уровню глюкозооксидазы, вязкость белка падает в несколько раз, что облегчает его сушку
на распылительных сушилках форсуночного типа. Другим положительным фактором является необходимость введения в реакционную смесь
кислорода, получаемого реакцией разложения пероксида водорода. Подобная реакция способствует обеззараживанию среды.
Эффективность предлагаемых технологических приемов подтверждается свойствами полученных опытных образцов сухого яичного белка
и желтка.
Содержание остаточного сахара (по глюкозе) составляет 0,24-0,22 мг/г
для сухого ферментированного белка.
Для сухого ферментированного желтка получено существенное увеличение эмульгирующей способности по отношению к необработанному
продукту.
126
СУШКА ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ: НОВЫЙ ПОДХОД
Степанян А. В., НИИ механики МГУ, Агафонычев В. П., д-р техн. наук,
Кругалев С. С., Петрова Т. И., канд. техн. наук, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
Технологическая операция сушки широко применяется при производстве яичных продуктов. Она оказывает существенное влияние на качество
готового продукта. В первую очередь режим сушки определяет функциональные свойства яичных продуктов (растворимость, пенообразование и
др.), которые прямо влияют на их коммерческий успех.
С целью осуществления процесса сушки в яйцеперерабатывающей
промышленности в основном применяют конвективные сушилки, в которых в качестве сушильного агента для сушки распыленного или нанесенного на инертные тела продукта используют нагретый воздух.
Данный тип сушильного оборудования за более чем 70 лет развития
хорошо проработан и имеет достаточно высокий технический уровень,
базирующийся на мощной машиностроительной и научно-технической
базе /1/.
Основным направлением повышения эффективности распылительных
сушилок (уменьшение расхода сушильного агента, снижение установленной мощности электрического оборудования и габаритов сушильной камеры) исследователи процесса и разработчики оборудования считают повышение температуры входящего в сушилку сушильного агента /2/.
Однако применительно к яичным продуктам этот прием повышения
технико-экономических показателей сушильного оборудования вступает в
противоречие с необходимостью гарантированного обеспечения высокого
качества сухого продукта.
Например, при жестких режимах сушки (высокая температура в сочетании с достаточно продолжительным периодом ее воздействия) наблюдается частичная потеря яйцепродуктами функциональных свойств (в частности, снижение пенообразующей способности), а также коагуляция
белков, входящих в состав яйца.
Температура продукта при сушке оказывает существенное влияние и
на его растворимость в сухом виде. Например, продукт, высушенный в
диапазоне температуры 50-60°C, имеет растворимость, меньшую, чем
продукт, высушенный в диапазоне температуры 45-50°C.
Поэтому сушку яичных продуктов при обеспечении их высокого качества следует выполнять, тщательно контролируя и регулируя все параметры процесса, и в первую очередь, величину температуры объекта сушки.
127