УДК 663.81 Применение комплексных ферментных препаратов

УДК 663.81
Применение комплексных ферментных препаратов для получения сока из рябины
садовой
И.В. Черных,
аспирант;
Г.А. Ермолаева,
д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
В работе исследовали применение комплексных ферментных препаратов для получения
сока из рябины садовой как полуфабриката пищевого производства. Плоды измельчали,
выдерживали мезгу с ферментным препаратом, получали сок. Контрольный опыт
проводили без применения ферментных препаратов. Использовали комплексные
ферментные препараты Рапидаза-Ц-80Л, Фруктоцим П, Брюзайм, Ламинекс супер,
Целловиридин Г20Х, Ультрафло max, Cellic HTec. В полученном рябиновом соке
определяли кислотность и рН сока; содержание сухих веществ; содержание общего
сахара. Установлено, что максимальный выход сока и экстрактивных веществ
наблюдается при воздействии на мезгу рябины ферментных препаратов Фруктоцим П и
Ламинекс супер. Применение биокатализаторов позволило повысить выход сухих веществ
в соке в 1,7-2 раза, а выход сока – в 1,3 раза. Разработан состав мультиэнзимной
композиции, состоящей из ферментных препаратов Рапидаза-Ц-80Л и Ламинекс супер.
Применение данной мультиэнзимной композиции позволяет повысить объём сока на
11,5%, а содержание сухих веществ в 2 раза. После обработки комплексными
ферментными препаратами сок имел более высокую прозрачность, поэтому такая
обработка
рекомендована
для
получения
полуфабрикатов
ликёроводочной
и
безалкогольной промышленности. На основании математической обработки данных были
получены регрессионные уравнения и проведён их статистический анализ.