56 ГРН - НЕ МНОГО ЛИ ЗА КИЛОГРАММ СЫРА

Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы), тест Голландского сыра, август 2009г.
_______________________________________________________________________________________________
56 ГРН - НЕ МНОГО ЛИ ЗА КИЛОГРАММ СЫРА-ФАЛЬСИФИКАТА?
Наглость отдельных производителей предела не знает: самый дорогой из
протестированных Голландских сыров на вкус оказался далек от Голландского, да еще и с
растительными жирами внутри. Более же доступные по цене 7 марок сыра были вкусными и
чисто молочными по происхождению. И без ГМО, что немаловажно для потребителя.
Украина имеет хорошие молочные традиции, правда в отношении сыров Украина – не
конкурент таким сырным странам, как Франция или Швейцария. Но это не повод отказываться от
производства такого уникального молочного продукта как сыр. Что и делают наши производители,
уделяя внимание как новым оригинальным, так и проверенным временем и всеобщей любовью
сортам сыра. Голландский сыр – один из народных "любимчиков". Все потому, что он хорош как
прослойка в бутерброде, его легко нарезать для салата или натереть на терке, чтобы запечь мясо
или приготовить домашнюю пиццу. К тому же отечественные сыры дешевле привозных. Сыр не
только вкусный, но и полезный продукт. Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для
разных возрастных групп составляют 30-80г. Считается, что 70г сыра способны заменить 500г
молока. Кроме того, сыр является одним из лучших источников кальция.
Голландский сыр относится к группе сыров, которая так и называется – группа Голландского.
Эта группа объединяет много схожих между собой сыров, но самым популярным и самым
представленным в магазинах является Голландский. Хотя Пошехонский, Костромской, Буковинский
также присутствуют на прилавках. Сыры этой группы изготавливают из пастеризованного молока с
применением заквасок из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. Сыры
довольно быстро созревают, имеют выраженный сырный вкус и аромат. Еще одно отличие сыров
этой группы, которое наверняка по достоинству оценили потребители, состоит в том, что Голландский
и близкие к нему сыры легко режется на тонкие ломтики.
ТЕСТИРОВАНИЕ
В последнее время цена продукта для потребителя является очень важным, если не
решающим фактором при покупке. Но, не смотря на финансовый кризис, ориентироваться только на
цену – подход не правильный, ведь потраченные деньги могут оказаться выброшенными "на ветер" –
на не качественный товар. Чтобы помочь потребителям выбрать качественный товар, мы – Центр
Экспертиз "ТЕСТ" провели сравнительное тестирование 8 популярных марок Голландских сыров
отечественного производства. Если пригодность продукта перед покупкой может определить
потребитель сам, ориентируясь на дату производства и срок реализации, то увидеть растительные
жиры или ГМО, глядя на запакованный кусочек сыра нельзя. Зато можно определить эти показатели в
лаборатории, что мы и сделали. Кроме того, сыры попробовали, прибегнув к помощи специалистов, а
также ознакомились с маркировкой и упаковкой.
Маркировка и Упаковка
К маркировке большинства сыров было одно единственное замечание: отсутствие кодов Е
при пищевых добавках. Да, в сырах они также присутствуют, хотя их и не много. Существенные
замечания по маркировке были к сыру "Коляда": на этикетке нет ни пищевой и энергетической
ценности, ни состава продукта, ни условий хранения. Такая "плохая" маркировка привела к снижению
общей оценки этого продукта.
К упаковке сыров замечаний не было. Хотелось бы отметить тот факт, что в последнее время
появляется все больше сыров в "родной" упаковке от производителя небольшой массы. На таких
упаковках потребитель может увидеть истинную дату производства сыра, если ее не заклеил своей
этикеткой супермаркет, а такое случается частенько. Популярностью пользуется упаковывание
кусочков сыра в газовой среде. Обычно из упаковки перед запаиванием удаляют воздух. Но можно и
наоборот – наполнить пакет смесью инертных газов, например, N2 + СО2. Применение таких газовых
смесей значительно продлевает срок хранения фасованных продуктов питания. Ведь такая
газообразная смесь внутри сильно замедляет процесс "дыхания" продукта и рост микроорганизмов.
Пищевые добавки – помощники.
Твердые сыры, кроме прочих своих достоинств, отличаются минимальным количеством
пищевых добавок. Обычно в составе сыров присутствуют две добавки: хлористый кальций Е509 и
краситель аннато Е160b. Хлорид кальция нужен для того, чтобы молоко при добавлении сычужного
фермента превратилось в сгустки – свернулось. Если в молоке мало кальция, оно свертывается
ферментом медленно и из него образуется дряблый, трудно поддающийся дальнейшей обработке
сгусток или он вовсе не образуется. Поэтому к молоку после пастеризации добавляют хлорид
кальция. Внесение в молоко даже минимальной дозы хлорида кальция (10 г на 100 кг молока)
сокращает продолжительность сычужного свертывания в два раза.
Экстракт аннато применяют для подкрашивания сыров. Это натуральный краситель, который
получают из семян тропического кустарника. С его помощью можно придать оттенки от желтого до
1
Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы), тест Голландского сыра, август 2009г.
_______________________________________________________________________________________________
глубоко оранжевого. Главное достоинство аннато в том, что он выдерживает нагревание.
Использовать аннато в роли красителя начали еще древние инки.
Менее приятная для потребителя добавка - калий азотнокислый Е252, он же селитра, он же
нитрат калия также часто встречается в сырах. Мы привыкли, что нитратами "грешат" колбасы, в
которых это вещество исполняет роль стабилизатора цвета. Однако селитра веками использовалась
не только при посоле мяса, но и как добавка к рыбе и сырам. Кто первым начал использовать селитру
для консервирования пищевых продуктов, достоверно не выяснено, но к 1500 году она была
известна. При производстве сыров нитраты натрия или калия добавляются к молоку для подавления
нежелательной микрофлоры и предотвращения вспучивания.
Лабораторные исследования
Качество сыра зависит от многих факторов. С одной стороны, неправильные условия
хранения в торговой сети могут свести к нулю все старания производителя. С другой стороны, есть
показатели, которые исключительно на совести изготовителя. В первую очередь это использованное
сырье. Согласитесь, если при изготовлении сыра производитель сэкономил на молоке, подмешав
растительный жир, торговая точка тут ни при чем. Кроме растительных жиров в сырах мы поискали
ГМО и микроорганизм кишечную палочку. Ни того, ни другого, ни третьего в качественных сырах быть
не должно.
Тема ГМО сейчас очень волнует потребителя. Сыры не самая популярная категория
продуктов в списке подозреваемых на ГМО. Тем не менее, вероятность все же есть. Ведь
производители могут добавить ГМО-сою или использовать ГМО-форменты при производстве сыров.
Поэтому чтобы подтвердить или развеять сомнения потребителей мы решили проверить сыры на
ГМО. В результате все сыры оказались без ГМО, что радует. Как радует и тот факт, что на этот раз
кишечную палочку не обнаружили ни в одном из протестированных сыров. А ведь частенько
участники наших сырных тестов не проходят проверку по микробиологическим показателям.
Впечатление от сыров подпортила проверка жира. Количество жира, т.е. жирность продукта
важна, но по опыту предыдущих тестирований мы знаем, что с этим показателем у сыров обычно
проблем не возникает. А вот в отношении качества сомнения были и они оправдались. В сыре марки
"Сирно" было обнаружено 42,5% немолочного жира. Язык не поворачивается назвать такую подмену
способом удешевления продукта, ведь цена "Сирно" откровенно "кусается".
45 или 50?
На этикетках Голландского сыра, да и других сыров присутствует два вида жирности. Одна
жирность, более привычная для потребителя и характерная для всех пищевых продуктов указана в
пищевой ценности (в г на 100г). Вторая жирность характерна для сыров: указанная в процентах она
обозначает массовую долю жира в перерасчете на сухое вещество. Ведь сыр состоит из влаги и
сухого вещества, объединяющего и жир, и белок, и витамины с минералами. Чаще встречается
жирность 45% и 50%. Голландский сыр круглый обычно выпускают жирностью 50%, брусковый – 45%.
Молочный жир отличается высокой усвояемостью, он обуславливает маслянистость и эластичность
сыра. В процессе созревания образующиеся летучие жирные кислоты участвуют в формировании
аромата продукта. Благодаря жиру жирорастворимые витамины из молока практически полностью
переходят в сыр.
Органолептическая оценка
Цвет теста Голландского сыра должен быть от белого до слабо-желтого, равномерный по
всей массе. К цвету сыров замечаний у специалистов не было. Рисунок Голландского сыра должен
состоять из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей
массе. Отсутствие рисунка "смертным грехом" для Голландских сыров не считается. Тем не менее, за
отсутствие рисунка некоторым сырам оценки были немного снижены. Запах Голландского сыра
должен быть выраженным сырным, вкус - слегка кисловатым с наличием остроты. К некоторым
сырам по вкусу и запаху были небольшие замечания (все оценки и комментарии приведены в
таблице). Один же сыр – "Сирно" – специалисты забраковали. Этот сыр оказался пряным, что
нетипично для Голландского сыра.
Цена и качество
По результатам тестирования 3 сыра получили общую оценку "отлично": "Шостка", "Клуб
сыра" и "Добряна". Причем по цене "отличники" практически не отличаются: 48,19…48,40грн за 1кг.
Сыр "Комо" (40,54грн) получили оценку "хорошо". Также общая оценка "хорошо" у сыров "Роси" и
"Славія". Согласитесь, приятно, что так много позитивных оценок по результатам теста.
Самый дешевый сыр "Коляда" (38,94грн) подвела маркировка: оценка "плохо". Надеемся, этот
недочет производители исправят в скором времени.
И все бы ничего, если бы самый дорогой сыр "Сирно" не получил оценку "очень плохо".
Голландский сыр марки "Сирно" на вкус оказался пряным, не похожим на Голландский. Кроме того, в
этом продукте был обнаружен растительный жир. Почти 56грн за 1кг, не много ли хотят
производители за свой сыр-фальсификат?!
2