Весенняя зелень и овощи – просчитываем риски для здоровья С

Весенняя зелень и овощи – просчитываем риски для здоровья
С наступлением весеннего периода шашлыков возрастает спрос на пряноароматические растения (зелень) и некоторые овощи (томаты, огурцы),
которые не безосновательно считают оптимальным гарниром к мясным
блюдам. Однако, ранние (не сезонные) овощи всегда представляют риск
нитратной интоксикации организма.
·
Откуда нитраты в зелени и овощах?
В сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных
удобрений широко используются соли азотной кислоты – нитраты натрия,
калия, аммония и кальция. Процесс внесения нитратов в почву
сопровождается накоплением данных соединений в тканях растений.
Нитраты малотоксичны, но они являются предшественниками Nнитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием. В зерновых
культурах и овощах в условиях повышенной влажности, а также в
желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты
восстанавливаются в нитриты. Наиболее интенсивно превращение нитратов в
нитриты идет в слюне, а также в инфицированном мочевом пузыре.
·
Чем опасны нитросоединения, поступающие из зелени и ранних
овощей, для нашего здоровья?
При поступлении нитритов в кровь образуется метгемоглобин, который в
отличие от гемоглобина не способен переносить кислород. Особенно опасна
интоксикация нитритами для детей. При концентрации метгемоглобина в
крови около 5-15% (слабая степень отравления) появляется вялость,
сонливость, цианотичность (синюшность, чаще в области носогубного
треугольника). Признаки отравления появляются через 1–6 часов после
поступления нитратов в организм. Острое отравление (содержание
метгемоглобина от 20 до 50%) начинается с тошноты, рвоты, диареи,
отмечается увеличение и болезненность печени при пальпации, снижение
артериального давления. Пульс при этом неровный, слабый, конечности
холодные, дыхание учащается, появляются головная боль, шум в ушах; в
тяжелых случаях могут появиться судороги мышц лица, нарушение
координации движений, потеря сознания. При избытке нитратов возникает
состояние йодного голодания и нарушается образование гормонов
щитовидной железы. Кроме того, в ходе многочисленных исследований была
показана способность нитратов и нитритов нарушать активность ферментов,
снижать иммунитет, нарушать функцию центральной нервной, сердечнососудистой, эндокринной систем.
Основным тестом лабораторной диагностики отравления является
определение метгемоглобина в крови (содержание выше 5% - признак
отравления). Выраженным лечебным эффектом при отравлении нитратами
обладают аскорбиновая кислота (50 – 60 мл 5% раствора) и тиосульфат
натрия (5 – 10 мл 30% раствора).
·
Когда нитраты накапливаются в зелени и овощах?
Содержание нитратов в растениях зависит как от сорта (сорта, родиной
которых являются северные и средние широты накапливают больше
нитратов, чем сорта южного происхождения), так и от условий роста. Если
представить себе овощи и фрукты по убыванию накопления нитратов, то
получится следующая цепочка: шпинат (максимальное накопление нитратов)
– салат – свекла – капуста – укроп – сельдерей - щавель – петрушка – редис –
морковь – редька – лук – репа - брюква –тыква – картофель – патиссоны –
арбузы – дыни - кабачки – огурцы – баклажаны - фасоль – чеснок – перец –
томаты- горошек (минимальное накопление нитратов). Считается, что злаки,
фрукты, ягоды не накапливают опасные концентрации нитратов.
По-разному накапливают нитраты не только разные биологические виды
овощей, но и отдельные сорта внутри одного вида (табл.1). Энтузиастамиучеными и практиками выявлены отдельные сорта овощных культур,
содержащих минимальные для данного растения количества нитратов.
Например, у капусты – это Зимовка и Подарок, у свеклы — Бордо, у моркови
— Шантенэ, Бирючекуртская, Консервная. Круглоплодные сорта редиса
содержат меньше нитратов, чем длинноплодные.
Таблица 1
Уровень накопления нитратов в овощах
Уровень накопления нитратов
Виды овощных культур
Низкое (10-150 мг/кг)
Горох, томаты, сладкий стручковый
перец, чеснок, картофель салатный
цикорий, репчатый лук и поздняя
морковь.
Среднее (150-700 мг/кг)
Огурцы,
поздняя
белокочанная
капуста, зеленый лук в открытом
грунте, тыква, кабачки, патиссоны,
лук-порей, щавель, ранняя морковь,
корнеплоды петрушки, лук-батун,
цветная капуста (осенью).
Высокое (700-1500 мг/кг)
Ранняя цветная и белокочанная
капуста, столовая свекла, капуста
брокколи,
корневой
сельдерей,
брюква, кольраби, ревень, репа, хрен,
редис и редька в открытом грунте,
зеленый лук в защищенном грунте.
Максимальное (1500-4000 мг/кг)
Салат, савойская и пекинская капуста,
мангольд (листовая свекла), шпинат,
укроп, редис в защищенном грунте,
листья столовой свеклы и петрушки,
сельдерей.
·
Как влияют условия выращивания зелени и овощей на степень
накопления нитратов?
Условия выращивания значительно влияют на содержание нитратов в
продуктах. Чем богаче почва гумусом и общим азотом, тем больше нитратов
содержится в овощной продукции. Подтверждением этому послужили
результаты наших исследований (см. таблицу 2): в кабачках, которые
выращены на плодородной почве (на даче) содержание нитратов в 3,5 раза
выше допустимой нормы! Поэтому, дорогие дачники, давайте сделаем
вывод: не всегда обильное удобрение навозом (особенно свежим) будет
благоприятно для качества овощей и, как следствие, для нашего здоровья.
Кстати, если ваш картофель или томаты повреждены фитофторой, то в этих
плодах нитратов будет больше, чем в непораженных.
Интересно, что в дождливые годы (или при интенсивном поливе)
содержание нитратов в свекле бывает на 50-60% больше, чем в засушливые.
Поэтому переувлажнять почву при выращивании овощей на дачных участках
тоже не стоит. При недостатке освещенности и тепла скорость
восстановления нитратов снижается, и они накапливаются в растениях.
Поэтому в тепличных овощах, как правило, больше нитратов, чем в овощах
открытого грунта. Использование пестицидов и недостаточное известкование
почвы также снижает активность ферментов и может вызвать накопление
нитратов. При поздней посадке некоторых культур, например картофеля,
количество нитратов в готовой продукции увеличивается. Если урожай
убирается несколько раз в течение сезона (например, салат, редис, зелень и
др.) больше нитратов имеют продукты первых сборов. Поэтому покупка не в
сезон (зима-ранняя весна) зелени, огурцов (особенно «мартовских») опасна
избытком нитратов (как видим в таблице наших исследований– выявлен
избыток нитратов в тепличном укропе во всех частях растения). Кстати, в
молодых плодах их концентрация выше, чем в зрелых. Больше нитратов
содержится в очень мелких и очень крупных корнеплодах, поэтому лучше
выбирать средние размеры плодов.
Если оценивать содержание нитратов в различных частях растений, то
максимальное содержание нитратов будет в стеблях (особенно в укропе и
пекинской капусте - см. таблицу 2), а меньше будет в листьях и плодах. В
корнеплодах и клубнях моркови и картофеля нитратов больше у основания,
чем у верхушки, а в сердцевине больше, чем в наружных тканях. В плодах
кабачков их количество уменьшается от плодоножки к верхушке, а у
патиссонов – от периферии к центру. Если сорвать огурец с грядки, то в
жидкости, вытекающей из хвостика, может находиться до 90% нитратов от
общего их количества в соке. Неравномерно распределяются нитраты и в
капусте. Верхние листья кочана в два раза богаче нитратами, чем
внутренние. Еще больше их в кочерыжке. По литературным данным, в
листьях петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 50 – 60% меньше, чем в
стеблях, в соцветиях цветной капусты – на 70% меньше, чем в кочерыжке. В
поверхностной части моркови нитратов на 80% меньше, чем в сердцевине, а
в огурцах и редисе – наоборот, - поверхностные слои (кожура) на 70% богаче
нитратами, чем внутренние, поэтому лучше очищать кожуру у ранних
овощей.
На содержание нитратов влияют и условия хранения растений. Установлено,
что при хранении овощей в открытых ёмкостях вместе с гнилыми овощами
увеличивается содержание нитратов в них. Также не следует употреблять
морковь или плоды томатов, повреждённые гнилью. В качестве
подтверждения (см. таблицу 2) в томатах с признаками повреждения
содержание нитратов выше, чем в неповрежденных плодах.
В научно-исследовательской лаборатории на кафедре общей гигиены
Белорусского государственного медицинского университета были
исследованы продукты растительного происхождения, выращенные, в
основном, в условиях закрытого грунта (в теплицах). Также мы исследовали
(для сравнения) кабачки, которые вырастила наша сотрудница у себя на даче
(данные представлены в таблице 2).
Таблица 2
Результаты определения нитрат-ионов в растительных пищевых продуктах
N Наименование продукта
СтранаРеальное
Допустимые
производитель содержание в уровни
продуктах
содержания
(концентрация нитратов (не
NO3- мг/кг)
более
мг/кг)
1 Капуста
зелень
салатных
стебель
сортов
(
Пекинская)
Польша
2 Кабачки
весь плод
Минский
1385
район
(Пуховичи),
выращен
в
частном
секторе
(на
даче)
400
3 Томаты
бурый
РБ
200
630
1500
1830
62
красный,
мягкий,
повреждена
кожица
РБ
красный,без Нидерланды
повреждений
100
(выращенные
в теплице)
58
4 Петрушка
зелень
стебель
5 Огурцы
весь плод
РБ
115
300
(выращенные
в теплице)
6 Салат
зелень
Минская
овощная
фабрика
1076
1500
Минский
район
(Смолевичи)
9380
Азербайджан
10760
стебель
7 Укроп
стебель
зелень
стебель
зелень
и Минский
251
район
(Пуховичи)
частный сектор
1500
1147
1500
2435
2580
* Красным цветом выделены концентрации, превышающие нормативные значения
(Санитарные правила и нормы «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И
БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»).
·
Как уменьшить поступление нитратов в наш организм?
1.
Вносить удобрения (особенно азотные и навоз) на своих приусадебных
участках с осени, а не весной.
2.
Важно обеспечить растениям оптимальные условия освещенности,
влажности, содержания микроэлементов (особенно молибдена и
марганца) в почве.
3.
Заготовку зеленых овощей желательно производить во второй
половине дня в сухую и солнечную погоду (в это время в растениях
содержится меньше всего нитратов).
4.
Хранение загрязненных землей и поврежденных овощей приводит к
быстрому проникновению бактерий внутрь и способствует
образованию в них нитритов, поэтому тщательно перебирайте овощи
перед закладкой в погреб.
5.
Период между уборкой и консервированием желательно сократить до
минимума, причем хранить заготовленные овощи надо в прохладном
месте, чтобы не допускать микробного превращения нитратов в
нитриты.
6.
Восстановление нитратов в нитриты усиливается при приготовлении
продуктов в алюминиевой посуде.
7.
Переходу
нитратов
в
нитриты
способствует
длительное
размораживание. Поэтому мороженые овощи размораживают
непосредственно перед употреблением, в микроволновой печи или
предварительно нагретой духовке, либо начинают готовить горячие
блюда, не размораживая.
8.
При приготовлении блюд необходимо учитывать следующие
рекомендации: вымачивание и консервирование снижает содержание
нитратов примерно наполовину; отваривание приводит к снижению
содержания нитратов уже на 93%. В то же время применение
интенсивных видов обработки (длительное вымачивание, отваривание
измельченных овощей в большом объеме воды и т.д.), ведущих к
максимальному
снижению
нитратов,
нецелесообразно
из-за
значительных потерь биологически активных веществ: витаминов,
макро- и микроэлементов, полифенолов и др.
9.
Вымачивание овощей позволяет снизить концентрацию нитратов еще
на 25%. Вымачивать можно так: очищенные от прожилок листья
замочить в воде на 1–2 часа, затем воду слить и налить новую,
вымачивая еще 1–2 часа, в третьей воде их можно оставить на ночь.
Вымачивание эффективно для листовых овощей: капусты, щавеля,
петрушки.
10.
При квашении, солении, мариновании в течение первых 3-4 дней
происходит интенсивное преобразование нитратов в нитриты. Поэтому
раньше, чем через 10-15 дней, употреблять в пищу свежезасоленные
овощи не рекомендуется. Зато потом 50% нитратов переходит в
маринад.
11.
Рекомендуется готовить салаты непосредственно перед употреблением,
по возможности добавлять в них растительное сырье, содержащее
фитонциды (например, лук и чеснок). Для салатов предпочтительнее
использовать растительное масло, а не майонез или сметану: в их среде
очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход
нитратов в нитриты.
12.
Удаление кожуры, стеблевой, корневой или сердцевинной части (в
зависимости от вида растения), содержащих более высокие уровни
нитратов, приводит к снижению поступления их с этими продуктами
на 19-49%.
13.
Наибольшие количества нитритов накапливаются при комнатной
температуре в соках, приготовленных из тепличных овощей. Так, в
свекольном соке за сутки хранения при температуре 37 градусов
образовалось 286 мг/л нитритов, при комнатной температуре - до 118
мг/л, в холодильнике - до 26 мг/л. В нестерилизованном овощном соке
уже через несколько часов хранения при температуре 20 градусов
накапливаются опасные для здоровья детей концентрации нитритов.
14.
У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилежащую к
корке (в этой зеленоватой части максимальное количество нитратов).
15.
Из микронутриентов, поступающих с пищей, защитное действие при
интоксикации нитритом натрия оказывает селен, аскорбиновая кислота
и витамин Е, а вот повторное разогревание пищи, содержащей
нитраты и нитриты (супов, тушеной капусты), ведет к увеличению
концентрации нитрозосоединений.
16.
Нельзя злоупотреблять кофе (хлорогеновая кислота из кофе
стимулирует процесс образования нитритов в организме человека).
17.
Введите в свой рацион побольше ягод, особенно черной смородины, а
также фруктов (особенно грейпфрут), которые богаты естественными
антагонистами нитратов – аскорбиновой кислотой; пейте больше
зеленого чая, который также богат антиоксидантами.