Состояние и основные направления развития мясной и

УДК 637.5
Состояние и основные направления развития мясной и
рыбоперерабатывающей отраслей
К. т. н. Е.И. Верболоз, Н.А. Зуев, А.А. Воронюк, Н.Г. Ковалев,
аспиранты Р.А. Азаев, Р.Г. Ольшевский, студент В.В. Стариков
Мясная и рыбная отрасли в России являются ведущими отраслями
пищевой промышленности. В рационе человека мясо и рыба составляют
главнейший источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных
веществ, микроэлементов и других жизненно важных продуктов.
По данным Всемирной организации здравоохранения годовое
потребление
человеком
мясной
продукции
должно
составлять
приблизительно 78 кг, по данным Российской академии медицинских наук –
81 кг. С учетом импорта потребление мяса на одного человека в России
снизилось с 75 кг в 1990 году до 42 кг в 1999 году. Для сравнения,
потребление мяса на человека составляет: в США – 115 кг, во Франции – 106
кг, в Германии – 98 кг.
Аналогичная ситуация складывается сегодня и с рыбной продукцией.
При норме годового потребления около 21,7 кг уровень обеспеченности
населения России достигает лишь 11,8 кг.
Производство мяса на душу населения в России снизилось сегодня до
30 кг, или в 2,3 раза по сравнению с 1990 г.
Снижение потребления мяса связано как с сокращением его
производства, так и с повышением цен. За последние три года мясопродукты
подорожали примерно на 60%.
Это свидетельствует о том, что уровень отечественного производства
мясо- и рыбопродуктов, важнейших продуктов питания человека, не в
состоянии обеспечить необходимую потребность населения России.
Продукцией мясной промышленности являются мясопродукты,
кожевенное сырье, медицинские препараты, мыло, пищевые и технические
жиры, желатин, клей, альбумин, технические масла, животные корма.
Продукцией рыбной промышленности являются рыбные продукты,
лечебные продукты, технические продукты (жиры, продукты для
кожевенной, мыловаренной, текстильной промышленности и др.),
органические удобрения, кормовые продукты (мука из рыбы и морского
зверя, отходы для нужд животноводства, птицеводства и звероводства).
В России в большинстве используется замороженное мясо, которое по
своим качествам уступает не замороженному.
В ассортименте рыбной продукции в России преобладает замороженная
рыба, соленая, свежая, копченая, консервированная и сушеная рыба. (Во
Франции нет производства мороженой рыбы. Более 54% рыбы население
Франции получает в свежем виде. В Японии 44,5% рыбы реализуется в
свежем виде.)
Рыбообрабатывающая
промышленность,
так
же
как
и
мясоперерабатывающая промышленность, относится к одной из важнейших
отраслей пищевой индустрии, в которой перерабатываются значительные
объемы сырья. При этом при разделке рыбы образуются большие количества
побочных продуктов весьма высокого качества (икра, головы, хребты,
плавники, чешуя), которые представляют не только ценное прямое питание,
но и сырьё, переработка которого позволяет получить новые
функциональные продукты и корма.
Поставка импортного мяса и мясопродуктов возросла с 14% в 1990 году
до 39% к началу 2005 года. По международным критериям при импорте в
страну более 30% продовольствия наступает угроза продовольственной
безопасности.
В абсолютном выражении годовой выпуск мяса свинины и крупного
рогатого скота на 2004 год в России составлял приблизительно 4,33 млн.
тонн, включая колбасные изделия и мясные консервы, доля которых 1,87
млн. тонн. Задача необходимого обеспечения населения мясной и рыбной
продукцией остается в настоящее время чрезвычайно актуальной.
По вылову рыбы Советский Союз занимал второе место в мире, ему
принадлежало ведущее место в промысле рыбы в Баренцевом, Балтийском,
Каспийском и Черном морях. Значительный промысел велся в бассейне
Тихого океана. При этом применялись суда, оснащенные цехами-заводами по
переработке морепродуктов. Большое значение в рыбодобывающей отрасли
играл промысел на Дальнем Востоке, в реках и озерах Сибири и других
внутренних водоемах.
Следует отметить, что продукция рыбодобывающей отрасли позволяет
увеличить экспортные поставки. Например, более 70% выпускаемой в
Норвегии рыбной продукции является предметом экспорта.
Без сомнения, первичной проблемой является необходимость
увеличения поголовья скота, птицы и увеличение рыбодобычи,
но и
оборудование для переработки мясной и рыбной продукции требует
дальнейшего совершенствования.
Анализ современного состояния парка эксплуатируемого оборудования
мясо- и рыбоперерабатывающих отраслей свидетельствует о том, что
технический уровень производств нельзя признать удовлетворительным.
Сегодня 42% производственных фондов предприятий пищевой
промышленности подлежат замене, 25% подлежат модернизации и только
19% соответствуют мировому уровню. Приблизительно 30% парка машин
отработало уже два и более амортизационных срока, степень износа
основных средств составляет 70%. Более 27% парка технологического
оборудования составляет импортная техника.
На примере Северо-Западного региона можно констатировать, что
машиностроение для пищевой промышленности не отвечает необходимым
требованиям для удовлетворения потребности пищеперерабатывающих
предприятий. Так ОАО «Ленпродмаш» выпускает только оборудование
розлива алкогольных и безалкогольных напитков, ОАО «Мясомолмаш»
выпускает
оборудование
ограниченного
ассортимента,
ОАО
«Ленполиграфмаш» выпускает оборудование небольшими партиями
(мясорубки, фаршемешалки, печи коптильные и пр.) В этом регионе
преобладают дилерские зарубежные фирмы (Германия, Италия, Финляндия и
др.), которые предлагают оборудование для переработки пищевой
продукции.
Из-за отсутствия на рынке пищевого оборудования необходимых
отечественных образцов или отдаленности производителя (а следовательно
удорожания) машин от их потребителя, перерабатывающие предприятия
вынуждены оснащаться дорогостоящими импортными моделями, которые не
всегда рентабельны при эксплуатации в российских условиях (трудности
обеспечения импортными запчастями в отдаленных населенных пунктах,
качество электросети в сельских районах, специфика и параметры
перерабатываемого сырья, элементная база электрооборудования, отсутствие
квалифицированного обслуживания, высокие цены зарубежного сервисного
обслуживания).
Состояние отечественного пищевого машиностроения не способствует
увеличению численности рабочих мест, притоку финансовых средств в
Россию. В Санкт-Петербурге не загружена мощная машиностроительная
база, регион обладает уникальным парком металлообрабатывающего
оборудования и в то же время даже простейшие изделия пищевого
машиностроения поставляются из-за рубежа.
На кафедре «Техника мясных и молочных производств» СПбГУНиПТ
проводится
поисковая,
экспериментальная
и
теоретическая
исследовательская работа по изучению состояния и определения основных
направлений развития мясо- и рыбоперерабатывающих отраслей.
Проведенные исследования информационных материалов позволяют
констатировать неудовлетворительное состояние в работе мясо- и
рыбоперерабатывающих отраслей по обеспечению населения продуктами
питания и в работе машиностроительных предприятий по выпуску
оборудования для этих целей.
Утрата Россией продовольственной независимости требует оптимизации
вопросов
импорта
и
защиты
интересов
отечественных
товаропроизводителей. Необходима ориентация российского населения на
натуральные безопасные пищевые продукты, так как колбасные и
консервные изделия импортного производства не обладают высоким
качеством, имеют различные синтетические красители, ароматизаторы,
консерванты и др. добавки.
Необходимо сформулировать приоритетные направления развития
науки, а так же мясо- и рыбоперерабатывающей индустрии с учетом
конкретных условий, которые должны отражаться и
на научных
исследованиях.