гигиеническая оценка содержания нитратов в продуктах

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ
РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ЗИМНИЙ ПЕРИОД
Борщенская Т.И., Бацукова Н.Л., Евченко А.Ю., Цырулик А.А.
Белорусский государственный медицинский университет, Минск
Реферат
Исследования, проведенные в научно-исследовательской лаборатории на кафедре
общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета показали, что
содержание нитратов в ряде продуктов растительного происхождения, реализуемых через
торгово-розничную сеть в городе Минске в зимний период в целом соответствует
нормативным
значениям,
однако,
обнаруженные
отклонения
свидетельствуют
о
необходимости постоянного контроля. Полученные данные важны в отношении оценки
суммарной химической нагрузки на жителей Минской области с целью прогнозирования
изменений в состоянии их здоровья. Предложены рекомендации практического характера
по снижению поступления нитратов в организм.
Ключевые слова: содержание нитрат-ионов, растительные пищевые продукты,
последствия воздействия нитратов и нитритов, снижение поступления нитратов в
организм.
Введение.
Проблема загрязнения азотистыми соединениями окружающей природной среды
продолжает сохранять свою актуальность. Растущий нитратно-нитритный прессинг во
многих странах мира представляет реальную опасность для здоровья населения. Известно,
что негативными последствиями воздействия нитратов являются метгемоглобинемия,
нарушение функции ферментативных систем, иммунного статуса, снижение устойчивости
организма к воздействию канцерогенных, мутагенных и других факторов, отрицательное
влияние на функцию центральной нервной, сердечно-сосудистой, эндокринной систем,
обмен веществ[1]. Важно, что в условиях сочетанного воздействия на организм
радиационного и химического факторов порог токсического действия нитрата натрия,
одного из
главных составляющих
суммарной химической нагрузки, снижается
наполовину [2]. Значительная часть этой нагрузки связана с поступлением нитратов с
продуктами питания (в основном растительного происхождения и водой).
Цель работы - определение и анализ содержания нитратов в растительных пищевых
продуктах, реализуемых через торгово-розничную сеть в г. Минске в зимний период.
Материал и методы исследований.
Объектом наших исследований послужила растительная пищевая продукция,
выращенная в условиях закрытого грунта в Республике Беларусь (Минская овощная
фабрика, овощная фабрика в г.п. Смолевичи), Республике Азербайджан, Польской
Республике, Нидерландах. Для сравнения исследована продукция, выращенная в условиях
открытого грунта в частном секторе (Минский район).
Исследования
проводились
с
использованием
ионометрического
метода,
преимуществами которого являются быстрота, относительная простота исследования,
достаточная селективность и
чувствительность (интервал обнаружения нитратов
мембранным ионоселективным электродом составляет 10-1 – 10-5 моль/л). Сущность
метода заключается в извлечении нитратов из анализируемого материала 1%-ным
раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением их концентрации с
помощью ионоселективного нитратного
электрода [3].
Математическая обработка
полученных материалов проводилась методом вариационной статистики с вычислением
средней арифметической (р), стандартной ошибки средней арифметической (Sp),
достоверности разницы по критерию Стьюдента, коэффициента корреляции. Обработка
осуществлялась с помощью пакета программ статистической обработки материала
Microsoft Excel, Statistika.
Результаты и их обсуждение:
В результате исследований, проведенных в научно-исследовательской лаборатории на
кафедре общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета
установлено, что в целом концентрация нитратов в растительной продукции закрытого
грунта (томаты, огурцы, салат, капуста салатных сортов), независимо от страны –
производителя, соответствует ПДК (Cанитарные правила и нормы «Гигиенические
требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»,
с изменениями и дополнениями, утвержденные МЗ РБ от 09.06.09 №63), вместе с тем, в
продукции, выращенной на обогащенных гумусом и общим азотом открытом грунте
(кабачки), концентрация нитратов превышает допустимые нормы в 3,5 раза (табл.1.).
Таблица 1-Результаты определения содержания нитрат-ионов в растительных
пищевых продуктах
№
Наименование продукта
Страна-производитель
Содержание NO3-
ПДК
ионов в продуктах
(мг/кг)
(мг/кг)
1.
Томаты, Республика Беларусь
62+6
Томаты, Нидерланды
56+ 6
200
2.
Огурец, Республика Беларусь
3.
4.
5.
115+ 7,2
300
Кабачок, Республика Беларусь (частный сектор)
1375 + 64,0
400
Салат, Республика Беларусь
стебель
1142 + 50,1
1500
зелень
1075 + 58,4
Капуста салатных сортов
Стебель
1826+ 50,3
(Пекинская), Польша
Зелень
631 +16
6.
Петрушка, Республика Беларусь
7.
Укроп, Республика Беларусь
Укроп, Азербайджан
8.
Салат, Республика Беларусь
252 +31
стебель
зелень
стебель
зелень
стебель
9383±129
2437±26,4
10752±124,4
2576±37,3
1142±50,2
1500
1500
1500
1500
1500
Необходимо отметить влияние условий хранения пищевых продуктов растительного
происхождения на содержание нитратов, так в томатах с признаками повреждений
концентрация NO3- выше, чем в неповрежденных плодах на 38% (рис.1).
200
200
Концентрация нитрат-ионов (мг/кг)
200
180
160
140
120
ПДК
100
100
80
Без признаков повреждений
62
С признаками повреждений
58
60
40
20
0
Томаты (РБ)
Томаты (Нидерланды)
Рисунок-1 Содержание нитратов (мг/кг) в томатах
Выявлено превышение содержания нитрат-ионов в укропе, выращенном в условиях
закрытого грунта как в Республике Беларусь, так и в Республике Азербайджан (рис.2).
Стебель Зелень
Концентрация нитрат-ионов (мг/кг)
12000
ПДК
10760
9380
10000
8000
6000
4000
2580
2435
1500
2000
1830
1500
1500
630
0
Укроп (РБ)
Укроп(Азербайджан)
Капуста Пекинская (Польша)
Рисунок- 2 Содержание нитратов (мг/кг) в укропе, капусте салатных сортов
(Пекинской).
Следует
также отметить, что содержание нитратов в разных частях растений
неодинаково. Больше всего нитратов в тех частях растения, которые содержат большое
количество тканей, служащих для проведения воды и минеральных солей к листьям и
органам
(ксилемные
ткани)
концентрации нитратов в
[4].
Сравнительная
оценка
стебле по сравнению с зеленью
показала
повышение
в 3,8 раза для укропа ,
выращенного в Республике Беларусь, в 4,1 раза для укропа(Азербайджан), в 2,9 раза для
капусты салатных сортов.
Таким образом, содержание нитратов в исследованной растительной продукции
реализуемой через торгово-розничную сеть в зимний период в целом соответствует
нормативным
значениям,
однако,
обнаруженные
отклонения
свидетельствуют
о
необходимости постоянного контроля. Полученные данные важны в отношении оценки
суммарной химической нагрузки на жителей г.Минска с целью прогнозирования
изменений в состоянии их здоровья.
С целью снижения поступления нитратов и нитритов в организм рекомендуется :
- на этапе ухода за посевами обеспечить растениям оптимальные условия
освещенности, влажности, содержания микроэлементов (особенно молибдена и
марганца) в почве, применять добавки, пролонгирующие действие азотных удобрений,
не осуществлять подкормку растений позднее, чем за полтора месяца до уборки [4];
- осуществлять хранение только неповрежденной и незагрязненной землей
растительной продукции, т.к. загрязнение почвой и повреждение овощей приводит к
быстрому проникновению бактерий внутрь и способствует образованию в них нитритов
[4].
– на стадии приготовления блюд необходимо учитывать, что: вымачивание и
консервирование снижает содержание нитратов примерно наполовину; отваривание же
считается одним из самых эффективных методов и приводит к снижению содержания
нитратов на 93% [5]. В то же время применение интенсивных видов обработки
(длительное вымачивание, отваривание измельченных овощей в большом объеме воды и
т.д.),
ведущих
значительных
к
максимальному
потерь
микроэлементов,
биологически
полифенолов
и
снижению
нитратов,
активных
веществ:
др.
[5].
нецелесообразно
витаминов,
Рекомендуется
из-за
макро-
готовить
и
салаты
непосредственно перед употреблением, по возможности добавлять в них растительное
сырье, содержащее фитонциды (например, лук и чеснок). Показано, что удаление
кожуры, стеблевой, корневой или сердцевинной части (в зависимости от сорта растения),
содержащих более высокие уровни нитратов, приводит к снижению поступления их с
этими продуктами на 19-49% [5]. Из микронутриентов, поступающих с пищей, защитное
действие при интоксикации нитритом натрия оказывает селен, который примерно на
40% ингибирует процесс эндогенного образования N-нитрозаминов в желудке [5].
Аскорбиновая кислота и токоферол также тормозят процессы нитрирования в организме
человека. Следует избегать
повторного разогревания пищи, содержащей нитраты и
нитриты (супов, тушеной капусты), из-за увеличения концентрации нитрозосоединений.
Литература:
1. Стожаров, А.Н. Экологическая медицина. / А.Н Стожаров.- Мн: БГМУ, 2002. – 198 с.
2..Шустов, С.Б. Химические основы экологии./ С.Б. Шустов., Л.В Шустова.- М.:
Просвещение, 1995. - 247с.
3.Рахманько,Е.М. Нижний предел обнаружения нитрат-селективного электрода./ Е.М
Рахманько,., А.Л Гулевич., В.А Ковалевич. //ЭМА-2004: материалы :Всероссийской
конференции по электрохимическим методам анализа с международным участием: .УФА, 2004. - С.90-91.
4. Ермоленко, Г.Л. Нитраты: растения-человек / Г.Л. Ермоленко .- МАЗАН, 1995. - 27с.
5. Покровская, С.Ф.Пути снижения нитратов в овощах. / С.Ф Покровская .-М.:Урожай,
1988. - 138с.
Бацукова Наталья Леонидовна.
Зав. Кафедрой общей гигиены БГМУ,
канд. мед.наук, доцент
Борщенская Татьяна Игоревна.
Ассистент кафедры общей гигиены БГМУ,
канд. хим.наук.
Евченко Анна Юрьевна
Студентка БГМУ, лечебный факультет,
2-й курс, гр.219
Цырулик Алексей Александрович
Студент БГМУ, лечебный факультет,
2-й курс, гр.213.
HYGIENIC ESTIMATION OF NITRATES CONTAIN IN PRODUCTS OF
PHYTOGENESIS DURING THE WINTER PERIOD
Borschenskaya T.I., Batsukova N.L., Evchenko A.Y., Tsirulik A.A.
Belarusian State Medical University, Minsk
Summary
The researches made in laboratory at the common hygiene department of Belarusian State
Medical University showed that nitrate content in vegetables that were sold through retail chain
in the Minsk region in winter period in general correspond to the normative values. However,
determined departures show that there must be constant control. Acquired data is important in
assessment of the resultant chemical effect on the Minsk region citizens in order to predict
changes their health changes. Recommendations of practical character about decreasing ingress
of nitrates in an organism are offered.
Key words:Nitrate-ions content, vegetative food, consequences of the nitrate and nitrite
influence, reduction of the nitrate entry to the organism