141 - ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

РАЗДЕЛ V. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Гоноцкий В.А., канд. хим. наук, Федина Л.П., Дубровская В.И.,
Гоноцкая В.А., ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
Пищевые продукты снабжают организм человека необходимыми веществами, обеспечивая не только функцию сохранения жизни, но и нормального здоровья.
Понятие функциональных пищевых продуктов появилось в Японии
для популярных там некоторых продуктов и обозначало, что пищевые
продукты, наряду с пищевым и физиологическим значением, обладают
еще терапевтическими свойствами [1].
По большому счету функциональные пищевые продукты не представляют собой что-то совершенно новое, а являются обычными продуктами, обогащенными определенными веществами с целью восполнения
дефицита в этих веществах.
В Германии, в соответствии с законом о производстве пищевых продуктов, запрещена реклама функциональных продуктов на основе их терапевтического действия.
Мясо является важнейшим продуктом питания, а мясо птицы к тому
же более доступный продукт для большинства населения.
Мясо птицы – источник полноценных белков и липидов с высоким
уровнем полиненасыщенных и эссенциальных жирных кислот [2], потребление которого обеспечивает организм человека незаменимыми факторами.
Следует рассмотреть роль некоторых элементов, являющихся составной частью мяса птицы.
Железо – основной компонент окрашенных белков и выполняет важную роль в обеспечении клеток кислородом и удалении окиси углерода из
клеток. В мясе птицы содержится 1500-2400 мкг железа (на 100 г мяса)
[2]. За счет мяса обеспечивается более 25 % потребности организма в железе. Железо из мяса и мясопродуктов усваивается в пять раз лучше, чем
из растительных пищевых продуктов [1].
Важнейший элемент цинк стабилизирует структуру ДНК, РНК клеточных мембран. Цинк входит в состав более 200 ферментов [1]. В связи с
высоким содержанием цинка в мясе птицы (1260-2450 мкг на 100 г мяса),
оно является хорошим источником этого элемента [2].
Особую роль в организме выполняет селен – незаменимый микроэлемент, который в качестве составной части компонента глутатионовой пе-
141
роксидазы вместе с витамином Е защищает клетки от свободных радикалов [1].
Микроэлемент селен, поступая в организм с пищей, интенсивно
включается в обменные процессы клетки. Для селена характерно участие
в окислительно-восстановительных процессах, в синтезе специфических
функциональных белков. Селен входит в состав ферментов, участвует в
детоксикации тяжелых металлов, обладает антиоксидантным и радиопротекторным свойствами.
Источником селена для человека являются пища и вода. Недостаток
его в питании, как показали эпидемиологические исследования, увеличивает риск возникновения и развития кардиологических и ряда онкологических заболеваний, снижает продолжительность жизни. Низкий уровень потребления селена установлен в Новгородской, Псковской и Читинской областях, республиках - Карелия и Бурятия, Хабаровском и Алтайском краях, странах Балтии.
Гигиенисты считают приемлемым рацион питания, обеспечивающий
поступление селена на уровне 50-200 мкг/день или, с другой стороны,
если в литре сыворотки крови взрослого человека содержится 115-120 мкг
селена. Усвоение растворимых форм селена в пищеварительном тракте
происходит на 80-100 %, причем органические формы селена усваиваются
лучше, чем неорганические [3].
Дефицит селена в организме можно компенсировать за счет введения
в рацион продуктов, обогащенных селеном или пищевых добавок с селеном.
На основании выполненных исследований было установлено, что уровень селена в белом и красном мясе, а также в мышечных желудках птицы
был сопоставимым и составил 237-286 мкг/кг. В сердцах установлено более высокое содержание селена - 295-326 мкг/кг, а максимальное — в печени (527-637 мкг/кг), что соответствует и литературным данным по содержанию селена в отдельных тканях животных.
Очевидно, что мясо и субпродукты цыплят и цыплят-бройлеров являются источником не только полноценных белков, но и биологически
активного микроэлемента - селена. Причем, особое место среди этого сырья занимает печень, в которой его содержится почти в два раза больше,
чем в мышечной ткани. Поэтому печень и продукты из нее могут быть
хорошим источником селена [3].
Использование в качестве дополнительного источника селена препарата «Биоселен» позволило увеличить содержание селена в консервах
типа паштета из печени цыплят-бройлеров до 740-760 мкг/кг, против 240250 мкг/кг в контрольных образцах.
Потребление паштета (30-40 г в день), обогащенного селеном, может
обеспечить существенную долю потребности человека в этом микроэлементе.
142
С целью повышения уровня селена в продуктах птицеводства в корм
добавляют препараты селена, в частности Сел-Плекс.
Включение в рацион кур-несушек препарата Сел-Плекс позволяет повысить содержание селена в куриных яйцах. Разработанной документацией в яйцах «Здоровье» предусмотрено содержание селена не менее 40,0
мкг в 100 г яичной массы.
Использование же в кормах кур-несушек препаратов каротиноидов
позволяет повысить их содержание в желтке яйца.
Обогащенные селеном и каротиноидами куриные яйца приобретают
дополнительно функциональные свойства, повышающие их биологическую ценность.
Ферментированные мясные продукты относительно недавно стали
относить к пробиотическим продуктам, усиливающим иммунную систему
организма человека [4].
Разработанная во ВНИИПП технология производства сыровяленых
колбас из мяса предусматривает использование стартовой закваски ПБМП. В готовой колбасе сохраняется достаточно высокий уровень молочнокислой микрофлоры, которая может оказывать положительное влияние
на кишечную микрофлору человека. Поэтому эти колбасы, пожалуй, возможно относить к функциональным продуктам.
Литература
1.Мясо функционально по своей природе, ж. «Все о мясе» № 1 2003 г.
с. 28-31.
2. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Красюков Ю.Н, Абалдова В.А., Хвыля С.И. - Мясо птицы механической обвалки − М., 2004.
3.Гоноцкий В.А. Федина Л.П., Дубровская В.И., Гоноцкая В.А., Голубкина Н.А. - Продукты профилактического назначения с повышенным уровнем содержания селена, ж. Птица и ее переработка, № 2, 2002 с. 28-31.
4. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. – Перспективные
технологии производства новых видов ферментированных колбас, ж.
«Мясная индустрия » № 11 2003 г. с. 24-27.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ МЯСА
ПТИЦЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Стефанова И.Л., д-р техн. наук, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей
промышленности, Шалимова О.А., канд. биол. наук, Эдер А.В.,
Цикин С.С., Орловский государственный аграрный университет
В последние годы особенно актуальной становится проблема детского
питания. Пища является источником, с которым ребенок получает необходимый пластический материал и энергию, обеспечивающие интенсив-
143