технико-технологическая карта №___ картофель запечённый

«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
картофель запечённый
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо картофель запечённый , вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
масса брутто в г.
масса нетто и п/ф в г.
160
150
1
150
Картофель запечённый п/ф
Зелень п/ф
выход:
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зелень используют мелкорубленную.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелки, посыпают мелко рубленной зеленью, t подачи 65˚С. Используют в качестве гарнира
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения
блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки. Края тарелки чистые.
Консистенция: картофель мягкий, полностью готов.
Цвет: имеет оранжево-красный цвет благодаря паприке, имеет запечённую корочку.
Вкус и запах :в меру солёный, острый, ароматный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не
свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
______________
______________
______________
Ккал
«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
картофель запечённый п/ф
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо картофель запечённый п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
картофель п/ф
масло растительное
специи (паприка)
соль
чеснок п/ф
тимьян свежий
перец свежемолотый
выход:
масса брутто в г.
50
1
10
5
2
масса нетто и п/ф в г.
1460
50
1
10
15
3
2
1050
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель нарезают кубиком 2×2 см, чеснок - ломтиком. Солят, перчат, добавляют тимьян, чеснок, масло
растительное, хорошо перемешивают, дают настоятся 20-30минут. Выкладывают тонким слоем на лоток, запекают
в конвектомете при температуре 200° 25-30 минут (жар+пар)
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения
блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: картофель имеет правильную, согласно технологическому процессу форму нарезки.
Консистенция: картофель мягкий, полностью готов, имеет запечённую корочку.
Цвет: имеет оранжево-красный цвет благодаря паприке, имеет запечённую корочку.
Вкус и запах: в меру солёный, острый, ароматный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не
свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует
требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
______________
______________
______________
Ккал