«Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ капуста жаренная 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо капуста жаренная , вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф капуста жаренная п/ф зелень п/ф выход масса брутто в г. 150 1 масса нетто и п/ф в г. 150 1 150 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. зелень используют мелкорубленную. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: при t65°С на порционной тарелке как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. С верху посыпают зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: форма нарезки соответствует технологическому процессу и сохранена. Консистенция: не пережаренная, слегка хрустит. Цвет: светлый, не подгорелый. Свойственный капусте. Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный капусте. Без подгорелого запаха. Не допускаются портящие признаки. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г Ккал «Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ капуста жаренная п/ф 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо капуста жаренная п/ф , вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф Капуста б/к Лук репчатый п/ф Соль Перец свежемолотый Лавровый лист Зелень п/ф Масло растительное Масло сливочное выход: масса брутто в г. 3800 масса нетто и п/ф в г. 3600 500 40 3 1 15 200 100 3000 40 3 1 15 200 100 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Капусту белокочанную, лук репчатый нарезают соломкой. Лук слегка обжаривают на сливочном и растительном масле, затем добавляют капусту и жарят, помешивая 15-20 минут, чтобы немного хрустела , не пережарилась, не превратилась В конце добавляют рубленную зелень, соль, перец, лавровый лист и перемешивают. 5.Требованиев ккашу. оформлению, реализации и хранению Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: форма нарезки соответствует технологическому процессу и сохранена. Консистенция: не пережаренная, слегка хрустит. Цвет: светлый, не подгорелый, свойственный капусте. Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный капусте. Без подгорелого запаха. Не допускаются портящие признаки. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г Ккал