Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Кушнерева Е.В. - Северо

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Summary. The article discusses the aspects of formation of wine quality under the influence of
various methods of alcoholic fermentation. It is found that the immobilization of yeast on natural carriers
(oak chips, plant components) can reduce the time of the alcoholic fermentation and to increase the
alcohol yield and to improve the wine quality by reducing of volatile acids, methanol and aldehydes
concentrations. It is revealed that the use of yeast biomass of plant components intensifies the formation
process of volatile components that have - positive influence on the formation of aroma.
Key words: must, wine, yeast, fermentation, immobilization, quality
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