УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ПОЛУТУШ КРС И ПОЛУТУШ СВИНЫХ В РЕЗУЛЬТАТЕ

УЛУЧШЕНИЕ
КАЧЕСТВА
ПОЛУТУШ
КРС
И
ПОЛУТУШ
СВИНЫХ
В
РЕЗУЛЬТАТЕ УДАЛЕНИЯ КОСТНОГО МОЗГА
Дмитриев Ф.В.
Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого
Великий Новгород , Россия
IMPROVING THE QUALITY OF SIDE PORK CATTLE AND HALF-CARCASSES BY
REMOVAL OF BONE MARROV
Dmitriev F.V.
The Yaroslav-the-Wise Novgorod State University
Veliky Novgorod, Russia
Сегодня растет потребление натурального мяса и мясных полуфабрикатов. Это
является, с одной стороны, следствием строительства современных торговых сетей. С другой
стороны, растет культура потребления мяса, и увеличивается спрос на качественный
продукт. Как раз такое мясо могут поставлять убойные предприятия. Отечественное
производство мяса и мясопродукции в значительной мере отстает от растущего спроса у
россиян. Импорт мяса в Россию ограничен тарифными квотами, а внутреннее производство
не удовлетворяет потребности мясного рынка. Таким образом, российские производители
мяса
и
мясопродукции
имеют
большой
потенциал
для
наращивания
объемов
воспроизводства и производства мяса и мясопродукции [4].
Среда функционирования мясоперерабатывающих предприятий
подвижна: жесткая
конкурентная борьба из ценовой сферы перемещается в область качества. Благосостояние
населения растет, и спрос начинает смещаться в сторону более дорогих и качественных
продуктов. Поэтому для многих предприятий единственным верным маркетинговым ходом
становится создание нового класса продуктов из хорошего натурального сырья, и часто с
отказом от применения соевых препаратов. И тогда те предприятия, которые даже в
нынешних условиях стараются расширять свое видение бизнеса на перспективу, начинают
серьезно заниматься либо модернизацией имеющихся линий убоя, либо прорабатыванием
возможности организации собственных современных цехов убоя [3].
На предприятии ОАО «Великоновгородский мясной двор» (Великий Новгород)
функционирует цех первичной переработки скота, оснащенный линией по убою свиней и
КРС. Данная линия оснащена достаточно современным оборудованием, но в процессе
конечной обработки полутуш не воспроизводится выемка костного мозга.
Присутствие костного мозга в полутуше ведёт к потемнению костей. Потемнение
костей вызвано окислением гемоглобина и других гемовых пигментов, присутствующих в
костном мозге, до мет гемоглобина и других метгемовых соединений, при этом железо в
гемовом комплексе окисляется до трехвалентной формы. Это приводит к потере красного
цвета, характерного для свежего мяса, и в частности, для поверхности разрубленной кости, и
кость темнеет, приобретая коричневый или черный цвет. Изменение цвета на разрубе кости,
сопровождающееся прогорканием, приводит к тому, что мясо теряет товарный вид и
снижается рыночная ценность оптовых и розничных отрубов. Особенно это относится к
свинине и говядине. Потемнение кости вследствие окисления пигментов костного мозга
ускоряется, когда туши замораживают с целью улучшения микробиологического состояния
мяса для торговых предприятий.
Красный костный мозг, находящийся по концам трубчатых костей в обычных условиях
является единственным источником образования эритроцитов у животных после рождения.
Красным пигментом, содержащимся в эритроцитах (красных кровяных тельцах),
является гемоглобин. Он состоит из двух компонентов: гема, который содержит одну
молекулу двухвалентного железа (Fe++), координационно связанного с молекулой
порфирина, и молекулы глобинового белка.
Когда гемоглобин окисляется, двухвалентное железо (Fe++) гемового компонента
молекулы гемоглобина окисляется до трехвалентной формы (Fe+++), и образуется
метгемоглобин, при этом цвет изменяется от красного до коричневого или темнокоричневого, характерного для обесцвечивания, наблюдаемого при потемнении кости на
поверхности при разрубе туш.
Окисление гемовых пигментов ускоряется при замораживании и размораживании,
особенно при эвтектической температуре, или точке перехода между замороженным и
жидким состоянием. Считают, что такой
ускоренный темп окисления связан с
концентрированием солей и других растворимых веществ и с взаимодействием липидов и
гемоглобина в костном мозге. Таким образом, быстрое охлаждение или подмораживание
разрубленной кости может привести к быстрому ухудшению цвета, если костный мозг не
защитить каким-либо способом от окисления или не удалить.
Так же отсутствие костного мозга в полутушах является одним из основных требований
к сырью крупных мясоперерабатывающих предприятий.
Так, например, компания Marr
Russia, являющаяся одним из лидеров переработки говядины в России, придерживается
стандарта ЕЭК ООН на говядину, где основным требованием является отсутствие костного
мозга в полутушах.
Устранение костного мозга может быть осуществлено с помощью паровой вакуумной
системы. Внедрение паровакуумной установки для окончательной очистки полутуш КРС и
свиней позволяет сухим способом эффективно и качественно очищать полутуши от
запекшейся крови, опилок костей после распиловки, загрязнений; производить выемку
спинного мозга и отсасывание поверхностного жира. Кроме того, это позволяет сократить
ручной труд, экономить воду и обеспечивает соответствие санитарно-гигиеническим
требованиям. Готовая к обвалке или заморозке полутуша нуждается в очистке от крови,
остатков после распиловки. Практикуемая сейчас мойка туш водой не обеспечивает полного
удаления бактерий. Через шесть-восемь дней в мясе начинают развиваться бактерии, а от
соприкосновения с водой цвет и свойства мяса ухудшаются. Система паровакуумной
очистки похожа на пылесос, оснащенный генератором пара. С помощью специальных
насадок она обеспечивает высочайшую степень очистки всех внутренних и наружных частей
туши, полноценную выемку костного мозга (за рубежом это обязательное требование). В
среднем на бойнях Дании такая система удаляет с каждой туши КРС - 139 г остатков в сухом
весе, со свиной туши – 200г.
Установка такой системы возможна и на предприятии ОАО «Великоновгородский
мясной двор». Площадь помещения цеха полностью позволяет установить такую систему на
линии, скорость работы аппарата по удалению костного мозга полностью подходит под
производительную мощность линии.
Таким образом, в результате внедрения процесса по удалению костного мозга на
предприятии ОАО «Великоновгородский мясной двор» можно улучшить качество полутуш,
внешний вид, увеличить срок их хранения, а главным образом, уровень качества продукта
будет соответствовать стандартам ЕС, что даст возможность подписания договоров на
поставку сырья с крупными мясоперерабатывающими предприятиями, работающими по
стандартам ЕС.
Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной
продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под
руководством профессора Глущенко Н. А.(http://www.famous-scientists.ru/2084/)
Список литературы
1. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А.
Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский. - М.: КолосС, 2000
2. Глущенко Л.Ф. Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств./ Л.Ф.
Глущенко, Н.А. Глущенко. — В.Новгород, ИПЦ НовГУ, 2006. — 434 с.
3. Кузьмичева
М.Б.
Российский
рынок
колбасных
полуфабрикатов.//Мясная индустрия.-2008.- № 4.- с. 6-9
4. Макарец Л.И. Экономика производства сельскохозяйственной
изделий
и
мясных
продукции. / Л.И. Макарец, М.Н. Макарец. - СПб.: Издательство
«Лань», 2002
5. Терехина А.А. Обзор московского рынка мясного сырья
российского производства.//Российский продовольственный рынок. -2010.-№ 1.с 14-15