1

1
ОПОП рассмотрен(о) и одобрен(о) на
заседании Методической комиссии
_______________________________
Протокол № __ от _______________
Председатель МК: _______________
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального
государственного
образовательного
стандарта
по
профессии
среднего
профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования профессиональный лицей№ 24 г.Сибай
Республики Башкортостан.
Разработчики:
Тимерьянова Гульнара Мажитовна – преподаватель спецдисциплин высшей
квалификационной категории, «Заслуженный учитель Башкортостана»
Юмагужина Ольга Александровна – мастер производственного обучения высшей
квалификационной категории
Рекомендована
Федерального
Экспертным
государственного
советом
учреждения
по
профессиональному
Федерального
образованию
института
развития
образования (ФГУ ФИРО)
Заключение № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
10
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
13
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее примерная программа) –
является частью основной профессиональной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по профессии СПО, входящей в укрупненную
группу260000Технология продовольственных продуктов и потребительских
товаров, по направлению 260800 Технология продукции и организация
общественного питания ,в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД): приготовление блюд из овощей и грибов
и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов
Программа профессионального модуля может быть использована для
разработки программ: дополнительного профессионального образования,
профессиональной подготовки и переподготовки, а также для курсовой
подготовки незанятого населения на базе основного общего образования и
среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать
традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
4
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных
видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из
овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы
профессионального модуля:
всего – 136 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 49 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 33 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;
учебной и производственной практики –114 часов.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение
обучающимися
видом
профессиональной
деятельности
приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК)
и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять
поиск
информации,
необходимой
для
эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
ОК 2
ОК 3
ОК4
ОК5.
ОК6.
ОК7.
6
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенций
1
ПК1.1
ПК1.2
Наименования разделов
профессионального модуля*
2
Раздел 1.Приготовление блюд из
овощей и грибов
Производственная практика
Всего:
Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и
практики)
3
49
114
163
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная
Самостоятельная
учебная нагрузка обучающегося
работа
обучающегося,
Всего,
в т.ч.
часов
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
4
5
6
33
14
16
33
14
16
Практика
Учебная,
часов
7
30
30
7
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
Раздел ПМ 1.Первичная
обработка приготовление блюд
из овощей и грибов.
МДК .01.01Технология
обработки сырья и
приготовление блюд из овощей
и грибов.
Тема 1.1. Первичная обработка,
нарезка, формовка
традиционных видов овощей и
плодов, подготовка пряностей и
приправ
Тема 1.2 Приготовление и
оформление основных и
простых блюд и гарниров из
традиционных видов овощей и
грибов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ
(проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень
освоения
2
3
4
33
Содержание
1.
Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству
различных видов овощей и грибов.
2
Техника обработки овощей, грибов, пряностей
3
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и
грибов
4
Виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила их безопасного использования.
Правила хранения овощей и грибов.
Лабораторные работы (при наличии, указываются темы)
1.
Проверка органолептическим способом годность овощей.
2.
Проверка органолептическим способом годность грибов
Практические занятия (при наличии, указываются темы)
1.
Простые формы нарезки овощей (для картофеля, свеклы, моркови,
капусты, лука)
2.
Сложные формы нарезки овощей
Содержание (указывается перечень дидактических единиц)
1.
Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых
добавок применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.
2
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов. Правила проведения бракеража.
3
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд
и гарниров, температура подачи.
Требования к качеству, правила хранения блюд из овощей и грибов.
Практические занятия (при наличии, указываются темы)
1.
Приготовление блюд из вареных и припущенных овощей,
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
8
2
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
3.
Приготовление блюд из запеченных овощей
4
Приготовление блюд из фаршированных овощей
5.
Приготовление блюд из грибов
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Примерная тематика домашних заданий
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Написать реферат на тему: « Значение овощей и грибов для организма человека».
Заполнить сравнительную таблицу «Формы нарезки клубнеплодов, корнеплодов»
Рассчитать состав компонентов (овощей) для блюд:»Овощи в молочном соусе», «Картофельное пюре», «
Котлеты морковные»( для 1-й порции,10 и 50-порций ).
Заполнить сравнительную таблицы по теме:»Тушеные овощи», «Блюда из запеченных
овощей»,»Жареные овощи», «Блюда из вареных и припущенных овощей»
Ответить на контрольные вопросы и задания пользуясь учебником «Кулинария» Т.А.Качурина.
Учить записи по конспекту
Составление кроссворда на тему:»Формы нарезки корнеплодов»
Составление технологических карт по теме : «Жарка овощей основным способом»,«Рагу из овощей»,
«Фарширование овощей», «Способы консервирования овощей»
Учебная практика
Виды работ
1. Органолептическая оценка качества овощей и грибов. Виды простой и сложной нарезки овощей
2. Обработка корне- и клубнеплодов. Приготовление картофеля жаренного.
3. Обработка капустных овощей. Приготовление салата из свежей капусты.
4. Обработка плодовых овощей. Приготовление помидоров фаршированных холодных и горячих.
5. Обработка грибов.
Производственная практика
Виды работ
1. Органолептическая оценка качества овощей, условия, температурный режим и сроки хранения
2. Приготовление блюд из отварных овощей
3. Приготовление салатов из сырых и вареных овощей.
4. Приготовление блюд из припущенных овощей
5. Приготовление блюд из жаренных овощей
6. Приготовление блюд из тушеных овощей
7. Приготовление блюд из запеченных овощей
8. Приготовление блюд из грибов
9. Бракераж готовых блюд.
10.Сервировка, оформление готовых блюд
2
2
2
3
4
2
2
2
2
2
2
42
6
12
6
12
6
72
6
6
6
6
12
6
6
6
6
12
9
Содержание рабочей программы.
Тема 1.1. Первичная обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и
плодов, подготовка пряностей и приправ.
Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов
овощей и грибов.
Техника обработки овощей, грибов, пряностей
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при
обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
Правила хранения овощей и грибов.
Проверка органолептическим способом годность овощей.
Механическая кулинарная обработка овощей (ручная и машинная).
Механическая кулинарная обработка картофеля и корнеплодов: переборка, сортировка,
очистка ручная и машинная, доочистка. Хранение обработанного картофеля и
корнеплодов, определение процента отхода при обработке, использование отходов.
Обработки корнеплодов.
Приемы машинной и ручной нарезки очищенного картофеля и корнеплодов (соломкой,
брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками).
Проверка органолептическим способом годность грибов
Простые формы нарезки овощей (для картофеля, свеклы, моркови, капусты, лука)
Сложные формы нарезки овощей
Тема 1.2 Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из
традиционных видов овощей и грибов
Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок применяемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов.
Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и
грибов. Правила проведения бракеража.
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
температура подачи.
Требования к качеству, правила хранения блюд из овощей и грибов.
Приготовление блюд из вареных и припущенных овощей.
Оформление и подача. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения готовых
блюд.
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
Оформление и подача. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения готовых
блюд.
Приготовление блюд из запеченных овощей.
Оформление и подача. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения готовых
блюд.
Приготовление блюд из фаршированных овощей.
Оформление и подача. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения готовых
блюд.
Приготовление блюд из грибов. Оформление и подача. Требования к качеству готовых
блюд. Сроки хранения готовых блюд.
10
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Для реализации программы модуля имеется учебный кабинет
«Технологии» и лаборатории для поваров.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии»:
- комплект учебно-методической документации
(карточки – задания,
комплекты тестовых заданий);
- комплекты инструкционно – технологических карт и бланков
технологической документации;
- наглядные пособия (плакаты, демонстрационные стенды);
- комплекты инструментов и приспособлений.
- количество посадочных мест соответствует количеству обучающихся.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: столы разделочные,
демонстрационные, электрические плиты, рабочий инвентарь.
Реализация
программы
модуля
предполагает
обязательную
производственную
практику,
которую
рекомендуется
проводить
рассредоточено.
Оборудование
и
технологическое
оснащение
рабочих
мест:
картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, DVDобучающие системы
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Качурина Т.А. Кулинария :учеб. Пособие для нач. проф.образования2-е изд.,стер.- М. : Издательский центр « Академия», 2008.-272с.,8цв.ил.(Ускоренная форма подготовки)
2. Золин
В.
П.
Технологическое
оборудование предприятий
общественного питания : учебник для нач. проф. Образования- М. :
издательский центр «Академия», 2008.-288 с.
3. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.
Пособие для нач. проф. Образования –М. : Издательский центр
«Академия», 2008. -496 с.
11
4. Шатун Л.Г. Кулинария : учеб. для нач. проф. образования – М. :
Издательский центр «Академия», 2008. -320с.
Дополнительные источники:
1. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред.
Проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия» ;
Мастерство, 2002.-272с.
2. Анфимова Н.А.,Татарская Л.Л. Кулинария «повар- кондитер»: Учеб.
Для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. проф.
образования .- М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 328 с
3.
Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учеб.для нач.проф. образования: М.:ПрофОбрИздат, 2001. -136с.
4. http://www.gastromag.ru
5. E-mail: mail@ gastromag .ru
6. mirknig.com › zhurnal_nasha_kukhnja…
7. advesti.ru › price/moscow/priyatnogo appetite
8. kuking.net›Библиотека здорового питания
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Перед изучением модуля обучающийся изучает следующие дисциплины:
«Безопасность жизнедеятельности», «Основы микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и
организация рабочего места», « Экономические и правовые основы
производственной деятельности».
Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках
профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»
является освоение теоретического компонента ПМ.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)
кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам)
и руководство практикой: наличие высшего инженерного или высшего
педагогического образования, соответствующего профилю преподаваемой
дисциплины (модуля).
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: среднее профессиональное или высшее
инженерное образование, соответствующее профилю модуля.
Мастера: наличие 5-го, 6-го квалификационного разряда с обязательной
стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной
сферы является обязательным.
.
12
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
ПК1.1. Производить первичную
обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и
плодов, подготовку пряностей и
приправ
Формы и
Основные показатели оценки
методы
результата
контроля и
оценки
Проверка
органолептическим Экспертная
способом годность овощей и оценка
грибов,
в
соответствии
с лабораторной
требованиями
работы
Выбирать
инвентарь,
оборудование для нарезки овощей
и грибов
Производить
первичную
обработку овощей и грибов.
Нарезать и формовать овощи и
грибы
в
соответствии
с
инструкцией
по
технике
безопасности.
Знать
способы
охлаждения,
хранения нарезанных овощей и
грибов.
ПК1.2.Приготовление
и Готовит блюда и гарниры из
оформление блюд из овощей и овощей и грибов.
грибов
Сервировать и оформлять блюда
из
овощей
и
грибов,
в
соответствии с нормативными
документами
Выбирать
оборудование
используемых при приготовлении
блюд из овощей и грибов.
Правила
их
безопасного
использования.
Проведение
бракеража.
Экспертная
оценка
практической
работы,
тестирование
Экспертная
оценка
выполненной
работы
в
соответствии
с
эталоном
в
формате зачета
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
13
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 1.Понимать сущность и
социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
- участие в профессиональных
конкурсах, олимпиадах, научнопрактических конференциях,
мастер-классах.
Выполнение
практического
задания, проектной
работы, подготовка
выступлений,
презентаций,
доклада.
- наличие положительных Наблюдение
за
отзывов по производственной освоением
практике;
профессиональных
навыков.
ОК
2.
Организовывать
собственную
деятельность,
исходя из цели и способов еѐ
достижения,
определѐнных
руководителем.
- выбор и применение методов
и способов при выполнении
подготовительно-сборочных
операций.
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию,
осуществлять
текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной
деятельности,
нести
ответственность
за
результаты своей работы.
- решение
стандартных и
нестандартных
профессиональных
задач
возникающих
в
процессе
учебной и производственной
практики;
- умение принимать решение в
производственных ситуациях.
ОК
4.Осуществлять
поиск
информации, необходимой для
эффективного
выполнения
профессиональных задач.
- отбор и использование
необходимой информации для
эффективного
выполнения
профессиональных задач,
с
использованием
различных
источников,
включая
электронные.
ОК 6. Работать в команде,
эффективно
общаться
с
коллегами,
руководством,
клиентами.
взаимодействие
с
обучающимися,
преподавателями и мастерами
в
ходе
обучения;
с
наставниками
и
др.работающими
в
ходе
производственной практики.
- участие в спортивных и
культурно-массовых
мероприятиях.
Наблюдение
и
экспертная оценка
на
практических
занятиях
и
в
процессе учебной и
производственной
практики
Мониторинг
выполнения работ
на
производственной
практике.
Практическая
работа на решение
нестандартных
профессиональных
задач.
Наблюдение
и
экспертная оценка
на
практических
занятиях
и
в
процессе учебной и
производственной
практики.
Наблюдение
за
ролью обучающегося
в ходе учебного
процесса.
14
ОК 7. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением профессиональных
знаний.
.
Соблюдение
этики,
выполнение правил техники
безопасности.
Ориентация
на
военную
службу
с
учѐтом
профессиональных знаний.
Проведение военных
сборов.
Постановка
на
воинский учѐт.
15