обоснование использования экстрактов из бурых водорослей и

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ И РАСТИТЕЛЬНЫХ КО
Т.К. Каленик, Л.Н. Потишук, Л.А. Корастылева, Т.Н. Опарина
ТГЭУ, Владивосток, Россия
Представлено обоснование использования экстрактов из бурых водорослей и
растительных компонентов наземного происхождения в рецептурах водок особых.
Приведены результаты ис- следований и товароведной оценки опытных образцов.
Известно, что Дальний Восток – это регион с богатейшими морскими ресурсами с
широким спек- тром физиологически активных веществ. Использование гидробионтов в
производстве продуктов пи- тания – является актуальной и перспективной областью
исследования.
В рамках биологического разнообразия флоры особое внимание следует уделить
дальневосточ- ным бурым водорослям. Прибрежные воды Курильских островов, острова
Сахалин и Приморья засе- лены макрофитами разнообразного видового состава. В ХХ
столетии учеными Приморского края про- водились исследования состава и функций
бурых водорослей, а также продуктов их переработки.
Известно, что морские водоросли продуцируют огромное количество различных
химических со- единений, многие из которых обладают выраженным биологическим и
фармакологическим действием в отношении различных тканей, органов, систем и
функций живых организмов [1]. Многие их состав-
1 / 10
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ И РАСТИТЕЛЬНЫХ КО
ляющие или редко, или вообще не встречаются в наземных растениях.
Морские водоросли – функциональная и стабилизирующая состояние человеческого
организма пища. Более 80 видов морских водорослей используют для изготовления
пищевых продуктов, из них на долю зеленых водорослей падает 15 %, на долю бурых –
36 %, на долю красных – 49 % [3].
Наибольший интерес с точки зрения возможностей практического использования в
наших усло- виях представляют бурые водоросли, главным образом ламинариевые,
которые известны большин- ству потребителей под собирательным названием «морская
капуста». Это самые крупные по своим размерам и многочисленные в наших водах
морские растения, образующие целые заросли, их био- масса достигает иногда десятков
килограмм на квадратный метр [2].
Бурые водоросли в пищевом рационе являются мощным источником минеральных
веществ, кото-
рые в основном (75-85 %) представлены водорастворимыми солями калия и натрия
(хлориды, сульфа-
ты). В бурых водорослях находится большое количество калия, магния, серы и особенно
хлора.
Кроме того, в бурых водорослях содержится альгиновая кислота, которая хотя и не
усваивается организмом человека, но выполняет важные функции по выведению из
организма натрия, радиоак- тивных стронция и кадмия. Альгиновая кислота – основной
структурный компонент клеточной стенки и межклеточного вещества бурых водорослей.
В связи с этим бурые водоросли считаются ценным и единственным промышленным
источником альгинатов – солей альгиновой кислоты [4].
Регулярный прием альгинатов обуславливает предотвращение и ослабление
интоксикаций, сни- жение содержания токсичных продуктов пищеварения, в частности
2 / 10
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ И РАСТИТЕЛЬНЫХ КО
креатинина, мочевины, альдеги- дов, спиртов.
Соли альгиновой кислоты (альгинаты) способны давать с водой вязкие растворы. Это
свойство
повышает интерес к данным соединениям как к структурирующим компонентам пищевых
продуктов, а также как сорбентам, способным поглощать и выводить некоторые
химические соединения.
Обобщая известные в литературе данные о пищевом использовании бурых макрофитов,
можно сделать вывод, что продукты из бурых водорослей по содержанию и
качественному составу белков и углеводов значительно уступают пище, приготовленной
из наземных растений, однако они обладают
ценными свойствами, которыми не обладает растительное пищевое сырье наземного
происхожде-
ния [1]. К таким свойствам следует отнести:
- способность давать с водой вязкие, клейкие, желирующиеся растворы;
- содержание специфических для морской растительности коллоидных полимеров (агар,
альги-
новые кислоты и др.) и маннита;
- более высокое, чем в наземных растениях, содержание разнообразных макро- и
микроэлементов.
3 / 10
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ И РАСТИТЕЛЬНЫХ КО
В связи с этим бурые водоросли в пищевом рационе должны рассматриваться не как
источник для покрытия энергетических затрат, а как ингредиент диетический
(оказывающий стимулирующее, профилактическое, лечебное) действие.
На сегодняшний день сравнительно новым является использование бурых водорослей в
разра- ботке рецептур алкогольных напитков, в частности – водок особых.
Предпосылками для исследова- ний в данной области послужили следующие факторы
рынка алкогольных напитков.
Так, структура рынка крепкого алкоголя в России постепенно меняется. За последние 8
лет в
России завершилось формирование основных потребительских сегментов алкогольной
продукции и
закрепление в них потребителей. Начиная с 2008 г. идет усиление конкуренции в
премиальном, а также в массовом сегменте водки. Таким образом, перед
предприятиями-производителями остро сто- ит проблема расширения ассортимента
водочной группы. При этом новые продукты должны удовле- творять основным
тенденциям современного рынка крепкого алкоголя: это улучшенные вкусовые свойства,
безопасность продукции, и прежде всего – снижение ее токсичности. Для достижения
по- ставленной цели используется введение в рецептуры алкогольных напитков
биологически активных добавок, в основном растительного происхождения.
Относительно вкусовых свойств продукта важно заметить, что потребитель становится
более искушенным и требовательным к качеству напитков. Это связано со
стремительным расширением ассортимента, проникновением на российский рынок
«евро- пейской» культуры пития, с общим повышением культуры потребления
алкогольных напитков.
В Приморском крае предприятиям по производству ликероводочной продукции стоит
4 / 10
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ И РАСТИТЕЛЬНЫХ КО
сфокусиро- вать свое внимание на расширении ассортимента за счет использования
ресурсов Дальневосточных морей. Данная сырьевая база представляет особый интерес
в производстве водок особых.
При исследовании рынка алкогольной продукции Приморского края замечена тенденция
исполь- зования вышеуказанного сырья в настойках, однако ниша водок с добавками из
морских гидробио- нтов остается практически свободной. В связи с этим очевидна
актуальность исследований в области использования морских гидробионтов – в
качестве ингредиентов, снижающих негативное воздействие алкоголя на организм
человека.
В рецептуру водок особых могут вноситься такие добавки, как настои водорослей и
мидий, водно-
спиртовой раствор икры морского ежа, концентраты морепродуктов и др. [5].
Особого внимания заслуживают дальневосточные бурые водоросли Costaria Costata и U
ndaria
Pinnatifida. Помимо биологической ценности данного сырья следует выделить тот факт,
что экстракты морских водорослей не оказывают на организм человека никакого
вредного или нежелательного воз-
действия. Вследствие этого, использование в качестве добавок в технологии
производства водок особых экстракта из бурых водорослей Тихоокеанского шельфа
может рассматриваться как возмож-
ность снижения негативного действия этилового спирта на организм человека за счет
сорбирующих
5 / 10
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ И РАСТИТЕЛЬНЫХ КО
свойств солей альгиновой кислоты.
Таким образом, исследование по разработке технологии водок особых с использованием
водно-
спиртовых экстрактов биологически активных веществ из бурых водорослей является
актуальной и перспективной темой.
На кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института
пищевых техно-
логий и товароведения ТГЭУ было проведено исследование по данной теме.
Цель исследования заключалась в экспериментальном обоснование применения
водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida в
рецептурах водок особых и
разработке их технологии.
Одной из задач для достижения данной цели является разработка технологии
получения и очист-
ки от пигментов водно-спиртовых экстрактов из бурых водорослей.
В рамках исследования разработана схема получения экстракта с помощью
водно-спиртового раствора крепостью 40 %, в процессе которого извлекается 75-95 %
экстрактивных веществ от со- держания их в исходном сырье [5].
6 / 10
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ И РАСТИТЕЛЬНЫХ КО
В соответствии с ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия»
водка с
добавлением экстракта должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость.
Поэтому на следующем этапе исследования была поставлена задача очистки экстракта
от пигментов. В качестве
сорбентов были использованы цеолит, отбельные глины, уголь активированный.
Исследования пока-
зали, что оптимальным сорбентом является активированный древесный дробленый
уголь, так как его использование позволяет избавиться от пигментов и сохранить
экстрагируемые вещества.
В составе водно-спиртовых экстрактов, двукратно очищенных активированным углем,
обнаруже-
ны фукоидан и ламинаран. Установлено, что после двукратной фильтрации экстракта
через активи-
рованный уголь остаются такие минеральные вещества как Ca, K, Mg, Na.
Следовательно, использо-
вание в технологии производства водок особых водно-спиртовых экстрактов из бурых
водорослей будет способствовать их обогащению активными полисахаридами, а также
органогенами (Ca, K, Mg, Na) и позволит снизить отрицательное воздействие этилового
спирта на организм человека.
7 / 10
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ И РАСТИТЕЛЬНЫХ КО
На следующем этапе исследования была разработана рецептура водок особых с
использовани-
ем полученных экстрактов из бурых водорослей. На кафедре товароведения и
экспертизы продо-
вольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ было
составлено не-
сколько вариантов композиций для получения водок особых на основе водно-спиртовых
суммарных экстрактов бурых водорослей Costaria Costata и Undaria Pinnatifida.
Подбор количественного соотношения вносимого экстракта производился
органолептическим пу-
тем в соответствии с ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические
условия» с целью получения напитка с высокой дегустационной оценкой.
Ожидаемым результатом разрабатываемой рецептуры является получение водки
особой, обла-
дающей высокой физиологической ценностью, а также пониженными токсичными
свойствами и улуч-
шенными органолептическими достоинствами.
8 / 10
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ И РАСТИТЕЛЬНЫХ КО
В процессе исследования разработаны рецептуры водок особых с использованием
экстрактов из бурых водорослей, а также цветочной пыльцы (обножки), и оригинальная
схема технологического процесса их производства. Проведена товароведная
характеристика опытных образцов.
Исследования показателей безопасности полученных образцов показали, что внесение
экстрак- тов водорослей и цветочной пыльцы не способствует накоплению в готовом
продукте токсичных ве- ществ, а напротив, приводит к снижению суммарного
содержания идентифицированных токсичных компонентов.
Органолептическая оценка опытных образцов показала, что использование
водно-спиртовых экс- трактов из водорослей и пыльцы-обножки в технологии водок
особых придает водке легкий аромат, смягчает вкус. Опытные образцы получили
высокий балл органолептической оценки качества.
Следовательно, использование экстрактов из бурых водорослей Дальневосточных
морей и цве- точной пыльцы (обножки) – это один из новых, актуальных способов
расширения ассортимента во- дочной продукции, объединяющий в себе концепцию
снижения токсичности продукта и улучшения его вкусовых достоинств.
Библиографический список
1. Барашков Г.К. Сравнительная биохимия водорослей. М.: Пищ. пром-сть, 1972. 336 с.
9 / 10
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭКСТРАКТОВ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ И РАСТИТЕЛЬНЫХ КО
2. Казьмин В.Д. Морские сокровища. М.: Пищ. пром-сть,1972. 138 с.
3. Кизеветтер И.В., Суховеева М.В., Шмелькова Л.П. Промысловые водоросли и травы
Дальне-
восточных морей / Под. общ. ред. И.В. Кизеветтера. М.: Легпищпром, 1981. 112 с.
4. Подкорытова А.В., Талабаева С.В., Мирошниченко В.А. Полифункциональные
свойства поли- сахаридов бурых водорослей // Матер. Первой междунар. науч.-практ.
конф. «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их
переработки». М.: ВНИРО, 2002. С. 211-219.
5. Потишук Л.Н. Обоснование применения экстракта из бурых водорослей
Тихоокеанского шельфа в технологии водок особых: автореф. дис. … канд. техн. наук.
Владивосток, 2007. 26 с.
10 / 10