Кисломолочные продукты

Место кисломолочных продуктов
в современной здоровой диете
О.В. Швец
Украинский НИИ питания
Американские диетические рекомендации‐2010
(31.01.2011 ‐ : www.dietaryguidelines.gov)
‐
‐
‐
‐
‐
Ключевые моменты:
Адекватная калорийность для
поддержания нормальной массы
тела;
Продукты питания и их
компоненты, потребление
которых необходимо ограничить;
Продукты и нутриенты, которые
следует употреблять в большем
количестве;
Обретение здоровых привычек в
питании;
Рекомендации для отдельных
групп населения
Адекватная калорийность для поддержания
нормальной массы тела
•
Предотвращение и/или уменьшение
выраженности избыточной массы тела и
ожирения путем оздоровления пищевых
привычек и увеличения физической
активности. • Контроль общего потребления калорий
для поддержания нормальной массы
тела. Для людей с избыточной массой
тела или ожирением предусмотрено
употребление меньшего числа калорий с
продуктами и напитками. • Перераспределение времени в пользу
физической активности и уменьшение
пассивного времяпровождения. • Поддержание адекватного баланса
калорийности на всех этапах жизни –
детство, подростковый возраст, взрослая
жизнь, беременность и лактация, пожилой возраст. Продукты питания и их компоненты, потребление
которых необходимо ограничить
•
•
•
•
•
•
•
Уменьшить потребление натрия менее 2,300 mg (примерно 6 г соли) в день с
последующим снижением менее 1,500 mg (около 4 г соли) для людей в возрасте
51 год и старше, а также в любом возрасте для афроамериканцев или при
наличии гипертензии, диабета или хронического заболевания почек. Рекомендации по потреблению 1,500 mg натрия касаются почти половины
населения США, включая детей и большинство взрослых. Снизить долю насыщенных жиров до менее чем 10% суточной калорийности, заменив их на моно‐ и полиненасыщенные жирные кислоты. Употреблять менее 300 mg в день холестерина. Контролировать уровень потребления трансжирных кислот на минимально
возможном уровне путем ограничения приема пищи, содержащей
синтетические источники трансжиров, такие как частично гидрогенизированные
масла, а также путем ограничения всех насыщенных жиров.
Максимально уменьшить количество калорий, потребляемых за счет
насыщенных жиров и добавленного сахара. Ограничить употребление пищи, произведенной из муки мелкого помола, особенно той, которая одновременно содержит твердые жиры, добавленный
сахар и соль.
Если алкоголь употребляется, то его количество должно быть умеренным – до
одной порции алкоголя в день для женщин и до двух для мужчин (только для
взрослых, достигших 21 года).
Продукты и нутриенты, которые следует
употреблять в большем количестве
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Увеличить потребление овощей и фруктов.
Есть разнообразные овощи, особенно темно‐зеленые и оранжевые овощи, а также
бобы и горох. Потреблять, как минимум, 50% цельных злаков из общего количества злаков. Увеличить потребление цельных злаков путем замещения ними продуктов из
рафинированной муки.
Повысить употребление обезжиренных или нежирных молока и молочных
продуктов, таких как молоко, йогурт, сыр или фортифицированные соевые напитки.
Выбирать разнообразную белковую пищу, включая морские продукты, нежирное
мясо и птицу, яйца, бобы и горох, соевые продукты, а также несоленые орехи и
семечки. Увеличить количество и разнообразие морских продуктов, заменяя ими часть мяса
и птицы. Заменить белковые продукты, одновременно содержащие большое количество
твердых жиров, аналогичными нежирными и низкокалорийными. Использовать растительное масло вместо животного, когда это возможно. Выбирать продукты богатые калием, пищевыми волокнами, кальцием и
витамином D, т.е. нутриентами, количество которых недостаточно в рационе
американцев. Такие продукты включают овощи, фрукты цельные злаки, молоко и
молочные продукты.
Обретение здоровых привычек в
питании
•
•
•
Разработать такой план питания, который будет обеспечивать
постоянное поступление
необходимых пищевых веществ в
месте с адекватным количеством
калорий. Подсчитывать все потребляемые
продукты и напитки и оценивать
как они соотносятся со здоровыми
привычками в питании. Следовать рекомендациям по
безопасности продуктов питания
во время приготовления и
употребления пищи для
предотвращения отравлений и
пищевых инфекций.
Рекомендации для отдельных групп
населения
Женщины детородного возраста
• Выбирать пищу, которая содержит биодоступное железо, способное
всасываться в достаточном количестве, а также пищу, повышающую
всасывание железа, например, богатую витамином С.
• Употреблять 400 мкг в день синтетической фолиевой кислоты в день
(вместе с фортифицированной пищей или с пищевыми добавками) в
дополнение к пище, поставляющей естественные фолаты.
Беременные женщины и кормящие мамы
• Съедать 250 – 350 г разнообразных морских продуктов в неделю. • Ввиду возможного высокого содержания ртути ограничить потребление
белого тунца менее 180 г в неделю и исключить из рациона следующие
четыре типа рыбы: кафельник, акула, меч‐рыба, королевская скумбрия. • Во время беременности следует принимать диетические добавки , содержащие железо в соответствии с рекомендацией акушера‐гинеколога
или другого врача.
•
Население в возрасте 50 лет и старше
Употреблять пищу фортифицированную витамином В12, например, злаковые завтраки или диетические добавки, содержащие этот витамин.
Почему речь пойдет о молочных и, в
частности, кисломолочных продуктах?
•
•
•
•
•
•
Эти продукты имеют несомненную высокую
пищевую ценность и входят в тройку самых
здоровых продуктов питания.
Уровень их потребления украинцами
недостаточен.
Преобладает негативная информация о
качестве и безопасности молочных
продуктов.
Практически отсутствует информация об их
важности для сохранения здоровья человека.
У населения недостаточно знаний о том, какие дополнительные преимущества имеет
потребление кисломолочных продуктов.
Более 10% взрослых украинцев не переносят
лактозу (молочный сахар) и только 1 из 1000 знает об этом.
Потребление молока и молочных
продуктов на душу населения в разных
странах мира
Активное употребление
Умеренное употребление
Низкое употребление
Очень низкое употребление
Очень ограниченное количество или не употребление
Нет данных
Употребление основных пищевых продуктов у обследованных людей Киевской
и Житомирской областей
Основные
продукты питания
Фактическое
употребление за сутки, г
%
отклонения
Киевская область
Фактическое
употребление за сутки, г
Потребительская корзина за
сутки, г
%
отклонения
Житомирская область
Хлеб и хлебобулочные
изделия
407,9
> 20,7
367,9
338,08
> 8,82
Картофель
312,01
> 19,88
329,2
260,27
> 26,62
Овощи (все)
306,09
> 1,8
298,7
301,4
< 0,9
Фрукты и ягоды
112,35
< 35,91
142,35
175,3
< 18,8
Сахар и кондитерские
изделия
89,2
< 10,8
78,2
100,0
< 21,8
Растительное масло
18,6
< 4,4
17,1
19,45
< 12,08
Мясопродукты
97,2
< 33,1
87,2
145,21
< 39,86
Рыбопродукты
26,8
< 24,8
22,9
35,62
< 35,71
Молокопродукты
257,2
< 36,83
237,4
406,85
< 41,7
Яйца
17,9
< 28,4
12,9
25
< 48,4
* Наборы продуктов питания для трудоспособного населения Украины.(Постановление Кабинета Министров Украины
№656 от 14 апреля 2000г.)
Употребление основних пищевых продуктов у обследованных людей
Черкасской и Черниговской областей
Основные
продукты питания
Фактическое
употребление за сутки, г
%
отклонения
Черкасская область
Фактическое
употребление за сутки, г
Потребительская корзина за
сутки, г
%
отклонения
Черниговская область
Хлеб и хлебобулочные
изделия
465,0
> 37,54
446,1
338,08
> 31,8
Картофель
235,01
< 9,7
263,01
260,27
=
Овощи (все)
243,29
< 38,52
211,29
301,4
< 29,9
Фрукты и ягоды
61,35
< 65,02
49,35
175,3
< 70,8
Сахар и кондитерские
изделия
93,01
< 6,9
94,3
100,0
< 5,7
Растительное масло
15,2
< 22,11
12,7
19,45
< 34,7
Мясопродукты
95,2
< 34,43
79,4
145,21
< 45,3
Рыбопродукты
26,54
< 25,49
33,2
35,62
< 6,0
Молокопродукты
228,98
< 43,71
209,8
406,85
< 48,4
Яйца
15,56
< 35,45
21,
25
< 15,6
* Наборы продуктов питания для трудоспособного населения Украины.(Постановление Кабинета Министров Украины
№656 от 14 апреля 2000г.)
Динамика потребления кисломолочных
продуктов, кг/чел/год
Сколько нужно употреблять молочных
продуктов?
Рекомендованным уровнем потребления молока и
молочных продуктов является 750 мл для взрослых, детей и
подростков в возрасте от 9‐ти до 18‐ти лет, 600 мл для
детей в возрасте от 4‐х до 8‐ми лет и 500 мл для детей от 2‐х
до 3‐х лет*
* Американские диетические рекомендации‐2010 Преимущества употребления обезжиренных
молочных продуктов
Выбор обезжиренных
молочных продуктов позволяет
получить такой же набор
нутриентов с меньшим
количеством насыщенного
жира и калорий. Кроме того, обезжиренные жидкие
молочные продукты и йогурты
увеличивают поступление
калия, витаминов А и D, уменьшая при этом
поступление натрия, холестерина и насыщенных
жирных кислот.
Кисломолочные продукты
•
•
•
Кисломолочные продукты – группа
молочных продуктов, подвергшихся
ферментации с участием специфических
микроорганизмоов – лактобактерий, лактококков и друих.
Главной технологической особенностью
изготовления кисломолочного продукта
является сквашивание путём введения в
него культур определенных бактерий или
дрожжей. Часто перед производством
кисломолочных продуктов используют
предварительную пастеризацию или
кипячение молока для исключения
возможности развития жизнедеятельности
находящихся в нём патогенных и условно
патогенных микроорганизмов.
Процесс ферментации увеличивает срок
пригодности продукта для употребления, улучшает вкус и облегчает переваривание
молочных продуктов.
Пищевая ценность молочных продуктов
•
•
•
Молоко и молочные продукты являются
источником очень важных нутриентов, включая белки, жиры, углеводы, кальций, витамин D (для фортифицированных
продуктов) и калий.
Существуют доказательства того, что
употребление молока и молочных
продуктов улучшает функциональное
состояние костей, особенно у детей и
подростков.
Результаты проведенных исследований
также демонстрируют , что достаточное
употребление молочных продуктов
ассоциировано со снижением риска
кардиоваскулярных заболеваний и
сахарного диабета 2 типа, а также с более
низкими показателями артериального
давления у взрослых.
Непереносимость лактозы
Голландцы ‐ 1%
Шведы – 2%
Датчане – 5%
Британцы – 5‐15%
Восточные славяне (русские, украинцы, белорусы) – 15%
Африканцы (Масаи) – 62%
Афроамериканцы – 75%
Жители Средней Азии – 80%
Аборигены Австралии – 85%
Африканцы (Банту) – 89%
Жители США азиатского
происхождения – 90%
Китайцы – 93%
Тайцы – 98%
Индейцы США – 100%
Пути преодоления непереносимости лактозы
•
•
•
•
•
Исключительно важно привить ребенку
привычку к употреблению молочных
продуктов в раннем детстве.
Дети, потребляющие достаточное
количество молока, с большой
вероятностью будут нормально его
переносить и во взрослом возрасте.
Для людей с установленной лактазной
недостаточностью разработаны
специальные низколактозные или
безлактозные молочные продукты. Существенный процент таких людей может
переносить кисломолочные продукты, так
как в них молочный сахар бактериями
ферментируется в молочную кислоту.
Исключение молочных продуктов из дитеы
требует замены на другие источники
поступления ценных нутриентов, прежде
всего, белка, кальция, калия, магния, витаминов А и D.
Пробиотические эффекты кисломолочных
продуктов
•
•
•
Пробиотики – это микроорганизмы, оказывающие доказанный позитивный
эффект на здоровье человека. Большинство пробиотиков происходят из
кисломолочных продуктов. Сегодня перечень таких микроорганизмов
включает лактобактерии (Lactobacillus, Bifidobacterium), непатогенные
штаммы E. Coli, Clostridium butyricum, Streptococcus salivarius и Saccharomyces boulardii (непатогенная разновидность дрожжей).
В настоящее время разрабатываются новые продукты с включением
генетически модифицированных бактерий, способных синтезировать
большее количество иммуномодуляторов (интерлейкина‐10 и других), что
позволит увеличить влияние пробиотиков на иммунную систему хозяина.
Существующая доказательная база демонстрирует эффективность
пробиотиков для улучшения переносимости лактозы, стимуляции
иммунитета, лечения многочисленных гастроэнтерологических заболеваний: воспалительных заболеваний кишечника, антибиотик‐ассоциированной
диареи, Clostridium difficile – ассоциированного колита, инфекционной
диареи, печеночной энцефалопатии, синдрома раздраженной кишки и
аллергии.
Механизм действия пробиотиков
Продолжает изучаться, но, по‐видимому, включает следующие
основные моменты:
•
•
•
•
Угнетение роста и размножения патогенных бактерий, а также их
способности к адгезии на клетках кишечного эпителия.
Улучшение барьерной функции кишечника.
Модуляция иммунной системы: повышение продукции протективных
цитокинов (IL‐10 и TGF‐beta) и угнетение синтеза провоспалительных
цитокинов, например, TNF.
Повышение порога болевой чувствительности. Некоторые штаммы
Lactobacillus способны увеличивать количество микроопиоидных и
каннабиоидных рецепторов в кишечном эпителии, обусловливая
анальгезирующий эффект подобный действию морфина.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• Молоко и молочные продукты (в т.ч. кисломолочные) входят в
тройку наиболее здоровых продуктов питания и являются
необходимым компонентом здоровой диеты. Их употребление
необходимо поощрять во всех возрастных группах.
• Негативная информация об этой группе продуктов (в
подавляющем большинстве случаев не имеющая достоверных
источников и причин) уменьшает и без того недостаточный
уровень потребления молочных продуктов.
• Кисломолочные продукты хорошо переносятся большинством
людей, страдающих лактазной недостаточностью.
• Пробиотические свойства кисломолочных продуктов
предоставляют дополнительную пользу при их потреблении.
• Хорошую перспективу имеет «генетическое улучшение»
определенных микроорганизмов, способное в будущем
расширить возможности пробиотиков.