Здоровый хлеб и сосиски без ГМО: пищевые разработки

Здоровый хлеб и сосиски без ГМО: пищевые разработки
сотрудников Университета ИТМО собирают награды
Сотрудники Международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия»
Университета ИТМО выиграли золотую и серебряную медали на выставке
«Биоиндустрия-2015» за свои разработки, связанные с повышением безопасности
хлебобулочных изделий и улучшением состава мясоперерабатывающей продукции.
Последний проект также удостоился приза в номинации «Лучшее инновационное
бизнес-предложение» на VIII Петербургском международном инновационном форуме. О
своих разработках рассказывают руководители исследовательских групп.
Здоровый хлеб
Первый проект, возглавляемый доцентами кафедры пищевой биотехнологии продуктов из
растительного сырья Еленой Соболевой и Еленой Сергачевой, решает проблему наиболее
серьезной микробиологической порчи хлебобулочных изделий – картофельной болезни.
Она вызывается бактериями рода Bacillus. Основными источниками заражения является
мука, отруби, зерно, а причиной заболевания готовых изделий могут быть нарушения
технологических и санитарных режимов. Наиболее благоприятными условиями
прорастания и развития спор бактерий Bacillus являются высокая относительная
влажность – более 80%, а также температура хранения – от 30 до 40°С. Ранее развитие
картофельной болезни наблюдалось исключительно в южных областях страны, однако с
течением времени ситуация изменилось. Если раньше картофельная болезнь
наблюдалась в регионах с жарким климатом в основном летом, то в настоящее время
вспышки картофельной болезни наблюдаются и в северных областях европейской части
России, на Урале и в Сибири. Причиной является ухудшение микробиологического
состояния зерна и муки, а также реализация значительной части хлебобулочных изделий в
нарезанном и упакованном виде.
Как отмечает Елена Соболева, вегетативные клетки бактерий Bacillus в процессе выпечки
погибают, споры же весьма термостабильны и способны переносить термическую
обработку, которой подвергается тестовая заготовка в процессе выпечки. В благоприятных
условиях во время хранения хлеба они прорастают. Бактерии размножаются очень
активно, так что даже свежий хлеб может испортиться к вечеру. У пораженного хлеба
снижаются потребительские свойства. Хлеб становится непригодным в пищу и его
употребление может вызывать острые отравления и нарушения функций
желудочно-кишечного тракта. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и
аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, напоминающий
вначале запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах
усиливается и приобретает гнилостный оттенок.
«Перед нами стояла задача найти новый способ подавления роста патогенных бактерий,
обеспечив безопасность продукции на весь срок хранения, – напомню, что по ГОСТу это 72
часа, – рассказывает Елена Соболева. – Для предупреждения развития микробной порчи
хлебобулочных изделий существуют различные способы: химические, физические и
биологические. Наиболее эффективными являются биологические методы подавления
картофельной болезни – применение жидких дрожжей, опар, заквасок. Мы же
сфокусировались на веществах, которые вырабатывают антибактериальные вещества в
результате своей жизнедеятельности, – это дрожжи».
Наиболее известный вид дрожжей – это Saccharomyces cerevisiae (сахаромицет
церевизия), более известный как «пекарные» или «пивные» дрожжи. Они используются в
хлебопекарной промышленности, но, не способные противостоять развитию бактерий,
несут только функцию разрыхлителя теста. Однако существует другая селекция дрожжей –
сахаромицеты Буларди, которые используются в медицине и обладают
антибактериальными и антитоксическими свойствами. Особый штамм этих дрожжей и был
изучен в лаборатории Университета ИТМО.
Дата публикации 23.10.2015
>>>Перейти к новости
>>>Перейти ко всем новостям
>>>Перейти на портал Университета ИТМО