ЗНАЧЕНИЕ ЗАКВАСОК ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ И ... ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Петрова Ю.В.

ЗНАЧЕНИЕ ЗАКВАСОК ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ И ДИЕТИЧЕСКИХ
ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Петрова Ю.В.
Дальневосточный федеральный университет, 4 курс, группа Б7402
Владивосток, Российская Федерация
Супрунова И.А., ст. преподаватель
Табакаева О.В., д.т.н. профессор
кафедра биотехнологии и функционального питания
Дальневосточный федеральный университет
Владивосток, Российская Федерация
THE VALUE OF FUNCTIONAL STARTER CULTURES FOR MEDICAL AND
PROPHYLACTIC BAKERY PRODUCTS
Petrova Y.V.
Far Eastern Federal University, 4rd course, B7402 group
Vladivostok, Russian Federation
Suprunova I.A, senior teacher
Tabakaeva O.V., doctor of engineering science Professor.
chair of biotechnology and functional food
Far Eastern Federal University
Vladivostok, Russian Federation
Хлеб является продуктом массового потребления и входит в состав
практически
всех
диет
и
норм здорового
питания,
в
том числе
профилактического и лечебного [1].
Государственная политика в области здорового питания направлена на
обогащение пищевого рациона (в том числе хлебобулочных изделий)
дефицитными
веществами,
используя
для
этого
так
называемые
функциональные ингредиенты и создавая продукты функционального
назначения [1].
В
России
законодательная
база
относительно
функциональных
продуктов возникла в 2005 г., когда впервые был утвержден национальный
стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты функциональные пищевые.
Термины и определения», с изменениями № 1 от 2010 года [2].
Последние годы во всем мире огромное внимание уделяется
обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами
[3]. Профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных
изделий
обеспечивается
либо
введением
в
рецептуру
необходимых
дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также
изменения технологии их приготовления [4].
В хлебопекарном производстве чаще всего используется хлебная
закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и
другие способы ее получения: из пива, ячменного солода, хмеля, картофеля.
Закваски на основе солодового экстракта придают готовому изделию
кисловатый вкус, затемняют мякиш хлеба. Хлеб, приготовленный на
заквасках из хмеля, обладает пониженной кислотностью и повышенными
лечебно-профилактическими свойствами, ведь хмель относится к травам,
укрепляющим
нервы,
противоспазматическими,
обладает
противовоспалительными,
противосудорожными,
обезболивающими
свойствами, улучшает аппетит [3].
К
натуральным
направленным
обогатителям
культивированием
хлеба
относятся
пробиотических
закваски
с
микроорганизмов,
например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. Так,
пропионовые бактерии (Pr. shermanii) в пропионовокислой закваске,
синтезируют витамины, в том числе витамин В12, фолиевую кислоту
(витамин В9), пропионовую кислоту и антибиотики – ингибиторы развития
«картофельной болезни» хлеба. Путем внесения пропионовых бактерий в
закваски можно обогащать хлеб витамином B12; это особенно важно для
вегетарианцев и лиц, страдающих различными заболеваниями, причиной
которых служит дефицит витамина В12 в организме [4].
Пропионовокислые
бактерии
(Propionibacterium
shermanii),
составляющие основу закваски продуцируют значительное количество этого
витамина, а пропионовая и муравьиная кислоты подавляют развитие
споровых бактерий в хлебе. Закваской определяется высокий уровень
аминокислот, в ней обнаружены 11 летучих компонентов (в том числе
соединения, содержащие амино-, метил- и др. группы: фуран, ацетальдегид,
циклические
пропионовую,
углеводороды,
короткоцепочные
муравьиную
кислоты,
жирные
уксусную),
кислоты
–
кислотность
пропионовокислой закваски 12…14 град. Закваску пропионовокислых
бактерий целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру
которых входят пищевые волокна, т.е. пшеничные отруби, которые
рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации
(6 ч.) [4].
Что касается концентрата бифидобактерий, то хлеб на такой закваске
(например ржаной бездрожжевой) также защищен от микробиологической
порчи и имеет удлиненный срок реализации (до 6 дней), обогащен
витаминами
группы
В
и
летучими
жирными
кислотами,
которые
нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная
кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа,
витамина D. Бактериальные закваски бифидо- и пропионовокислых бактерий
могут также
использоваться и
в комбинации, т.к. пробиотические
микроорганизмы в них толерантны по отношению друг к другу и при
совместном использовании могут значительно улучшить потребительские
свойства хлебобулочных изделий. Особенно эффективно применение
комбинации данных культур при производстве ржано-пшеничного хлеба [4].
При производстве высококачественного хлеба из ржаной муки
необходимо обеспечить высокую кислотность теста (технологическое
требование,
обеспечивающие
структуру
мякиша
хлеба
и
уровень
выброженности теста) [6]. Для достижения такой кислотности вырабатывают
хлеб с использованием различных видов биологических заквасок.
Результаты исследований, проведенные Хамагаевой И.С. (доктор
технических наук, профессор) о влиянии комбинированного концентрата
бифидобактерий
(штамм
Bifidobacterium
longum
B379M)
и
пропионовокислых бактерий (штаммов Propionibacterium freudenreichii) на
качество хлебобулочных изделий, доказывают значение использования
пропионовокислой закваски [5]:
1) жидкая ржаная закваска на концентрате бифидобактерий и
пропионовокислых бактерий обладает высокой бродильной активностью,
хорошей подъемной силой и содержит высокий титр бифидобактерий и
пропионовокислых бактерий;
2) применение концентрата комбинированной закваски позволяет
увеличить сроки реализации ржано-пшеничного хлеба до 5…6 суток и
повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению [5].
Пропионовая кислота представляет собой продукт брожения углеводов,
некоторых органических кислот и их солей, а также белков и продуктов их
распада, жиров и др. Продуцентами пропионовой кислоты могут служить
различные виды пропионовокислых бактерий, однако при использовании в
качестве
субстрата
лактозосодержащих
сред
наибольший
интерес
представляет вид Propionibacterium shermanii. Пропионат кальция, обладая
фунгицидными свойствами, может быть использован для предохранения
хлеба от плесневения и «картофельной болезни» [8].
Также хлеб, содержащий до 0,28 % пропионовой кислоты,
имеет
увеличенные сроки реализации в связи с ингибирующим действием
пропионовой кислоты на рост плесневых грибов. Этот эффект достигается в
том случае, если количество пропионовых бактерий составляет 250х106
клеток в одном грамме сырого теста. При этом хлеб, имея удлиненные сроки
реализации, характеризуется высокими органолептическими показателями,
при которых не снижается уровень качества.
Даже 0,1 % пропионовой кислоты (по отношению к весу муки)
обеспечивает хороший фунгицидный эффект. Путем изменения уровня соли
кобальта, который вносят в среду для выращивания пропионовых бактерий,
регулируют содержание в клетках витамина B12, а следовательно, и в хлебе,
выпеченном с соответствующей закваской [9].
Если говорить о физиологическом воздействии на организм человека,
то пропионовая кислота, обладая антибактериальной и противогрибковой
активностью
препятствует
колонизации
кишечника
патогенными
микроорганизмами, например, бактериями рода Shigella, Salmonella и в тоже
время
служит
промотором
роста
анаэробных
бактерий
нормальной
микрофлоры ЖКТ. Иными словами, пропионовокислые бактерии и их
метаболиты служат важным фактором в поддержании баланса микробной
экосистемы. Следовательно, использование в технологии производства хлеба
заквасок с пропионовокислыми бактериями обеспечивает не только
функционально-технологический, но и профилактический эффект.
Список использованных источников:
1 Чубенко, Н.Т. Хлеб как функциональный продукт – какой он? //
Хлебопечение России. – 2010. – № 3. – С. 10-12.
2 Национальный
стандарт
ГОСТ
Р
52349-2005
«Продукты
функциональные пищевые. Термины и определения» с изменениями № 1 от
2010 года.
3 Карельская, С. Хлебные закваски // Кондитерская сфера. – 2015. – №
1. – С. 36-37.
4 [Электронный ресурс]: Propionix. Food technology. Режим доступа:
http://propionix.ru/zakvaski-pryamogo-vneseniya-v-hlebo.
5 Хамагаева, И.С. Влияние пробиотических микроорганизмов на
качество хлебобулочных изделий // Товаровед продовольственных товаров. –
2014. – № 5. – С. 9-14.
6 Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. –
9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия,
2005. – 416 с.
7 Богатырева, Т.Г. Значение кислотообразующих микроорганизмов в
технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хлебопекарное
производство. – 2011. – № 1. – С. 46-53.
8 Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки:
Агропромиздат, 1990. – 184 с.
9 Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии. – М.: Изд-во МГУ,
1995. – 288 с.