Microbiology

СМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУ ЛЬТЕТМЕЖДУНАРОДНОГО ТУРИЗМА И ИНОСТР АННЫХ ЯЗЫКОВ
КАФЕДР А ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ЖУРОВА ВИКТОРИЯ ГЕННАДЬЕВНА
Учебно-методическое пособие
по дисциплине: «Микробиология»
для студентов, обучающихся по специальности
260501 «Технология продуктов общественного питания»
(заочная форма обучения)
Смоленск – 2008
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ Р АЗДЕЛ
Дисциплина «Микробиология» относится к циклу общепрофессиональных дисциплин
по направлению подготовки дипломированных специалистов 271200 «Технология продуктов
общественного питания» и базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении
физики, неорганической, физической, коллоидной, органической химии и биохимии.
Цель изучения дисциплины – дать студентам теоретические знания по общей микробиологии: морфологии, физиологии и биохимии микроорганизмов, по основам их систематики, действию экологических факторов на микроорганизмы. Большое внимание должно
быть уделено изучению бактерий, мицелиальных и дрожжевых грибов, используемых в народном хозяйстве, в частности на предприятиях пищевой промышленности, а также изучению посторонних микроорганизмов на этих предприятиях.
В этой связи необходимо акцентировать внимание студентов на целях и задачах микробиологического и санитарно-гигиенического контроля на предприятиях отрасли и его роли
в получении продукции высокого качества.
Задачи изучения дисциплины – показать студентам, что приобретенные знания по
микробиологии используются в дальнейшем при изучении специальной микробиологии, общей и специальной технологии, научных основ и стандартизации отрасли, выполнения учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов.
2
Студент должен знать теоретические основы микробиологии:
•
морфологию, физиологию и генетику прокариот (бактерий) и эукариот (мицелиальные грибы и дрожжи);
•
вирусы и их значение;
•
культивирование, условия роста микроорганизмов и действие экологических факторов на микроорганизмы с целью управления их жизнедеятельностью;
•
микроорганизмы, используемые на предприятиях отрасли, микроорганизмы–
вредители пищевых производств и патогенные микроорганизмы;
•
основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля на пищевых
предприятиях.
Студент должен уметь:
•
владеть техникой микроскопирования;
•
техникой приготовления препаратов микроорганизмов;
•
культивировать микроорганизмы,
•
освоить методы микробиологического контроля воздуха, воды, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Внеаудиторная самостоятельная работа студентов включает подготовку к лабораторным работам, выполнение упражнений и контрольных домашних заданий, самостоятельное
изучение отдельных разделов, подготовку рефератов.
Рекомендуются следующие виды контроля знаний студентов:
Контрольная работа.
Проверочные работы.
Защита лабораторных работ.
Экзамен.
3
2. ПРОГР АММА (СОДЕРЖАНИЕ) УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1. Введение. Предмет микробиологии. История микробиологии. Открытие микроорганизмов Левенгуком. Л. Пастер – основоположник микробиологии. Развитие отечественной
микробиологии. Главные направления развития современной микробиологии.
2. Мир микроорганизмов. Методы изучения микроорганизмов. Общие признаки и
разнообразие микроорганизмов. Положение микроорганизмов в природе. Прокариотные и
эукариотные микроорганизмы. Методы изучения морфологии и молекулярной организации
микроорганизмов. Светопольная микроскопия. Исследование живых и фиксированных объектов.
3. Морфология, строение, развитие, классификация прокариот (бактерий). Одноклеточные и многоклеточные бактерии. Форма и размеры. Строение бактериальной (прокариотной) клетки. Движение бактерий. Размножение бактерий, особенности образования, строения
и состава эндоспор. У стойчивость спор к неблагоприятным воздействиям. Принципы классификации бактерий. Характеристика отдельных таксономических групп бактерий.
4. Морфология, строение, развитие эукариотных микроорганизмов (мицелиальные
грибы и дрожжи). Положение и распространение грибов в природе. Особенности биологической организации мицелиальных грибов, низшие и высшие грибы. Строение грибной клетки.
Циклы развития и способы размножения мицелиальных грибов. Классификация грибов. Характеристика представителей отдельных классов и их значение. Дрожжи. Форма, размеры.
Особенности строения дрожжевой клетки. Классификация дрожжей. Характеристика дрожжей, имеющих промышленное значение.
5. Вирусы. Формы существования, структура, особенности химического состава и репродукция. Происхождение, распространение вирусов в природе и их значение. Вирусы
микроорганизмов. Фаги. Бактериофаги. Вирулентные и умеренные фаги. Понятие лизогении.
Роль фагов в пищевой промышленности.
6. Культивирование и рост микроорганизмов. Накопительные культуры микроорганизмов и принцип элективности. Чистые культуры микроорганизмов, их значение и методы
получения. Питательные среды и их классификация. Способы культивирования микроорганизмов: поверхностный, глубинный, периодический и непрерывный. Закономерности роста
культур микроорганизмов при периодическом культивировании. Непрерывное культивирование в пищевой промышленности. Иммобилизация микробных клеток.
7. Действие экологических факторов на микроорганизмы. Рост микроорганизмов в зависимости от температуры. Психрофилы, мезофилы, термофилы. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор микроорганизмов. Использование высоких температур для стерилизации. Действие низких температур на микроорганизмы. Влияние гидростатического давления
на микроорганизмы. Радиация и характер ее действия на микроорганизмы. Использование
некоторых форм лучистой энергии для стерилизации. Радиоволны. Перспективное применение токов высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) в микробиологии. Значение
влажности для жизнедеятельности микроорганизмов. Показатель активности воды (a w). У стойчивость микроорганизмов к высушиванию. Влияние осмотического давления. Особенности галофилов. Отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду: аэробы и анаэробы (облигатные и факультативные), микроаэрофилы. Значение окислительновосстановительного потенциала и рН среды для жизнедеятельности микроорганизмов. Антимикробные вещества, характер специфичность и механизм их действия.
4
Взаимоотношения микроорганизмов между собой и с макроорганизмами. Симбиоз.
Ассоциативные и антагонистические формы симбиоза.
8. Обмен веществ (метаболизм) микроорганизмов. Элементарный состав клеток микроорганизмов. Содержание воды в клетках микроорганизмов и ее формы. Пищевые потребности микроорганизмов. Соединения углерода и азота, используемые микроорганизмами.
Типы питания: гетеротрофный и автотрофный. Факторы роста. Механизмы проникновения
питательных веществ в клетку: пассивная диффузия и активный транспорт.
Биосинтетические (конструктивные) процессы. Основные мономеры конструктивного
обмена и пути их образования. Общие представления о синтезе биополимеров и других важнейших соединений клетки. Понятие – вторичные метаболизмы.
Энергетический обмен. Виды энергии, используемые микроорганизмами. Фототрофы
и хемотрофы. Особенности биологического окисления. Способы существования и типы обмена веществ у микроорганизмов: хемогетеротрофы, хемоавтотрофы, фотогетеротрофы, фотоавтотрофы. Способы получения энергии хемогетеротрофами. Аэробное дыхание. Неполное окисление. Брожение. Анаэробное дыхание. Взаимосвязь конструктивного и энергетического обменов у микроорганизмов.
9. Наследственность и изменчивость микроорганизмов. Наследственные факторы
микроорганизмов. Механизмы, вызывающие изменение генетической информации. Мутации
и их возникновение. Спонтанные мутации. Индуцированные мутации. Передача признаков и
генетическая рекомбинация. Практическое использование достижений генетики микроорганизмов и генная инженерия в микробиологии.
10. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами.
Спиртовое брожение. Характеристика микроорганизмов – возбудителей спиртового
брожения. Образование этилового спирта дрожжами. Общие условия спиртового брожения.
Практическое использование спиртового брожения.
Молочнокислое брожение. Характеристика молочнокислых бактерий. Гомоферментативные и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Использование молочнокислого
брожения в пищевой промышленности.
Пропионовокислое брожение. Характеристики пропионовокислых бактерий. Практическое использование пропионовокислого брожения.
Маслянокислое брожение и ацетоно-бутиловое брожение. Морфологические и физиологические особенности возбудителей.
Образование уксусной кислоты. Физиолого-биохимические особенности уксуснокислых бактерий.
Образование органических кислот мицелиальными грибами.
11. Основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля пищевых
производств. Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах. Патогенные микроорганизмы и их особенности. Пищевые инфекции и отравления. Санитарнопоказательные микроорганизмы. Общие принципы микробиологического и санитарногигиенического контроля.
3.СЕМИНАРСКИЕ И ПР АКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ, ЛАБОР АТОРНЫЕ Р АБОТЫ
Лабораторный практикум
Лабораторный практикум осуществляется в специализированных лабораториях.
5
Лабораторные работы проводятся группой из 7 – 8 студентов. Выполнению работы предшествует устный опрос по теории работы и собеседование по методике ее проведения. Темы
лабораторных занятий сообщаются студентам заранее.
Лабораторная работа № 1
У стройство микроскопа и техника микроскопирования
Цель: изучить устройство светового микроскопа, познакомиться с правилами микроскопирования, техникой приготовления препаратов микроорганизмов.
У стройство микроскопа
1. Протереть мягкой тканью или ваткой объектив и окуляр.
2. У становить правильное освещение. Повернуть револьвер до щелчка на объектив 8. Глядя в
окуляр зеркалом направить лучи света в объектив. Поле должно быть в форме круга и равномерно освещено, при необходимости нужно поднять или опустить конденсор, прикрыть
или закрыть диафрагму.
3. На столик поместить препарат и закрепить его клеммами.
4. Наблюдая сбоку, опускают тубус макрометрическим винтом на расстояние чуть меньше
рабочего. Рабочее расстояние для объектива 8 – 9 мм, 40 – 0,6 мм, 90 – 0,15 мм. Затем, глядя
в окуляр, тем же винтом, медленно вращая его на себя, поднимают тубус до получения контуров изображения. Затем изображение корректируют слегка поворачивая микрометрический винт. Если изображение не настраивается при повороте на пол-оборота микрометрического винта, то настройку макрометрическим винтом необходимо повторить.
При работе с иммерсионным маслом объектив слегка погружают в каплю. При работе с объективом 8 конденсор должен находиться довольно низко, при работе с объективом 90 поднят
почти до предела.
5. Препарат рассматривают в нескольких полях зрения, передвигая столик боковыми винтами.
6. Во время микроскопирования держать оба глаза открытыми и пользоваться ими попеременно.
7. По окончании работы следует поднять тубус, снять препарат с предметного столика, удалить иммерсионное масло и убрать микроскоп в футляр.
Порядок приготовления фиксированного препарата
1. Стекло берут пинцетом, обжигают над пламенем горелки, кладут на мостик над ванночкой. Готовят препарат «раздавленная капля» и краем покровного стекла распределяют тонким слоем по площади 1-2 см2.
2. Высушивание. Мазок высушивают при комнатной температуре или без подогрева высоко
над пламенем горелки, не допуская накала стекла и тем самым деформации клетки.
3. Фиксация – умертвление клетки и прикрепление ее к стеклу, мертвые клетки становятся
более проницаемы для красителя. Предметное стекло мазком вверх проносят над пламенем
горелки, задерживая на 2 - 3 секунды. Можно фиксировать мазок ,опуская в раствор 96%
этанола или нанося его на мазок. По окончании фиксации мазок промывают струей воды.
4. Окрашивание. Различают простые, сложные и дифференцированные методы окрашивания.
При простом окрашивании используется краситель прокрашивающий всю клетку, это позволяет определить формы и размеры клеток. Сложное окрашивание предусматривает применение 2-х или нескольких красителей, например диагностика по Граму. Дифференцированное окрашивание предусматривает отдельное окрашивание спор, оболочки, ядра.
6
Фиксированный мазок помещают на мостик, наливают на него каплю красителя на 3-5 мин
и, держа за кончик стекла, смывают его струей воды, пока вода не станет прозрачной. Микроскопируют окрашенный мазок с иммерсионным объективом 90. Окрашивание проводят с
метиленовым синим. В хорошо окрашенном препарате поле зрения остается чистым, окрашивается только клетки. Для чего можно наливать краситель на фильтровальную бумагу,
расположенную на фиксированном мазке.
Лабораторная работа № 2
Изучение морфологии бактерий. Окраска по Граму
Цель: изучить морфологию бактерий на примере мяса и мясопродуктов, познакомиться с
методикой окрашивания по Граму.
Методика окрашивания по Граму
Этот метод окрашивания предложен датским ученым Грамом в 1884 году. На фиксированные мазки наливают генцианвиолет и окрашивают 1-2 минуты. Краситель сливают, не
промывая водой, мазок обрабатывают 1-2 мин раствором Люголя до почернения, затем раствор Люголя сливают и на мазок наливают 96% раствор этилового спирта на 0,5 – 1 мин.
Слегка покачивая стекло спирт меняют несколько раз, затем препарат промывают и окрашивают фуксином Пфейфера в течение 1-2 мин. Краситель сливают, препарат промывают, высушивают фильтровальной бумагой и микроскопируют.
Грамположительные микроорганизмы окрашиваются в синий цвет, грамотрицательные – в красный.
Микробиология мяса и мясопродуктов
Основное требование к технологической обработке мяса – это обеспечение низкого
содержания в нем микроорганизмов. Среди микроорганизмов, встречающихся в мясе, особую роль играют бактерии, они обладают способностью быстро разлагать белок, т.е. осуществлять процесс гниения. В связи с этим мясо можно хранить непродолжительное время. Говядина хранится летом 2 суток, зимой 4 суток. Свинину летом хранят 6 суток, зимой 10.
Мясо при получении обсеменяется дважды: по эндогенному пути – заносится в мускулатуру кровеносным руслом, по экзогенному пути происходит послеубойное обсеменение.
Количество микроорганизмов зависит от гигиены убоя, санитарного состояния помещения, время года, температуры, относительной влажности и характеризует стойкость мяса
при хранении.
Задание. Определить свежесть мяса и полуфабрикатов бактериологическим методом (окрашивание по Граму)
Методика проведения опыта
Предметное стекло потереть спиртом обжечь в пламени горелки, слегка остудить и
плотно прижать обожженной стороной к поверхности образца. Полученный препарат высушить на воздухе, зафиксировать над пламенем горелки и окрасить по Граму. Сделать вывод
о качестве мяса и полуфабрикатов.
Копченые и вареные мясные продукты имеют хорошие вкусовые качества, пищевую
ценность, пользуются большим спросом, но имеют ограниченный срок хранения от нескольких дней до восьми месяцев. Стойкость их зависит от посола и методов, применяемых для
сохранения качества. Микроорганизмы участвуют в образовании цвета, аромата и консистенции. Поваренная соль понижает развитие большинства микроорганизмов, создает высокое осмотическое давление в рассоле. Наиболее чувствительны к соли плесени, грамположи7
тельные кокки и гнилостные бактерии. Но соль не может обеспечить полную стерильность –
большинство возбудителей пищевых отравлений паратифозной группы не погибают даже в
насыщенных растворах соли. Развитие ботулизма и выделение токсина прекращается при
концентрации соли более 12%. Но токсин сохраняется в продукте и может вызвать отравления.
Для увеличения сроков хранения применяют копчение, подсушивание и обработку холодом.
Наиболее устойчивы к действию копчения плесени.
Вопросы:
1. Дайте характеристику мяса как ценного субстрата для микроорганизмов.
2. Какие основные группы микроорганизмов встречаются на мясе?
3. С чем связана стойкость мяса при хранении?
4. Что такое бактериоскопический способ определения свежести мяса?
5. Какова роль микроорганизмов рассола в формировании органолептических показателей
мясных изделий?
6. Какова роль дыма при получении копченых мясных продуктов?
7. Какова роль микроорганизмов при получении сырокопченых колбас?
8. Назовите сроки хранения варено-копченых колбас.
Лабораторная работа № 3
Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов
Цель: провести исследование пищевых продуктов – молока, мороженого, кефира, сметаны,
определить общую микробную обсемененность.
Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов проводится на: 1) общее микробное обсеменение; 2) обнаружение санитарно-показательных бактерий, а также
иногда обнаружение патогенных микроорганизмов.
Опыт 1. Определение общей микробной обсемененности молока или мороженого.
Микроорганизмы попадают в молоко из разных источников: посуды, почвы, воздуха, вымени коровы, рук доярки. Совокупность микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные
бактерии) составляют нормальную микрофлору молока. Эти непатогенные бактерии не имеют большого значения, но высокое содержание сапрофитной микрофлоры приобретает значение как показатель свежести и санитарного состояния молока.
Через молоко могут передаваться возбудители многих инфекционных заболеваний, которые
попадают в него от больных животных.
Молоко является благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов. Стафилококки, развиваясь в молоке, синтезируют экзотоксин, который вызывает тяжелое пищевое
отравление, в связи с этим санитарно-гигеническому состоянию молока должно уделяться
особое внимание.
Материалы и оборудование.
Пробирка с молоком или мороженым пробирки со стерильной водой по 9 мл, пипетки на
1—2 мл, стерильные чашки Петри, пробирки с мясопептонным агаром по 10 мл, водяная баня, термометр.
Методические указания к выполнению работы
Общее микробное обсеменение пищевого продукта определяется путем высева из 10кратных разведении продукта на мясопептонный агар, последующего подращивания при
8
температуре 37°С и перерасчета по выросшим колониям количества микробов — аэробов и
факультативных анаэробов на 1 г продукта. Ход определения сводится к приготовлению
разведении пробы продукта в соотношении 1:10, 1:100, 1:1000 и высеву по 1 мл из каждого
разведения в чашки Петри, которые заливают 10 мл расплавленного и охлажденного (до
45°С) мясопептонного агара. Посевы инкубируют 48 ч при температуре 37° С.
Определение микробного числа пастеризованного молока
Ингредиенты
Разведение
1:10
1:100
1:1000
Засеваемые объемы молока, мл
1
1
1
Мясопептонный агар, мл
Количество выросших колоний
Результат
10
10
10
Опыт 2. Бактериоскопическое исследование сметаны или кефира.
Материалы и оборудование
Пробирки со сметаной или кефиром, предметные стекла, флакон с метиленовым синим.
Методические указания к выполнению работы
Общее микробное обсеменение не определяют в кисломолочных продуктах — твороге,
сметане, кефире и других, содержащих специфическую микрофлору (молочно-кислые стрептококки, ацидофильные палочки). В этих продуктах определяют микробный пейзаж молочно-кислой флоры бактериоскопическим исследованием неразведенных продуктов, окрашенных метиленовым синим. Присутствие молочной плесени, дрожжей и отсутствие молочнокислых стрептококков указывает на неудовлетворительное приготовление, нарушение технологии или неправильное хранение продукта. Исключение составляет кефир и кумыс, где
обязательно присутствуют в поле зрения 2—5 дрожжевых клеток, поскольку эти продукты
— результат комбинированного брожения — молочно-кислого и спиртового.
Вопросы:
1. Как изменяется микрофлора молока при хранении?
2. По каким микробиологическим показателям оценивают качество молока?
3. На какие группы делятся молочнокислые бактерии по типу брожения?
4. Роль молочнокислых бактерий в процессе порчи молочных продуктов.
5. Что такое бифидобактерии, в чем отличие от молочнокислых?
4. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ Р АБОТА СТУДЕНТОВ
Содержательная и методическая сторона заданий предполагает, что самостоятельная работа должна протекать по ряду параллельных направлений, отличных друг от друга по своим
образовательным и формирующим целям: работа с учебной и научной литературой, написание, рефератов, подготовка к экзамену.
9
Самостоятельное изучение материала должно сопровождаться составлением конспектов, которые можно использовать во время текущего или рубежного контроля знаний.
Форма конспекта может быть произвольной, но целесообразно строить его в виде план–
конспекта: слева на полях выделяют основные подразделы, порядок расположения которых в
конспекте должен соответствовать требованиям построения системы опорных знаний.
Примерные контрольные вопросы и задания для самостоятельной работы студентов
1. Задачи и значение микробиологии.
2. Работы Л. Пастера, Р. Коха, Д.И. Ивановского, И.И. Мечникова и их значение для
микробиологии.
3. Основные принципы классификации микробов.
4. Принципы классификации грибов.
5. Принципы, положенные в основу классификации вирусов.
6. Структура и химический состав бактериальной клетки. Особенности строения грамотрицательных и грамположительных бактерий.
7. Методы окраски
8. Морфология грибов.
9. Типы и механизмы питания бактерий.
10. Ферменты бактерий. Использование ферментативной активности бактерий при их
идентификации.
11. Дыхание бактерий. Типы дыхания бактерий.
12. Рост и размножение бактерий. Фазы размножения.
13. Основные принципы культивирования бактерий.
14. Методы культивирования анаэробов.
15. Методы выделения чистых культур аэробных бактерий.
16. Питательные среды и их классификация.
17. Требования, предъявляемые к питательным средам.
18. Особенности биологии вирусов.
19. Типы взаимодействия вируса с клеткой. Репродукция вирусов.
20. Бактериофаги. Типы взаимодействия фага с бактериальной клеткой.
21. К ультивирование вирусов. Сравнение методов культивирования.
22. Изменчивость бактерий. Генотип. Фенотип.
23. Понятие о биотехнологии.
24. Основные объекты биотехнологии: микробы, клетки животного и растительного происхождения.
25. Процессы, применяемые в биотехнологии.
26. Генная инженерия, область применения в биотехнологии.
27. Нормальная микрофлора организма человека и её значение.
28. Микрофлора воды. Санитарно-бактериологическое исследование воды.
29. Микрофлора воздуха и санитарно-бактериологическое исследование воздуха.
30. Понятие об асептике и антисептике.
31. Действие физических факторов на микроорганизмы. Методы стерилизации, аппаратура для стерилизации.
32. Дезинфекция. Методы. Дезинфицирующие препараты, механизм действия.
33. Антибиотики. Классификация антибиотиков по химической структуре, механизму и
спектру действия.
34. Классификация антибиотиков по источнику получения. Способы получения.
35. Патогенность микроорганизмов. Факторы патогенности.
36. Токсины бактерий. Их свойства.
37. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами.
10
38. Спиртовое брожение. Характеристика микроорганизмов – возбудителей спиртового
брожения. Образование этилового спирта дрожжами. Общие условия спиртового
брожения. Практическое использование спиртового брожения.
39. Молочнокислое брожение. Характеристика молочнокислых бактерий. Гомоферментативные и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Использование молочнокислого брожения в пищевой промышленности.
40. Пропионовокислое брожение. Характеристики пропионовокислых бактерий. Практическое использование пропионовокислого брожения.
41. Маслянокислое брожение и ацетоно-бутиловое брожение. Морфологические и физиологические особенности возбудителей.
42. Образование уксусной кислоты. Физиолого-биохимические особенности уксуснокислых бактерий.
43. Образование органических кислот мицелиальными грибами.
44. Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах. Патогенные
микроорганизмы и их особенности.
45. Пищевые инфекции и отравления.
46. Санитарно-показательные микроорганизмы.
47. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.
48. Микробиология молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, рыбы и
рыбопродуктов; яиц и яйцепродуктов; свежих плодов и овощей и продуктов их переработки; крупы, муки, хлебобулочных изделий; кулинарных и кондитерских изделий;
баночных консервов, пресервов, вкусовых товаров.
5.ФОРМЫ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ
Вопросы к экзамену
1. Предмет микробиологии. История микробиологии. Главные направления развития современной микробиологии.
2. Общие признаки и разнообразие микроорганизмов. Методы изучения микроорганизмов.
3. Прокариотные и эукариотные микроорганизмы.
4. Морфология, строение, развитие, классификация прокариот (бактерий).
5. Строение бактериальной (прокариотной) клетки.
6. Размножение бактерий, особенности образования, строения и состава эндоспор.
7. Принципы классификации бактерий. Характеристика отдельных таксономических
групп бактерий.
8. Морфология, строение, развитие эукариотных микроорганизмов (мицелиальные грибы и дрожжи).
9. Положение и распространение грибов в природе. Особенности биологической организации мицелиальных грибов, низшие и высшие грибы.
10. Строение грибной клетки.
11. Циклы развития и способы размножения мицелиальных грибов.
12. Классификация грибов. Характеристика представителей отдельных классов и их значение.
13. Дрожжи. Форма, размеры. Особенности строения дрожжевой клетки.
14. Классификация дрожжей. Характеристика дрожжей, имеющих промышленное значение.
15. Вирусы. Формы существования, структура, особенности химического состава и репродукция.
16. Происхождение, распространение вирусов в природе и их значение.
11
17. Фаги. Бактериофаги. Роль фагов в пищевой промышленности.
18. К ультивирование и рост микроорганизмов.
19. Чистые культуры микроорганизмов, их значение и методы получения. Питательные
среды и их классификация.
20. Способы культивирования микроорганизмов: поверхностный, глубинный, периодический и непрерывный.
21. Действие экологических факторов на микроорганизмы.
22. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор микроорганизмов. Использование
высоких температур для стерилизации. Действие низких температур на микроорганизмы.
23. Радиация и характер ее действия на микроорганизмы. Использование некоторых форм
лучистой энергии для стерилизации.
24. Значение влажности для жизнедеятельности микроорганизмов. У стойчивость микроорганизмов к высушиванию.
25. Отношение микроорганизмов к молекулярному кислороду: аэробы и анаэробы (облигатные и факультативные).
26. Антимикробные вещества, характер специфичность и механизм их действия.
27. Взаимоотношения микроорганизмов между собой и с макроорганизмами. Симбиоз.
28. Обмен веществ (метаболизм) микроорганизмов.
29. Элементарный состав клеток микроорганизмов.
30. Пищевые потребности микроорганизмов. Соединения углерода и азота, используемые
микроорганизмами.
31. Типы питания: гетеротрофный и автотрофный.
32. Механизмы проникновения питательных веществ в клетку: пассивная диффузия и активный транспорт.
33. Биосинтетические (конструктивные) процессы. Основные мономеры конструктивного
обмена и пути их образования.
34. Общие представления о синтезе биополимеров и других важнейших соединений
клетки.
35. Энергетический обмен. Виды энергии, используемые микроорганизмами.
36. Способы существования и типы обмена веществ у микроорганизмов: хемогетеротрофы, хемоавтотрофы, фотогетеротрофы, фотоавтотрофы.
37. Способы получения энергии хемогетеротрофами.
38. Аэробное дыхание. Неполное окисление. Брожение.
39. Анаэробное дыхание.
40. Взаимосвязь конструктивного и энергетического обменов у микроорганизмов.
41. Наследственность и изменчивость микроорганизмов.
42. Наследственные факторы микроорганизмов. Механизмы, вызывающие изменение генетической информации.
43. Мутации и их возникновение. Спонтанные мутации. Индуцированные мутации. Практическое использование достижений генетики микроорганизмов и генная инженерия
в микробиологии.
44. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами.
45. Спиртовое брожение. Образование этилового спирта дрожжами. Практическое использование спиртового брожения.
46. Молочнокислое брожение. Характеристика молочнокислых бактерий. Использование
молочнокислого брожения в пищевой промышленности.
47. Пропионовокислое брожение. Характеристики пропионовокислых бактерий. Практическое использование пропионовокислого брожения.
48. Маслянокислое брожение и ацетоно-бутиловое брожение.
49. Образование уксусной кислоты. Физиолого-биохимические особенности уксуснокислых бактерий.
12
50. Образование органических кислот мицелиальными грибами.
51. Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах.
52. Патогенные микроорганизмы и их особенности.
53. Пищевые инфекции и отравления.
54. Санитарно-показательные микроорганизмы.
55. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.
Контрольная работа
Контрольные работы позволяют определить степень усвоения студентом учебного материала и предусматривают:
• самостоятельную работу с учебной литературой;
• раскрытие содержания вопросов, предложенных в ниже приведенных вариантах контрольных работ.
При выполнении контрольных работ студент должен придерживаться следующих требований:
- работу рекомендуется выполнять в тетради, на обложке указать адрес, Ф.И.О. студента и номер варианта,
- перед изложением ответа необходимо написать полный текст вопроса,
- для возможных замечаний преподавателя в тетради нужно оставить поля,
- работа должна быть выполнена аккуратно, почерк не должен вызывать затруднений при прочтении работы;
- не рекомендуется излагать материал сплошным текстом, желательно, чтобы работа была
структурирована, т.е. разбита на смысловые части, главное выделено, сравнительные характеристики представлены в виде таблиц и т.д.;
- в конце работы необходимо привести список использованной литературы, указать дату выполнения и поставить свою подпись.
Студенты, не выполнившие контрольные работы, не допускаются к лабораторно - экзаменационной сессии.
При возникновении вопросов по выполнению контрольных работ студенты могут обращаться за консультацией на кафедру технологии продуктов общественного питания.
Вариант 1
1. Строение клеток эукариотических микробов - грибов.
2. Особенности процесса биологического окисления (дыхания) микроорганизмов.
Аэробный и анаэробный типы дыхания микроорганизмов.
3. Правила работы с культурами микроорганизмов.
4. Основные формы и размеры бактерий.
5. Спиртовое брожение. Характеристика микроорганизмов – возбудителей спиртового
брожения. Практическое использование спиртового брожения.
6. Санитарно - показательные микробы и предъявляемые к ним требования.
7. Проявления фенотипической и генотипической изменчивости у бактерий.
Вариант 2
Особенности биологии вирусов.
Влияние физических и химических факторов на рост микроорганизмов.
Питательные среды для культивирования микрооогранизмов.
Формы симбиоза у микроорганизмов.
Молочнокислое брожение. Характеристика молочнокислых бактерий. Использование
молочнокислого брожения в пищевой промышленности.
6. Цели и задачи санитарной микробиологии.
1.
2.
3.
4.
5.
13
7. Споры бактерий. У словия образования. Значение. Окраска спор.
Вариант 3
1. Строение клеток эукариотических микробов – простейших. Роль простейших в природе.
2. У словия культивирования микрооогранизмов. Выделение чистых культур микроорганизмов.
3. Особенности питания микроорганизмов.
4. Химический состав бактериальной клетки.
5. Пропионовокислое брожение. Характеристики пропионовокислых бактерий. Практическое использование пропионовокислого брожения.
6. Классификация мутаций. Мутагены.
7. Патогенные микроорганизмы, особенности их жизнедеятельности.
Вариант 4
Принципы классификации прокариот.
Структура прокариотической микробной клетки.
Методы стерилизации.
Методы количественного учета микроорганизмов.
Маслянокислое брожение. Морфологические и физиологические особенности возбудителей.
6. Питание бактерий. Типы питания. Механизмы питания.
7. Пищевые инфекции и отравления.
1.
2.
3.
4.
5.
Вариант 5
1. Строение бактериофагов. История открытия, основные свойства и практическое применение.
2. Методы изучения морфологии и цитологии микроорганизмов. Методы микроскопии.
3. Организация микробиологической лаборатории и правила работы в ней.
4. Ферменты микроорганизмов.
5. Образование уксусной кислоты. Физиолого-биохимические особенности уксуснокислых бактерий.
6. Основные анатомические структуры бактериальной клетки.
7. Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.
Вариант 6
1. Общие представления о систематике и классификации микроорганизмов.
2. Питательные среды для культивирования микроорганизмов. Требования к питательным средам для культивирования микроорганизмов.
3. Мутации - спонтанные и индуцированные. Значение в процессах изменчивости микробов.
4. Значение открытий Л. Пастера для развития микробиологии. Вклад русских ученых в
развитие микробиологии.
5. Фагоцитоз.
6. Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах.
7. Типы питания: гетеротрофный и автотрофный.
14
6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА
Рекомендуемая литература
а) основная литература
1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник
для студ. высш. учеб. заведений / Г.Г. Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия»,
2005. – 304 с.
б) дополнительная литература
1. А.И. Нетрусов, М.Е. Егорова, Л.М. Захарчук и др. Практикум по микробиологии:
Учебное пособие для студ. высших учеб. заведений / – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 608 с.
15