Основы безопасности пищевой цепи

Основы
безопасности
пищевой цепи
Competence
Ambition
Confidence
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
Валентина Березан,
аудитор систем менеджмента
безопасности пищевой продукции,
директора
ООО «ИСА Серт Украина»
+38050 4110965
[email protected]
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
ПОТРЕБИТЕЛЬ - ГЛАВНЫЙ
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
ПОТРЕБИТЕЛЬ – ГЛАВНЫЙ
Первые упоминания о нормах, защищающих права
потребителей, относится к Законам Хаммурапи (ХVIII в. до
н.э.)
15.03.1961 Джон Ф. Кеннеди произнес в Конгрессе США речь, в
которой он впервые охарактеризовал понятие «потребитель» и назвал
шесть основных прав потребителя – «ПОТРЕБИТЕЛИ –ЭТО ВСЕ МЫ …»
Всемирная организация союзов потребителей (Consumer
International – CI) дополнила список прав потребителей до восьми
Генеральная Ассамблея ООН приняла «Руководящие принципы
для защиты интересов потребителей» (Резолюция №39\248 от
09.04.1985)
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
8 ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ:
(Резолюция Генеральной Ассамблеи ООН 39/248 от 09.04.1985
• Право на удовлетворение основных нужд
(основные базовые товары и услуги, обеспечивающие выживание)
• ПРАВО на безопасность (право быть защищены от продуктов,
производственных процессов и услуг, описанных для здоровья и
жизни)
• Право на информацию (право на защиту с случае мошеннически
ложных или вводящих в заблуждение информации и на обобщении
фактов, необходимых для совершенствования обоснованного выбора)
• Право на выбор
• Право на выражение интересов потребителей
• Право на возмещение
• Право на здоровую окружающую среду
• Право на потребительское просвещение
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
ПОТРЕБИТЕЛЬ – ГЛАВНЫЙ
Наличие безопасных
продуктов питания –
одно из основных
прав человека
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
Традиционный и современный
подход к пищевой безопасности
Безопасность пищевого продукта - это обеспечение того, что
продукт не нанесет вреда потребителю, если его приготовили и
употребили согласно назначению.
(Сodex Alimentarius).
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
Традиционный и современный
подход к пищевой безопасности
Качество пищевого продукта - степень совершенства свойств и
характерных особенностей пищевого продукта, которые способны
удовлетворить потребности (требования) и пожелания тех, кто
потребляет или использует этот пищевой продукт
(Сodex Alimentarius).
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
Традиционный и современный
подход к пищевой безопасности
Архаичный подход к обеспечению качества и безопасности
продукции
Обязательные государственные
Обязательная Сертификация
стандарты и др. нормативная
документация
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
Традиционный и современный
подход к пищевой безопасности
Архаичный подход к обеспечению качества и безопасности
продукции
• Ориентирование на контроль готовой продукции;
• Выявляет проблемы после того, как они появились;
• Не соответствует современным международным требованиям к
производству пищевой продукции.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
Традиционный и современный
подход к пищевой безопасности
Современный подход к обеспечению качества и
безопасности продукции
• Безопасность контролируется государством ;
• Качество гарантируется производителем;
• Стандарты применяются добровольно.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
 ЕС – Регламент № 178
http://ec.europa.eu/food/food/index_en.htm
 Канада - General Principles of Food Hygiene,
Composition and Labellinghttp://www.inspection.gc.ca/
 США - Federal Food, Drug, and Cosmetic Act
(FD&C Act)) http://www.fda.gov/
 Китай - http://eng.cfda.gov.cn
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
на защите безопасности
потребителей
• Регламент ЕС №178\2002 Европейского парламента и Совета от
28.01.2002 изложены общие принципы и требования пищевого
законодательства в Европейском Союзе
• Одна из фундаментальных целей пищевого законодательства в
Европейском Союзе – создания высокого уровня защиты здоровья
и жизни человека
• RASFF (rapid alert system for food and feed)- система уведомления об
отзывах и изъятиях небезопасных пищевых продуктов и кормов для
животных с рынка – эффективный инструмент для обмена
информацией о мерах обеспечения пищевой безопасности
• Ежегодные доклады и анализ отзывов
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
Основные международные
требования
Принцип от «фермы к вилке»;
Система безопасности пищевой продукции
НАССР;
Прослеживаемость;
Особые требования к маркировке;
Система отзыва и информирования
потребителей.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
Особенности законодательства ЕС
 1. Установление норм и правил для продуктов питания
осуществляется на основе научных доказательств.
 2. Как правило, требования к пищевым продуктам
определяются в горизонтальных законодательных актах.
 3. Самыми распространенными видами законодательных
актов в ЕС являются директивы и регламенты.
 Директивы обозначают только основные цели, которые
должны быть достигнуты государством, а регламент
является документом прямого действия, определяющим
все цели и механизмы их реализации (не требует
принятия дополнительных актов).
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
15
Особенности законодательства ЕС
 4. В Евросоюзе для пищевой продукции в рамках
государственного регулирования не применяются
процедуры подтверждения соответствия (в том
числе, сертификация и декларирование
соответствия).
 5. Системы государственного контроля для
технической и продовольственной продукции также
полностью разделены в ЕС. Причем, если контроль
технической продукции почти полностью
сфокусирован на рынке, то контроль пищевых
продуктов осуществляется на все этапах их
«жизненного цикла» с особым вниманием на стадию
производства.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
16
Ответственность производителя
 Ответственность за безопасность пищевой
продукции в ЕС возлагается на операторов
пищевого бизнеса, которые её произвели
или ввезли и поставили на рынок ЕС.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
17
Преимущества и недостатки
законодательства ЕС
Преимущества законодательства
• Научная основа
• Правила хорошо проработаны и опробованы
на практике
• Стимулируют рост экономики и
нововведений путем снятия неоправданных
ограничений
• Принцип «от фермы к вилке»
Недостатки законодательства
• Чрезвычайно громоздкая система
документов разного уровня
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
18
Типы законодательных актов
– «Горизонтальное»
законодательство, устанавливает
общие аспекты для всех
продуктов питания (гигиена и
санитария, добавки, маркировка,
НАССР и т. д.).
– «Вертикальное»
законодательство –
распространяется на конкретные
виды продукции (например,
рыба, какао, шоколад, сахар,
мед и т. д.)
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
19
Евросоюз, отказался от
практики разработки
вертикальных документов,
считая ее тупиковой.
Документы, принимаемые ЕС
для регулирования
безопасности пищевой
продукции, становятся все
более «горизонтальными» – все
меньшее количество
нормативно-правовых актов
регулирует отдельные виды
продукции.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
20
Особенности законодательства ЕС
1. Установление норм и правил для продуктов
питания осуществляется на основе научных
доказательств.
2. Как правило, требования к пищевым продуктам
определяются в горизонтальных законодательных актах.
3. Самыми распространенными видами
законодательных актов в ЕС являются директивы и
регламенты.
Директивы обозначают только основные цели,
которые должны быть достигнуты государством, а
регламент является документом прямого действия,
определяющим все цели и механизмы их реализации (не
требует принятия дополнительных актов).
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
Основа пищевого законодательства ЕС
Регламент (ЕС ) № 178/2002 от 28.01.2002
Основы пищевого законодательства: общие принципы,
правила,
определения. Гармонизация национального законодательства
ЕС
Регламент
854/2004/ЕС
Регламент
Правила по
Регламент
853/2004/ЕС
организации
852/2004/ЕС
Специальные
официального
санитарноО санитарноконтроля
гигиенических гигиенические
продуктов
правилах
правила
животного
производства
пищевых
происхождепищевых
продуктов
ния,
продуктов и
животного
предназначен
происхождекормов
ных для
ния
употребления
человеком.
Регламент
882/2004/ЕС
Контроль
пищевых
продуктов и
кормов
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
22
Основополагающий документ ЕС в
области безопасности пищевой
продукции Регламент № 178/2002
Европейского парламента и Совета
ЕС от 28 января 2002 г:
1. Устанавливает общие принципы и требования в
продовольственном праве, а также общие понятия
пищевого законодательства на уровне ЕС.
2. Обеспечивает последовательный подход в
развитии национального пищевого законодательства
стран, входящих в ЕС.
3. Регламентом также учреждается Европейский орган
по безопасности пищевых продуктов (EFSA).
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
23
Регламент № 178/2002
Область действия
Применяется ко всем стадиям производства,
обработки и распределения пищевых продуктов и
кормов
Устанавливает требования ко всем этапам пищевой
цепи, включая первичную продукцию и корма.
Не распространяется на требования, относящиеся к
производству сырья для домашнего
использования; к приготовлению, работе с
пищевыми продуктами или их хранению в
домашних условиях для домашнего потребления.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
24
Регламент № 178/2002 –
Пищевые продукты

Согласно нормам Регламента № 178/2002
пищевые продукты — это все вещества или
продукция, которые предназначены, или исходя
из здравого смысла подразумевается, что
предназначены, для употребления человеком в
пищу в переработанном, частично
переработанном или не переработанном виде.

К пищевым продуктам относятся в том числе
напитки, жевательная резинка, а также все
вещества, включая воду, которые добавляют в
пищевые продукты при их изготовлении,
переработке или обработке.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
25
Регламент № 178/2002
К пищевым продуктам не относятся:
- кормовые средства;
- живые животные, если они не приготовлены для
потребления человеком в пищу;
- растения до сбора урожая;
- лекарственные средства в значении Директив
65/65/ЕЭС и 92/73/ЕЭС;
- косметические средства в значении Директивы
76/768/ЕЭС;
- табак и табачные изделия в значении
Директивы 89/622/ЕЭС;
- наркотические и психотропные вещества в
значении Конвенции ООН о наркотических
веществах и о психотропных веществах;
 отходы и загрязняющие примеси.ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
26
Регламентом № 178/2002
Цели пищевого законодательства ЕС
защита жизни и здоровья людей
защита интересов потребителей, в том
числе справедливой практики в
торговле продовольственными
товарами,
учитывает, когда уместно, защиту
здоровья и благополучия животных,
здоровья растений и окружающей
среды.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
27
Регламент № 178/2002 определяет 4 общих
принципа продовольственного права ЕС, на
которых должны основываться нормативные
документы (регламенты, директивы и др.)
пищевого законодательства ЕС:
Принцип 1.
Принцип 2.
Анализ риска.
Меры
предосторожности.
Принцип 3. Защита
интересов
потребителей.
Принцип 4.
Принцип
прозрачности.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
28
Принцип 1 «Анализ рисков»
Под анализом риска понимают процесс, состоящий
из трех взаимосвязанных этапов: оценки рисков;
управления рисками; информирования о рисках.
Риск - вероятность отрицательного влияния на
здоровье.
Оценка рисков - научный процесс, который
охватывает
выявление
опасностей
и
их
характеристику.
Управление
рисками
выбор
необходимых
предупредительных и контрольных мер с учётов
данных полученных при оценке рисков.
Информирование о рисках - обмен информацией о
рисках между субъектами, ответственными за оценку и
управление рисками, потребителями, предприятиями
пищевой промышленности, научными кругами и
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
другими заинтересованными сторонами.
Принцип 2 «Меры предосторожности»
 Означает, что в отдельных случаях, когда
установлена возможность вредного
воздействия продукта на здоровье, но
научными данными это еще не подтверждено,
могут быть предприняты временные меры
предосторожности.
 Однако эти меры должны быть соразмерными
и не ограничивать торговлю больше, чем это
объективно необходимо. При получении
научных данных данные меры подлежат
корректировке.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
30
Принцип 3. Защита
интересов потребителей
 Пищевое законодательство ЕС
направлено на защиту интересов
потребителей и на предоставление им
возможности делать компетентный выбор в
отношении потребляемых пищевых
продуктов.
 При этом должны быть предотвращены:
- мошенническая или обманная практика;
- подделка продовольственных товаров;
- любая иная практика, способная ввести
потребителя в заблуждение.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
31
Принцип 4. «Принцип
прозрачности»
При разработке, оценке и пересмотре
нормативных актов должны проводиться
открытые консультации с общественностью,
за исключением случаев, когда неотложность
вопроса не позволяет сделать это.
Кроме того, если существуют достаточные
основания подозревать, что пищевой продукт или
корм может представлять риск для здоровья,
государственные органы должны об этом
проинформировать население и этом дать как
можно более полное описание продукта, риска, и
мер, которые принимаются для устранения риска.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
Регламент № 178/2002 Предписания в отношении безопасности
продовольственных товаров
Ни один продовольственный товар не
выпускается на рынок, если он является
опасным.
2. Продовольственный товар считается
опасным, если он признан:
а) вредным для здоровья;
b) непригодным для потребления людьми.
Чтобы определить, является ли
продовольственный товар опасным,
учитываются:
а) нормальные условия использования
продовольственного товара потребителем;
b) предоставленная потребителю информация
товаров.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
1.
33
Регламент №178/2002
Предписания в отношении безопасности
кормов
1. Ни один корм не выпускается на рынок или
не дается животным-производителям
продовольственных товаров, если он является
опасным.
2. Корм считается опасным, принимая во
внимание предусмотренный способ его
использования, если он признан:
– имеющим пагубные последствия для
здоровья людей или животных;
– делающим опасными для потребления
людьми продовольственные товары,
полученные от животных-производителей
продовольственных товаров.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
34
Регламент № 178/2002 –
Прослеживаемость
 Регламент № 178/2002 обязывает операторов
пищевого бизнеса обеспечить
прослеживаемость на всех стадиях
производства, переработки и сбыта пищевых
продуктов и кормов.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
35
Регламент № 178/2002 –
Прослеживаемость
 Установлено, что операторы пищевого
бизнеса должны быть способны
предоставить компетентным органам
информацию о каждом лице, от которого
они получили продукт, а также о каждом
лице, кому они произвели поставку (шаг
назад, шаг вперед).
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
36
Регламент № 178/2002 –
Прослеживаемость
 Также предусмотрено, что пищевые
продукты или корма, находящиеся
в обороте, должны быть
обозначены или маркированы с
помощью необходимой информации
для облегчения прослеживаемости.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
37
Требования Регламента № 178/2002 к импорту
Импортируемые в ЕС пищевые
продукты и кормовые средства
должны отвечать требованиям
пищевого законодательства ЕС
или условиям, которые
признаны ЕС по меньшей мере
как равноценные
(эквивалентные), а если между
ЕС и страной-экспортером
существует специальное
соглашение - то требованиям
данного соглашения.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
38
Пакет гигиены
 Пакет гигиены - свод нормативных актов ЕС,
определяющих общие гигиенические требования к
пищевой продукции, производимой либо ввозимой
в ЕС.
№ 852/2004 ЕС о гигиене пищевой продукции;
№ 853/2004 ЕС об особых правилах гигиены для продуктов
животного происхождения;
№ 854/2004 ЕС об особых правилах организации
официального контроля продуктов животного происхождения;
№ 882/2004 ЕС об особых правилах проверки соблюдения
законодательства о пищевых продуктах и кормах для
животных, охране здоровья и благополучии животных.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
39
Пакет гигиены
 Данные регламенты разработаны в
развитие Регламента № 178/2002 и
позволяют выстроить систему пищевой
безопасности по принципу «от фермы к
столу».
Термин «Пищевая гигиена», называемая
в регламенте «гигиена», означает меры и
условия, необходимые для контроля видов
опасности и обеспечения годности для
употребления продуктов в пищу.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
40
Пакет гигиены – краткая характеристика
Регламент
№852/2004
Регламент
№853/2004
Регламент
№854/2004
Регламент
№ 882/2004
Охватывает
все стадии
производства,
переработки
и реализации,
экспорт
Применяются к
необработанным
и обработанным
продуктам
животного
происхождения
Применяется
только к
деятельности
лиц указанных
Регламенте
ЕС 853/2004
Все стадии
производства,
переработки,
реализации
Установливает
общие правила
по гигиене
пищевых
продуктов,
обязанности
пищевых
операторов
Устанавливает
особые
правила по
гигиене
пищевых
продуктов
животного
Происхождения
Установлены
особые правила
организации
официального
контроля над
продукцией
животного
происхождения
Учреждается
основа для
создания
национальных
систем
контроля
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
41
Регламент № 852/2004 ЕС о гигиене
пищевой продукции
Общие правила по гигиене
пищевых продуктов:
1. Ответственность за безопасность пищевых
продуктов возлагается на операторов пищевого
бизнеса.
2. Пищевую безопасность необходимо
обеспечивать по всей пищевой цепи.
3. Для продуктов, которые не могут сохраняться
при температуре окружающей среды, необходимо
обеспечить цепь холодильного хранения.
4. Необходимо установить микробиологические
критерии и требования по контролю температуры,
основанные на научной оценке риска.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
42
Регламент № 852/2004
Общие правила по гигиене
пищевых продуктов:
5. Руководства по надлежащей гигиенической
практике должны быть разработаны на
национальном уровне.
6. Наряду с соблюдением надлежащей
гигиенической практики обязательное введение
процедур, основанных на принципах HACCP.
7. Необходимо обеспечить, чтобы импортируемые
пищевые продукты соответствовали по меньшей
мере такому же гигиеническому стандарту, как
пищевые продукты, произведенные в ЕС.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
Регламент № 852/2004
 Регламент устанавливает требование к
регистрации компетентным органом объектов
производства, переработки или реализации,
которые находятся под контролем операторов
пищевого бизнеса.
 Цель регистрации заключается в том, чтобы
получить необходимую информацию о данных
объектах для проведения их официального
контроля компетентными органами государствчленов.
 Статьей 31 Регламента № 882/2004 вводятся
соответствующие процедуры подачи заявки на
регистрацию объектов.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
44
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 к Регламенту 852/2004
Общие правила гигиены пищевых
продуктов для пищевых предприятий
Общие требования к помещениям
Конкретные требования к помещениям для
приготовления, обработки или переработки продуктов
Конкретные требования к временным или
передвижным помещениям (палатки, фургоны)
Требования к транспорту
Требования к оборудованию
Требования к обращению с отходами
Требования к обеспечению водой
Требования к гигиене персонала
Условия обращения с сырьем (хранение и приемка
сырья)
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
45
Система НАССР
Пункт 1 статьи 5 Регламента № 852/2004
устанавливает для операторов пищевого бизнеса
обязательность системы на основе HACCP, которая
базируется на принципах и процедурах, призванных
обеспечить безопасность пищевой продукции.
Согласно пункту 4 статьи 5 Регламента № 852/2004 операторы
пищевого бизнеса должны:
• предоставлять компетентным органам подтверждение того,
что в организации внедрена система, основанная на
принципах HACCP;
• обеспечивать своевременное обновление документов, в
которых описываются разработанные для функционирования
системы HACCP процедуры;
• сохранять все иные документы и записи в течение
установленного срока.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
Регламент №853/2004
 Регламент № 853/2004 ЕС об особых правилах
гигиены для продуктов животного
происхождения дополняет требования
Регламента № 852/2004.
 Устанавливает обязательность санитарных и
идентификационных знаков, особые гарантии
(специальные требования) по отдельным видам
продуктов мяса, яиц и др.
 В соответствии с Регламентом № 853/2004 ЕС
участники хозяйственной деятельности должны
обеспечить, чтобы продукты при импорте
предоставлялись для контрольной проверки.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
47
Регламенты в сфере контроля
 Регламент № 882/2004 является важным
документом в сфере контроля, который
устанавливает основу национальных систем
контроля, которые улучшат качество контроля и,
следовательно, повысят уровни безопасности
пищевых продуктов во всем Европейском союзе.
 Регламент № 854/2004 — устанавливает
особые правила организации официального
контроля за продукцией животного
происхождения, распространяется только в
отношении деятельности и лиц,к которым
применяется Регламент (ЕС) 853/2004.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
48
Общие условия и меры для импорта в ЕС
Общие принципы и требования Пищевого
законодательства, установленные Регламентом
(ЕС) № 178/2002;
 Общие правила гигиены продуктов питания и
гигиенические требования к продуктам питания
животного происхождения в соответствии с
Регламентами (ЕС) № 852/2004 и № 853/2004;
 Меры в отношении присутствия остаточных
веществ, пестицидов, ветеринарных
медикаментов и загрязнений на и в продуктах
питания;
 Специальные требования, относящиеся к
генномодифицированным продуктам питания и
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
кормам, биопротеинам и новым продуктам
49
питания (Novel food);
Общие условия и меры для импорта в
ЕС
 Специальные правила в отношении
определенных групп пищевых продуктов и
продуктов, предназначенных для удовлетворения
определенных пищевых потребностей некоторых
групп населения;
Специальные требования к реализации и
маркировке кормовых материалов, комбикормов и
кормов, предназначенных для определенных
пищевых целей;
Общие условия, касающиеся материалов и
изделий, предназначенных для прямого контакта с
продуктами питания;
Официальные контрольные механизмы для
обеспечения соответствия вышеуказанному.
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
50
Ключевые требования
законодательства ЕС
Еврономер
Система НАССР
Прослеживаемость
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
ISACERT, AUDITING AND CERTIFICATION
52