11. Благополучие животных и качество мяса
реклама
ПРОГРАММА ПОВЫШЕНИЯ БЛАГОПОЛУЧИЯ ЖИВОТНЫХ (ППБЖ) БЛАГОПОЛУЧИЕ ЖИВОТНЫХ И КАЧЕСТВО МЯСА КАЧЕСТВО МЯСА ПИТАНИЕ ГЕНЕТИКА КАЧЕСТВО МЯСА ИССЛЕДОВАНИЕ ПОСЛЕ УБОЯ ЗДОРОВЬЕ БЛАГОПОЛУЧИЕ ЖИВОТНЫХ БЛАГОПОЛУЧИЕ ЖИВОТНЫХ И КАЧЕСТВО МЯСА Животное после оглушения и обескровливания становится • мертвым животным с • "умирающими мышцами" • Процесс "умирания" мышц назвается процессом превращения мышечной ткани в продукт под названием "мясо". ПРЕВРАЩЕНИЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ В МЯСО • Важным компонентом мышечной ткани является гликоген, относящийся к биохимической группе сахаров и представляющий собой источник энергии. • После смерти животного гликоген метаболизируется в молочную кислоту, которая "переваривает" или "преобразует" мышечную ткань в продукт, который мы называем “мясом”. ПРЕВРАЩЕНИЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ В МЯСО • В течение 24 часов после смерти животного происходит: - расщепление гликогена с образованием молочной кислоты - повышение уровня кислотности мышц с рН 7 до рН 5,6 - приобретение мышечной тканью ярко-красного цвета ОСТРЫЙ СТРЕСС И КАЧЕСТВО МЯСА • Любой острый (интенсивный и - - • кратковременный) стресс, перенесенный животным непосредственно перед убоем (например, паника, испуг в результате грубого обращения и.т.д.), приводит к: возбуждению или противодействию; повышению метаболизма; повышению температуры тела; расходованию организмом гликогена и его быстрому распаду с образованием молочной кислоты; Быстрому снижению уровня pH после убоя. Данные процессы приводят к изменениям на уровне созревания мышц и влияют на качество мяса. • Изменение качества мяса происходит, главным образом, вследствие: - снижения уровня гликогена в мышцах приблизительно на 40%; - быстрого снижения уровня pH с 7 до 5,1 непосредственно после убоя; - снижения влагоудерживающей способности мышечных клеток при снижении уровня кислотности до рН 5,1. Повышение влагоудерживающей способности ОСТРЫЙ СТРЕСС И КАЧЕСТВО МЯСА Уровень рН мяса ОСТРЫЙ СТРЕСС И КАЧЕСТВО МЯСА • Результатом такого нежелательного процесса является бледное, мягкое и экссудативное мясо, или БМЭ мясо. • Отмечается у свиней * PSE – БМЭ БМЭ ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ БМЭ МЯСА • Генетические причины • Ненадлежащий уход перед оглушением и убоем • Недостаточная продолжительность содержания животных в загонах для предубойной выдержки после перевозки; • Ненадлежащая технология созревания мяса Грэндин, 1995 г.; Шварц, 1998 г. УБЫТКИ ОТ БМЭ МЯСА • 5 долларов на тушу (Мюррей, 2000 г.) • 4,5 млн долларов в год (Фаучитано, 2000 г.) • вероятность получения до 40% непригодного для реализации продукта (Грэндин, 2003 г.) ХРОНИЧЕСКИЙСТРЕСС И КАЧЕСТВО МЯСА Если животное перед оглушением и убоем подвергается длительному хроническому стрессу: - физический стресс (например, в результате перевозки на большие расстояния) - физиологический стресс (например, в результате голодания, болезни, теплового стресса, физических перегрузок) - поведенческий стресс (например, в результате участия в стычках), - происходит резкое снижение уровня гликогена в организме животного, что приводит к возникновению изменений в биохимическом составе мяса. - В момент убоя в мышечной ткани содержится очень низкий уровень гликогена. ТЖС – ТЕМНОЕ, ЖЕСТКОЕ, СУХОЕ МЯСО • Недостаточный уровень гликогена (сниженный на 70%) является причиной: - недостаточного уровня молочной кислоты - изменений уровня кислотности - Недостаточное количество гликогена "сахара" приводит к низкому уровню лактата и медленному росту полезных лактобацилл. - В результате происходит усиленный рост гнилостных или бродильных бактерий, для которых мясной белок является питательной средой для роста. - Формирование ТЕМНОГО, ЖЕСТКОГО, СУХОГО мяса - ТЖС мяса В связи с ограниченным сроком годности и низкой питательной ценностью, ТЖС мясо всегда смешивают с продуктами переработки. БМЭ и ТЖС МЯСО Цвет Содержание гликогена (в момент убоя) Содержание гликогена через 24 часа после убоя Выработка молочной кислоты рН Норма 1,0% 0,1% высокая 5,6 Темное ТЖС 0,3 % 0,1% низкая 6,0 - 6,5 Бледное БМЭ ТЖС БМЭ 0,6% 0,1% очень высокая 5,1 ТЖС БМЭ СМЕШИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ. БМЭ И ТЖС МЯСО Несмешанные свиньи в загонах для предуб. содержания Смешанные свиньи в загонах для предуб. содержания % разница % БМЭ 32 42 10 % ТЖС 36 52 16 Фэрисс, 1988 г. КЛАССИФИКАЦИЯ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ† ПО УРОВНЮ pHu, ПОТЕРЬ ВСЛЕДСТВИЕ ВЫТЕКАНИЯ СОКА (ПВС), СУБЪЕКТИВНОМУ (JCS) И ОБЪЕКТИВНОМУ ЦВЕТУ (L*) Класс качества‡ pHu ПВС JCS§ (L*) БМЭ <5,5 >5% 1-1,5 >50 Умеренно БМЭ 5,5-5,6 >5% 2-3 ≥50 БЖН 5,5-5,8 <5% <3 >50 КМЭ 5,6-5,8 >5% 3 42-50 КУН 5,6-5,8 2-5% 3 42-50 Умеренно ТЖС 5,8-6,1 <5% 3-4 42-45 ТЖС >6,1 <2% ≥4 ≤42 † Изменено по Уорнеру (1994). ‡ БМЭ (бледное, мягкое, экссудативное); БЖН (бледное, жесткое, неэкссудативное); КМЭ (красное, мягкое, экссудативное); КУН (красное, упругое, неэкссудативное); ТЖС (темное, жесткое, сухое). § В соответствии с цветовыми стандартами Японии: от 1 (бледное) до 6 (темное); Накаи и соавт. (1975 г.). ИЗМЕНЕНИЕ УРОВНЯ РН В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ДАЛЬНОСТИ ПЕРЕВОЗКИ СКОТА pH em relação a distância percorrida por caminhões pH em relação a distância percorrida por carretas C pH Médio pH Médio 5,75 C 5,59 5,62 B 5,9 5,8 5,6 5,4 5,5 200-500 500-1000 >1000 C C 5,73 5,73 0-200 200-500 5,84 5,7 5,5 0-200 6,00 6 B 5,8 5,6 6,1 5,88 5,9 5,7 A A 6 500-1000 Бразильское исследование, Тсеимаизидес (2007 г.) >1000 РЕЗУЛЬТАТЫ НАДЛЕЖАЩЕЙ ПОДГОТОВКИ ЖИВОТНЫХ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ПОДГОТОВКИ ВОДИТЕЛЕЙ pH 5,84 a 5,80 a 5,76 a b 5,72 5,68 5,64 Antes Depois Antes Nelore Depois Cruzado pH Тсеимазидес (2007 г.) ДРУГИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ И ОБРАЩЕНИЯ С ЖИВОТНЫМИ Обращение с животными с целью • их сбора, • перемещения, • погрузки и • вызгрузки для перемещения от откормочных площадок к загонам для предубойного содержания скота, а затем на убой, подвергает животных различным ситуациям, в результате которых они сталкиваются друг с другом, вступают в стычки и получают поверхностные травмы. - Поверхностные травмы не успевают зажить до момента убоя, в связи с чем производители могут нести значительные убытки. ВОЗМОЖНЫЕ ПРИЧИНЫ: 1. Несоответствующие помещения • • • • некачественные полы крутые рампы острые углы узкие проходы и ворота 2. Плохое обращение • избиение животных • принуждение животных к бегу • смешивание различных групп животных, животных разного размера и пола 3. Ненадлежащие условия перевозки • непрофессионализм водителей ("Шумахеры") Fotos: Osmar Dalla Costa Fotos: Osmar Dalla Costa Ранение, возникшее в результате попадания ноги животного в зазор между рампой и кузовом грузового автомобиля Fotos: Osmar Dalla Costa ИСТОЧНИК: Национальный совет производителей свинины (США) Foto: Osmar Dalla Costa Типы повреждений туш, подлежащие регистрации Очень незначительный поверхностный дефект Легкий поверхностный дефект Умеренный поверхностный дефект Значительный поверхностный дефект Источник: Стратегическая программа ВОЗЖ КАЧЕСТВО ОВЕЧЬИХ ТУШ Источник: Ассоциация по гуманному забою скота РЕЗЮМЕ (ВИДЕО) Источник: Стратегическая программа ВОЗЖ ЖИВОТНЫМ НЕ ВАЖНО, О ЧЕМ ВЫ ДУМАЕТЕ, НО ВАЖНО, ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ Кто в выигрыше ???? СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! Organisation mondiale de la santé animale Международное эпизоотическое бюро Organización Mundial de Sanidad Animal Франция, 75017 г. Париж, Рю де Прони, 12 www.oie.int – [email protected]
