На яблоках и травах

60 / БАР
БАР / 61
На яблоках
и травах
Традиционную линейку слабоалкогольных
напитков, состоящую из разных сортов пива,
можно разнообразить за счет интересных
напитков. Сидр, который производят по всей
Европе, может быть включен в алкогольную
карту ресторанов французской, испанской,
австрийской кухонь, а также английских
пабов. Исконно русский сбитень способен
стать изюминкой демократичной пивной концепции или ресторана русской кухни.
C
идр – забродивший
и выдержанный сок
яблок или груш, фактически фруктовое
вино, часто игристое.
Сбитень – напиток
на основе травяного настоя и меда, который набирает
градус, если в качестве базы вместо
воды используют пиво или легкое
вино. Напитки, традиции приготовления и потребления которых никак
не пересекались на протяжении веков,
сегодня могут соседствовать в барной
карте. Каждый из них обладает своей
спецификой, понимая которую можно
сделать гостю лучшее предложение.
Яблочный Спас
Традиционный русский сбитень, напиток на основе травяного отвара и меда, пьют как горячим, так и холодным
СЕНТЯБРЬ–НОЯБРЬ 2014 / METROMENU
Истории неизвестна страна, в которой впервые начали производить
сидр. Однако считается, что наиболее качественные сидры изготавливают во французских провинциях
Бретань и Нормандия. Культура
производства и потребления сидра
хорошо развита в Испании –
в Астурии и Стране Басков. Там довольно распространены сидрерии –
заведения, специализирующиеся
на сидрах. Этот напиток широко
распространен также в Великобритании, Шотландии, Ирландии.
Сидр получают путем естественного
брожения яблочного сока без использования дрожжей. Часто его шампанизируют, получая игристый сидр, который
разливают в бутылки для шампанского.
Сидры классифицируют по купажу – соотношению сока различных
сортов яблок, которые бывают кислые,
сладкие, сладко-горькие и горькие.
В зависимости от этого сидры делят
на три основных типа: сладкий (doux),
полусладкий (semi-sec) и сухой (brut).
«Doux – сладкий, произведенный
наполовину из сладких яблок. Он содержит не более 3% алкоголя и на вкус
больше походит на яблочный сок.
Brut – сухой и терпкий сидр с более
сложным вкусовым букетом крепостью
3–5%», – рассказывает Дмитрий Карцев, специалист отдела закупок пива
и безалкогольных напитков компании
МЕТРО Кэш энд Керри. Есть также
сидр Traditionnel – нефильтрованный
и негазированный сидр крепостью
до 7%, который продолжает бродить
и после розлива по бутылкам. Отдельно выделяют грушевый сидр.
Сорт яблок для сидра свой в каждом регионе. Например, в испанской
Астурии, где сидр контролируется по
наименованию происхождения, количество сортов яблок доходит до 200.
Особенности производства также
различаются в зависимости от страны.
Так, в Великобритании и Франции
сидр выдерживают в дубовых бочках
из-под виски или кальвадоса. «Сидр
может быть сладкий, полусухой или
сухой, может быть произведен из двух
сортов яблок, а может – из 15. Если
используют больше красных яблок,
то сидр получается розовым, – рассказывает шеф-повар и совладелец кафе
«Крылышко или ножка» Дмитрий Зотов. – Каждый производитель сам придумывает, как сделать напиток более
интересным. Например, в Великобритании сидр выдерживают в дубовых
бочках из-под виски, он получается
плотный, танинный».
Сидр в Москве нередко присутствует в меню баров и пабов, а также
небольших кафе, не имеющих алкогольной лицензии. Одной-двумя позициями сидра дополняют ассортимент
слабоалкогольных напитков, традиционно включающий пиво и вино.
Кроме того, в столице есть заведения
Виталий
Екименко,
старший бармен
ресторана «Фани
Кабани» (Москва)
– Сидр – напиток для любой ситуации: его
можно пить и в большой компании друзей,
и в романтической обстановке. Это хорошая альтернатива для тех, кто не любит
игристые вина. Считается, что он полезен
для работы желудочно-кишечного тракта.
Но самое главное назначение сидра – утоление жажды. Из еды к нему лучше всего
подойдут легкие закуски, фрукты и различные сыры, а также мясные нарезки,
например прошутто.
www.metro-cc.ru
Травяной сбор
Дмитрий
Карцев,
специалист отдела
закупок пива и
безалкогольных
напитков компании МЕТРО Кэш
энд Керри
– В ассортименте слабоалкогольных
напитков торговых центров МЕТРО Кэш
энд Керри представлены такие позиции,
как традиционный европейский сидр
и русский сбитень. В настоящее время
нашим клиентам доступны две линейки
яблочных и грушевых сидров производства Великобритании в стеклянных
бутылках объемом 0,33 и 0,75 л. Сейчас
мы пересматриваем ассортимент сидров
и вскоре сможем предложить нашим
клиентам популярные марки сидра
из Франции и Испании.
с расширенным предложением сидров,
такие как сидрерия El Asador и паб
St.Peters & St.Anton.
В пабах сидр пользуется довольно
высоким спросом. По словам Дмитрия
Зотова, в его пабе «Крылышко или ножка», где подают ирландский яблочный
полусухой сидр, на него приходится
30% продаж всех алкогольных напитков. Управляющий пабом Eat&Talk
Владимир Бордиянов отмечает, что
по популярности сидр не уступает пиву,
и планирует расширить ассортимент
сидров: к яблочному и грушевому сидрам российского производства добавят
ирландский яблочный напиток.
В чем и как подавать сидр, зависит
от ситуации и сезона. «Летом, когда
хочется выпить легкий алкогольный
напиток и утолить жажду, можно подавать сидр в любых стеклянных бокалах
со льдом. Осенью – в винных бокалах
при температуре 12 ºC, не слишком холодный, чтобы почувствовать оттенки
вкуса», – рекомендует Дмитрий Зотов.
В барах сидр также подают в пивных бокалах. В испанской традиции,
где предпочитают нефильтрованный
сидр, его принято наливать, высоко
подняв бутылку. При ударе о стенки
бокала из напитка высвобождается
углекислый газ, образуется пена. Считается, что именно в пене полностью
раскрывается букет напитка. «Пена
насыщена кислородом, поэтому в ней
любой вкус будет чувствоваться сильнее. Для этого, например, вспенивают
соусы», – поясняет Дмитрий Зотов.
Еще одним оригинальным дополнением ассортимента слабоалкогольных напитков может стать сбитень.
Сбитень, или збитень, пили еще
в Древней Руси. Существует несколько версий происхождения и приготовления первоначального напитка.
Бренд-шеф ресторанов «Дед Пихто»
Андрей Бова придерживается версии,
что сбитень был одним из первых горячих напитков на Руси, когда люди
еще не знали привозного чая. Для
сбитня собирали травы и заваривали
кипятком, отдельно нагревали мед.
Затем все соединяли и взбивали, или
«сбивали», отсюда и название – сбитень. «Одна из версий того, почему
напиток имеет двойное название,
предполагает его разделение на безалкогольный – сбитень и слабоалкогольный – збитень», – добавляет
Виталий Несин, директор отдела продаж компании «КвасКо Боттлерз».
Алкогольный сбитень получался
путем добавления хмеля или готового хмельного напитка.
В каждой русской деревне сбитень готовили по-своему: делали
отвар из разных травяных сборов,
добавляли ягоды, разные виды меда.
«Качество меда играет большую
роль. Я готовил сбитень на алтайском меду. Аромат и вкус были
просто необыкновенные», – делится
Андрей Бова. Сегодня некоторые
рестораны предлагают гостям
вариации сбитня собственного приготовления, чаще всего это напиток
на основе алкоголя. Так, в «Мумикафе» сбитень готовят с белым вином.
Однако на рынке существует и предложение готового сбитня. В частности, в торговых центрах МЕТРО Кэш
энд Керри представлено несколько
видов сбитня на основе пива: ржаной, медовый и грушевый. Каждый
вид сбитня может иметь крепость
4,5 или 7%, он представлен в упаковках ПЭТ от 0,5 до 2 л.
Сбитень пьют как горячим, так
и холодным. Подают с пирогами,
пряниками, сушками, сухарями – традиционными русскими лакомствами.
«Сбитень интересно подавать так,
чтобы чувствовалась аутентичность
напитка. Например, горячий сбитень
можно подать в маленьком порционном самоваре, а холодный – в глиняном кувшине наподобие тех, в которые
раньше наливали молоко», – заключает
Андрей Бова.
METROMENU / СЕНТЯБРЬ–НОЯБРЬ 2014