Зимняя трапеза: вкусно и питательно

Зимняя трапеза: вкусно и
питательно
Итак, зима. В принципе, ныне не наблюдается огромной
разницы между «летними» и «зимними» продуктами. В том
смысле, что сейчас в любое время года в магазине или на
рынке можно, например, купить овощи, фрукты, зелень,
иногда их привозят «за тридевять земель», что отражается
на цене, но все же они есть. Однако стоит отметить, что, по
мнению многих диетологов, лучше питаться местными
сезонными продуктами. Они зачастую более качественные,
свежие, да и стоят дешевле. Сезонные продукты – выбор
разумный и вовсе не противоречащий принципам здоровой
диеты. Даже в наших, по большей части не южных, краях.
Мясо и птица
Согласитесь, зимой большинство из нас употребляет в пищу больше мяса, чем летом. В
холодное время года хорошо идет запеченное мясо, стейки с насыщенными соусами,
свиные и говяжьи гуляши. Однако мясо зимой не обязательно должно подаваться
горячим. В качестве холодных мясных закусок очень хороши будут буженина или
запеченный свиной окорок. Кроме того, прекрасный зимний вариант – различные мясные
соусы. Мясные и печеночные паштеты также можно назвать зимней кулинарной
классикой. Гриллированная с беконом и яйцами печень, поданная с картофельными
котлетами и поджаренными грибами – прекрасный вариант для неторопливого зимнего
семейного завтрака в выходной день.
Не стоит забывать зимой и о блюдах из птицы. Главная
зимняя птица в смысле кулинарных экспериментов – вовсе
не курица. Курица в отечестве – это птица на все времена
года. Но если хочется разнообразить питание – вспомните о
гусе. Да, он дороже, но и гораздо вкуснее. Представьте себе
темное мяса гуся в сочетании с какой-нибудь винной
подливкой или кисловатым фруктовым соусом… Ммм…
Пальчики оближешь. Об индейке и говорить нечего –
запеченная множеством разных способов (в зависимости от
рецепта) – это самая праздничная птица зимы. Нет ничего
вкуснее рождественской индейки, съеденной в теплой
компании под бокал доброго вина.
Рыба и морепродукты
Зимой не всегда можно полакомиться свежей рыбой. Но это не проблема – ведь рыба
бывает копченая, соленая, маринованная. Скумбрия, форель, семга, сельдь – великолепная
основа для зимнего ужина. А еще есть устрицы с мидиями. Конечно, в России они далеко
не везде и не всем доступны, но если будете где-нибудь зарубежом, особенно в Европе,
где эти морепродукты любимы местным населением и достаточно широко
распространены – обязательно отведайте.
Овощи
Типичные зимние овощи, вполне доступные в наших
широтах – корнеплоды. Из картофеля чего только не делают
– запекают, готовят пюре, используют в гуляшах и прочих
горячих и питательных блюдах. Но не картофелем единым
жива зимняя трапеза. Есть еще брюква, пастернак,
топинамбур – все это отличные полезные зимние овощи, из
которых можно приготовить множество вкусных блюд. А
еще капуста – белокочанная, брюссельская, кале. Если вы
житель российского юга – наверняка знаете, насколько
вкусны каштаны. А кроме того, еще и питательны –
запеченными или вареными (могут быть гарниром). Их
вполне можно использовать как овощи. Например, в
качестве начинки (фаршированная каштанами свинина, запеченная с апельсинами – очень
вкусное блюдо), а также добавлять в рисовый плов.
Фрукты, ягоды
Зима – время цитрусовых. Апельсины и грейпфруты вполне способны заменить персики
со сливами и другие летние вкусности. Мандарины – куда ж зимой без них? Мандарины –
самый новогодний из фруктов. Зимой также рекомендованы гранаты и ананасы. Эти
фрукты очень вкусны, особенно в холодное время года. Ягоды лучше заготовить с осени.
К примеру, заморозить клюкву или бруснику, а лучше - и то, и другое. Если заготовка
продуктов на зиму не ваш конек, купите замороженные ягоды в магазине. Их можно
использовать для приготовления десертов, пирожков, вареников. Яблоки, киви, бананы
тоже следует отнести к «зимним» фруктам. Они подойдут, к примеру, в качестве основы
для полдника на работе.
Кроме свежих фруктов зимой следует использовать в пищу
и сухие. Чернослив, курага, сушеные финики и персики,
инжир, те же яблоки… Все это подойдет для пирогов,
компотов и других десертов. Впрочем, чернослив отлично
гармонирует и с запеченным или тушеным мясом.
Напитки
Зимние напитки. На них остановимся подробнее, ведь,
согласитесь, классика жанра – скатиться на лыжах с какойнибудь модной европейской или краснополянской горы, а
потом зайти в кафе и выпить чего-нибудь согревающего.
Как вариант – пробежаться по лыжне где-нибудь в
Подмосковье – согревающего захочется все равно. А можно
и не заходить в кафе, а приготовить «зимние» напитки самостоятельно.
Несомненно, для кого-то главные «зимние» напитки – кофе и чай. Было бы странно
списывать их со счетов. Однако не стоит забывать и о другом горячем питье, актуальном в
морозы. Что первым приходит на ум? Видимо, глинтвейн или пунш… О них мы тоже
расскажем далее, но начнем с русского напитка, который, увы, ныне несколько подзабыт.
Сбитень впервые упомянут в славянских летописях еще в 1128 году. В принципе, есть два
варианта этого напитка, который наши предки готовили из воды, меда и пряностей:
горячий и холодный сбитень. Последний хорошо выпить в летнюю жару, а также в
русской бане.
Что до горячего сбитня, то он не только вкусен, но и
обладает согревающим и противовоспалительным
действием. Раньше сбитнем торговали в трактирах, а также
на рынках и просто на улицах. Делали это, говоря
современным языком, «специально обученные люди» –
сбитенщики. За спиной у сбитенщика был тщательно
укутанный в ткань (чтоб сбитень не остывал) самовар, из
которого напиток и наливали всем желающим. Вполне
возможно, что рекламируя свой товар, сбитенщик распевал:
«Ай да сбитень, сбитенек,
Кушай, девки, паренек,
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте.
Сбитень сладкий на меду,
Ну-ка меду подкладу!
А как буду-то варить,
Его будут все хвалить!».
Слово «сбитень» обязано своим происхождением глаголу «сбивать». Здесь важно не
перепутать – сбивать, т.е. соединять, собирать в одно разные части, но не взбивать.
Сбитень готовили, уваривая мед, заваривая (иногда и варя) различные сбитые пряности и,
далее, соединяя эти две части вместе и кипятя. Ниже – один из рецептов древнего
русского напитка:
Сбитень классический
Ингредиенты:
1,5-2 л воды или полпива (слабое пиво, вторично
приготовленное на оставшемся солоде)
1,5 л меда,
2 ст. л. уксуса,
по 1/2 ч. л. имбиря и молотого черного перца,
1/2 ч. л. калгана (корень одного из трех видов
многолетних травянистых растений семейства
имбирные),
100 г водки.
Приготовление:
Кипятите воду или полпиво. Добавляйте мед, перец, уксус,
имбирь, калган, кипятите на слабом огне около часа. Потом
введите водку и подавайте горячим. Если хотите, чтобы
сбитень получился «с перчинкой» – опустите в кипящий
напиток стручок красного перца на 1 минуту.
Пунш. Этот напиток считается родоначальником
западноевропейского «зимнего» горячего алкоголя. Именно
пунш подавали в Европе, а позже и в России, на балах и маскарадах осенью и зимой. В
XVII веке он обязательно должен был включать в себя следующие ингредиенты: вино,
ром, фруктовый сок, сахар или мед и пряности (корица и гвоздика).
В наши дни, к счастью или к сожалению, все стало проще – строгой рецептуры ныне у
пунша нет. Просто есть разные его виды. Кстати, в Скандинавии существует традиция
предлагать гостю в доме самому приготовить пунш. Считается, что каждый человек сам
определяет наиболее подходящее ему соотношение смешиваемых ингредиентов.
Пунш, в отличие от другого алкоголя, не возбуждает аппетит. Поэтому его не принято
подавать и употреблять в качестве аперитива. Его предлагают на фуршетах, либо вместе с
десертом (пунш его не заменяет), после обеда или ужина.
Готовить пунш следует из ординарных сухих столовых вин. Но бывают пунши,
приготовленные без вина – с ромом (белым и черным), коньяком, чаем или кофе. Этот
напиток не должен быть крепким и очень сладким. Пьют пунш из больших стеклянных
бокалов или из глиняных кружек. Во время многолюдных вечеринок его выставляют в
больших, удерживающих тепло чашах, и гости обычно наливают его себе сами.
Пуншевать – значит весело проводить время осенним или зимним вечером в хорошей
компании, за бокалом пунша.
Пунш французский
Ингредиенты:
750 мл горячего черного чая,
500-700 г сахара,
1 л рома (54%),
сок 5 лимонов и 5 апельсинов.
Приготовление:
Заварите чай. В котелке или специальной чаше для пунша
(можно в кастрюле, если вы дома и вокруг «все свои»)
залейте сахар ромом и подожгите. Сахар должен стать
коричневым. Теперь добавьте соки и чай. Разлейте по
бокалам и подавайте.
Далее – несколько слов о популярном сегодня в России
глинтвейне (от немецкого gluhende wein – пылающее вино).
Первое упоминание глинтвейна относится к XVI веку. В
середине XVII века для приготовления глинтвейна
требовалось смешать галлон красного вина с 3 унциями
корицы, 2 унциями наструганного имбиря, 1/4 унции
гвоздики, 1 унцией шелухи мускатного ореха, 20
горошинами перца, 3 фунтами сахара и 2 квартами сливок.
Ныне глинтвейн готовят из некрепкого сухого (можно
использовать полусухое) красного вина, сахара, гвоздики,
корицы, имбиря (добавляют и другие пряности), фруктов,
цитрусовых. Можно добавить в глинтвейн и другие крепкие
напитки: коньяк, ром, ликер. Однако их должно быть очень немного. Задача добавок – не
изменить вкус глинтвейна, а сделать его немного крепче и ароматней.
Главное, что следует помнить, готовя глинтвейн – он не должен закипеть. В этом
глинтвейн похож на кофе. Если закипит – вкус будет испорчен. Глинтвейн уже будет
«неправильный». Придется готовить заново. Температура готового глинтвейна должна
быть 70-80°С.
Глинтвейн классический
Ингредиенты:
0,75 л красного сухого или полусухого вина,
6-7 штук гвоздики,
1/3 стакана воды,
1 столовая ложка сахара,
мускатный орех – по вкусу.
Приготовление:
Гвоздику и молотый мускатный орех засыпьте в турку,
залейте водой. Доведите до кипения и варите 1 минуту.
Затем дайте отвару 10 минут настояться. Вино перелейте в
кастрюлю и поставьте на «медленный» огонь. Как только
оно слегка подогреется – выливайте в кастрюлю содержимое турки и высыпайте сахар.
Самое главное, как уже было сказано выше, не передержать глинтвейн на огне. Лучше
снимите его с огня чуть раньше. Для определения температуры, если хотите точно
соблюдать рецептуру, можно использовать специальный кулинарный термометр. Перед
подачей разлейте глинтвейн по чашкам или перелейте в стеклянный кувшин. Пить
глинтвейн следует сразу. Он не переносит повторного
нагрева.
В завершение – несколько слов о гроге. Этот напиток в
последнее время также весьма популярен в нашей стране.
Классический грог – смесь коньяка или темного рома с
сахаром, горячей водой и пряностями. Можно также
использовать водку.
Разбавленный холодной или горячей водой (в зависимости
от времени года) ром родом с английских военных
кораблей. Его в 1740 году начали выдавать матросам, когда
пьянство на британском флоте стало настоящей бедой. До
этого ром матросам полагался неразбавленный. Название
свое напиток получил в честь вице-адмирала Эдварда
Вернона, который и повелел разбавлять ром. У него был
плащ из фая. По-английски этот предмет одежды назывался «grogam cloak». Со временем
название трансформировалось в «grog», рецепт «сошел на землю», в него начали
добавлять сахар, лимонный сок, иные ингредиенты. Пьют грог обычно из фарфоровых
или глиняных чашек, широких бокалов, можно подогретых.
Английский грог
Ингредиенты:
0,75 л рома,
2 стакана воды,
20 мл мятного сиропа,
1 ст. л. сахара,
1 горошина гвоздики,
щепотка молотой корицы,
щепотка черного молотого перца.
Приготовление:
Все ингредиенты, кроме рома, смешайте с водой. Кипятите на слабом огне 1-2 минуты.
Затем снимите с огня, процедите. После – добавьте в ром и перемешайте.
Кроме упомянутых, существуют и другие «зимние» напитки. Это, например, горячий
яблочный сидр, безалкогольный или алкогольный (если добавить вина, яблочного бренди
или рома). А еще различные цветочные чаи, традиционно популярный в России чай с
медом и с шиповником, чай масала (на молоке со специями). Горячие кофейные и
шоколадные напитки… Теплой и нескучной вам зимы.
Даниил Головин