Технико-технологическая карта №___ Ребра в кисло-сладком соусе 1.Область применения: «Утверждаю»_______________________

«Утверждаю»_______________________
Должность__________________________
Название организации_______________
Подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
Дата_______________________________
Технико-технологическая карта №___
Ребра в кисло-сладком соусе
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо Ребра в кисло-сладком соусе, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
СВИНЫЕ РЕБРА,ШИРОКИЙ ОТРУБ С/М
ЖИДКИЙ ДЫМ
ФРЕШ ЛИМОНННЫЙ П/Ф
ВОДА
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ
САХАР
СОЛЬ
СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ ДЛЯ РЁБЕР П/Ф
ВЫХОД ГОТОВЫХ РЁБЕР:
масса брутто в г.
484
10
35
300
2
1
5
78
СОУС ЦЕЗАРЬ П/Ф
САЛАТ РАДИЧЧИО (RADICCHIO ROSSO)
МИКС САЛАТОВ П/Ф
ВЫХОД САЛАТА:
СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ ДЛЯ РЁБЕР П/Ф
ЧИПСЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ П/Ф
КУНЖУТ
СОУС ОСТРЫЙ ДЛЯ РЁБЕР п/ф
СЫР ПАРМЕЗАН П/Ф
Выход:
12
19,8
62
3
55
масса нетто или п/ф в г.
440
10
35
300
2
1
5
75
350
10
15
30
50
50
40
3
50
10
350/50/50/40/13
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свиные ребра разморозить, снять пленки. Приготовить маринад: соединить лимонный сок, жидкий дым, воду и
выдержать в нем ребра. Затем ребра разложить в один ряд на противень, посыпать специями, закрыть противень
фольгой и запечь в конвектомате в течении 40 минут. Рёбра вынуть, слить образовавшуюся жидкость и остудить.
Подготовленные ребра обжарить на гриле, смазать соусом (75 г). Салат микс заправить соусом Цезарь и выложить
на лист салата радиччио.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на овальное блюдо выложить ребра в соусе, посыпать семенами кунжута, рядом положить жаренные
чипсы и заправленные листья салата. Отдельно в соусник налить соус кисло-сладкий (50 г).
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: ребра полностью покрыты соусом, блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки
Консистенция: мясо мягкое, хорошо отделяется от кости.
Цвет: крылья имеют румяный, золотистый, не пережаренный цвет, соус придаёт им красный оттенок.
Вкус и запах: ярко выраженный вкус, довольно острые, в меру солёные, чипсы хрустящие с ароматом специй
Кейджин, листья салата свежие, яркого цвета. Свойственный используемым овощам. Не допускаются не
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям
соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По
микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
Ккал
______________
______________
______________
Взято с сайта: Технологичики.рф