Покупаем свинину

Выбор
Покупаем свинину
Свинина в зависимости от толщины сала
бывает жирная (толщина сала более 4 см),
беконная и мясная (толщина сала 1,5-4
см). Свиная туша весит в среднем почти в
три раза меньше говяжьей. Она разделывается на три части: переднюю, среднюю
и заднюю. Передняя часть, в свою очередь, подразделяется на шейную часть,
окорок, передние рульки, средняя часть –
на спинную и боковую части. В задней части находятся задние мышцы и задние
рульки. Поросята бывают молочными и
не молочными. Молочные поросята весят до 5 кг, а не молочные – 5-12 кг
Зашейная часть и шейный край
(Schweinenacken). Его еще называют
шейный карбонат. Oчень нежное и сочное мясо с жировыми прослойками. Оно
превосходно подходит для жарки на гриле, на сковороде, в духовке, для варки
и тушения. Мясо, отделенное от костей,
можно использовать для приготовления
рулетов с начинкой или со специями. Из
него можно приготовить отбивные, гуляш, прекрасное жаркое или отварить в
соленой воде и подавать холодным или
приготовить самый вкусный шашлык.
Котлета рубленая (Stielkotelett, Lendenoder Lummerkotelett). Котлеты – кусок
мяса с жиром, в основном бывает на косточке. Если без косточки, то его называют
котлетным филе. Это сочное боковое мясо без кости, состоящее из сала и постного мяса. Замечательно подходит для жарки кусочками или приготовления на гриле, запекания большим куском в духовке,
барбекю и копчения. Очень вкусными получаются рулетики и кармашки из бекона
с различными наполнителями.
74 Торговое дело
Филе (Filet). Это всегда самое постное
и нежнейшее, мягкое и дорогое мясо с
превосходным вкусом. Его можно тушить
или запекать целым куском или приготовить вкусные шашлыки и фондю или нарезать на медальоны и жарить на гриле,
на сковороде или на углях. Чистое постное мясо, настоящий деликатес!
Вырезка (Oberschale). Это одно из наиболее ценных кусков мяса в свиной туше. Его
можно жарить целым куском или нарезать
на порционные куски. Из него можно приготовить много разных и вкусных блюд.
Лопатка, мякоть (Buck). Этот кусок мяса
передней ноги немного жестковат, поэтому его лучше всего тушить или варить.
Мякоть используют для приготовления
тушеных блюд, свинины со специями, рагу и для рубленого мяса.
Рулька (Eisbein). Этот кусок передней
и задней ноги лучше всего сварить, но
мякоть, отделенную от кости, можно и
потушить. Мясо рульки, снятое с кости,
можно скрутить в рулет со специями, а
потом жарить, тушить или варить. Также
подходит для запекания, копчения, приготовления на гриле. Лучшим по качеству
считается задняя рулька. Популярно немецкое блюдо – свиные рульки с квашеной капустой.
Грудинка (Brust). Этот кусок мяса обычно бывает достаточно жирным. Из него
готовят жаркое быстрого приготовления.
Оно годится для жарки на гриле, на сковороде, для варки, тушения и копчения.
Ребрышки можно готовить, как самостоятельное блюдо и подавать с острым соусом или в сочетании с другими с другими
продуктами, например, жаркое из ребры-
шек в горшочке. Для засолки сала и приготовления сала «шпик» лучше всего подходит мясо свиной грудинки, а также хребтовая и боковая часть свиной туши. Как
правило, для соленого шпика не используют слой с брюшины, а также сало от хряков или пожелтевший и мягкий шпик
Остроконечная часть грудинки (Dicke
Rippe). Имеет немного мяса и находится
ближе к задней ноге. Из него можно приготовить хороший гуляш, фаршированную грудинку, рулет с начинкой или со
специями, разные супы и тушеные блюда, фарш и многое другое. Крупные куски можно солить или коптить для бекона с прослойками жира.
Подбедерок (Unterschale). Это нижняя
часть бедра. Ее можно тушить, варить,
жарить на гриле.
Окорок (Schinken). Это дорогостоящее
мясо первого сорта. Из него готовят мясное ассорти, шницели, бефстроганов. Его
отваривают с овощами или готовят из него разные тушеные блюда. Его также используют и для приготовления сырокопченого окорока. Окорок с костью незаменим при приготовлении супа.
Ножки (Pfoten). Это нижняя часть ноги,
она содержит мало мяса. Обычно их используют для приготовления холодца,
так как они содержат желатин.
Голова (Schweinekopf). Это часть туши,
которую продают целиком или разрубленную на две части. Ее отваривают для
приготовления холодца, а из вареного
языка и мозгов можно приготовить вкусные блюда. Деликатесом считается блюдо из свиных ушек.
Фарш (Hackfleisch). Это пропущенная
через мясорубку масса. Фарш – один из
самых часто покупаемых продуктов, так
как из него готовится множество различных блюд. Для фарша часто используют
мясо с повышенным содержанием соединительной ткани. Из мяса для фарша
предварительно удаляют все кости и сухожилия. Готовят мясной фарш из свинины, говядины, кролика, телятины. Самый
высококачественный фарш получается
при использовании различных видов мяса одновременно. Чтобы фарш получился
вкусным и пышным, лучше использовать
два вида мяса в пропорции 1 к 1.