и рода микроорганизмов, стадии их развития, скорости и температуры замораживания, состава среды. Замораживание и хранение мяса при температуре ниже –10 С приводит к отмиранию части психрофильных и мезофильных микроорганизмов. Замораживание при низких температурах уничтожает микрофлору не полностью, что предопределяет необходимость строгого соблюдения требований к санитарно-гигиеническим режимам обработки мяса. Способы и режимы замораживания и хранения Способы, условия и технические средства замораживания определяют исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо замораживают однофазным способом. Его преимуществами являются сокращение продолжительности процесса, снижение потерь массы, сокращение затрат труда и транспортирования, эффективное использование производственных площадей, более высокое качество мяса. Эффективным является замораживание мяса и субпродуктов в блоках, при этом сокращаются потери массы, расход холода, экономия холодильных площадей и транспортирования средств, более рациональная организация технологического процесса изготовления мясопродуктов. Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, в контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами. Замораживание в воздухе – наиболее распространенный и универсальный способ замораживания. Интенсивность замораживания достига-ется снижением температуры до –35 С, увеличением скорости воздуха до 45 м/с, уменьшением толщины продукта. Мясо и субпродукты замораживают как в парном, так и в охлажденном состоянии, однофазным или двухфазным способом. Потери массы при однофазном способе составляют 1,582,1 % в зависимости от категории упитанности, при двухфазном способе они увеличиваются на 30–40 %, органолептические свойства мяса, замороженного однофазным способом, выше, чем мяса, замороженного двухфазным способом. Тушки птицы замораживают при тех же режимах, что и мясо убойных животных. Продолжительность процесса зависит от вида птицы, ее упитанности, режимов замораживания и составляет 2472 ч. Существенного сокращения процесса замораживания можно достигнуть, применяя жидкие хладагенты – диоксид углерода, жидкий азот, фреоны и другие водные растворы различных веществ. Быстрый теплоотвод благоприятно влияет на товарный вид и качество продукта. При разморажива141 нии у него меньше потери тканевых соков. Недостатками способа являются высокая цена хладоносителей и необходимость применения упаковочных материалов. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью сокращает процесс замораживания в 1,52 раза по сравнению с процессом замораживания в воздухе. Продукты стандартной формы – бескостное мясо, субпродукты замораживают кондуктивным теплообменом. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при – 35 С до температуры в толще –8 С составляет 45 ч. Для предотвращения контакта продукта с хладагентом при замораживании его упаковывают в полимерные, термоусадочные пленки с низкой газо- и паропроницаемостью, устойчивые к действию хладагента, обладающие необходимой механической прочностью. При замораживании вторых блюд применяют алюминиевую фольгу, поддоны из полимерных материалов в сочетании с полимерными пленками, картонные подложки, покрытые пластическим материалом. Хранят замороженные мясо и мясопродукты при температуре –18 С и относительной влажности воздуха 9298 %. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки. Увеличить сроки хранения можно снижением температуры хранения до –25 и –30 С. Потери массы при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности холодильников и времени года. Они составляют 0,050,3 % в месяц. При использовании упаковки потери сокращаются в 58 раз. При температуре хранения ниже –18 С продолжительность хранения всех видов мяса увеличивается до 1824 мес. Мясо и мясопродукты замораживают в камерах или морозильных аппаратах. В камерах замораживают мясо на подвесных путях или в стоечных поддонах при естественном или принудительном движении воздуха. Камеры с естественным движением воздуха оборудованы пристенными или потолочными батареями с циркулирующим в них хладагентом. Недостатками таких камер являются большая продолжительность процесса, неравномерность замораживания полутуш мяса, высокая усушка. В таких камерах процесс интенсифицируют за счет радиационного теплоообмена при расположении охлаждающих батарей между рядами подвесных путей. Межрядовые батареи размещают в верхней зоне камеры в районе бедренных частей полутуш, продолжительность процесса сокращается на 4050 %, усушка снижается. Скорость замораживания можно повысить за счет принудительного движения воздуха в камерах, работающих непрерывно или периодически. 142