Статья в журнале МяснойБизнес Текстильные оболочки
advertisement
упковка Текстильная оболочка для колбасных изделий Современные технологии открывают перспективы для использования текстильной оболочки З а последние 25 лет достигнут значительный прогресс в об ласти изготовления текстиль ной оболочки (для колбасных изделий). Обычный текстильный ру кав, сотканный из льняного, хлоп кового или шелкового полотна, превратился в высокотехноло гичное изделие, соcтоящее из целлюлозы и хлопковых тканей и полиамида, с возможнос тью нанесения однодвухс торонней высококачествен ной печати в соответствии с требованиями современно го стандарта DIN EN ISO 9002 бирать ее вид, а также способ последую щей упаковки. (Например, была возмож ность использовать металлические ем кости). Со временем мясники стали чаще Берн Адольф Ланг, генеральный директор фирмы "TEXDA GmbH" Германия Фото 1+2 Сырокопченные и сыровяленые колбасы, а также колбасы с плесневой культурой на поверхности в льняных оболочках лотно всегда использовалось для изго товления колбасных оболочек. Текстильная оболочка имеет широкий спектр для применения, ее можно ис пользовать как для сухих, полу копчен ных колбас так и для варенных. Она имеет следующие преимущества: Традиции использования текстильной оболочки для колбасных изделий уходят корнями в XVIII век. Культура домашнего изготовления изделий из мяса различных животных изначально включала в себя не только производство и потребление све жего мяса, но также различных видов вет чины и других мясных продуктов, таких, как ливер, колбасы. В то время как для ветчины домашние производители редко использовали оболочку, при изготовле нии колбасы и сосисок приходилось вы использовать бумагу или цел люлозную оболочку, а также однослойную полиамидную упаковку. Конечно, чаще всего для этих целей использовались простые доступные матери алы, такие, как шелковая и грубая хлопчатая ткани, а в особенности льняное полотно. Льняное полотно и хлопковая ткань идеально подходят для использования в качестве основы для оболочки сырых колбас, поэтому в этой статье мы чаще всего упоминаем имен но эти компоненты. Льняную ткань изготавливают из льняных волокон и используют во многих странах как полностью льня ное полотно, так и с содержанием других волокон. Чистое льняное по Фото 3 Ветчины в коллагеновой оболочке в текстильной сетке, BETEX CF, BETEX CFN 28 Мясной Бизнес июнь 2006 • она может использоваться как аль тернатива натуральным оболочкам, как по своим свойствам, так и по дизайну; • простота в набивке; • прочность; • хорошие свойства для созревания продукта; • эластичность; • хорошая проницаемость; • хорошая защита продукта от плесени. упаковка Фото 4 Колбасы в оболочках ТМ Texdalon Благодаря этим положительным свой ствам льняные оболочки стали популярны ми не только при производстве колбас в домашних условиях, но и у мясниковпро фессионалов, а позже и в мясной про мышленности. В результате на производ ство льняных оболочек обратили внима ние специализированные компании. Они начали производство оболочек с исполь зованием высококачественного сырья, а также открыли новые возможности, на пример — придать продукту нестандарт ную форму (дизайн монеты, свинки, ку ринной тушки, дизайн природной черевы, синюги и т.д, )что привлекает потребителя. В то же время текстильные оболочки, изготовленные исключительно из ткани, имеют существенный недостаток при практическом использовании — они про ницаемы для жиров. Если продукт, кото рый произведен в такой оболочке, созре вает при относительно низких темпера турах, проблем с масляными пятнами и выделением жира не возникает. Однако при нарушении температурных режимов производства и хранения может возник нуть нежелательное выделение жира, портящее внешний вид продукта. Производители текстильных оболо чек уже давно задумывались над воз можностью решения этой проблемы при помощи других тканей или применяя до полнительное покрытие. Были испытаны различные варианты покрытий, в ре зультате чего наиболее перспективным оказались такие средства, как желатин или коллаген. Коллагеновые покрытия успешно используются уже почти 25 лет, и доказали свою эффективность. В зави симости от состава дисперсии можно варьировать параметры проницаемости оболочки — для вареной колбасы или других видов колбас. Поскольку диспер сия позволяет добавление пигмента, можно выбрать любой цвет оболочки. Типы текстильных оболочек В современных условиях производи тели колбас могут выбрать следующие типы оболочек: 1. Текстильные оболочки с полиамид ным покрытием. Подкладка ткани состо ит из искусственного шелка, то есть во локон восстановленной целлюлозы. Ис кусственный шелк иногда называют тка нью вискозы. Этот вид колбасной обо лочки известен производителям под ТМ Texdalon (версии К, KDB, KB,). 2. Текстильные оболочки, произве денные на основе искусственного шелка или хлопка. Этот вид известен произво дителям под ТМ Betex (версии K, R, КB, RS ,KDB). 3. Текстильные оболочки, изготовлен ные из материала, покрытого коллаге ном. Они известны под ТМ Betex (версии CF и CFN). Колбасные оболочки 1 и 2 вида имеют следующие характеристики и свойства: • отсутствие ограничений по услови ям хранения и подготовке к наполнению; • натуральный внешний вид; • широкий диапазон цветов; • хорошие возможности для печати; • дополнительная печать позволяет имитировать различные структуры по верхности (например “кожа цыпленка”); возможно нанесение печати с визуаль ным эффектом натуральной черевы. • возможность использования как ба рьерного покрытия, так и покрытия, по зволяющего копчение; • возможность использования в ши роком диапазоне температур; • стабильность формы в течение на полнения; • может закрываться петлей или клипсой (может использоваться любая клипсовочная машина, особенно подхо дит для промышленного производства с двойной системой клипсации); • минимальные потери при производ стве и хранении благодаря хорошим ба рьерным свойствам оболочек и покрытий; • хорошее проникновение дыма при оболочке с проницаемым покрытием; • легкое снятие оболочки с готового продукта; • хорошее прилипание продукта при нарезке, при использовании вакуумной упаковки; • устойчивость к деформации, отсут ствие отслоений и морщин; • отсутствие разрывов при нарезке; • идеально для упаковки гомогенизи рованных продуктов. Колбасные оболочки первого типа мо гут быть различными способами. Оболоч ка не имеет продольного шва и поэтому подходит для наполнения на автомати ческих машинах с двойными скрепками. Отсутствие швов и использование новых вискозных материалов привело к возникновению следующих дополнительных преимуществ: • одинаковая толщина стенки обо лочки; • предотвращение потерь продукта при наполнении; • постоянный диаметр оболочки, как следствие — постоянный объем едини цы продукта; Фото 5 Колбасы в оболочках ТМ Betex (версия K, R, KB, KDB) июнь 2006 Мясной Бизнес 29 упаковка Фото 6 Мясные продукты в оболочках TEXDANET (версия RL, RS,КB, KDB) другая сторона оболочки может быть по крыта барьерной пленкой. Это придает этим колбасным оболочкам следующие особенности: • легкое производство на всех полу автоматических и автоматических скре почных машинах; • использование меньших скрепок по сравнению с шовными оболочками; • оптимальная пригодность к нарезке даже при использовании высокоско ростных нарезочных машин. Оболочки второго типа могут быть произведены в различных дизайнах: • порционные, скрепленные клипсой; • мешочки; • продукт естественной формы (стан дартные формы натуральной черевы, пу зырей, проходников, синюги); • специальные формы, (монеты, ме дали, зубчики чеснока, формы различ ных фруктов, свинок и т.д.) • Оболочки с нанесением печати ди зайнов “Натуральная черева”, “Натураль ная плесень” или “Итальянская плесень”; Для производства вареных колбас оболочки третьего типа могут быть до полнены внутренней съедобной колла геновой пленкой, в дальнейшем может быть обогащены ароматом дыма. В за висимости от количества добавленного аромата дыма поверхность продукта по лучает окраску благодаря свойствам коллагеновой пленки (при варке). Не копченые вареные продукты не имеют окраски. Для лучшей защиты продукта • они могут наполняться как сухими, так и влажными; • коллагеновый слой хорошо свора чивается с наполнителем даже перед приготовлением; • добавление красителей может быть уменьшено при сохранении окраски; • оболочки могут быть произведены с нанесенными на них и окрашенными в естественные цвета сетки с одинарным или двойным швом; • специи, такие, как перец и карри, могут быть введены в коллагеновую пленку в жидкой или порошковой форме. Оболочки третьего типа существуют в тех же формах, что и оболочки типа 2 Текстильные оболочки во всем своем разнообразии делают колбасную про дукцию более привлекательной для по требителя. Они стимулируют желание потребителя приобрести продукт и явля ются эффективным маркетинговым ин струментом для продвижения торговых марок на рынке и обогащения ассорти мента колбасных изделий более 1500 видами, представленных на рынках Гер мании и Европы . Берн Адольф ЛАНГ 30 Мясной Бизнес июнь 2006
