АКТУАЛЬНОСТЬ СОВРЕМЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ СОИ

УДК 631.15.017.1:665.117:(633.34+633.854.78)
АКТУАЛЬНОСТЬ СОВРЕМЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ СОИ
Relevance of modern production and processing of soya
О. В. Татаринова, аспирант Уральского государственного аграрного университета
(Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)
Рецензент: Н. Л. Лопаева, кандидат биологических наук, доцент
Аннотация
Соя – одна из самых универсальных в применении сельскохозяйственных культур, она является
одновременно продовольственной, технической и кормовой. В статье рассмотрены отечественные
и зарубежные переработчики сои и возможность выделения основных направлений ее использования.
Ключевые слова: соя, переработка, соевые продукты, хлебопечение.
Summary
Soy is one of the most universal in application crops. It is at the same time food, technical and fodder.
The article examines domestic and foreign processors of soy and possibility of allocation of the main directions of its use.
Keywords: soy, processing, soy products, breadmaking.
Соя относится к семейству бобовых. Соя – одна из самых универсальных в применении
сельскохозяйственных культур, она является одновременно продовольственной, технической
и кормовой. Зерно сои – высокоэффективный кормовой продукт: оно богато белком, незаменимыми аминокислотами и энергией, обеспечивающими высокую продуктивность животных
и птицы. При этом можно использовать как целое зерно, так и муку, шрот, жмых и другие
продукты переработки сои. Широко применяется и в современной пищевой промышленности.
Цель – изучить работы отечественных и зарубежных переработчиков сои и обнаружить
возможность выделения основных направлений ее использования:
Материал и методика – зерно сои, различные виды переработки сои.
Современный опыт переработки сои позволяет выделить следующие направления:
 соевая мука в хлебопекарном производстве;
 соевая мука в мясных изделиях;
 соевая мука в масложировой промышленности;
 в кормлении животных.
1. Использование соевой муки в хлебопекарной промышленности
Особенно широко находит применение соевая мука в качестве белкового обогатителя при
производстве хлеба из-за высокого содержания в ней весьма ценного по своему аминокислотному составу белка. Необжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, полезные при приготовлении дрожжевого хлеба, хорошо работает при приготовлении дрожжевого
хлеба при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве (0,5 %). Большое количество нанесет ущерб вкусу и текстуре продукта. Обладает почти снежной белизной,
улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь [2].
Во ВНИИ хлебопекарной промышленности установлена возможность введения соевой
муки в количестве 2–5 % в сочетании с 1–2 % сахара и жира с применением хлебопекарных
улучшителей, что дает получение пшеничного хлеба с высокими физико-химическими и органолептическими показателями.
2. Соевая мука в мясоперерабатывающей промышленности
Определяется такими свойствами соевых белков, как жироэмульгирующая и стабилизирующая способность, адсорбция воды и жира, способность к гелеобразованию, структурная
совместимость с мясным фаршем.
Соевая мука используется для частичной замены рецептурного количества мясного сырья
при производстве вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек, в рецептурах рубленых изделий (котлетах, шницелях, биточках и т. д.).
В рецептуры рубленных изделий соевая мука вводится в гидратированном виде взамен
мясного сырья, в количестве до 30 % (1 часть муки связывает 2-3 части воды). Продолжительность гидратации – 20–30 минут.
Содержание жира является отличительным признаком видов соевой муки (в % на сухое
вещество): в муке необезжиренной – 17, полуобезжиренной – 5–8, обезжиренной – менее 2.
Содержание белка зависит от жирности муки и должно быть (в % на сухое вещество, не
менее): в муке необезжиренной – 38, полуобезжиренной – 43, обезжиренной – 48.
Влажность муки не должна превышать (в %): необезжиренной и полуобезжиренной – 9,
обезжиренной – 10. Кроме того, у всех видов и сортов соевой муки нормируется крупность
помола, устанавливаемая просеиванием на ситах.
3. Производство соевого молока, майонеза
Известно, что в зависимости от используемых процессов технологии переработки сои делятся на «влажные» и «сухие». К продуктам, полученным по «влажным» технологиям, относятся соевое молоко, соевый майонез, соевая паста, полученные из цельных соевых бобов
(иногда предварительно обработанных).
Традиционно соевое молоко производится на так называемых соевых коровах – установках, в которых проводится влажный размол соевых бобов, затем – тепловая обработка при
температуре 95–110 °С (с использованием парогенератора) и в конце процесса – выдержка
(для разрушения или инактивации вредных соединений).
Соевый майонез получают из соевого молока путем его сгущення, а соевую пасту – выделяя осадок, образующийся при отстое соевого молока, и содержащий в основном углеводы
и небольшой процент остаточного белка и жира.
Cоевый сыр (тофу) может применяться в качестве замены сыра или творога в традиционных продуктах питания.
К «сухим» технологиям относятся процессы получения соевого шрота после переработки
соевых бобов в экструдере для получения масла или в высокооборотных мельницах [1].
Оборудование для изготовления молочных и кисломолочных продуктов из сои
Основа оборудования – многофункциональная установка «Союшка». Производитель –
Россия.
1. Комплектация:
 размоловарочный аппарат;
 пресс-фильтр;
 ручной рефрактометр;
 автоматический электропарогенератор.
2. Технические характеристики:
 производительность – 70–100 л/ч;
 технический цикл на одну варку – 20–25 мин;
 расход сухой сои – 2,5–3 кг за 1 цикл;
 выход молока за 1 цикл – 23–33 л;
 выход сыра из 20 л молока – 5–5,5 кг;
 выход майонеза – 13–14 кг, время – 2 ч;
 выход других продуктов: кремов, джемов, соусов, икры, кетчупа – 10–12 кг за 1 цикл.
3. Примерная стоимость оборудования – 70–120 тыс. руб.
4. Рабочая площадь – 15 м². Обслуживание – 1 человек.
4. В кормлении животных
Соевые бобы хотя и обладают высокой питательной ценностью, не могут скармливаться
в сыром виде в силу того, что в них содержатся биологически активные вещества антипитательной направленности. Главным образом это ингибиторы протеазы (трипсина и химотрипсина) и гемма глютины (лектины, сапонины), а также вещества, вызывающие аллергические,
эндокринные и рахитические расстройства. Содержание этих антипитательных веществ может быть снижено до безопасной концентрации путем тепловой обработки.
Полножирная экструдированная соя – кормовой продукт из полножирных соевых бобов,
подвергнутых экструзии, в ходе которой из них ничего не экстрагируется и к ним ничего не
добавляется. Технология производства полножирной экструдированной сои предусматривает
экструзию, которая протекает при избытке тепла, вырабатываемого в процессе прохождения
сои через ствол экструдера и давления.
Процесс экструдирования занимает менее 30 секунд. В течение этого времени температура в стволе экструдера повышается до 110–130 °С. Этого достаточно, чтобы нейтрализовать
содержащиеся в соевых бобах антипитательные вещества, а благодаря тому что максимальная температура поддерживается только 5-6 секунд, в продукте не происходит разрушение
аминокислот [3].
В стволе экструдера в результате процессов давления и размалывания происходит частичное разрушение стенок клеток. При выходе сои из экструдера в результате резкого перепада
давления стенки клеток окончательно разрываются. Это повышает переваримость питательных веществ, в том числе и жира, высвобождаются токоферолы (естественные антиокислители) и лецитины (фосфатиды, необходимые для нормального функционирования нервной
системы и мозга и усвоения жира).
На одном из этапов производства в результате частичного отжима образуется масло, которое попадает в баковое хозяйство.
Далее происходит нейтрализация путем отмыва масла дистиллированной водой, а также
добавлением гидрата натрия. Процесс нейтрализации происходит до тех пор, пока все фосфорсодержащие вещества не будут удалены.
Затем происходит отстаивание масла – процесс естественного осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести. Следующий
этап – отбеливание масла с помощью специальных отбельных глин. Далее происходит фильтрация – процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая
задерживает твердые частицы, но пропускает жидкость и газ. Очередной этап – дезодорация –
процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах, углеводородов,
альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. И наконец масло
охлаждают до температуры 100 °С, и оно снова попадает в баковое хозяйство, где
в дальнейшем происходит разлив в бутылки.
Соевый шрот, жмых – это мука грубого помола, остающаяся после отжима масла из соевых бобов. Соевый шрот является концентрированным, насыщенным протеинами и аминокислотами кормом для животных. Биологическая ценность соевого протеина очень схожа
с животным протеином, поэтому он особо часто используется в кормлении животных.
Выводы и предложения
Стоит отметить, что потенциально возможные доходы перерабатывающих предприятий
от использования сои могут существенно снизить себестоимость производимой продукции
и повысить ее конкурентноспособность.
Библиографический список
1. Курдина В. Н., Личко Н. М. Практикум по хранению и переработке сельскохозяйственных продуктов. М. : Колос, 2008.
2. Петибская В. С. Соя: химический состав и использование. М. : Колос, 2012. 232 с.
3. Филатов В. И. Практикум по агробиологическим основам производства, хранения
и переработки продукции растениеводства. М. : Колос, 2009.
4. Донник И. М., Безбородова Н. А. Мониторинговые исследования микотоксинов в кормах и комбикормовом сырье в Уральском регионе // Аграрный вестник Урала. 2009.
№ 8 (62). С. 87–89.