санитарная и биологическая оценка свежей говядины

Ñàôîíîâà Â.Þ.
Îðåíáóðãñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò
ÑÀÍÈÒÀÐÍÀß È ÁÈÎËÎÃÈ×ÅÑÊÀß ÎÖÅÍÊÀ ÑÂÅÆÅÉ ÃÎÂßÄÈÍÛ,
ÏÎËÓ×ÅÍÍÎÉ ÎÒ ÎÁËÓ×ÅÍÍÛÕ ÆÈÂÎÒÍÛÕ
 ñòàòüå ïðèâåäåíû ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé êà÷åñòâà ãîâÿäèíû, ïîëó÷åííîé îò æèâîòíûõ,
ïîäâåðãíóòûõ âíåøíåìó âîçäåéñòâèþ èîíèçèðóþùåé ðàäèàöèè. Ïðè ýòîì óñòàíîâëåíî, ÷òî ïî
îðãàíîëåïòè÷åñêèì, ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è ìèêðîñêîïè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ñâåæåå ìÿñî, ïîëó÷åííîå îò îäíîêðàòíî îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ â ëàòåíòíûé ïåðèîä îñòðîé ëó÷åâîé áîëåçíè, íå îòëè÷àåòñÿ îò ìÿñà èíòàêòíûõ æèâîòíûõ è ñîîòâåòñòâóåò òðåáîâàíèÿì óñòàíîâëåííûõ ÃÎÑÒîâ. Ïðè
ýòîì îáùàÿ ìèêðîáíàÿ îáñåìåíåííîñòü ìûøå÷íûõ ñëîåâ ãîâÿäèíû èìååò íåêîòîðóþ òåíäåíöèþ ê
óâåëè÷åíèþ. Îòíîñèòåëüíàÿ áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü îïûòíîé ãîâÿäèíû, èçó÷åííàÿ íà êóëüòóðå
èíôóçîðèè Òåòðàõèìåíà ïåðèôîðìèñ è ðàñòóùèõ êðûñÿòàõ, íå îòëè÷àåòñÿ îò òàêîâîé êîíòðîëüíûõ àíàëîãîâ. Âûïîëíåííàÿ ðàáîòà èìååò ïðàêòè÷åñêîå çíà÷åíèå äëÿ ïîëó÷åíèÿ ïðîäóêöèè
æèâîòíîâîäñòâà ïðè ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ, ñâÿçàííûõ ñ ïîâûøåííûì ðàäèàöèîííûì ôîíîì.
Ïðîáëåìà çàãðÿçíåíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäû ðàçëè÷íûìè ôàêòîðàìè õèìè÷åñêîé èëè
ôèçè÷åñêîé ïðèðîäû âîëíóåò âñå ñëîè îáùåñòâåííîñòè, â òîì ÷èñëå è íàó÷íûå. Ïîëó÷åíèå ýêîëîãè÷åñêè ÷èñòûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ,
íå âûçûâàþùèõ ïîáî÷íûõ ÿâëåíèé â îðãàíèçìå ïðè èõ óïîòðåáëåíèè, ÿâëÿåòñÿ âåñüìà
âàæíîé çàäà÷åé äëÿ ñîâðåìåííîé áèîëîãè÷åñêîé íàóêè è ïðàêòèêè. Ïîñëå àâàðèè íà
×åðíîáûëüñêîé ÀÝÑ îñîáåííî âîçðîñ èíòåðåñ ê èçó÷åíèþ âëèÿíèÿ ðàçëè÷íûõ óðîâíåé
ðàäèàöèè íà ïðîäóêòèâíûå êà÷åñòâà æèâîòíûõ è ïîëó÷àåìóþ îò íèõ ïðîäóêöèþ.
Íåäîáðîêà÷åñòâåííîñòü ïðîäóêöèè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, ïîëó÷åííîé îò æèâîòíûõ, ïîðàæåííûõ èîíèçèðóþùåé ðàäèàöèåé, áóäåò çàâèñåòü îò âèäà âîçäåéñòâèÿ.
Íåæåëàòåëüíûì âîçäåéñòâèåì áóäåò ÿâëÿòüñÿ âíóòðåííåå îáëó÷åíèå, îáóñëîâëåííîå íàëè÷èåì ðàäèîàêòèâíûõ âåùåñòâ âíóòðè îðãàíèçìà. ×òî êàñàåòñÿ âíåøíåãî îáëó÷åíèÿ,
êîãäà â îðãàíèçìå îòñóòñòâóåò ðàäèîàêòèâíîñòü, òî íåäîáðîêà÷åñòâåííîñòü ìÿñíîé
ïðîäóêöèè ìîæåò áûòü ñâÿçàíà ñ ðàçâèòèåì
ïàòîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, îáóñëîâëèâàþùèõ íàëè÷èå ïîâûøåííîãî ñîäåðæàíèÿ ìèêðîôëîðû, íå èñêëþ÷àÿ âîçáóäèòåëåé ïèùåâûõ òîêñèêîèíôåêöèé (ñàëüìîíåëëû, E. coli);
ñíèæåíèåì äîáðîêà÷åñòâåííîñòè è òîâàðíîãî âèäà ïðîäóêöèè. Íàëè÷èå ïàòîëîãè÷åñêèõ
èçìåíåíèé âî âíóòðåííèõ îðãàíàõ è òóøàõ
æèâîòíûõ áóäåò çàâèñåòü îò äîçû îáëó÷åíèÿ
è ñðîêîâ óáîÿ æèâîòíûõ ïîñëå ðàäèàöèîííîãî âîçäåéñòâèÿ. Ïðè óáîå æèâîòíûõ â
ñêðûòûé ïåðèîä ëó÷åâîé áîëåçíè ïàòîëîãè÷åñêèå èçìåíåíèÿ ìîãóò îòñóòñòâîâàòü, íî
ïðè ýòîì îáíàðóæèâàþòñÿ íåáîëüøèå êðîâîèçëèÿíèÿ â ýïèêàðäå, ïî÷êàõ, ñëèçèñòîé
îáîëî÷êå æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà. Ïî
ìåðå ðàçâèòèÿ ëó÷åâîé áîëåçíè íàðàñòàþò è
ïàòîëîãîàíàòîìè÷åñêèå èçìåíåíèÿ, íàáëþäàåìûå ïðè âåòåðèíàðíî-ñàíèòàðíîì îñìîòðå òóø æèâîòíûõ.
Ìÿñî, ïîëó÷åííîå îò ïîðàæåííûõ èîíèçèðóþùåé ðàäèàöèåé æèâîòíûõ, èìååò ïîíèæåííóþ óñòîé÷èâîñòü ê õðàíåíèþ â óñëîâèÿõ ïîëîæèòåëüíûõ òåìïåðàòóð – 0...+4°Ñ.
Âîïðîñ ðàöèîíàëüíîãî èñïîëüçîâàíèÿ îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ ðåøàåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò
ñòåïåíè è õàðàêòåðà èõ ïîðàæåíèÿ,
êëèíè÷åñêîãî ñîñòîÿíèÿ è ïðîãíîçèðîâàíèÿ
èñõîäà ðàäèàöèîííîãî ïîðàæåíèÿ [1].
Öåëüþ ðàáîòû ÿâèëîñü èçó÷åíèå ñàíèòàðíîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ñâåæåé ãîâÿäèíû, ïîëó÷åííîé îò æèâîòíûõ, ïîäâåðãíóòûõ âíåøíåé ðàäèàöèè â äîçàõ, âûçûâàþùèõ ñðåäíþþ ñòåïåíü ëó÷åâîé áîëåçíè.
Ìàòåðèàëû è ìåòîäèêà. Èññëåäîâàëàñü
ãîâÿäèíà, ïîëó÷åííàÿ îò îäíîêðàòíî îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ â äîçàõ 4,0 è 4,5 Ãð. Îáëó÷åíèå ïðîèçâîäèëîñü â ýêñïåðèìåíòàëüíûõ
óñëîâèÿõ íà γ-óñòàíîâêå ÃÓÁ-20 ñ èñòî÷íèêîì èçëó÷åíèÿ 137Ñs ïðè ìîùíîñòè äîçû 0,08
Ãð/ìèí. Óáîé æèâîòíûõ íà ìÿñî áûë ïðîèçâåäåí â êîíöå ëàòåíòíîãî ïåðèîäà, ò.å. íà 7
ñóòêè ïîñëå îáëó÷åíèÿ. Ïî âåòåðèíàðíî-ñàíèòàðíûì íîðìàì ïåðåä óáîåì ó÷èòûâàëîñü
îáùåå ñîñòîÿíèå æèâîòíûõ, çàòåì ïðîèçâîäèëñÿ ïîñëåóáîéíûé îñìîòð òóø è îðãàíîâ
æèâîòíûõ. Ñàíèòàðíóþ îöåíêó ìÿñà óáèòûõ
æèâîòíûõ ïðîèçâîäèëè ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì, ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è áàêòåðèîëîãè÷åñВЕСТНИК ОГУ №81/февраль`2008
%
Åñòåñòâåííûå íàóêè
êèì ïîêàçàòåëÿì ïî îáùåïðèíÿòûì ìåòîäàì
èññëåäîâàíèÿ. Îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó
ìÿñà ïðîâîäèëè ÷åðåç ñóòêè ïîñëå óáîÿ è
ñîçðåâàíèÿ ìÿñà ïðè òåìïåðàòóðå +15-20îÑ.
Äëÿ èçó÷åíèÿ áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè
è áåçâðåäíîñòè ïðîäóêòîâ â êà÷åñòâå òåñòîáúåêòîâ îáû÷íî èñïîëüçóþòñÿ êðûñÿòà,
öûïëÿòà, èíôóçîðèè, ñîáàêè, ìûøè è äð.
âèäû æèâûõ îðãàíèçìîâ. Â ñâîåé ðàáîòå ìû
èñïîëüçîâàëè òåñò-êóëüòóðó èíôóçîðèè Òåòðàõèìåíà ïåðèôîðìèñ è áåëûõ êðûñ.
Ïðîäîëæèòåëüíûå èññëåäîâàíèÿ ìíîãèõ
àâòîðîâ ïîçâîëèëè ðåêîìåíäîâàòü Òåòðàõèìåíó ïèðèôîðìèñ â êà÷åñòâå àëüòåðíàòèâíîãî óíèâåðñàëüíîãî òåñò-îáúåêòà äëÿ îïðåäåëåíèÿ áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ ïðîäóêòîâ, ò.å. áåçâðåäíîñòè, ïåðåâàðèìîñòè, óñâîÿåìîñòè, èñïîëüçîâàíèÿ â
ïðîöåññå îáìåíà âåùåñòâ [3, 4, 5]. Êóëüòóðà
èíôóçîðèé ïîääåðæèâàëàñü íà ñïåöèàëüíîé
ïåïòîííîé ñðåäå.
Áåëûå êðûñû ïî ðÿäó ôèçèîëîãè÷åñêèõ
ôóíêöèé è ìîðôîëîãè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé
ñõîæè ñ ÷åëîâåêîì. Ñåçîííûå èçìåíåíèÿ ó
æèâîòíûõ íåçíà÷èòåëüíû. Ðàñòóùèé îðãàíèçì êðûñÿò âûñîêî ÷óâñòâèòåëåí íå òîëüêî
ê äåôèöèòó áåëêà, íî è ê ñàìûì ìàëûì äîçàì òîêñè÷åñêèõ âåùåñòâ. Íàèáîëåå ïðèåìëåìûìè äëÿ òàêèõ öåëåé ÿâëÿþòñÿ êðûñÿòàîòúåìûøè, ñàìöû 25-30-ñóòî÷íîãî âîçðàñòà.
Æèâîòíûå ýòîãî âîçðàñòà áîëåå ÷óâñòâèòåëüíû ê êà÷åñòâó áåëêà. Âñå ýòî ìû ó÷ëè â ñâîåé
ðàáîòå ïðè âûáîðå òåñò-îáúåêòîâ ïî èçó÷åíèþ áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ìÿñà, ïîëó÷åííîãî îò îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ.
Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé è îáñóæäåíèå.
Îáëó÷åííûå íåòåëè ïåðåä óáîåì â êîíöå ëàòåíòíîãî ïåðèîäà ÷óâñòâîâàëè ñåáÿ íîðìàëüíî, îõîòíî ïîåäàëè êîðì, àäåêâàòíî ðåàãèðîâàëè íà âíåøíèå ðàçäðàæèòåëè. Êëèíè÷åñêèå ïîêàçàòåëè – òåìïåðàòóðà òåëà, ïóëüñ, ÷àñòîòà äûõàíèÿ íàõîäèëèñü â ïðåäåëàõ ôèçèîëîãè÷åñêîé íîðìû. Ïðè îòíîñèòåëüíîì âíåøíåì áëàãîïîëó÷èè íà ñåäüìûå ñóòêè ó æèâîòíûõ ïðîñëåæèâàëàñü âûðàæåííàÿ ëåéêîïåíèÿ.
Êîëè÷åñòâî ëåéêîöèòîâ ïîíèæàëîñü äî 3,95
•109/ë è 4,13 •109/ë, êîëè÷åñòâî ýðèòðîöèòîâ è
ñîäåðæàíèå ãåìîãëîáèíà íàõîäèëîñü â ïðåäåëàõ ôèçèîëîãè÷åñêîé íîðìû, ÷òî ñîîòâåòñòâîâàëî êëàññè÷åñêîé äèíàìèêå ïîêàçàòåëåé ïå-
&
ВЕСТНИК ОГУ №81/февраль`2008
ðèôåðè÷åñêîé êðîâè äëÿ äàííîãî ïåðèîäà
îñòðîé ëó÷åâîé áîëåçíè, âûçâàííîé âíåøíèì
îáëó÷åíèåì (òàáë. 1).
Ïðè ïîñëåóáîéíîì îñìîòðå òóø è îðãàíîâ îáëó÷åííûõ íåòåëåé áûëè âûÿâëåíû òî÷å÷íûå êðîâîèçëèÿíèÿ íà ñåðîçíîé îáîëî÷êå áðþøíîé ïîëîñòè è ïëåâðå. Ó æèâîòíîãî, îáëó÷åííîãî â äîçå 4,5 Ãð, áûëè íàéäåíû
åäèíè÷íûå êðîâîèçëèÿíèÿ â ñëèçèñòîé êèøå÷íèêà, óìåíüøåííàÿ â ðàçìåðå ñåëåçåíêà
(ñîñêîá ñ îðãàíà óìåðåííûé). Íà ïîâåðõíîñòè ñåëåçåíêè – åäèíè÷íûå òî÷å÷íûå êðîâîèçëèÿíèÿ.  äðóãèõ îðãàíàõ îòêëîíåíèé îò
íîðìû íå îáíàðóæåíî.
Ïîñëåóáîéíûé îñìîòð òóø è îðãàíîâ
êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà âûÿâèë íà÷àëüíóþ
ñòàäèþ ðàçâèòèÿ ãåìîððàãè÷åñêîãî ñèíäðîìà.
Òóøè îáëó÷åííûõ íåòåëåé èìåëè ñóõóþ
êîðî÷êó ïîäñûõàíèÿ áëåäíî-êðàñíîãî öâåòà,
íåðîâíîå ìåñòî çàðåçà. Ìûøå÷íàÿ òêàíü íà
ðàçðåçå áûëà âëàæíàÿ, êðàñíî-êîðè÷íåâîãî
öâåòà, ïëîòíîé êîíñèñòåíöèè, ìÿñî èìåëî
çàïàõ, ñâîéñòâåííûé ãîâÿäèíå.
Ïðè ìèêðîñêîïèè ìàçêîâ-îòïå÷àòêîâ
ìèêðîáíûå òåëà íå îáíàðóæèâàëèñü êàê ó
îáëó÷åííûõ, òàê è ó èíòàêòíûõ æèâîòíûõ.
Ñëåäû ðàñïàäà ìûøå÷íîé òêàíè îòñóòñòâîâàëè. Êîíöåíòðàöèÿ âîäîðîäíûõ èîíîâ âûòÿæêè èç ìÿñà îáëó÷åííûõ íåòåëåé íàõîäèëàñü â ïðåäåëàõ 5,80±0,04, ÷åì íå îòëè÷àëàñü
îò áèîëîãè÷åñêîãî êîíòðîëÿ. Ñîäåðæàíèå
àìèíî-àììèà÷íîãî àçîòà ó ïîäîïûòíûõ
æèâîòíûõ ñîñòàâèëî 1,10±0,01 ìã è 1,04±0,03
ìã ñîîòâåòñòâåííî. Ðåàêöèÿ ñ ñåðíîêèñëîé
ìåäüþ âî âñåõ ñëó÷àÿõ áûëà îòðèöàòåëüíîé,
ðåàêöèÿ íà íàëè÷èå ïåðîêñèäàçû – ïîëîæèòåëüíîé. Ñîäåðæàíèå ëåòó÷èõ æèðíûõ êèñëîò áûëî íåñêîëüêî âûøå ó æèâîòíûõ, ïîäâåðãíóòûõ âîçäåéñòâèþ èîíèçèðóþùåãî èçëó÷åíèÿ â äîçå 4,5 Ãð, íî ðàçíèöà áûëà íåäîñòîâåðíîé. Êîëè÷åñòâî ìèêðîáîâ â 1 ã èññëåäóåìîé ïðîáû, âçÿòîé èç ãëóáîêèõ ìûøå÷íûõ ñëîåâ, ó îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ áûëî
äîñòîâåðíî âûøå ïî ñðàâíåíèþ ñ íåîáëó÷åííûìè æèâîòíûìè è ñîñòàâèëî ñîîòâåòñòâåííî 3,5±0,3 è 3,6±0,2 ïðè 0,7±0,4 ó áèîëîãè÷åñêîãî êîíòðîëÿ. Ìèêðîîðãàíèçìû ãðóïïû
ñàëüìîíåëë è E. coli îòñóòñòâîâàëè âî âñåõ
ãðóïïàõ ïîäîïûòíûõ æèâîòíûõ, âêëþ÷àÿ
áèîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü (òàáë. 2). Ïîâûøå-
Ñàôîíîâà Â.Þ.
Ñàíèòàðíàÿ è áèîëîãè÷åñêàÿ îöåíêà ñâåæåé ãîâÿäèíû...
Òàáëèöà 1. Äàííûå ïðåäóáîéíîãî èññëåäîâàíèÿ îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ
¹ ïï
Ôèçèîëîãè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè
4,0 Ãð
4,5 Ãð
Áèîëîãè÷åñêèé
êîíòðîëü
1.
Îáùåå êëèíè÷åñêîå
ñîñòîÿíèå
óäîâë.
óäîâë.
óäîâë.
2.
Òåìïåðàòóðà
39,0
39,
38,5
3.
Ïóëüñ
(óä/ìèí)
Ïóëüñ(óä/ìèí)
66,0
70,0
63,0
4.
×àñòîòà äûõàíèÿ
(äûõ. äâ./ìèí)
15,0
18,0
16,0
5.
Êîëè÷åñòâî ëåéêîöèòîâ
â 1ë (109)
3,95
4,13
9,2
6.
Êîëè÷åñòâî
ýðèòðîöèòîâ â 1ë (1012)
6,17
6,82
6,27
7.
Ãåìîãëîáèí (ã/ë)
104,0
110,0
118,0
Ñîñòîÿíèå âèäèìûõ
ñëèçèñòûõ îáîëî÷åê
Áëåäíî-ðîçîâûå,
íåçíà÷èòåëüíûå
òî÷å÷íûå
êðîâîèçëèÿíèÿ
Áëåäíî-ðîçîâûå
8.
Òàáëèöà 2. Ðåçóëüòàòû îðãàíîëåïòè÷åñêîãî, ôèçèêî-õèìè÷åñêîãî è áàêòåðèîëîãè÷åñêîãî àíàëèçà ãîâÿäèíû
¹
Ïîêàçàòåëè
4,0 Ãð
1
×èñëî ìèêðîîðãàíèçìîâ â îäíîì ïîëå çðåíèÿ
Íå îáíàðóæåíû
2
Öâåò ìÿñà
êðàñíî-êîðè÷íåâûé
3
Çàïàõ
ñïåöèôè÷åñêèé
4
Êîíñèñòåíöèÿ
óïðóãàÿ
5
6
Êîíöåíòðàöèÿ âîäîðîäíûõ èîíîâ
Ñîäåðæàíèå àìèíî-àììèà÷íîãî
àìèíî-àìèà÷íîãî àçîòà
(ìã)(ìã)
àçîòà
4,5 Ãð
Áê
Íå îáíàðóæåíû Íå îáíàðóæåíû
5,80±0,04
5,80±0,04
5,72±008
1,10±0,01
1,04±0,03
1,09±0,01
7
Ðåàêöèÿ ñ ñåðíî-êèñëîé
ñåðíîêèñëîé ìåäüþ
îòðèöàòåëüíàÿ
8
Ðåàêöèÿ íà ïåðîêñèäàçó
ïîëîæèòåëüíàÿ
9
Ñîäåðæàíèå ËÆÊ (ìã)
1,99±0,06
2,06±0,08
1,84±0,08
10
Êîëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ â 1 ã
3,5±0,3*
3,6±0,2*
0,7±03
11
Êà÷åñòâî áóëüîíà
íèå îáùåé ìèêðîáíîé îáñåìåíåííîñòè â 1 ã
ìÿñà îáëó÷åííîé ïòèöû îòìå÷åíû è äðóãèìè àâòîðàìè [5]. Áóëüîí ïðè âàðêå ãîâÿäèíû, ïîëó÷åííîé îò îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ,
áûë ïðîçðà÷íûì è àðîìàòíûì. Æèð ïëàâàë
íà ïîâåðõíîñòè áîëüøèìè ñêîïëåíèÿìè,
èìåë ïðèÿòíûé çàïàõ è âêóñ.
Ïðè èññëåäîâàíèè áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ñâåæåé ãîâÿäèíû ñ ïîìîùüþ òåñò-êóëüòóðû èíôóçîðèè Òåòðàõèìåíà ïåðèôîðìèñ
äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ñîïîñòàâèìîñòè ðåçóëüòàòîâ
îïðåäåëÿëîñü ñîäåðæàíèå àçîòà. Ïðè îïðåäåëåíèè îòíîñèòåëüíîé áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè èññëåäóåìîãî ïðîäóêòà ñ ïîìîùüþ
òåñò-êóëüòóðû èíôóçîðèè Òåòðàõèìåíà ïåðèôîðìèñ íàâåñêà èññëåäóåìîãî îáðàçöà, äîáàâëÿåìàÿ â ïèòàòåëüíûé ñóáñòðàò, äîëæíà
ïðîçðà÷íûé
ñîäåðæàòü 0,6 ìã àçîòà. Â ñâÿçè ñ ýòèì ïðîâåäåíî îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ àçîòà ìåòîäîì Êúåëüäàëÿ â îïûòíûõ îáðàçöàõ ìÿñà.
Ñîãëàñíî ïîëó÷åííûì ðåçóëüòàòàì 0,6 ìã
àçîòà ñîäåðæàëîñü â íàâåñêå ìàññîé 15 ìã.
Îñíîâíûì ïîêàçàòåëåì ïðè îöåíêå ðåçóëüòàòîâ áèîòåñòèðîâàíèÿ ñ ïîìîùüþ
òåñò-êóëüòóðû Òåòðàõèìåíû ïåðèôîðìèñ
ÿâëÿåòñÿ îòíîñèòåëüíàÿ áèîëîãè÷åñêàÿ
öåííîñòü (ÎÁÖ), êîòîðàÿ îïðåäåëÿåòñÿ
îòíîøåíèåì ÷èñëà âûðîñøèõ èíôóçîðèé íà
èññëåäóåìîì ïðîäóêòå ê ÷èñëó èõ íà ñòàíäàðòíîì îáðàçöå.  êà÷åñòâå ñòàíäàðòíîãî îáðàçöà íàìè èñïîëüçîâàëàñü ãîâÿäèíà,
ïîëó÷åííàÿ îò êëèíè÷åñêè çäîðîâûõ æèâîòíûõ è íàõîäèâøàÿñÿ â îñòûâøåì ñîñòîÿíèè (òàáë. 3).
ВЕСТНИК ОГУ №81/февраль`2008
'
Åñòåñòâåííûå íàóêè
Êàê ñëåäóåò èç ïðåäñòàâëåííîé òàáëèöû,
îòíîñèòåëüíàÿ áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü ãîâÿäèíû, ïîëó÷åííîé îò îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ â
äîçàõ 4,0 è 4,5 Ãð, îïðåäåëåííàÿ ñ ïîìîùüþ
òåñò-êóëüòóðû èíôóçîðèè Òåòðàõèìåíû ïåðèôîðìèñ, ñîñòàâèëà ñîîòâåòñòâåííî 101,0 è
99,1%. Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî ìÿñî, ïîëó÷åííîå îò âíåøíå
îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ â äîçàõ, âûçûâàþùèõ
ñðåäíþþ ñòåïåíü îñòðîé ëó÷åâîé ïàòîëîãèè,
è óáèòûõ äî ðàçãàðà áîëåçíè, ïðåäñòàâëÿåò
áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü è íå èìååò äîñòîâåðíûõ ðàçëè÷èé ïî ýòîìó ïîêàçàòåëþ ñ íåîáëó÷åííûìè àíàëîãàìè ïî äàííîìó òåñò-îáúåêòó.
 öåëÿõ áîëåå äîñòîâåðíîãî èçó÷åíèÿ
áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè è áåçâðåäíîñòè ñâåæåãî è çàìîðîæåííîãî ìÿñà îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ íàìè ïðîâåäåí îïûò ïî óñòàíîâëåíèþ êîýôôèöèåíòà ýôôåêòèâíîñòè áåëêà
(ÊÝÁ) ìÿñà íà ðàñòóùèõ êðûñàõ. Â îïûòå
èñïîëüçîâàëèñü êðûñÿòà-îòúåìûøè, ñàìöû
â âîçðàñòå 30 äíåé, ñî ñðåäíåé ìàññîé 54,2 ã.
 òå÷åíèå 28 äíåé êðûñÿòà åæåñóòî÷íî
ïîëó÷àëè èññëåäóåìûé ïðîäóêò, ñîäåðæàùèé
180 ìã àçîòà, èëè 1,125 ã áåëêà. Áûëè ñôîðìèðîâàíû ñëåäóþùèå îïûòíûå ãðóïïû: ïåðâàÿ è âòîðàÿ – ãîâÿäèíà, ïîëó÷åííàÿ îò æèâîòíûõ, îáëó÷åííûõ â äîçå 4,0 è 4,5 Ãð, òðåòüÿ – áèîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü. ×åðåç êàæäûå
7 äíåé îïûòà ïðîèçâîäèëè âçâåøèâàíèå æèâîòíûõ. Â êîíöå îïûòà êðûñ äåêàïèòèðîâà-
ëè ïîä íàðêîçîì, ïðîâîäèëè ïàòîëîãîàíàòîìè÷åñêîå èññëåäîâàíèå âíóòðåííèõ îðãàíîâ
è èõ âçâåøèâàíèå.
 òàáëèöå 4 ïðèâåäåíû äàííûå èçìåíåíèÿ
ñðåäíåé ìàññû êðûñÿò ÷åðåç êàæäûå ñåìü ñóòîê ïîñëå íà÷àëà îïûòà, îáùèé ïðèðîñò ìàññû êðûñÿò çà 28 ñóòîê ýêñïåðèìåíòà è ðàññ÷èòàííûé íà åãî îñíîâå ÊÝÁ â ãðóïïàõ, ñîäåðæàùèõñÿ íà ðàöèîíå ñ äîáàâëåíèåì ê íåìó ãîâÿäèíû îò îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ. Èç òàáëèöû ñëåäóåò, ÷òî íà ïåðâîé íåäåëå ýêñïåðèìåíòà ïîêàçàòåëü ñðåäíåé ìàññû â ïåðâîé ãðóïïå
ïðåâûøàë êîíòðîëüíóþ âåëè÷èíó íà 15%, íî
ðàçíèöà áûëà íåäîñòîâåðíîé. Â ïîñëåäóþùèå
òðè íåäåëè óâåëè÷åíèå ìàññû îïûòíûõ è êîíòðîëüíûõ æèâîòíûõ ïðîèñõîäèëî ñ îäèíàêîâîé
èíòåíñèâíîñòüþ. Ñðåäíÿÿ ìàññà êðûñÿò, ïîåäàâøèõ ìÿñî îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ, ÷åðåç 28
ñóòîê ñîñòàâèëà ñîîòâåòñòâåííî 126,8±2,5 è
127,7±7,3 ã, â êîíòðîëå ýòîò ïîêàçàòåëü ñîñòàâèë 133,0±3,4 ã. Îáùèé ïðèðîñò çà 28 ñóòîê â
ïåðâîé ãðóïïå áûë íåñêîëüêî íèæå (Ð≥0,05) è
íàõîäèëñÿ â ïðåäåëàõ 68,4±2,6 ã.  ýòîé æå ãðóïïå âåëè÷èíà ÊÝÁ ñîîòâåòñòâîâàëà 2,10±0,19
(Ð≥0,05).  äðóãîé îïûòíîé ãðóïïå ýòîò ïîêàçàòåëü íàõîäèëñÿ íà óðîâíå êîíòðîëüíîãî çíà÷åíèÿ.
Èçó÷åíèå ìàññû è âåñîâîãî êîýôôèöèåíòà âíóòðåííèõ îðãàíîâ (ïå÷åíü, ïî÷êè, ñåëåçåíêà, ñåðäöå, ñåìåííèêè) êðûñ, ïîëó÷àâøèõ áåëîê ðàöèîíà çà ñ÷åò ìÿñà îò îáëó÷åí-
Òàáëèöà 3. Îòíîñèòåëüíàÿ áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü èññëåäóåìîãî ìÿñà
Äîçà îáëó÷åíèÿ
æèâîòíûõ (Ãð)
Âèä ìÿñà
4,5
,
4.0
ÎÁÖ (% ê êîíòðîëþ)
õ
Sõ
δ
ãîâÿäèíà
99,1
3,0
7,35
ãîâÿäèíà
101
4,2
10,3
Òàáëèöà. 4. Ïîêàçàòåëè ðîñòà êðûñ, ïîëó÷àâøèõ áåëîê ðàöèîíà çà ñ÷åò ãîâÿäèíû îò îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ
Ñðîêè âçâåøèâàíèÿ (ñóò)
1
Ãðóïïû, ìàññà (ã)
ïåðâàÿ
âòîðàÿ
êîíòðîëü
58,1±1,3
53.6±1,8
56,2±1,1
7
89,3±1,4
79,3±3.4
76,3±2,0
14
104,5±2,6
98,5±3,2
101,3±3,4
21
119,0±2,8
112,0±5.3
115,5±4,7
28
126,8±2,5
127,7±7,3
133,0±3,4
Ïðèðîñò ìàññû çà 28 ñóòîê
68,4±2,6
73,6±6,5
75,4±3,6
ÊÝÁ
2,10±0,19
2,35±0,22
2,38±0,11
ВЕСТНИК ОГУ №81/февраль`2008
Ñàôîíîâà Â.Þ.
Ñàíèòàðíàÿ è áèîëîãè÷åñêàÿ îöåíêà ñâåæåé ãîâÿäèíû...
Òàáëèöà 5. Îáùèå ïîêàçàòåëè êðîâè êðûñ, ïîëó÷àâøèõ ãîâÿäèíó
Èñõîä
Ïåðâàÿ
Âòîðàÿ
Òðåòüÿ
Ýðèòðîöèòû 1012/ë
Ïîêàçàòåëè
7,2±0,8
6,7±0,5
7,0±0,4
7,6±0,6
Ëåéêîöèòû 109/ë
7,5 ±0,8
8,0±0,5
7,6 ±0,9
8,27±0,6
Òðîìáîöèòû 109/ë
256±14
240±28
277±15
244±12
Ãåìîãëîáèí ã/ë
136,0±2,0
144,0±3,0
138,0±3,5
137,0±3,0
Ñîäåðæàíèå ãåìîãëîáèíà â 1 ýðèòðîöèòå (ãã·. 109)
20,7±1,1
22,3±0,6
20,8±1,8
19,4±0,7
íûõ æèâîòíûõ – ïîêàçàëî ñëåäóþùèå ðåçóëüòàòû. Âî âñåõ ãðóïïàõ ìàññà ïå÷åíè êîëåáàëàñü â ïðåäåëàõ 5,11±0,22 – 5,85±0,14 ã è áûëà
íà óðîâíå êîíòðîëüíîé (5,56±0,25). Âåñîâûå
êîýôôèöèåíòû ýòîãî îðãàíà âî âñåõ îïûòíûõ
ãðóïïàõ íå èìåëè äîñòîâåðíûõ îòëè÷èé ñ
êîíòðîëåì. Ìàññà ïî÷åê â ãðóïïàõ îïûòíûõ
êðûñÿò áûëà íåñêîëüêî âûøå òàêîâîé êîíòðîëüíîé, íî íåäîñòîâåðíî. Êîëåáàíèÿ â çíà÷åíèÿõ âåñîâûõ êîýôôèöèåíòîâ áûëè íåçíà÷èòåëüíû (Ð≥0,05). Ìàññû ñåëåçåíêè êðûñ
îïûòíûõ è êîíòðîëüíîé ãðóïï íå èìåëè äîñòîâåðíûõ ðàçëè÷èé. Âåñîâûå êîýôôèöèåíòû ñåëåçåíêè íàõîäèëèñü íà óðîâíå êîíòðîëüíîé âåëè÷èíû (0,26±0,02). Èçìåíåíèÿ â
ìàññå ñåðäöà è âåñîâûõ êîýôôèöèåíòîâ ýòîãî îðãàíà ó ïåðâîé è âòîðîé ïîäîïûòíîé
ãðóïïû òàêæå óêëàäûâàëèñü â çíà÷åíèÿ êîíòðîëüíîé ãðóïïû.
Èññëåäîâàíèå ìÿñà íà áåçâðåäíîñòü â óñëîâèÿõ îñòðîãî îïûòà ïðîâîäèëè íà âçðîñëûõ
êðûñàõ-ñàìöàõ (250-300 ã).  òå÷åíèå 7 äíåé
æèâîòíûå ñîäåðæàëèñü íà ðàöèîíå, áåëêîâàÿ
÷àñòü êîòîðîãî ïîëíîñòüþ ñîñòîÿëà èç ìÿñà.
Äëÿ èññëåäîâàíèé áûëî ñôîðìèðîâàíî òðè
ãðóïïû êðûñ: ïåðâàÿ è âòîðàÿ ãðóïïà ïîëó÷àëè ãîâÿäèíó îò îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ â äîçàõ
4,0 è 4,5 Ãð; êîíòðîëåì ñëóæèëè êðûñû, ñîäåðæàâøèåñÿ íà îáû÷íîì ðàöèîíå (òðåòüÿ ãðóïïà).  òå÷åíèå ýêñïåðèìåíòà ó æèâîòíûõ âñåõ
îïûòíûõ ãðóïï íå áûëî âûÿâëåíî êàêèõ-ëèáî
êëèíè÷åñêèõ èçìåíåíèé. Êðûñû âåëè ñåáÿ åñòåñòâåííî, îõîòíî ïîåäàëè êîðì è àäåêâàòíî
ðåàãèðîâàëè íà âíåøíèå ðàçäðàæèòåëè.
Äëÿ ãåìàòîëîãè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé â
êîíöå îïûòà êðûñ äåêàïèòèðîâàëè ïîä íàðêîçîì è áðàëè ñìåøàííóþ êðîâü èç ÿðåìíîé
âåíû. Ïðè ïàòîëîãîàíîòîìè÷åñêîì èññëåäîâàíèè íå áûëî îáíàðóæåíî êàêèõ-ëèáî âèäèìûõ èçìåíåíèé âî âñåõ òðàäèöèîííî îáñëåäóåìûõ ñèñòåìàõ è îðãàíàõ.
Îáùåå êîëè÷åñòâî ýðèòðîöèòîâ, ëåéêîöèòîâ, òðîìáîöèòîâ ó ïîäîïûòíûõ êðûñ íàõîäèëîñü íà óðîâíå êîíòðîëüíûõ àíàëîãîâ è ñîîòâåòñòâîâàëî ôèçèîëîãè÷åñêîé íîðìå. Öâåòíîé
ïîêàçàòåëü, ñîäåðæàíèå ãåìîãëîáèíà â ðàñ÷åòå íà îäèí ýðèòðîöèò íàõîäèëèñü òàêæå â ïðåäåëàõ êîíòðîëüíûõ âåëè÷èí (òàáë. 5).
Ïðè èññëåäîâàíèè ëåéêîãðàììû âûÿâëåíî, ÷òî ñîîòíîøåíèå ìåæäó ëèìôîöèòàìè,
ìîíîöèòàìè, ýîçèíîôèëàìè è íåéòðîôèëàìè
ÿâëÿëîñü òèïè÷íûì äëÿ äàííîãî âèäà æèâîòíûõ. Ëåéêîãðàììà êðûñ ïåðâîé è âòîðîé ïîäîïûòíûõ ãðóïï íå îòëè÷àëàñü îò òàêîâîé
ãðóïïû æèâîòíûõ áèîëîãè÷åñêîãî êîíòðîëÿ.
Òàêèì îáðàçîì, ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì,
ôèçèêî-õèìè÷åñêèì è ìèêðîñêîïè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ñâåæåå ìÿñî, ïîëó÷åííîå îò îäíîêðàòíî îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ, íå îòëè÷àëîñü
îò ìÿñà èíòàêòíûõ æèâîòíûõ è ñîîòâåòñòâîâàëî òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒà 7269-79 è ÃÎÑÒà
23392-78, ïðèíÿòûì äëÿ äîáðîêà÷åñòâåííîãî ìÿñà. Òàêîå çàêëþ÷åíèå îáîñíîâàíî öåëûì ðÿäîì èññëåäóåìûõ ïîêàçàòåëåé: êîëè÷åñòâîì ìèêðîîðãàíèçìîâ â îäíîì ïîëå çðåíèÿ ìàçêà-îòïå÷àòêà; ñîäåðæàíèåì àìèíîàììèà÷íîãî àçîòà, ñîäåðæàíèåì ëåòó÷èõ
æèðíûõ êèñëîò, ðåàêöèåé ñ ñåðíîêèñëîé ìåäüþ â áóëüîíå, êîíöåíòðàöèåé âîäîðîäíûõ
èîíîâ, ðåàêöèåé íà ïåðîêñèäàçó. Îáùàÿ ìèêðîáíàÿ îáñåìåíåííîñòü ìûøå÷íûõ ñëîåâ ãîâÿäèíû â îñòûâøåì ñîñòîÿíèè, ïîëó÷åííûõ
îò îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ, èìåëà íåêîòîðóþ
òåíäåíöèþ ê óâåëè÷åíèþ, ïî ñðàâíåíèþ ñ
ìÿñîì èíòàêòíûõ æèâîòíûõ, íî îòâå÷àëà
òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒà 2123 7-75.
Îòíîñèòåëüíàÿ áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü
îïûòíîé ãîâÿäèíû, èçó÷åííàÿ íà êóëüòóðå
èíôóçîðèè Òåòðàõèìåíà ïåðèôîðìèñ, íå îòëè÷àëàñü îò òàêîâîé êîíòðîëüíûõ àíàëîãîâ.
Èññëåäîâàíèå ãîâÿäèíû, ïîëó÷åííîé
îò âíåøíå îáëó÷åííûõ æèâîòíûõ, íà áåçВЕСТНИК ОГУ №81/февраль`2008
Åñòåñòâåííûå íàóêè
âðåäíîñòü ñ èñïîëüçîâàíèåì â êà÷åñòâå
òåñò-îáúåêòà ðàñòóùèõ êðûñÿò, íå âûÿâèëî ó íèõ êëèíè÷åñêèõ è ãåìàòîëîãè÷åñêèõ
îòêëîíåíèé. Îáùåå êîëè÷åñòâî ýðèòðîöèòîâ, ëåéêîöèòîâ, òðîìáîöèòîâ ó ðàñòóùèõ
êðûñ íàõîäèëîñü íà óðîâíå êîíòðîëüíûõ
àíàëîãîâ è ñîîòâåòñòâîâàëî ôèçèîëîãè÷åñêîé íîðìå.
Ìÿñî, ïîëó÷åííîå îò âíåøíå îáëó÷åííûõ
æèâîòíûõ, â îñòðîì îïûòå íà âçðîñëûõ êðûñàõ íå âûçûâàëî ñäâèãîâ â îáùåé êàðòèíå
èõ êðîâè è ëåéêîöèòàðíîé ôîðìóëå.
Ñïèñîê èñïîëüçîâàííîé ëèòåðàòóðû:
1. Ñàôîíîâà Â.Þ. Âåòåðèíàðíî-ñàíèòàðíûå ïîêàçàòåëè áàðàíèíû, ïîëó÷åííîé îò ïîðàæåííûõ èîíèçèðóþùèì èçëó÷åíèåì îâåö // Âåñòíèê âåòåðèíàðèè / Íàó÷íûå òðóäû Àêàä. âåòåðèíàðíîé ìåäèöèíû. Îðåíáóðã, 1999. Ñ. 49-51.
2. Ìåòîäû áèîëîãè÷åñêîé îöåíêè ïðîäóêòîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Ì.: ÂÀÑÕÍÈË, 1985. – Ñ.14-35.
3. Íåëþáèí Â.Ï. Ñðàâíèòåëüíàÿ îöåíêà ìåòîäîâ äëÿ îïðåäåëåíèÿ áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè îáëó÷åííûõ ïðîäóêòîâ æèâîòíîâîäñòâà // Òåç. äîêë. 2-é Âñåñîþç. êîíô. ïî ñ.-õ. ðàäèîëîãèè. Îáíèíñê, 1984. Ò. 2. Ñ. 97.
4. Øàáëèé Â.ß. Ìåòîäè÷åñêèå ðåêîìåíäàöèè ïî îïðåäåëåíèþ áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ïðîäóêòîâ æèâîòíîâîä÷åñêîãî
ïðîèñõîæäåíèÿ. Ì., 1976, 136 ñ.
5. Ïàñòóõîâ À.Ì., Ëóáñàíîâà Ë.Á., Ãðèãîðüåâ Í.Â. Âåòåðèíàðíî-ñàíèòàðíàÿ è áèîëîãè÷åñêàÿ îöåíêà ìÿñà áðîéëåðîâ,
îáëó÷åííûõ ãàììà-ëó÷àìè // Òåç. äîêë. Âñåñ. êîíô. ïî ñ.-õ. ðàäèîëîãèè. Îáíèíñê, 1984. Ò. 2. Ñ. 97.
ВЕСТНИК ОГУ №81/февраль`2008