ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ОБЪЕКТОВ РЫБНОГО И

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ОБЪЕКТОВ РЫБНОГО
И НЕРЫБНОГО ПРОМЫСЛА
1. Цели и задачи освоения дисциплины. Целями освоения дисциплины являются формирование представлений, знаний, умений в области получения
рыбы и производственных процессах хранения и переработки продукции
рыбного и нерыбного промысла.
Задачами дисциплины являются изучение: рационального использования запасов рыб; ассортимента продуктов, особенностей производства из рыб; особенностей химического состава, массовых характеристик и путей рационального использования рыбного сырья; организация контроля сырья и производственного процесса выпуска готовой продукции; анализ причин брака и пути
их устранения; перспективных технологий, подходов к расширению ассортимента.
2. Место дисциплины в структуре ОПОП. Б1.В.ОД.11 В программе подготовки бакалавров по направлению 35.03.08 «Водные биоресурсы и аквакультура» дисциплина «Технология переработки объектов рыбного и нерыбного
промысла» находится в вариативной части цикла профессиональных дисциплин.
3. Требования к результатам освоения дисциплины. Процесс изучения
дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: ОПК-3,
ПК-6. В результате изучения студент должен
Знать: производственные процессы
получения
товарной рыбы. Правила
транспортировки живой рыбы. Основы технологии охлаждения, замораживания, хранения и консервирования рыбы послом копчением, сушкой. Особенности сырья как объекта хранения и переработки. Технологические схемы
производства соленой, вяленой, сушеной ,копченой рыбной продукции. Химический состав, пищевую и биологическую ценность мяса рыбы и нерыбных объектов промысла, физические, химические и биохимические процессы
при переработке рыбы.
Уметь: организовать хранение рыбного сырья и готовой рыбной продукции,
определять качество сырья и готовой продукции. Составлять технологическую схему производства различных видов рыбной продукции, выявлять и
устранять причины брака. выбирать рациональные режимы хранения продукции;
Владеть: специальной товароведной, технической и технологической терминологией; основными методиками оценки качественных показателей, сырья и
готового продукта.
4. Общая трудоемкость дисциплины и ее распределение. Количество зачетных единиц – 4. Общая трудоемкость дисциплины – 144 часов; из них
аудиторных часов – 84 ч (лекций –28 часов, практических – 28 часов, ЛЗ – 28
часов) и СРС – 24 ч. Форма промежуточной аттестации экзамен –
36 ч.
5. Основные разделы дисциплины. 1. Рыба и нерыбные объекты промысла.
Классификация . термины и определения. Строение тела рыбы. Пищевая
ценность рыбы и рыбопродуктов. Отбор проб. Живая товарная рыба. (Характеристика основных видов промысловых рыб. Показатели качества и безопасности). Нерыбные объекты промысла. (Классификация. Характеристика
отдельных групп.).
Рыбные продукты.
Охлажденная и мороженая рыба
(Классификация, термины и определения технология производства охлажденной и мороженой рыбы.). Соленая и маринованная рыба (Термины и
определения , классификация способов посола, технология соления, пороки,
упаковка, транспортировка и хранение)
Копченые, вяленые и сушеные рыбные продукты. Консервы и пресервы из
рыбы и нерыбного водного сырья. Икорные продукты. Рыбные полуфабрикаты. Техническая продукция.