российская федерация технический регламент «рыба
advertisement
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ «РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ. ПРОИЗВОДСТВО И ОБРАЩЕНИЕ» Москва, 2004 г. Технический регламент «Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты их переработки, производство и обращение», ВАРПЭ, Москва, 2004. Технический регламент разработан Всероссийской Ассоциацией рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ). Данная ассоциация включает свыше 100 крупнейших отраслевых предприятий, организаций, научно-исследовательских хозяйствующих субъектов всех видов институтов и собственности объединений и различных организационно-правовых форм, в том числе региональные союзы и ассоциации рыбаков. Разработка регламента проводилась в рамках деятельности Экспертного совета при Администрации Президента Российской Федерации. © ВАРПЭ info@varpe.ru ОГЛАВЛЕНИЕ стр. ГЛАВА 1 Статья 1 Статья 2 Статья 3 Статья 4 Статья 5 Статья 6 Статья 7 Статья 8 Статья 9 Статья 10 Статья 11 Статья 12 Статья 13 ГЛАВА 2 Статья 14 Статья 15 Статья 16 ГЛАВА 3 Статья 17 Статья 18 ГЛАВА 4 Статья 19 Статья 20 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Область применения Технического регламента, его цели и задачи Термины и определения Организация контроля и надзора за объектами технического регулирования при производстве и обращении Официальное разрешение на производственную деятельность Обязанности предприятий Общие требования к рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки Подтверждение соответствия объектов технического регулирования Документация, сопровождающая продукцию на стадии обращения Импорт рыбной продукции Экспорт рыбной продукции Действия с несоответствующей продукцией. Порядок изъятия, обеззараживания, утилизации, уничтожения Требования по обеспечению экологической безопасности окружающей среды Ответственность за нарушения требований Технического регламента ОБЪЕКТЫ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ Перечень и классификация объектов технического регулирования Показатели безопасности объектов технического регулирования Идентификационные признаки объектов технического регулирования ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ И СТРОИТЕЛЬСТВУ БЕРЕГОВЫХ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ, РЫБОДОБЫВАЮЩИХ И РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ СУДОВ Требования к проектированию и строительству рыбоперерабатывающих производств Дополнительные требования к рыбодобывающим и рыбоперерабатывающим судам ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ, ЕЕ ХРАНЕНИЮ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ Общие положения Требования к проведению санитарно-гигиенических Статья 29 процедур Требования к личной и профессиональной гигиене персонала, обучение Требования к технологическому оборудованию, инвентарю, таре и упаковке Требования к воде и льду Требования к процессу вылова, приема, транспортирования живых и свежих гидробионтов, готовой рыбной продукции с мест промысла Требования к процессу заготовки и транспортирования живой рыбы Требования при разгрузке и оптовой продаже рыбной продукции Требования к процессам заготовки живых нерыбных объектов промысла и производства продукции из них Требования к сырью, материалам, пищевым добавкам при их приемке на производстве Требования к процессу разделки и мойки сырья Статья 30 Требования к процессу производства охлажденной рыбы Статья 31 Требования к процессу замораживания Статья 32 Требования к процессу размораживания Статья 33 Требования к процессу посола Статья 34 Требования к процессу копчения Статья 35 Требования к процессу сушки и вяления Статья 36 Требования к процессу производства рыбного фарша Статья 37 Статья 39 Требования к процессам производства кулинарных рыбных изделий Требования к процессу подготовки тары для консервов, пресервов, икры Требования к процессу производства консервов Статья 40 Требования к процессу производства пресервов Статья 41 Требования к процессу производства икры Статья 42 Требования к процессу производства кормовой муки Статья 21 Статья 22 Статья 23 Статья 24 Статья 25 Статья 26 Статья 27 Статья 28 Статья 38 Статья 46 Требования к процессу упаковывания и маркирования продукции из рыбы, нерыбных объектов промысла Требования к условиям хранения продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла Требования к условиям транспортирования готовой рыбной продукции Требования к условиям реализации рыбной продукции Статья 47 Требования к разработке сроков годности рыбной продукции Статья 48 Дополнительные требования к процессам ведения аквакультуры, направляемой на производство рыбной продукции, предназначенной для питания людей Статья 43 Статья 44 Статья 45 ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Биологические, химические и радиологические показатели безопасности рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Параметры двойного закаточного шва и рабочие нормативные значения для сборных и цельных банок при производстве консервов ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Статья 1. Область применения Технического регламента, его цели и задачи. 1. Настоящий Технический регламент: - устанавливает обязательные требования безопасности к объектам технического регулирования (рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки), а также к процессам производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации; - регулирует отношения, возникающие при применении и исполнении обязательных требований к объектам технического регулирования, а также при оценке их соответствия требованиям настоящего Технического регламента. 2. Настоящий Технический регламент принят в целях: - защиты здоровья граждан; - охраны окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений; - рационального использования рыбы и нерыбных объектов промысла, которые являются сырьем стратегического значения; - предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей; 3. Настоящий Технический регламент призван решить следующие задачи: - повысить ответственность производителей за безопасность выпускаемой продукции; - внедрить при производстве систему собственного (производственного) контроля по предупреждению выпуска опасной продукции; - повысить ответственность продавца за безопасность реализуемой продукции; - организовать профессиональный отраслевой контроль на производстве продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла, направленный на предупреждение появления в обращении опасной для потребителя рыбной продукции; - перенести государственный надзор за объектами технического регулирования с производства на стадию обращения; - гармонизировать взаимоотношения бизнеса, власти и общества в интересах развития отечественной рыбной отрасли. Статья 2. Термины и определения Безопасность производства, рыбной эксплуатации, продукции, хранения, предприятия, перевозки, процессов реализации и утилизации – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений. Биологически активные добавки – концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Вода: • питьевая вода - безопасная в эпидемическом и радиационном отношении, безвредная по химическому составу для людей и имеющая благоприятные органолептические свойства; • чистая морская вода – это морская вода, свободная от токсичных веществ и микробиологического загрязнения, которые могут повлиять на безопасность производимой рыбной продукции. Входной контроль – первая контрольная точка в системе собственного контроля на предприятии при оценке поступающего сырья, вспомогательных и упаковочных материалов, тары и др. Гидробионты – рыба, нерыбные объекты промысла, обитающие в воде. Готовая рыбная продукция – продукция, предназначенная для пищевых, медицинских, кормовых и технических целей, и изготавливаемая из океанических, морских или пресноводных животных или растений за исключением млекопитающих (кроме китов), водных пресмыкающихся, лягушек, подвергнутых одной из следующих операций: потрошению, обезглавливанию, нарезке, филетированию или другому способу разделки, нарушившему их анатомическую целостность, включая их части, ткани или органы, и (или) подвергнутых охлаждению, замораживанию, тепловой обработке, копчению, солению, обезвоживанию, ферментации и т.п., в сочетании с другими пищевыми ингредиентами, общая масса которых не превышает 70%, и каждого в отдельности не более 29%. Дезинфекция – это обработка помещений, оборудования, инвентаря, тары после чистки и мойки, а также обработка воды посредством активного химического или физического воздействия с целью снижения количества микроорганизмов до достаточно низкого уровня, позволяющего выпускать безопасную для здоровья людей (животных) продукцию. Декларация – документ, в котором изготовитель, поставщик, продавец рыбной продукции гарантирует ее безопасность. Знак обращения на рынке – обозначение, предназначенное для информирования приобретателей о соответствии продукции, находящейся в обращении, требованиям Технического регламента. Знак соответствия – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту. Зоны предприятия: • грязная зона – рабочие участки на производстве или зоны в бытовых помещениях, в которых имеется высокая вероятность вторичной контаминации микроорганизмами полуфабрикатов, готовой продукции или работающего персонала; • чистая зона – рабочие участки на производстве или зоны бытовых помещений, в которых имеется низкая вероятность вторичной контаминации микроорганизмами полуфабрикатов, работающего персонала. готовой рыбной продукции или Импорт рыбной продукции – ввоз рыбы, нерыбных объектов промысла или продуктов их переработки на таможенную территорию Российской Федерации. Импортом не является ввоз российским судном собственного улова транспортным (произведенной судном рыбной улова/продукции, продукции) произведенных или ввоз российским предприятием, даже если вылов, переработка или временное хранение имели место вне российской экономической зоны. Контроль готовой рыбной продукции – контроль продукции по завершении технологического процесса с целью подтверждения ее соответствия требованиям настоящего Технического регламента. Лаборатория: • производственная лаборатория – подразделение, созданное на предприятии по сопровождению системы собственного (производственного) контроля, включая подтверждение соответствия рыбной продукции требованиям настоящего Технического регламента; • межпроизводственная лаборатория – это производственная лаборатория, созданная на паевых условиях несколькими предприятиями, или независящая от них самостоятельная организация, которая берет на себя обслуживание предприятий. • мини-лаборатория – комплект приборов, питательных сред, реактивов, лабораторной посуды, обеспечивающий проведение оперативного контроля, в том числе производственного, за безопасностью продукции и условиями ее производства; Морские биотоксины – вещества, токсичные для людей, накапливаемые двустворчатыми моллюсками, которые питаются токсинобразующим планктоном. Надзор за рыбной продукцией – контроль за рыбной продукцией на стадии обращения. Обращение рыбной продукции – реализация рыбной продукции в розничной торговле, общественном питании. Опасность - риск причинения вреда жизни и здоровью людей (животных) в результате попадания в их организм болезнетворных бактерий, их токсинов, личинок паразитических червей, способных к инвазии (биологическая опасность), вредных химических веществ и радионуклидов (химическая и радиологическая опасности), посторонних предметов (физическая опасность). Партия – определенное количество продукции одного наименования, сорта, одного предприятия, не более чем от пяти ближайших дат выработки, оформленное документом, удостоверяющим безопасность и доставляемое только одним транспортным средством. Партия икры, пастеризованной продукции, кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из одной даты выработки. Партия икры осетровых и дальневосточных рыб, кроме пастеризованной – продукция, выработанная одним мастером. Партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного вида (для морской рыбы может быть двух-трех наименований рыб одного семейства, например: треска, пикша, сайда). Однородная партия консервов, пресервов и икры пастеризованной определенное количество консервов, пресервов, или икры одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, предназначенное к одновременной сдаче, приемке. Партия двустворчатых моллюсков некоторое количество живых двустворчатых моллюсков, обработанных в распределительном или очистительном центре и предназначенных затем для одного или более потребителей. Перевозка – транспортировка сырья переданного с промыслового судна на другое судно, или сырья с места выгрузки до предприятия, или рыбной продукции с предприятия приобретателю. Пищевые добавки – это вещества, как природного происхождения, так и полученные искусственным путем, разрешенные органами здравоохранения и используемые для введения непосредственно в пищевые продукты, либо для обработки полуфабриката в процессе производства пищевых продуктов с целью придания им определенных свойств (качественных показателей). Порция (в отношении двустворчатых моллюсков) — некоторое количество живых двустворчатых моллюсков, собранных в производственном районе, предназначенное затем для отправки в получивший одобрение распределительный центр, очистительный центр, район перекладки или на обрабатывающее предприятие по принадлежности. Поточность вспомогательных – принцип материалов, организации полуфабрикатов, перемещения готовой сырья, продукции и работающего персонала, при котором исключается возможность перекрестного загрязнения в результате разделения «грязных» и «чистых» зон. Предприятие – организация, занятая в процессе производства рыбной продукции или организовавшая один или несколько участков производства (вылов, приемку, сортировку, нарезку, упаковку и др.). К предприятиям относят рыбные аукционы. Не считаются предприятием оптовые рынки, где продукция только выставляется и продается оптом. Продукция аквакультуры – продукция из гидробионтов, родившихся и выращенных в контролируемых условиях. При этом, если морская и пресноводная рыба, ракообразные, моллюски, добытые из среды их естественного обитания на стадии молоди, содержатся до достижения ими желаемого товарного размера в контролируемых условиях, их относят к продукции аквакультуры. Если их содержат живыми без намерений увеличить размер или вес, они не являются продукцией аквакультуры. В данном Техническом регламенте рассматривается только продукция аквакультуры, предназначенная для производства продуктов питания людей. Производство рыбной продукции – весь процесс, начиная от вылова (выращивания) до реализации рыбной продукции или один из его этапов, в том числе, хранение. Рыбная продукция – поступающие в обращение гидробионты живые и готовая рыбная продукция, упакованная в потребительскую и (или) транспортную тару и промаркированная. Рыбная продукция, готовая к употреблению - продукция, готовая к употреблению в пищу, без дополнительной обработки, проводимой потребителем. Система собственного контроля – производственный контроль, представляющий совокупность организационной структуры, методов контроля и действий обученного персонала, направленный на предупреждение выпуска опасной рыбной продукции. Срок годности рыбной продукции – период времени, начиная с момента выпуска готового продукта с производства, в течение которого при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность, состав газовой атмосферы, вид упаковки и др.) продукт остается безопасным для потребителя. Срок хранения рыбной продукции – период времени, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативной документации заявителя. Истечение срока хранения не означает, что продукт представляет опасность и не пригоден для использования по назначению. Сырье – гидробионты живые, свежие, готовая рыбная продукция, если она используется для дальнейшей обработки в новом технологическом процессе. Техническое регулирование – правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований безопасности к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранению, перевозке, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовому регулированию отношений в области оценки соответствия; Транспортные средства – это отведенные для товара части автомобилей, железнодорожных вагонов, воздушных судов, трюмы судов, а также контейнеры для перевозки по суше, морю или воздуху; Третья сторона – лицо или орган, признаваемое независимым от участвующих сторон в рассматриваемом вопросе. Фальсифицированные пищевые продукты – пищевые продукты, умышленно измененные/поддельные и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. Форма подтверждения соответствия – определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. Экспорт - вывоз за пределы таможенной территории Российской Федерации рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки. Статья 3 . Организация контроля и надзора за объектами технического регулирования при производстве и обращении 1. Общие положения. 1.1. Государственный контроль за соблюдением требований настоящего Технического регламента на стадии производства осуществляется Государственным органом по безопасности рыбной продукции. 1.2. Государственный надзор за соблюдением требований настоящего Технического регламента на стадии обращения осуществляется Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. 1.3. Органы государственного контроля и надзора и их должностные лица в случае ненадлежащего исполнения своих служебных обязанностей при проведении мероприятий по государственному контролю и надзору за соблюдением требований Технического регламента и в случае совершения противоправных действий (бездействия) несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации. 1.4. О мерах, принятых в отношении виновных в нарушении законодательства Российской Федерации должностных лиц, органов государственного контроля и надзора, органы государственного контроля и надзора в течение месяца обязаны сообщить юридическому лицу и (или) индивидуальному предпринимателю, права и законные интересы которых нарушены. 2. Сфера деятельности Государственного органа по безопасности рыбной продукции. 2.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет контроль производства, направленный на предупреждение появления в обращении опасной рыбной продукции. 2.2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции ведет реестр рыбопромысловых судов и рыбоперерабатывающих предприятий и выдает разрешение на их производственную деятельность. 2.3. Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет контроль за выполнением требований настоящего Технического регламента на: рыбопромысловых судах; рыбоперерабатывающих береговых предприятиях и судах, включая их холодильники и транспортные средства; рыбных аукционах; предприятиях аквакультуры, выпускающих рыбную продукцию, непосредственно предназначенную для питания людей, и выносит соответствующие постановления. 2.4. Деятельность Государственного органа по безопасности рыбной продукции распространяется как российские предприятия, в том числе экспортеры, так и на предприятия-импортеры. 2.5 Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет мониторинг условий производства и показателей безопасности рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки в процессе производства, начиная от вылова сырья (выращивания) и заканчивая реализацией рыбной продукции. 2.6. Надзор за рыбной продукцией на стадии обращения должен координироваться соответствующими компетентными органами с деятельностью Государственного органа по безопасности рыбной продукции и не вступать в противоречие с настоящим Техническим регламентом. 2.7. Работа Государственного органа по безопасности рыбной продукции строится на принципе бюджетного финансирования. 2.8. К своей деятельности Государственный орган по безопасности рыбной продукции привлекает инспекторов саморегулируемых отраслевых общественных организаций и учреждений, компетентных в вопросах качества и безопасности рыбной продукции и процессов их производства. 3. Права и обязанности инспектора Государственного органа по безопасности рыбной продукции. 3.1. Инспекторы Государственного органа по безопасности рыбной продукции должны иметь профессиональное образование и обладать необходимыми знаниями в области добычи рыбы, нерыбных объектов промысла, их переработки, транспортировки, хранения и реализации с целью осуществления надлежащего контроля в соответствии с требованиями настоящего Технического регламента. 3.2. Основной сферой контроля инспектора является документация, подтверждающая наличие и эффективность функционирования на предприятии системы собственного контроля и соблюдение требований настоящего Технического регламента. 3.3. Мероприятия по проведению контроля должны проводиться осмотрительно и предпринимательской не создавать деятельности, препятствия остановка к осуществлению производства обоснована только в случае грубых нарушений требований Технического регламента и появления риска снижения безопасности выпускаемой продукции. 3.4. В случае сомнений в безопасности продукции инспектор имеет право в присутствии представителя изготовителя вскрывать тару и отбирать контрольные образцы (пробы) для проведения испытаний, стараясь снизить до минимума нарушение товарного вида продукции. Образец (проба) продукта изымается без компенсации изготовителю в обмен на квитанцию Государственного органа по безопасности рыбной продукции. 3.5. Инспектор готовит постановления и распоряжения для предприятий, выбирая такое решение, выполнение которого удовлетворит требования настоящего Технического регламента, но будет наименее затратным для владельца/арендатора. 3.6. Инспектор сохраняет конфиденциальность в отношении внутренней информации предприятия. Такая информация может быть передана третьей стороне только по запросу Федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию. 4. Средства воздействия 4.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции при проведении инспекционных проверок условий вылова, производства, транспортировки, хранения, реализации, экспорта-импорта рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки и выявлении несоответствия требованиям настоящего Технического регламента, в зависимости от тяжести выявленных нарушений, может применить следующие средства воздействия: - разъяснение; - предупреждение в виде письменного распоряжения с указанием сроков исправления отмеченных нарушений с наложением предупредительного штрафа; - постановление об административном правонарушении с наложением административного штрафа; - уголовное преследование с передачей дела в суд. 4.2. Апелляционной инстанцией для рассмотрения постановлений, принятых инспектором является Совет по апелляциям, возглавляемый руководителем Государственного органа по безопасности рыбной продукции. 4.3. Апелляционной инстанцией для постановлений, принятых руководителем Государственного органа по безопасности рыбной продукции, является Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию. 4.4. Решение Федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию может быть обжаловано в судебном порядке. Статья 4. Официальное разрешение на производственную деятельность 1. Номер рыбоперерабатывающего предприятия. 1.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции дает официальное разрешение предприятию на выпуск продукции (разведение) после оценки соответствия организации его производства требованиям настоящего Технического регламента и присваивает ему номер, который предприятие должно использовать при маркировании продукции. Если предприятию ранее был присвоен номер Комиссии Европейского Союза (КЕС) на право экспорта определенного вида продукции, официальное разрешение на выпуск этой продукции и присвоение предприятию российского номера осуществляется автоматически. Наличие официального разрешения обязательно для начала производственной деятельности. 1.2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции ведет Реестр предприятий, получивших официальные номера, и перечень видов выпускаемой ими продукции (ассортиментных знаков). 1.3. Предприятие не может быть зарегистрировано, если в качестве производственных площадей им представляются площади зарегистрированного рыбоперерабатывающего предприятия. другого 1.4. При организации нового технологического процесса на производстве или реконструкции производства или отдельных его участков, руководство предприятия обязано своевременно уведомить об этом силу, если Государственный орган по безопасности рыбной продукции. 1.5. Официальное разрешение теряет юридическую производственная деятельность прекращается или предприятие переходит к новому владельцу или арендатору. 1.6. Официальное приостановлено в разрешение отношении может предприятия быть или аннулировано определенного или вида производства, если предприятие/производство или произведенная продукция больше не удовлетворяют регламентом, и(или) требованиям, владелец установленным (арендатор) не устранил Техническим недостатки в установленные ему сроки. Статья 5. Обязанности владельца (арендатора) предприятий 1. Общие положения. 1.1. Владелец (арендатор) предприятия через руководителя (директора) обязан ознакомить свой персонал с теми разделами настоящего Технического регламента, которые являются актуальными для их сферы деятельности и обеспечить выполнение требований настоящего Технического регламента в отношении рыбных, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки и организации производства. 1.2. Руководство предприятия обязано по требованию Государственного органа по безопасности рыбной продукции предоставлять всю информацию, имеющую значение для осуществления контроля в области выполнения требований настоящего Технического регламента. Руководство предприятия обязано во время проведения инспекционного контроля предоставлять безвозмездно в распоряжение контрольного органа всю необходимую информацию, технику, доступ в помещения, возможность работы с персоналом. 2. Система собственного контроля 2.1. Владелец гарантированный (арендатор) выпуск предприятия безопасной должен рыбной обеспечить продукции путем предупреждения возникновения опасностей в критических контрольных точках процесса производства. Для этого на предприятии должна функционировать система собственного контроля. 2.2. Руководитель предприятия приказом создает группу или назначает одного человека, отвечающего за разработку и внедрение системы собственного контроля. Руководитель работ должен пройти курс повышения квалификации по данной теме. 2.3. Система собственного контроля должна иметь строгое документальное подтверждение ее функционирования, такая документация является первичным и основным объектом проверки инспектора. 2.4. Руководитель предприятия обязан немедленно поставить в известность Государственный орган по безопасности рыбной продукции, если результаты собственного контроля, проверки надзорных служб или другая информация свидетельствуют о наличии опасности для здоровья потребителя или о возможности ее возникновения. Меры по устранению опасности принимаются под контролем Государственного органа по безопасности рыбной продукции. 3. Лабораторный контроль 3.1. На предприятии должен проводиться оперативный лабораторный контроль по подтверждению правильности функционирования системы собственного контроля. 3.2. Для организации лабораторного контроля на предприятии должна быть создана лаборатория или заключен договор с межпроизводственной лабораторией. 3.3. Лаборатория может функционировать в виде мини-лаборатории, производственной или межпроизводственной лаборатории. 3.4. Для оборудование и организации материалы, работы которые мини-лаборатории нашли широкое используют применение в международной практике для оперативной оценки санитарного состояния на предприятии и регистрации температурных параметров. 3.5. Производственная лаборатория может иметь разную степень укомплектованности в зависимости от выполняемых задач и производимой продукции. В своей работе она может использовать международные методики и оборудование, если признана достоверность получаемых результатов. Внесение приборов в Российский реестр не обязательно. 3.6. Предпочтительно, чтобы лаборатория была аккредитована компетентным органом в заявленной области деятельности. При получении Декларации на основании собственных лабораторных исследований лаборатория должна быть укомплектована и аккредитована в установленном порядке. 3.7. В деятельности лабораторий не допускается совмещение контрольно-надзорных функций с выполнением работ по производственному контролю. 3.8. При проектировании производственных лабораторий следует исходить из их минимальной площади (10м2 или площади одной каюты на судне), количества показателей и объема исследований, поточности проведения операций исследований, необходимости разграничения лабораторных, грязных и чистых зон. Лаборатория должна быть расположена так, реактивы содержаться таким образом, чтобы исключить возможность загрязнения производимых пищевых продуктов. 3.9. Лабораторные испытания следует проводить в соответствии с утвержденной нормативной документацией, а при наличии международных требований – в соответствии с ними. Все проведенные испытания должны регистрироваться, их результаты должны сохраняться в течение 6 месяцев после истечения срока годности производимой продукции. К результатам испытаний должен быть обеспечен доступ в течение всего срока их хранения. 3.10. Персонал лабораторий должен пройти необходимое обучение по методам исследований и иметь официальный документ, подтверждающий это. Должны быть разработана инструкция по проведению лабораторных испытаний и удалению отработанных материалов после окончания испытаний. 4. Требования к разработке и постановке на производство новых видов продукции. 4.1. При разработке и постановке на производство нового вида продукции необходимо руководствоваться требованиями настоящего Технического регламента. Если требования к конкретному пищевому продукту не определены, следует руководствоваться требованиями, предъявляемыми к близкому по технологии переработки или по составу пищевому продукту. 4.2. Нормативная и техническая документация на новые виды продукции разрабатывается и утверждается рыбоперерабатывающим предприятием. 4.3. Документацию на отдельные виды продукции, в том числе на новую продукцию, изготовленную из ранее не использованных видов сырья, вспомогательных материалов, на основе нетрадиционных технологий, ранее не применявшихся на территории Российской Федерации, согласовывают в Государственном органе по безопасности рыбной продукции, утверждают и регистрируют в органе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Нотариально заверенная копия документов направляется в Государственный орган по безопасности рыбной продукции, который ведет реестр новых видов продукции. Статья 6. Общие требования к рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки 1. Не допускается реализация рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки, которые представляют опасность для здоровья людей и (или) животных, либо имеют следующие недостатки: - запах гнилостной порчи, или запах, несвойственный продукту; - разъеденное брюшко, значительные желчные или печеночные пятна, значительные механические повреждения; - превышение допустимых уровней микробиологического загрязнения по показателям безопасности; - повышенное содержание радионуклидов; - загрязнения токсическими веществами в концентрациях, опасных для здоровья; - сильное поражение паразитами, опасными для здоровья людей, которых невозможно обезвредить или удалить); в готовом к употреблению продукте присутствуют мертвые видимые глазом паразиты и живые невидимые. - введение в состав продукта пищевых добавок (консервантов, красителей, антиокислителей и др.), не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, или введение их в продукт в недопустимо больших количествах. Исключением является экспортная продукция, производимая согласно контракту или иного документа, в котором оговариваются требования страны-импортера, с указанием на возможность использования данной пищевой добавки. - принадлежность к ядовитым видам рыб семейств: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae и Canthigastridae. Статья 7. Подтверждение соответствия объектов технического регулирования 1. Подтверждение соответствия рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки, как объектов технического регулирования, а также процессов их производства и обращения требованиям технических регламентов проводится в форме декларирования. 2. Декларирование является обязательным в отношении всей рыбной продукции, в том числе импортируемой. 3. Заявителем декларации может быть только владелец (арендатор) предприятия, получившего официальное разрешение на производственную деятельность в соответствии с порядком, установленным данным регламентом. 4. Декларирование соответствия требованиям настоящего Технического регламента может осуществляться на основании: - только собственных доказательств; - собственных доказательств в совокупности с доказательствами, полученными с участием третьей стороны: аккредитованной испытательной лабораторией (центром), органом по сертификации. 5. Декларация соответствия имеет срок действия – от 1 до 5 лет, зависимость срока действия декларации от формы декларирования приведены в табл. 2 6. Декларации соответствия выдаются в региональных отделениях Государственного органа по безопасности рыбной продукции, который ведет сводный реестр, актуализирует его и постоянно передает всю информацию в Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию. 7. Приостановить или прекратить действие декларации может только Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию по представлению материалов Государственным органом по безопасности рыбной продукции. Таблица 2 Формы декларирования соответствия рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки и сроки действия деклараций Частота Формы Срок проверок, Способы деклаПредставляемые действия проверяющие декларирования раций доказательства деклараорганизации ции 1 2 3 4 5 Документы, подтверждаюПроверка результаДекларирование №1 1 год щие функционирование тивности функциона основе системы собственного нирования на предсобственных кон-троля, в том числе приятии системы доказательств резуль-таты исследований собственного консобст-венной минилаборатории или производственной лаборатории. троля – каждые полгода. Государственный орган по безопасности рыбной продукции 1 Декларирование на основе собственных доказательств в совокупности с доказательствами «третьей» 2 №2 3 Документы, подтверждающие функционирование системы собственного контроля, в том числе результаты исследований собственной мини-лаборатории и аккредитованной испытательной лаборатории (центра) по договору 4 1 год №3 Сертификат системы добровольной сертификации ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». 2 года №4 Сертификат «Системы добровольной сертификации процессов производства продукции из гидробионтов» 3 года 5 Проверка результативности функционирования на предприятии системы собственного контроля – каждые полгода. Государственный орган по безопасности рыбной продукции Проверка Органом по сертификации совместно с Государственным органом по безопасности рыбной продукции результативности действующей на предприятии добровольной системы сертификации – 1 раз в год. Проверка Органом по сертификации совместно с Государственным органом по безопасности рыбной продукции результативности действующей на предприятии добровольной системы сертификации – 1 раз в 1,5 года. 1 Декларирование на основе собственных доказательств в совокупности с доказательствами «третьей» Статья 8. 2 №5 3 Сертификат Системы добровольной сертификации» Организация правильной производственной деятельности и системы управления качеством при выпуске рыбной продукции» 4 5 лет 5 Проверка Органом по сертификации совместно с Государственным органом по безопасности рыбной продукции результативности действующей на предприятии добровольной системы сертификации – 1 раз в 2,5 года. Документация, сопровождающая продукцию на стадии обращения 1. Каждая партия продукции должна поступать в обращение с Декларацией производителя (поставщика), заверенной печатью изготовителя (поставщика) с указанием номера Декларации соответствия, ее формы, наименования и адреса регионального отделения Государственного органа по безопасности рыбной продукции, а также Ф.И.О. инспектора, выдавшего Декларацию соответствия. Декларация должна иметь сведения по условиям хранения и сроку годности продукции. Кроме этого Декларация производителя (поставщика) должна иметь следующие сведения в зависимости от продукции, поставляемой в обращение: - происхождение сырья (район вылова), видовое название, наименование и адрес продавца при поступлении сырья в обращение в качестве рыбной продукции; - район вылова сырья, наименование готовой продукции, № регистрации производства, название и адрес при поступлении готовой продукции от производителя; - район вылова сырья, наименование готовой продукции, № регистрации производства, название, адрес, № декларации производителя и дата выписки, Ф.И.О. подписавшего Декларацию при поступлении готовой продукции от поставщика. 2. Оптовый покупатель или посредник с момента приобретения продукции возлагает на себя полную ответственность за ее безопасность, что подтверждается Декларацией поставщика. 3. На стадии обращения с руководства магазина, рынка не снимается ответственность за легальность и безопасность реализуемой ими продукции. 4. Организации розничной торговли могут принимать продукцию в обращение только с подлинными Декларациями производителя (поставщика) и сохранять их в течение срока, превышающего в 1,5 раза срок годности реализуемой продукции. 5. Производитель (поставщик) в течение этого же срока хранит копии выписанных им деклараций на продукцию, выпущенную в обращение. 6. При выявлении на стадии обращения рыбной продукции, опасной для здоровья приобретателя, органы надзора оперативно передают эту информацию в Государственный орган по безопасности рыбной продукции, которая проводит внеочередной контроль предприятия. По результатам контроля выявляют виновного в появлении на рынке опасной продукции. 7. Органы продукцию, надзора соответствие проверяют условий документацию, обращения сопровождающую продукции требованиям соответствующего технического регламента и информации, представленной в Декларации производителем (поставщиком). Статья 9. Импорт рыбной продукции 1. Процедура импорта и импортируемая рыбная продукция, а также процессы ее производства должны соответствовать требованиями настоящего Технического регламента. 2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции утверждает компетентный орган и инспекционную службу по представлению страны-импортера, которые осуществляют подтверждение соответствия производства и продукции требованиям настоящего Технического регламента, подготавливают списки для регистрации предприятий-импортеров в России, ведут Реестр предприятий-импортеров и выдают Сертификаты здоровья («Health Certificate») на каждую отгружаемую партию. 3. Государственный орган по безопасности рыбной продукции утверждает списки предприятий-импортеров рыбной продукции в Россию и ведет их Реестр, осуществляет периодический контроль Компетентного органа и инспекционной службы страны-импортера, а также выборочный контроль предприятий-импортеров и их продукции. 4. Маркировка транспортной и потребительской тары импортируемой продукции должна обязательно содержать следующую информацию: - номер и название предприятия, внесенного в Реестр производителейимпортеров; - страна-производитель; - происхождение сырья; - наличие в продукции генетически модифицированного сырья и его процентное содержание. 5. Юридические/физические лица, поставляющие импортируемую продукцию, несут полную ответственность за соответствие продукции требованиям настоящего Технического регламента, а также в случае установления ее опасности для потребителя осуществляют отзыв продукции под контролем Государственного органа по безопасности рыбной продукции и Компетентного органа страны импортера. Статья 10. Экспорт рыбной продукции 1. Процедура экспорта, экспортируемая рыбная продукция, а также процессы ее производства должны соответствовать требованиям законодательства страны-импортера или особым условиям контракта, если они принимаются Компетентным органом страны-импортера. 2. Страны-импортеры инспекционную службу освидетельствованию в уполнамачивают России Компетентный для проведения орган работ и по рыбной продукции и процессов ее производства на соответствие предъявляемым ими требованиям. 3. Инспекционная служба в России подготавливает списки для регистрации предприятий-экспортеров, ведет их Реестр и выдает сертификаты на экспортную продукцию, если это предусмотрено страной-импортером. 4. Дублирование документов инспекционной службы России на экспортную рыбную продукцию, подтверждающих ее безопасность или процессов ее производства со стороны органов надзора России не допускается. 5. На Федеральная границе служба таможенной по территории ветеринарному и Российской Федерации фитосанитарному надзору осуществляет контроль документации, сопровождающей экспортную партию продукции, и ее маркировку. Статья 11. Действия с несоответствующей продукцией. Порядок изъятия, обеззараживания, утилизации, уничтожения 1. Рыбная продукция, до выхода в обращение несоответствующая требованиям настоящего Технического регламента (несоответствующая продукция), должна быть изолирована, опечатана и промаркирована до проведения экспертизы и принятия решения Государственным органом по безопасности рыбной продукции о порядке ее дальнейшего использования. 2. Несоответствующая рыбная продукция на стадии обращения должна быть изолирована, опечатана и промаркирована до проведения экспертизы и принятия решения надзорными органами. Надзорные органы ставят в известность Государственный орган по безопасности рыбной продукции, который проводит свою экспертизу. Ответственность за сохранность продукции и ее учет возлагается на владельца продукции. Органы надзора выявляют виновного за обращение на рынке несоответствующей продукции с учетом результатов экспертизы, полученных Государственным органом по безопасности рыбной продукции. 3. Орган надзора накладывает запрет на реализацию партии продукции и принимает решение об ее отзыве или возможности сортировки и реализации ее части, или о необходимости обеззараживания, утилизации или уничтожения. 4. Способы сортировки, обеззараживания, утилизации или уничтожения несоответствующей рыбной продукции по вине производителя согласовываются с Государственным органом по безопасности рыбной продукции, а в случае вины владельца (продавца) - с органами надзора. Виновный появления в обращении несоответствующей рыбной продукции проводит вышеназванные процедуры за свой счет. 5. Производитель (продавец) обязан уведомить сразу по истечении установленного срока органы надзора и Государственный орган по безопасности рыбной продукции о выполнении указанных предписаний. Статья 12 Требования по обеспечению экологической безопасности окружающей среды 1. Предприятия по переработке рыбы, нерыбных объектов промысла необходимо размещать и проектировать так, чтобы исключить отрицательное воздействие на окружающую среду используемых на них технологий переработки. 2. Машины и оборудование, установленные на производстве, должны исключать загрязнения воздушной среды в помещениях. 3. Условия сброса сточных вод с предприятия должны исключать возможность загрязнения водных объектов и почвы. 4. Предприятия, являющиеся потенциально опасными источниками загрязнения атмосферного воздуха, должны установить соответствующую систему наблюдений за выбросами в атмосферу. 5. Отходы от деятельности рыбоперерабатывающего предприятия: использованная тара и полимерные материалы, отходы сырья, вспомогательных материалов, выявленная на производстве опасная для здоровья продукция (например, бомбажные консервы), а также смолы от копчения и другой мусор должны утилизироваться без отрицательного воздействия на окружающую среду. 6. Предприятия аквакультуры должны быть спроектированы и осуществлять свою деятельность таким образом, чтобы исключить попадание культивируемых гидробионтов (особенно гибридных и генетически изменённых форм) в окружающую среду с целью предотвращения её генетического загрязнения. Статья 13. Ответственность за нарушение требований Технического регламента 1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции и его должностные лица несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации в случае ненадлежащего исполнения своих служебных обязанностей при проведении мероприятий по государственному контролю за соблюдением на производстве рыбной продукции требований Технического регламента и в случае совершения ими противоправных действий (бездействия). 2. Федеральная служба ветеринарного и фитосанитарного надзора и Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека законодательством государственного несут Российской надзора за ответственность в Федерации при соблюдением соответствии требований с осуществлении Технического регламента в отношении рыбной продукции на стадии ее обращения и в случае совершения ими противоправных действий (бездействия). 3. Изготовитель (исполнитель, продавец, лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя или продавца) несет ответственность за несоответствие продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации требованиям настоящего Технического регламента. ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ Статья 14. Перечень и классификация объектов технического регулирования 1. Рыба, нерыбные объекты промысла живые 1.1. Рыба живая 1.2. Крабы живые 1.3. Раки живые 1.4. Моллюски двустворчатые живые 1.5. Другие нерыбные объекты промысла из мест естественного обитания, живые 2. Рыба, нерыбные объекты промысла, свежие: 2.1. Рыба свежая 2.2. Ракообразные свежие: 2.2.1. Крабы свежие 2.2.2. Омары свежие 2.2.3. Креветки свежие 2.3. Двустворчатые моллюски свежие: 2.3.1. Мидии свежие 2.3.2. Гребешок свежий 2.3.3. Другие двустворчатые моллюски свежие 2.4. Головоногие моллюски свежие: 2.4.1. Кальмар свежий 2.4.2. Осьминог свежий 2.4.3. Другие головоногие моллюски свежие 2.5. Брюхоногие моллюски свежие: 2.5.1. Трубач свежий 2.5.1. Другие брюхоногие моллюски свежие 2.6. Иглокожие свежие: 2.6.1. Трепанг свежий 2.6.2. Кукумария свежая 2.6.3. Морской еж свежий 2.6.4. Другие иглокожие свежие 2.7. Водоросли свежие. 3. Рыба, нерыбные объекты промысла, их части и органы, охлажденные 4. Рыба, нерыбные объекты промысла, их части и органы мороженные, варено-мороженные 5. Рыба, нерыбные объекты промысла, их части и органы соленые, пряные, маринованные 6. Сушеная, вяленая, провесная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла, в том числе белковые концентраты, изоляты, сублимированная продукция 6.1. Сушеная, вяленая, провесная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла 6.2. Сублимированная продукция 6.3. Рыбные белковые концентраты 6.4. Рыбный белковый изолят 6.5. Рыбная крупка 6.6. Супы сухие с рыбой и/или нерыбными объектами промысла 7. Копченая, копчено-провесная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла 7.1. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла холодного копчения, копчено-провесная 7.2. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла горячего копчения 8. Балычная продукция из рыбы 9. Консервы, полуконсервы (пастеризованные консервы) из рыбы и нерыбных объектов промысла 10. Пресервы из рыбы и нерыбных объектов промысла 11. Икорная продукция 12. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла 12.1. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла готовая к употреблению 12.2. Кулинарный рыбный полуфабрикат 13. Жиры из рыбы и морских млекопитающих 13.1. Жир пищевой 13.2. Жир ветеринарный 13.3. Жир медицинский 13.4. Витамин А в жире 13.5. Жир технический рыбий 13.6. Жир спермацетовый 13.7. Масло спермацетовое 13.8. Спермацет кристаллический 14. Мука, крупка кормовая из рыбы и нерыбных объектов промысла 14.1. Мука кормовая 14.2. Мука и крупка кормовая водорослевая, прочая кормовая продукция. 15. Агар (агароид) пищевой 16. Клеи рыбные 17. Жемчужный пат Статья 15. Показатели безопасности объектов технического регулирования 1. Общие положения. 1.1. Безопасность объектов технического регулирования определяется по органолептическим, биологическим (микробиологическим и паразитологическим), физическим, химическим, радиологическим показателям и гарантируется соблюдением нормативов по ним. 1.2. Безопасность объектов технического регулирования на территории Российской Федерации достигается соблюдением требований: - к проектированию и строительству береговых рыбоперерабатывающих предприятий, рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих судов; - к обеспечению безопасности при вылове рыбы и нерыбных объектов промысла, при производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации продуктов их переработки; - к условиям ввоза импортируемой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла на территорию Российской Федерации. 1.3. Периодичность контроля по показателям безопасности объектов технического регулирования при их вылове, производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации устанавливает Государственный орган по безопасности рыбной продукции. 1.4. Если продукция на стадии выхода с производства, хранения, транспортирования, реализации не удовлетворяет хотя бы по одному из показателей безопасности настоящего Технического регламента (ПРИЛОЖЕНИЕ 1), то она считается не пригодной для употребления в пищу. 2. Органолептические и физические показатели безопасности. 2.1. Органолептические показатели включают требования к внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу рыбной продукции, к наличию посторонних примесей (содержание примеси песка, известковых образований, металломагнитных примесей, посторонних включений и др.). 2.2. Физические показатели безопасности устанавливают массовую долю составных частей рыбной продукции и в частности допустимое их содержание. 2.3. Органолептические и физические показатели безопасности, характеристика объектов технического регулирования представлены в статье 16. 2.4. В случае появления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может быть дополнена определением общего азота летучих оснований (ОАЛО), триметиламина и гистамина (ПРИЛОЖЕНИЕ 1). 3. Микробиологические показатели. 3.1. Микробиологические показатели безопасности рыбной продукции находятся в динамике, поэтому их нормирование по микробиологическим показателям осуществляется для 1-го дня срока годности и для последнего дня срока годности продукции. 3.2. Микробиологические показатели продукции для 1-го дня срока годности предназначены для оценки производителем и инспектором эффективности системы собственного контроля предприятия. 3.3. Нормативы по микробиологическим показателям рыбной продукции для последнего дня срока годности предназначены для надзора на стадии обращения продукции. Превышение хотя бы одного микробиологического норматива для последнего дня срока годности продукции свидетельствует о невозможности ее реализации. 3.4. Микробиологические показатели безопасности для объектов технического регулирования устанавливаются для следующих групп микроорганизмов: - для санитарно-показательных микроорганизмов, к которым относят: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), колиформы (в том числе термотолерантные), спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы Bacillus subtilis; - для условно-патогенных микроорганизмов, к которым относят: Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и бациллы группы Bacillus cereus и (или) B.polymyxa, мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus; - для патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes; - для микроорганизмов порчи, в первую очередь, для дрожжей и плесневых грибов. 3.5. Для большинства групп микроорганизмов нормирование осуществляется в виде группы числовых значений (ПРИЛОЖЕНИЕ 1): - интервала значений нормируемого показателя (m и M); - n – числа анализируемых точечных проб (обычно не менее 5); - с – числа проб, для которых допускаются значения показателя в пределах интервала M-m, значение, равное M или его превышающее, не допускается; оставшиеся пробы (n-c) должны иметь значения показателя менее или равное m. Анализы при этом осуществляются методом наиболее вероятных чисел (НВЧ), полученные результаты сравниваются с нормативом. 3.6. Безопасность консервов из рыбы и нерыбных объектов промысла обеспечивается отсутствием в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья людей (ПРИЛОЖЕНИЕ 1). 3.7. Нормативы безопасности по микробиологическим показателям для рыбной продукции отечественного производства, импортируемой продукции и продукции, поставляемой на экспорт, представленные в ПРИЛОЖЕНИИ 1, являются едиными. 3.8. Для живых двустворчатых моллюсков, требующих очистки от фекальных колиформ, необходимо выполнять требования микробиологической безопасности на стадии очистки и переработки (ПРИЛОЖЕНИЕ 1). 4. Химические и радиологические показатели безопасности. 4.1. Нормативы по химическим показателям безопасности для объектов технического регулирования устанавливаются для следующих групп токсических веществ: - токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром; - нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА); - пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры); ДДТ и его метаболиты; 2,4-D кислота, ее соли и эфиры; полихлорированные бифенилы; - бенз(а)пирен для копченой продукции; - антибиотики для искусственно выращенной рыбы. 4.2. Для рыб семейств скумбриевых, тунцовых, лососевых и сельдевых и готовой продукции из них вводится ограничение по содержанию гистамина. Количество гистамина может увеличиваться в процессе хранения сырья и готовой продукции в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Предприятие обязано контролировать этот показатель для продукции из вышеназванного сырья и соблюдать установленный норматив по гистамину (ПРИЛОЖЕНИЕ 1). 4.3. Радиационная безопасность объектов технического регулирования обеспечивается соблюдением гигиенических нормативов уровня удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90, радионуклидов техногенного происхождения, определяющих дозы внутреннего облучения для пищевого пути поступления в организм человека (радиологические показатели безопасности). 4.4. Для рыбной продукции не проводят анализы по показателям химической безопасности (кроме гистамина) и радиологической безопасности, если они ранее проводились для сырья и вспомогательных материалов и оказались удовлетворительными. 4.5. Значения показателей химической и радиологической безопасности для объектов технического регулирования представлены в ПРИЛОЖЕНИИ 1. 5. Паразитологическая безопасность. 5.1. Паразитологическая безопасность объектов технического регулирования обеспечивается контролем содержания живых и погибших личинок паразитов, способных вызывать инвазии и/или проявлять токсическое воздействие на организм человека. 5.2. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла, готовая к употреблению, не должна содержать видимых глазом гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека и животных, а также живых гельминтов и их личинок, не видимых без применения оптических средств. 5.3. При поступлении на предприятие сырья, зараженного паразитами, технологическая служба должна определить целесообразность его направления на дальнейшую переработку, выбрать способ технологической обработки, гарантирующий удаление всех видимых паразитов и полное обезвреживание паразитов, невидимых без применения оптических средств. Статья 16. Идентификационные признаки объектов технического регулирования 1. Общие положения. 1.1. Идентификационные признаки объектов технического регулирования приведены для готовой продукции на стадии ее обращения. 1.1.1. Живая рыба должна быть размещена в промаркированные садки, прорези, аквариумы, другие емкости или специальные цистерны в чистой аэрируемой воде с содержанием кислорода около 4 мг/л. 1.1.2. Живые раки должны быть уложены в транспортную промаркированную тару (в новые дощатые ящики или ящики из полимерных материалов) брюшком вниз ровными рядами, не более 5 раков по высоте, плотно, но без сдавливания предельной массой нетто не более 12 кг. На дно тары, под крышку, между рядами раков должен быть уложен слой сухого, чистого упаковочного материала (водоросли, сено, мох, проваренная солома и т.п.). Для местной реализации и при отгрузке автотранспортом допускается упаковывать живых раков без применения упаковочного материала. 1.1.3. Прочая рыбная продукция должна быть уложена потребительскую и (или) транспортную промаркированную тару. 1.1.4. Рыба, нерыбные объекты промысла живые - должны соответствовать следующим показателям: Характеристика: Рыба живая – рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек, не снулая, плавающая в воде спиной вверх. Нерыбные объекты промысла живые – организмы, проявляющие все признаки жизнедеятельности. Створки двустворчатых моллюсков плотно закрытые или открытые, при постукивании закрываются. Внешний вид: Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Могут быть ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности - у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели. Допускаются: местами сбитость чешуи. Цвет жабр – красный. Глаза светлые, выпуклые, без повреждений. в Внешний вид (продолжение): Крабы, раки – с целыми активно двигающимися конечностями и клешнями, не линялые, не больные. Допускается более темная (черновато-сероватая) окраска нижней части головогруди и шейки речных раков. Панцири (ракушки) – целые, твердые, чистые допускаются известковые отложения), естественной окраски, присущей данному виду организмов, поверхность не потускневшая. Запах: Свойственный живой рыбе, данному виду нерыбных объектов промысла, без посторонних, порочащих запахов. 2. Рыба, нерыбные объекты промысла – свежие – должны соответствовать следующим показателям: Рыба, нерыбные объекты промысла - Организмы Характеристика: без признаков жизнедеятельности, не подвергнутые технологической обработке, за исключением охлаждения. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей Внешний вид состояние данному виду. Рыба покрыта слоем слизи. Цвет жабр от наружного темно-красного до розового. покрова: Панцирь (ракушка) ракообразных – твердые, чистые, на поверхности могут быть известковые отложения. Свойственный свежей рыбе данного вида, без Запах: посторонних признаков. В местах реализации может быть кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой у всех рыб, кроме осетровых. Допускается слабый запах ила. У нерыбных объектов промысла запах, свойственный данному виду организмов, без посторонних признаков. У рыбы - плотная, возможно в местах реализации Консистенция рыбы, мяса нерыб- слегка ослабевшая, но не дряблая. ных объектов проУ нерыбных объектов промысла - свойственная мысла: данному виду организмов (у краба – студнеобразная). Приятный, свойственный данному виду организмов, без Вкус посторонних привкусов и запахов. (после варки): 3. Рыба, нерыбные объекты промысла, их части и органы, охлажденные – должна соответствовать следующим показателям: Характеристика: Продукция, изготовленная из рыбы, нерыбных объектов промысла, живых, разделанных или неразделанных, их органов, промытых от слизи, остатков чешуи и других загрязнений, охлажденных до температуры в толще мышечной ткани от минус 1 до 50С, уложенная в транспортную промаркированную тару, пересыпанная чистым льдом по рядам. Внешний вид: У рыбы - без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Допускаются следы от объячеивания без повреждений кожи, у дальневосточных лососевых на поверхности поперечные и продольные полосы и пятна. Цвет жабр от темнокрасного до розового цвета. Допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Панцири (ракушки) ракообразных (мидий) - твердые, чистые, на поверхности могут быть известковые отложения. У рыбы - свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков. В местах реализации может быть кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой у всех рыб, кроме осетровых. Допускается слабый запах ила. У нерыбных объектов промысла - свойственный данному виду, без посторонних признаков. Запах: Консистенция: Вкус (после варки) У рыбы - плотная, возможно в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая. У нерыбных объектов промысла консистенция мяса свойственная данному виду организмов. Приятный, свойственный данному виду организмов, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. 4. Рыба, нерыбные объекты промысла, их части и органы мороженные, варено-мороженные – должны соответствовать следующим показателям: Характеристика: Внешний вид: Консистенция: Продукция, изготовленная из рыбы, нерыбных объектов промысла, живых, охлажденных, неразделанных, разделанных (в т.ч. на филе, фарш) или их частей, органов, промытых от ила, слизи, сгустков крови и других загрязнений, замороженная до температуры в толще мышечной ткани не выше минус 180С, уложенная в тару и промаркированная. Варено-мороженая продукция перед замораживанием дополнительно подвергнута варке до полной кулинарной готовности. Поверхность рыбы (филе) (после размораживания) чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. Возможна потускневшая поверхность, легкое подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса, незначительные кровоподтеки, у кефали допускается подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого. Покраснение поверхности допускается: у ставриды, стерляди, севрюги, карася, линя, красноперки, судака, осетровых, белорыбицы; багрово-красная окраска поверхности допускается: у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха. Фарш (после размораживания) - должен представлять собой однородную измельченную массу без костей. У варено-мороженых ракообразных – поверхность панциря чистая, без загрязнения нефтепродуктами, допускаются известковые отложения, незначительные остатки свернувшейся крови. У рыбы (после размораживания) - плотная, присущая данному виду рыбы, может быть ослабевшая, но не дряблая. Допускается: мягковатая консистенция для скумбрии; слабая связь мышечных тканей для стрелозубого палтуса; частичное расслоение по септам мяса для филе. У фарша (после пробной варки) - плотная, упругая. Нерыбные объекты промысла должны иметь свойственную данному виду морепродукта, естественную окраску. Консистенция (продолжение): У кукумарии (в разделанном виде) – венчик удален, брюшная полость зачищена, без остатков внутренностей, внутрибрюшная пленка может быть оставлена. У морской капусты - поверхность чистая со снежным налетом, цвет от зеленовато-бурого до темнокоричневого. Запах (после размораживания) Свойственный свежей рыбе без посторонних запахов. Допускается: кисловатый запах в жабрах; запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососевых рыб; незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса – для океанических рыб; слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб; незначительный запах ила у рыб, вылавливаемых во внутренних водоемах. У нерыбных объектов промысла – запах, свойственный данному виду морепродукта без посторонних запахов. У варено-мороженной продукции – свойственный вареному мясу данного вида продукта, водорослям, без посторонних привкусов, запахов. Приятный, свойственный данному виду рыбы, без Вкус, запах (после посторонних привкусов, запахов. Для нерыбных объектов пробной варки) промысла - свойственный вареному мясу (водорослям), без посторонних привкусов, запахов. Допускается незначительный аммиачный запах у гигантского кальмара (Dosidicus gigas). Не допускаются. Посторонние примеси: Для филе морского гребешка, кукумарии – 0,05; для филе Примесь песка, трубача, мяса мидии - 0,1; для морской капусты – 0,1; для известковых трепанга – 0,05. образований, жемчуга (%, не более) 5. Рыба, нерыбные объекты промысла, их части и органы соленые, пряные, маринованные – должна соответствовать следующим показателям: Характеристика: Продукция, готовая к употреблению, изготовленная из живых, охлажденных или мороженых рыбы, нерыбных объектов промысла, их органов и тканей, обработанных поваренной солью или смесью поваренной соли, пряностей, сахара, и органических кислот, созревшая, уложенная в потребительскую и (или) транспортную промаркированную тару. Вкус и запах: Свойственные данному виду созревшей рыбы, без посторонних привкусов, без признаков сырости. Допускаются: йодистый запах и кисловатый привкус у океанических рыб, слабо выраженный илистый запах, слабый кисловатый запах в жабрах, слабый запах окислившегося жара на поверхности, слабый запах окислившегося жира в брюшной полости у скумбрии и ставриды. Для нерыбных объектов промысла - свойственный данному виду морепродукта, без посторонних привкусов, запахов. Для рыбы - от нежной до плотной. Допускается: суховатая или ослабевшая, но не дряблая; у клипфиска от плотной до жесткой. Для нерыбных объектов промысла – свойственная данному виду морепродукта. Консистенция: 6. Сушеная, вяленая, провесная продукция из рыбы, нерыбных объектов промысла, в том числе белковые концентраты, изоляты, сублимированная продукция – должна соответствовать следующим показателям: Характеристика: Готовая к употреблению продукция, изготовленная из живых, охлажденных, мороженных рыбы, нерыбных объектов промысла или соленого (подсоленного) полуфабриката методом обезвоживания (высушивания) до определенного значения массовой доли влаги в продукте, упакованная в потребительскую и (или) транспортную промаркированную тару. Характеристика (продолжение): Стокфиск (пресно-сушеная рыба) - продукция, полученная методом обезвоживания (высушивания) из нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт. Сублимированная продукция – продукция, полученная методом обезвоживания (высушивания) под вакуумом при низких температурах. Рыбные белковые концентраты (концентрат рыбного белка) - пищевая или кормовая концентрированная белковая продукция, полученная методом обезвоживания (высушивания) предварительно подготовленной тонко измельченной обезжиренной мышечной ткани рыбы, нерыбных объектов промысла, представляющая собой однородную измельченную сушеную массу. Рыбные белковые концентраты подразделяются на: а) концентрат рыбного белка (пищевой) – порошок без запаха и вкуса с массовой долей жира не более 0,75%; б) рыбный порошок – продукция, с ярко выраженным рыбным запахом и вкусом. Рыбный белковый изолят – продукция, полученная путем извлечения белков из мышечной ткани рыбы, нерыбных объектов промысла, и последующего их обезвоживания (высушивания), представляющая собой сухой порошок без вкуса и запаха. Рыбная крупка – продукция, полученная методом обезвоживания (высушивания) пищевого рыбного фарша. Супы сухие с рыбой, нерыбными объектами промысла, сушеная пищевая продукция, в рецептуру которой входят рыба и/или нерыбные объекты промысла, предварительно подвергнутые сушке. Водоросли сушеные изготавливаются для технических целей – из филлоспадекса и травы зостеры. Водоросли сушеные пищевые изготавливаются из ламинарии, фукуса, фурцеллярии. Консистенция: Для сушеной, вяленой продукции – от плотной до жесткой, допускается слегка рыхлая или слегка ослабленная. Для провесной – от сочной до плотной. Свойственные данному виду продукта без посторонних привкусов и запахов, без признаков сырости. Для рыба вяленой, сушеной – 50; кальмара сушеного – 32; трепанга сушеного – 10; клипфиска – 52; стокфиска – 15; продукции сублимированной, сушеной, супов сухих Вкус и запах: Массовая доля влаги (% не более): – 8; водорослей сушеных – 25. 7. Копченая, копчено-провесная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла. 7.1. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла холодного копчения, копчено-провесная – должна соответствовать следующим показателям: Характеристика: Готовая к употреблению продукция, изготовленная из соленого (подсоленного) полуфабриката, обработанного способом холодного копчения (при температуре от 18 до 380С) до получения цвета поверхности от светлозолотистого до темно-золотистого для копченой и от бледно-желтого до темно-золотистого для копченопровесной продукции, со специфическим вкусом и запахом копчености. Внешний вид: Цвет поверхности: от светло-золотистого до темнозолотистого для копченой и от бледно-желтого до темнозолотистого для копчено-провесной продукции. Консистенция: От нежной, сочной до плотной, слегка мажущаяся у чавычи. Допускается суховатая, слегка расслаивающаяся или слегка ослабевшая, но не дряблая, без признаков подпарки. Массовая доля влаги, % не более: 60; для продукции, реализуемой в местах изготовления – 62. 7.2. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла горячего копчения – должна соответствовать следующим показателям: Вкус, запах: Свойственные данному виду продукции с ароматом копчености, без посторонних привкусов и запахов, без привкуса и запаха сырости. Допускаются: слабый запах окислившегося жира (для жирных пород рыб) в подкожном слое, не проникший в толщу мяса и слабый привкус ила (для рыб внутренних водоемов); не резко выраженные илистый или йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, сардинопса и других рыб. Характеристика: Готовая к употреблению продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергнутых термической обработке способом горячего копчения при температуре не ниже 800С, и доведенная до полной кулинарной готовности (мясо, молоки или икра проварены, кровь полностью свернувшаяся, мясо легко отделяется от позвоночника, признаки сырости отсутствуют). Консистенция: От нежной, сочной до плотной, допускается суховатая, крошащаяся. Вкус, запах: Свойственные данному виду рыбы горячего копчения, без порочащих и посторонних привкусов и запахов. Допускаются: для осетровых – привкус ила; запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса от анального отверстия до хвостового плавника; для некоторых видов океанических рыб – специфический кисловатый привкус; незначительный привкус горечи от смолистых веществ . 8. Балычная продукция из рыбы – должна соответствовать следующим показателям: Характеристика: Балычная продукция - готовая к употреблению продукция из жирных и ценных пород рыб (осетровых, лососевых, сиговых, палтуса, клыкача, скумбрии и других), предварительно разделанная одним из способов балычной разделки, подвергнутая холодному копчению, или вялению, или посолу. Цвет копченых балыков от светло-золотистого до темно- золотистого. Виды балычной разделки: Спинка - рыба с удаленными головой, спинным плавником, брюшной частью, внутренностями, в том числе икрой или молоками и зачищенная от сгустков крови и черной пленки. Возможно изготовление спинки с головой с жабрами или без них. Полуспинка - спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины. Боковник - обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины (брюшная часть и позвоночник могут быть удалены). Пласт - рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенная от черной пленки и сгустков крови. Голова, жабры и позвоночник могут быть удалены. Полупласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенная от черной пленки и сгустков крови. Карманный пласт - рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника, Внутренности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгустков крови. Филе - половина разрезанной продольно (вдоль позвоночной кости) обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, зачищенная от черной пленки, сгустков крови. Характеристика (продолжение): Боковина – брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная продольным срезом выше боковой линии на 2-3 см, зачищенная от сгустков крови и черной пленки. Теша – брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника в зависимости от вида и размера рыбы на 0,5-2 см ниже позвоночной кости, зачищенная от черной пленки и сгустков крови. Допускается разрез теши на две продольные половинки. Кусочки – рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой частей с кожей и позвоночной костью (или без нее), нарезанная на поперечные кусочки толщиной от 1,0 до 1,5 см. Ломтики – рыба без головы, плавников, приголовной (или калтычковой) и хвостовой частей, позвоночной кости, кожного покрова и реберных костей, нарезанная на ломтики толщиной не более 1 см. Консистенция: От нежной, сочной до плотной, может быть суховатая или мягкая, жесткая или мягковатая, мясо при резке слегка крошащееся; без признаков подпарки. Может быть слегка мажущаяся, расслаивающаяся у чавычи. Свойственный соленому, вяленому или копченому продукту без признаков сырости, без посторонних привкусов и запахов. Может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое, слабый привкус ила. Вкус, запах: 9. Консервы, полуконсервы (пастеризованные консервы) из рыбы и нерыбных объектов промысла – должны соответствовать следующим показателям: Характеристика: Консервы - продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке по утвержденному в установленном порядке, научнообоснованному режиму стерилизации при температуре выше 100°С, обеспечивающим микробиологическую стабильность и безопасность (промышленную стерильность) при хранении продукции в обычных условиях (вне холодильника). Полуконсервы - продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке (при температуре не ниже 700С), обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока хранения при температуре от 00 до 50 С. или –2 - +20. Группы консервов: Консервы натуральные (в собственном соку), натуральные с добавлением масла – консервы из рыбы, нерыбных объектов промысла, уложенных в тару и укупоренных без предварительной тепловой обработки. Консервы в желе – консервы из рыбы, нерыбных объектов промысла, залитых желирующим бульоном или заливкой. Консервы в масле – консервы из рыбы, нерыбных объектов промысла, подвергнутых тепловой обработке до или после укладки в банки и залитых растительным маслом. Консервы в томатном соусе – консервы из рыбы, нерыбных объектов промысла, подвергнутые тепловой обработке или без нее и залитых томатным соусом. Консервы в бульоне, соусе, консервы «Уха», «Супы» консервы из рыбы, нерыбных объектов промысла, с добавлением (без добавления) растительных добавок и/или пряностей, залитых бульоном (соусом). Консервы в маринаде – консервы из обжаренных рыбы, нерыбных объектов промысла, с добавлением овощей и (или) пряностей, залитых маринадом. Характеристика (продолжение): Консервы рыборастительные – консервы из рыбы, нерыбных объектов промысла, с растительными добавками (овощи, крупы и др.). Консервы «Паштеты», «Фарш», «Пасты», «Пудинги» - консервы из рыбы, нерыбных объектов промысла в виде измельченной однородной массы. Консервы «Икра стерилизованная» - консервы из икры рыб (пробойной или измельченной) с добавлением или без добавления других компонентов. Внешний вид (состояние) кусков, тушек: Для консервов и полуконсервов натуральных с добавлением масла и в масле - целые, не раздробленные куски, тушки, при выкладывании могут распадаться. Цвет мяса - свойственный вареному мясу данного вида рыбы (морепродукта). Приятные, свойственные данному виду консервов и полуконсервов, без посторонних привкусов и запахов, без привкуса горечи. Кости – мягкие, легко разжевываются или раздавливаются; могут быть жестковатыми у позвоночных и реберных костей крупных пресноводных рыб; плавники, «жучки» (у ставриды) – мягкие. Нежная, сочная или плотная. Вкус, запах: Консистенция костей, плавников, «жучек»: Консистенция мяса: Посторонние примеси: Не допускаются 10. Пресервы из рыбы и нерыбных объектов промысла - должны соответствовать следующим показателям: Соленая, без или с термической обработкой Характеристика: продукция из рыбы, нерыбных объектов с добавлением консервантов (антисептиков), с добавлением или без добавления пряностей, соусов, заливок, растительных масел, с гарнирами или без гарниров, в плотно укупоренной таре, подлежащая хранению при температуре от 0° до минус 15°С. Консистенция мяса: От нежной, сочной до плотной, присущая данному виду, может быть суховатая, ослабевшая, но не дряблая. Вкус, запах: Наличие посторонних примесей: Приятные, свойственные данному виду созревшего продукта, без посторонних, порочащих привкусов, запахов, без признаков сырости. Не допускается. 11. Икорная продукция - должна соответствовать следующим показателям: Характеристика: Внешний вид: Готовая к употреблению соленая продукция, изготовленная из ястыков рыбы или икры-зерна, с добавлением или без добавления консервантов, упакованная в потребительскую и/или транспортную тару, промаркированная. Ястыки - яичники рыб-самок с икрой; Икра- зерно – икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка. Зернистая икра - икра, приготовленная из икрызерна рыб семейства осетровых∗ или лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли с добавлением или без добавления консервантов или пищевых добавок. Паюсная икра - икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы Соленая пробойная икра - икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли с добавлением или без добавления консерванта, Икра морских ежей - икра, приготовленная из икры черных морских ежей, обработанная сухой солью. Пастеризованная икра - продукция, приготовленная из икры-зерна, обработанной поваренной солью или солевым раствором с добавлением или без добавления консерванта, расфасованная в потребительскую тару, герметично укупоренная и пастеризованная. Ястычная икра - продукция, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, обработанных поваренной солью или раствором поваренной соли. Икринки чистые, целые, без пленок и сгустков крови, * зернистая икра рыб семейства осетровых может быть пастеризованная. у икры лососевых рыб могут быть кусочки пленки, оболочки икринок-лопанца; незначительный отстой. У соленой пробойной икры может быть незначительное количество кусочков пленки, оболочек икринок, чешуек. Икра морских ежей - в виде отдельных ястыков или вязкой массы с включением отдельных кусочков ястыков, цвет икры от оранжевого до темно-коричневого. Консистенция: У зернистой икры - икринки упругие, разбористые, допускаются ослабевшие икринки у лососевых рыб, зерна могут не полностью отделяться друг от друга. У паюсной икры - от мягкой до плотной. У соленой пробойной - от упругой до мягкой. У икры морских ежей - мягкая, вязкая или мажущаяся. Запах, вкус: У зернистой икры – запах и вкус, свойственные икре данного вида без посторонних признаков, допускается слабый кисловатый запах у икры лососевых рыб; допускается острота, привкусы «травки» и «илистый» у икры осетровых; привкус горечи и остроты - у икры лососевых рыб. У паюсной икры – запах и вкус, свойственные паюсной икре осетровых рыб, допускаются: слабый запах окислившегося жира, привкус горечи, и «травки»; незначительный привкус остроты. У соленой пробойной икры – свойственные икре данного вида с соответствующими добавками (в случае их внесения в икру), без посторонних запахов и привкусов, допускаются: легкая естественная горьковатость, незначительные естественные илистые или йодистые запах и привкус. У икры морских ежей – специфические, свойственные соленой икре морских ежей с запахом этилового спирта. У пастеризованной икры и ястычной икры – вкус и запах, свойственные данному виду продукции. Посторонние примеси: Не допускаются. 12. Кулинарная рыбная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла - должна соответствовать следующим показателям: Характеристика: Продукция из рыбы, нерыбных объектов промысла и их органов, изготовленная методом термической обработки (обжаривание, варка, пропекание, тушение, пассерование и т.д.) до полной кулинарной готовности, и без термической обработки: салаты, пасты, масла и другие изделия, готовые к употреблению в пищу, замороженные или незамороженные, уложенные в потребительскую и/или транспортную промаркированную тару. Кулинарный рыбный полуфабрикат – продукция из рыбы, нерыбных объектов промысла, их частей и органов, изделия из них, подготовленные для последующей кулинарной обработки, не замороженная или замороженная, уложенная в потребительскую и/или транспортную промаркированную тару. Внешний вид (готовность продукта): У жареных, вареных, печеных, тушеных и т.д. рыбы, нерыбных объектов промысла, мясо, молоки, икра проварены, кровь полностью свернувшаяся, мясо легко отделяется от позвоночника, признаки сырости отсутствуют. У кулинарного полуфабриката - части и органы чистые, естественной окраски, присущей данному виду, чешуя, внутренности, жабры удалены. Свойственные данному виду продукции без Запах, вкус (в т.ч. для кулинарного посторонних и порочащих привкусов и запахов, без признаков сырости. рыбного полуфабриката после термообработки: 13. Жиры из рыбы и морских млекопитающих - должны соответствовать следующим показателям: Характеристика: Жир пищевой - продукция, полученная путем извлечения жира из жиросодержащего сырья, усатых китов, ластоногих, белухи, рыб; Жир ветеринарный – продукция, полученная путем извлечения жира из печени и внутренностей рыб, жиросодержащего сырья морских млекопитающих, обогащенная или не обогащенная витаминами А и Д, предназначенная для ветеринарных целей и подкормки сельскохозяйственных животных и птиц. Жир медицинский рыбный - продукция, полученная путем извлечения жира из печени тресковых рыб, тупорылого макруруса, а также из подкожной жировой ткани (сала) млекопитающих и ластоногих, обогащенная или не обогащенная витаминами А и Д, предназначенная для медицинских целей. Витамин А в жире – продукция полученная из печени и внутренностей рыб и печени морских млекопитающих, предназначенная для витаминизации медицинского жира и кормов, а также для получения высокоактивных концентратов витамина А методом молекулярной дистилляции. Жир технический рыбный - продукция, получаемая методом извлечения жира из жиросодержащего сырья усатых, зубатых китов, ластоногих, белухи, рыбных бульонов, образующихся от других производств, из жиросодержащих отходов производства кормовой рыбной муки, а также из твердой фракции жира, получаемой после холодной фильтрации жиров. Жир спермацетовый – жир, получаемый методом вытапливания из спермацетового мешка головы кита с последующей его очисткой. Спермацетовый жир используется для получения твердового кристаллического спермацета и жидкого спермацетового масла (спермоль). Масло спермацетовое – масло, получаемое методом холодного выпрессовывания (под давлением) из спермацетового жира. Спермацет кристаллический – продукт, полученный из отпрессованного спермацета (после выпрессовывания спермацетового масла), подвергнутый в дальнейшем обработке щелочью, горячей водой и охлаждению до полной кристаллизации. Внешний вид: Вкус и запах: Перекисное число (% иода) не более Кислотное число (мг КОН/г) не более: Массовая доля влаги и примесей нежирового характера (% не более): Массовая доля неомыляемых веществ: Жир пищевой прозрачный или слегка опалесцирующий над отстоем при температуре не выше 400С, цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Жир ветеринарный - прозрачный или слегка опалесцирующий при температуре 400С, цвет от светложелтого до светло-коричневого. Жир медицинский– прозрачный, не образующий мути или осадка в течение 3 часов при 0оС ( для китового жира при 15оС). Цвет – от светло-желтого до желтого. Витамин А в жире – цвет от желтого до темнокоричневого. Масло спермацетовое - прозрачное жидкое масло желтого цвета. Спермацет кристаллический - твердый жир в виде слегка окрашенных маслянистых чешуек, плавится при температуре 36-520С. Жир спермацетовый – цвет от светло-желтого до желтого. Для жиров пищевого, медицинского, ветеринарного и витамина А в жире – свойственные данному виду жира без прогорклости и посторонних привкусов и запахов. Для жира ветеринарного и спермацета кристаллического допускается незначительный запах гари. Жир пищевой - 0,30. Жир пищевой – 4,0; китовый жир – 1,8; жир ветеринарный – 10,0 (прозрачный жир рыб), -3,0 (другие жиры); жир медицинский –2,6; витамин А в жире – 2,5; жир технический 20,0; стеарин – 3,0. Жир пищевой и ветеринарный - 0,5, в том числе примеси нежирового характера - 0,2. Жир ветеринарный– 3,5; допускается 6,0 при кислотном числе до 3,0 мг КОН/кг; жир медицинский– 2,0; жир пищевой– 2,5. Содержание витаминов (в международных единицах в 1 г жира): Безвредность в тест-дозе на цыплятах, см3, не менее: Массовая доля антиокислителя ионола, % не более: Жир ветеринарный: в жире натуральном (для ветеринарных целей и подкормки сельскохозяйственных животных): витамин А – 1000 -2000, витамина D2 – 500 1000; в жире витаминизированном: витамин А – 1000 , витамин D2 – 500; в жире витаминизированном (для подкормки птиц): витамин А – 1000 , витамин D3 – 130. Жир ветеринарный - 3,0. Жир ветеринарный - 0,12. 14. Мука, крупка кормовая из рыбы и нерыбных объектов промысла – должны соответствовать следующим показателям: Характеристика: Мука кормовая – продукция, изготовленная из нежирных пород рыб, морских млекопитающих, ракообразных, беспозвоночных, а также из отходов, получаемых при их переработке методом варки, высушивания, измельчения; представляет собой рассыпной или гранулированный однородный порошок. Мука и крупка кормовая водорослевая – продукция, изготовленная из водорослей: фукуса, ламинарии, а также из отходов переработки анфельции, ламинарии, фукусов, фурцеллярии, филлофоры (проэкстрагированных водорослей), путем измельчения и высушивания и представляет собой однородный рассыпчатый продукт, без комков и плесени, от желтозеленого до темно-бурого цвета. Запах: Массовая доля влаги (%, не более) : Массовая доля жира (%, не более): Свойственный данному виду муки (крупки), без затхлого, плесневелого и других посторонних и порочащих признаков. В муке из криля – 10,0, в гранулированной рыбной муке – 13,0, в рассыпной муке из других видов рыбного сырья и крупке водорослевой – 12,0. В муке из криля – 18,0; в муке рыбной из других видов рыбного сырья – 14,0. Допускается по согласованию с потребителем выпуск кормовой рыбной муки с массовой долей жира более 14,0% при массовой доле влаги не более 8,0%. Для кормовой рыбной муки – 55,0. Кислотное число, (мг KOH в 1 г, не более): Для кормовой рыбной муки - 5,0. Массовая доля хлористого натрия, (%, не более): Для кормовой рыбной муки: ионола – 0,1; Массовая доля карбамида – 0,3. антиокислителя, (%, не более): Не допускаются. Посторонние примеси (стекло), частицы с острыми краями: 1,0. Песок, массовая доля (%, не более): В муке кормовой рыбной - 100,0 (не более 2 мм в Металломагнитная примесь (мг/кг диаметре); в муке и крупке кормовой водорослевой – муки, не более): 100,0; для кормления птицы - 200,0 0 (не более 2 мм в диаметре). 15. Агар (агароид) пищевой - должны соответствовать следующим показателям: Характеристика: Продукция в виде сухих и пористых пластин, пленок, крупки, хлопьев, порошка; цвет от желтого до темножелтого, изготовавливают из красных водорослей рода Ahnefeltia, со свойственным запахом, без признаков плесени и микробиологической порчи. Запах: Свойственный данному виду продукции. Массовая доля влаги (%, не более): Посторонние примеси: 20,0. Не допускаются. 16. Клеи рыбные - должны соответствовать следующим показателям: Внешний вид, особенности изготовления: Запах и вкус: Посторонние примеси: Клей рыбный пищевой – продукция, полученная в результате сушки и прессования плавательных пузырей осетровых рыб и сома. Внешний вид - пластины чистые, полупрозрачные, без пленок, следов крови, ржавых пятен и плесени. Клей рыбный (технический) – продукция в виде густой массы, кусков, порошка, полученная в результате варки и упаривания чешуи и плавательных пузырей рыб, используемый для технических целей. Клей рыбный жидкий особых кондиций – продукция, полученная в результате варки и упаривания кожи трески, пикши, сайды, хека, путассу, минтая, тунца и форели, используемая для технических целей. Свойственные данному виду продукции, без посторонних запахов и привкусов, клей пищевой - без запаха и привкуса жира, клеи технические – без признаков загнивания и плесени. Не допускаются. 17. Жемчужный пат Внешний вид, особенности изготовления: Продукция в виде суспензии кристаллов гуанина, выделенного из чешуи рыб) в лаке или другом растворителе, полученная из чешуи рыб, и представляющая собой вязкую однородную массу с перламутровым эффектом. ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ И СТРОИТЕЛЬСТВУ БЕРЕГОВЫХ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ, РЫБОДОБЫВАЮЩИХ И РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ СУДОВ Статья 17. Требования к проектированию и строительству рыбоперерабатывающих предприятий 1. Общие требования. 1.1. В проектной документации строительства новых и реконструкции существующих рыбообрабатывающих предприятий, а также при внедрении нового оборудования следует выделять специальные разделы, в которых сводятся все проектные и конструкторские решения, обеспечивающие производство безопасной рыбной продукции. Указанные разделы проекта, а его технологическая часть в полном объеме, подлежат обязательному согласованию с Государственным органом по безопасности рыбной продукции, которое считается исчерпывающим и дублированию не подлежит. 1.2. Согласованию подлежат следующие разделы проекта: 1.2.1. Пояснительная записка, содержащая: - общую характеристику предприятия, описание местоположения с учетом санитарно-защитной зоны; - ассортимент выпускаемой продукции (полностью), в том числе предназначенной на экспорт; - описание технологических схем производства, обеспечивающих выпуск безопасной продукции всего ассортимента; - суточную и годовую мощность по каждому виду выпускаемой продукции, количество отходов, вспомогательных материалов и прочее, нормы расходы сырья на единицу готовой продукции и кем разработаны; - схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тары, упаковочных и вспомогательных материалов, компонентов и отходов по ходу технологических процессов; - перечень технологического оборудования, его производительную мощность, привязку к производственным участкам, расстановку; - обоснование площади производственных участков и общей схемы компоновки производства; - планирование и нивелирование оптимальной схемы грузопотоков производства; - расчет численности производственного персонала по категориям и определение необходимых площадей хозбытовых помещений; - расчет объема и графика водопотребления по категориям и водоотведения, составление баланса и схемы; - характеристику сточных вод, определение необходимости и степени их очистки; - расчет количества отходов: производственных, твердо-бытовых и прочих, определение способов их утилизации; - определение необходимых энергоресурсов (электропитание, пар, сжатый воздух и другие), схему точек их подведения и категорий; участках расчеты тепло- и влаговыделений на всех производственных и основных критериев кондиционирования и общеобменной приточно-вытяжной системы вентиляции; - расчеты и определение категорий пожаро- и взрывобезопасности всех помещений и участков производства; - определение мероприятий по охране труда, шумозащите и по исключению вибраций; - составление спецификации технологического оборудования и ведомости покупных изделий; - составление требований по архитектурно-планировочным решениям, а также рекомендаций по отделке помещений (пол, стены, потолок) или описание состояния; - теплоэнергетические, в том числе калорические расчеты и определение оборудования. основных показателей для выбора теплоэнергетического 1.2.2. Технологические условия и Технологические инструкции на весь ассортимент выпускаемой продукции. 1.2.3. Чертежи в масштабе 1:100 или 1:200 : - план производственных и хозбытовых помещений с выделением производственных участков, схему архитектурно-планировочных решений; - машинно-аппаратную технологическую схему производства. - план расположения технологического оборудования с разрезами, поясняющими вопросы безопасности; - план-схему водопотребления; - план-схему водоотведения; - план-схему энергопотребления; - план-схему системы вентиляции; - план-схему «чистых» и «грязных» зон производства; - план-схему грузопотоков производства. 1.3. По окончании строительства предприятие должно быть принято в эксплуатацию государственной межведомственной комиссией с региональной обязательным или участием муниципальной представителя Государственного органа по безопасности рыбной продукции. 2. Требования к территории. 2.1. Территорию для размещения берегового рыбоперерабатывающего предприятия следует выбирать таким образом, чтобы дым, пыль, запах, сточные и паводковые воды, а также другие виды загрязнений не могли повлиять на санитарно-гигиеническое состояние предприятия и безопасность рыбной продукции. 2.2. Рыбоперерабатывающее предприятие не должно размещаться в жилых домах и подвальных помещениях. Комплекс производственных цехов не должен располагаться ближе 15 м от красной линии (улица, шоссе). 2.3. Хозяйственная зона (ремонтные мастерские, гараж, склады и т.п.) должна располагаться на достаточном расстоянии от ближайших открываемых проемов производственных помещений. 2.4. Хранение во дворе стройматериалов, оборудования, инвентаря, тары, топлива разрешается в специально отведенных местах в надлежащем порядке. 2.5. В самостоятельные зоны выделяется зона строгого режима вокруг артскважин, а также защитная зона вокруг очистных сооружений. 2.6. Территория предприятия и прилегающие к предприятию участки с интенсивным движением должны иметь твердое покрытие. 3. Требования к производственным помещениям. 3.1. Помещения должны иметь планировку, конструкцию, площади и исполнение, соответствующие виду деятельности предприятия, его производительной мощности и обеспечивать выпуск безопасной продукции. 3.2. Высота производственных помещений определяется характером применяемого оборудования и условиями удаления избыточных влаго-, теплои газовыделений из рабочей зоны; она не должна быть менее 4,2 м; на производствах с небольшой мощностью допускается высота помещений 3 м. Высота помещений жиромучных цехов, лакирования и литографирования, производства жестяных банок и выработки агар-агара должна быть не менее 6м. 3.3. При наличии вентиляции в подвальных этажах разрешается размещать складские помещения, бытовые, холодильные камеры, тузлучные, топочные, аппаратные и машинные отделения холодильных установок в случаях, предусмотренных правилами техники безопасности. 3.4. Проектирование помещений и расстановка в них оборудования должны снизить до минимума риск перекрестного загрязнения рыбной продукции. Если по санитарно-гигиеническим требованиям технологические операции не могут проходить в одном помещении, их следует разделить перегородками. 3.5. Проектирование помещений и конструкция оборудования должны препятствовать проникновению внутрь помещений животных, а также дыма, пыли, запахов и других веществ, способных повлиять на безопасность выпускаемой продукции. 3.6. Предприятие, принимающее неразделанную рыбу, обязано иметь отдельное приемное помещение. Обескровливание и разделка рыбы должны проводиться в помещениях, исключающих нежелательное воздействие факторов внешней среды. 3.7. Участки для упаковки и хранения тары должны быть отделены от производственных помещений. 3.8. Материалы, используемые для изготовления полов, потолков, стен, а также поверхности технологического оборудования, контактирующие с рыбой и рыбной продукцией, не должны выделять вещества, способные повлиять на безопасность выпускаемой продукции. Материалы должны быть прочными, водостойкими и химически устойчивыми, позволяющими проводить эффективную мойку и дезинфекцию. Использование деревянных конструкций запрещается. Те же требования предъявляются к материалам, используемым для строительства бытовых помещений (туалеты, ванные комнаты, душевые и др.). 3.9. Полы в производственных помещениях должен иметь прочную, гладкую, водонепроницаемую и водостойкую поверхность. Пол должен легко поддаваться мойке и дезинфекции и при этом не разрушаться. Пол не должен иметь выемок, щелей, острых углов в местах стыков со стенами, оборудованием, трубопроводами. В помещениях, где в процессе работы используется большое количество воды, полы должны иметь эффективные стоки. Стоковые отверстия должны закрываться снимающимися решетками. 3.10. Стены в производственных помещениях должны быть выполнены из материалов, имеющих гладкую, легко моющуюся и дезинфицируемую поверхность светлых тонов. Между стенами, полом и потолком, между полом и неподвижно закрепленным оборудованием должны иметься водонепроницаемые уплотнения. 3.11. Потолки в производственных помещениях должны иметь конструкцию, препятствующую скоплению пыли, конденсата и других загрязнений, следует исключить возможность протечек. Материалы для потолков должны обеспечивать легкую мойку. Не зашитые бетонные перекрытия в качестве потолков не допускаются. 3.12. Двери производственных помещений, обшивку дверных рам и плинтусы следует делать из гладких, легко моющихся и дезинфицируемых материалов, способных противостоять влаге и коррозии. 3.13. Окна производственных помещений должны быть защищены от проникновения насекомых и легко мыться с внутренней стороны. Подоконники должны быть гладкими с желательным углом наклона не менее 45о. 3.14. Размещение и конструкция окон в производственных помещениях должны исключать попадание осколков в продукцию в случае нарушения их целостности. 3.15. Для предотвращения попадания насекомых и грызунов в производственные зоны необходимо, чтобы двери были закрыты и плотно подогнаны, окна и другие отверстия были защищены сетками от мух и т.п. 4. Требования к освещению. 4.1. Освещение производственных и вспомогательных помещений береговых предприятий может быть как естественным, так и искусственным. Освещенность помещений должна соответствовать требованиям действующих норм освещенности для создания оптимальной работы персонала на каждом рабочем месте и обеспечения выработки безопасной рыбной продукции. 4.2. В помещениях следует предусмотреть рабочее, аварийное и ремонтное освещение. Рабочее освещение должно быть везде, аварийное - для продолжения работы предприятия или эвакуации людей, ремонтное - для восстановления рабочего освещения. 4.3. Размещение и конструкция светильников в производственном помещении должны исключать скопление пыли, попадание осколков в продукцию в случае нарушения их целостности. 4.4. При использовании светильников с люминесцентными лампами, имеющими ртутный наполнитель, должна быть организована корректная утилизация отработанных ламп. 5. Требования к водоснабжению и канализации. 5.1. Рыбоперерабатывающее предприятие должно быть обеспечено необходимыми объемами проточной холодной и горячей воды для обеспечения технологических процессов, проведения в полном объеме санитарно- гигиенических процедур. 5.2. Используемая на предприятии вода по показателям безопасности должна соответствовать питьевой воде. 5.3. При необходимости воду обеззараживают одним из следующих способов: хлорсодержащими дезинфектантами при концентрации 10 г/дм3 (остаточная концентрация хлора не более 0,2 мг/дм3), препаратами катамина АБ или катапола при электрохлорированием, концентрации облучением 0,2-0,5 г/дм3, озонированием, ультрафиолетовыми лампами. На производстве не допускается использование гиперхлорированной воды. При обеззараживании воды, используемой в процессе стерилизации, не допускается применение дезинфектантов, содержащих четвертично-аммониевые соединения (катамин, катапол и др.). 5.4. Для подведения холодной и горячей воды к различным участкам производства предусматривают системы внутреннего водоснабжения (внутренний водопровод), конструкционные особенности которого должны исключать возможность загрязнения воды, рыбной продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковочных материалов технической водой и канализационными стоками. 5.5. Все материалы, из которых изготовлены трубы, арматура, фасонные изделия, а также все антикоррозийные покрытия не должны выделять вещества, способные повлиять на безопасность выпускаемой продукции. 5.6. На трубопроводах, температура поверхности которых ниже температуры помещения, необходимо предусматривать тепловую изоляцию, во избежание конденсации влаги. 5.7. При проектировании следует предусмотреть раздельные сети производственной и бытовой канализации, а для отвода атмосферных осадков – ливневой канализации. 5.8. Производственные, бытовые, дождевые стоки рыбоперерабатывающих предприятий сбрасываются в канализацию и проходят очистку на городских (поселковых) или локальных очистных сооружениях. 5.9. Предприятия, производящие соленую и копченую продукцию, обязаны очищать сточные воды, содержащие хлориды и фенолы выше нормативных показателей. На данных предприятиях следует предусмотреть раздельные сети солесодержащих и фенолсодержащих вод для их локальной очистки. 6. Требования к вентиляции. 6.1. На производстве должна иметься самостоятельная вентиляционная система, обеспечивающая удаление пара и водяных испарений во всех помещениях. При необходимости создают дополнительные вытяжные устройства. Скопление конденсата на потолке рабочих помещений и холодильных камер не допускается. 6.2. Вытяжные отверстия естественной вентиляции должны быть снабжены сетками для защиты от проникновения грызунов и насекомых. 6.3. Все воздухозаборные устройства должны располагаться в местах, исключающих попадание в них загрязненного воздуха, газов и воды. Для очистки воздуха от пыли воздухозаборные устройства систем снабжаются фильтрами. 6.4. В помещениях, в которых производственные процессы сопровождаются выделением ядовитых газов, пыли, в машинных и аппаратных отделениях, в аммиачных холодильных установках вентиляция должна быть автономной. 7. Требования к отоплению. 7.1. На береговых предприятиях предусматривается отопление, способное обеспечить необходимую температуру воздуха в производственных помещениях, складах для хранения и созревания продукции. 7.2 Производственные участки, резко отличающиеся между собой по температурно-влажностным режимам, должны располагаться в отдельных помещениях и сообщаться между собой, при необходимости, через тамбуры, коридоры, двери и т.п. Источники значительных паро- и тепловыделений следует изолировать (закрывать крышками, оборудовать кожухами и колпаками). 8. Требования к бытовым помещениям. 8.1. Предприятие должно иметь следующие бытовые помещения: гардеробы с зонами для грязной и чистой одежды, сушки обуви и спецодежды, стирки, глажения и хранения чистой санитарной одежды, туалеты, душевые, помещения для приема пищи. Допускается централизованная на договорной основе стирка санитарной одежды. 8.2. Для работников, занятых на икорном производстве, цеха по производству икры должны быть оборудованы отдельными бытовыми помещениями. 8.3. Вход в производственные помещения из бытовых помещений допускается только через санпропускник. 8.4. В санпропускнике должна быть выделена зона (место) для временного хранения санитарной одежды, а также предусмотрена возможность мойки, дезинфекции, сушки рук и дезинфекции обуви. 9. Требования к холодильным камерам и холодильному оборудованию. 9.1. Холодильные камеры и оборудование для охлаждения, глубокого замораживания и хранения в замороженном состоянии должны иметь конструкцию и мощности, обеспечивающие требуемые температурные условия даже при максимальной загрузке. 9.2. В холодильных камерах должна осуществляться автоматическая регистрация температуры на бумажном или магнитном носителе. В холодильной камере при входе должен быть установлен термометр так, чтобы его показания были хорошо видны. 9.3. Холодильные камеры должны иметь конструкцию, обеспечивающую свободную циркуляцию воздуха вдоль стен. Для облегчения доступа воздуха к рыбной продукции и облегчения борьбы с грызунами в помещениях холодильника складирование должно производиться не ближе 50 см от стен и на высоте от пола не менее 20 см. 9.4. Дверь в морозильный склад должна иметь шлюз или другое приспособление, не допускающее воздухообмен. Появление конденсата на потолке и стенах работающей холодильной камеры не допускается. 9.5. В холодильных камерах покрытия полов изготавливаются из морозоустойчивого материала. 9.6. Запрещается проводить замораживание продукции в морозильных камерах, где хранится готовая продукция. 10. Требования к участку мойки и дезинфекции. 10.1. Предприятие должно иметь участок мойки и дезинфекции оборотной тары и инвентаря, который должен быть спроектирован так, чтобы не являться источником загрязнения продукции, иметь достаточное количество удобных по размеру ванн для мойки и/или быть оборудован специальными моечными машинами, а также иметь стеллажи и поддоны, изготовленные из устойчивых к коррозии материалов. 10.2. Моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в отдельном запирающемся помещении или шкафу. 10.3. Предприятие должно иметь достаточное количество раковин для мытья рук со смесителем для горячей и холодной воды. Раковины должны быть снабжены дозировочным устройством для мыльного раствора, одноразовыми полотенцами и мусорной корзиной. Раковины для рук в производственных помещениях, туалетах и гардеробе должны иметь локтевое, ножное или бесконтактное включение. Не допускается использовать для мойки рук раковины, предназначенные для мойки оборудования. 11. Требования к сбору производственных отходов и мусора. 11.1. Производственные отходы от переработки гидробионтов собирают в цехе в пластиковые мешки или контейнеры с крышкой. По мере наполнения их переносят в камеры с пониженной температурой хранения. Запрещается хранение отходов с сырьем или готовой продукцией 11.2. Емкости для сбора мусора должны быть водонепроницаемыми, легко мыться и дезинфицироваться, иметь крышки, их следует эффективно защищать от насекомых и животных-вредителей. 11.3. Емкости для мусора следует устанавливать на расстоянии, достаточном от помещений и участков, где проходит переработка сырья. Стационарные емкости для мусора должны устанавливаться на бетонированные площадки, расположенные на достаточном расстоянии от основного производства. Статья 18. Дополнительные требования к рыбодобывающим и рыбоперерабатывающим судам 1. Требования к проектированию. 1.1. Промысловые суда проектируются и строятся таким образом, чтобы обеспечить безопасность пойманного улова при подъеме на борт судна, хранении его до переработки, во время производства и хранения готовой продукции. 1.2. Судно должно располагать достаточными объемами специальных емкостей (трюмов, бункеров, танков) для хранения выловленного сырья, способных обеспечить его сохранность в условиях максимально возможных объемов улова. 1.3. Судовые трюмы, танки, бункеры для хранения сырья выполняются из материалов в соответствии со ст. 17, изолируются для поддержания необходимых трубопроводы, температурных проходящие условий через хранения. трюм, Трубы, помещаются в цепи или кожухи или изолируются таким образом, чтобы свести до минимума возможность повреждения сырья. Конструкционные особенности отсеков трюма (танка, бункера) и оборудования систем охлаждения должны исключать наличие труднодоступных мест для очистки, мойки и дезинфекции. Дренажная система должна обеспечивать эффективный сток талой воды и исключать возможность загрязнение нижних слоев улова. 1.4. Расположение производственных помещений на судне должно исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов и рыбных отходов с готовой продукцией. 1.5. Требования к перерабатывающим производствам и бытовым помещениям на судах должны соответствовать требованиям, предъявляемым к береговым предприятиям. 2. Требования к водоснабжению. 2.1. Рыбоперерабатывающее необходимыми объемами судно проточной должно холодной и быть горячей обеспечено воды для технологических и санитарно-гигиенических целей. Наряду с пресной водой может использоваться свободная от химических загрязнений, обеззараженная морская вода или чистая морская вода для санитарной обработки производства. Вода, используемая в технологическом процессе, по показателям безопасности должна соответствовать питьевой воде. 2.2. Забор морской воды должен производиться в удалении от берегов, на участках, не загрязненных нефтепродуктами, сточными водами, гниющими водорослями, и быть расположен так, чтобы в забираемую воду не попадала отработанная и охлаждающая двигатели вода. 3. Требования к канализации. 3.1. Канализационная система на судне конструируется таким образом, чтобы предотвратить загрязнение производственных участков, оборудования и сырья сточными, фановыми и отработанными водами. 3.2. На судне должна быть предусмотрена система сточных вод для удаления производственных, бытовых и канализационных стоков. Система сточных вод должна включать специальную установку для очистки и обеззараживания сточных вод. ГЛАВА 4 . ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ, ЕЕ ХРАНЕНИЮ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ Статья 19. 1 Предприятие приступает к выпуску рыбной продукции при наличии нормативного документа (технических условий или национального стандарта). 2. Сырье и материалы, направляемые на выпуск продукции, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям настоящего Технического регламента. 3. Вода, используемая в технологическом процессе, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. 4. В производственных цехах должна быть обеспечена поточность технологических операций и изолирование «грязных» и «чистых» зон. 5. Технологические процессы следует проводить с соблюдением санитарных требований. 6. При проведении технологических процессов необходимо систематически контролировать и регистрировать температурные, временные и другие параметры, влияющие на безопасность продукции и, в случае необходимости, применять корректирующие действия. 7. Технологический процесс должен осуществляться таким образом, чтобы исключить ненужное накопление и хранение сырья и полуфабриката. Хранение легко скоропортящейся рыбной продукции и полуфабрикатов должно осуществляться при температуре от минус 1оС до плюс 4оС. 8. В производственных помещениях не разрешается принимать пищу, пить, курить. 9. Персонал, занятый в технологическом процессе, должен владеть необходимыми знаниями и иметь соответствующую квалификацию. Статья 20. Требования к проведению санитарно-гигиенических процедур 1. Основой проводимых на предприятии санитарно-гигиенических процедур являются чистка, мойка и дезинфекция. 2. Предприятие должно иметь налаженную систему чистки, мойки и дезинфекции, соответствующую профилю предприятия и объему производства. Дезинфекция должна производиться после процедур чистки и мойки. 3. Следует иметь план санитарно-гигиенических процедур с указанием проводимых мероприятий, их периодичности, применяемых методов мойки и дезинфекции, средств и методик оценки концентраций рабочих растворов, эффективности проводимых процедур и остаточных количеств веществ на обработанных поверхностях. При использовании деревянных разделочных досок следует иметь план мероприятий по их дезинфекции. 4. Для проведения всех санитарно-гигиенических процедур должны использоваться только средства, разрешенные для применения на производствах пищевой промышленности Министерством здравоохранения и социального развития Российской Федерации. 5. Все технологические поверхности, контактирующие с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией (оборудование, инвентарь, тара) должны регулярно подвергаться мойке и дезинфекции (не реже 1 раза в смену). 6. Необходимо контролировать эффективность санитарно-гигиенических процедур путем постоянного визуального наблюдения и периодического проведения микробиологических исследований. 7. Все операции с использованием воды под давлением должны исключать возможность разбрызгивания и попадания капель воды на полуфабрикаты и готовую продукцию. 8. На предприятии должен проводиться контроль наличия насекомых и грызунов. Для этого предприятие должно заключить договор с компетентными службами, осуществляющими такой контроль, или иметь в своем штате соответственно обученный персонал для инспектирования, контроля и уничтожения насекомых (дезинсекция) и грызунов (дератизация) в помещениях предприятия и в окружающих зонах. 9. Контроль наличия насекомых и грызунов должен проводиться согласно специального графика, который определяет виды насекомых и грызунов, периодичность и способы выполнения проверок и обработок, а также распределение обязанностей по выполнению необходимых корректирующих действий. Вся деятельность по контролю наличия насекомых и грызунов, включая результаты инспекций и информацию об обработках и предпринятых корректирующих действиях, должна быть зафиксирована. 10. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности при приготовлении, дезинсекционных хранении и и применении дератизационных моющих, средств, дезинфицирующих, исключить возможность попадания их в готовую продукцию. Документация должна включать информацию о безопасном применении ядов. 11. В производственных и бытовых помещениях запрещается использовать общий уборочный инвентарь. Для этого уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в отдельных помещениях. 12. Необходимо снизить до минимума доступ посторонних людей в производственные помещения. Посетители должны одевать санитарную одежду, головные уборы, бахилы. 13. В производственных помещениях не должны находиться незадействованные на данном участке оборудование, инвентарь и др. Статья 21. Требования к личной и профессиональной гигиене персонала, обучение 1. Руководитель предприятия должен организовать обучение персонала по гигиене пищевых производств, включая внедрение системы собственного контроля на предприятии, а также по личной гигиене персонала, занятого в процессе переработки рыбы и нерыбных объектов промысла. 2. Персонал, занятый в технологическом процессе, должен иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят отметки о прохождении медицинского обследования, свидетельство о прохождении курса по гигиене рыбоперерабытывающих производств. 3. Все работники предприятия, в том числе занятые ремонтными работами, обязаны соблюдать правила личной и профессиональной гигиены и осуществлять производственную деятельность в соответствии с индивидуальными инструкциями. Все работники должны быть обеспечены производственной и санитарной одеждой, головными уборами и обувью. 4. Санитарная одежда должна быть светлых тонов и меняться каждую смену. 5. Головной убор должен закрывать волосы. Часы, серьги, кольца с камнями перед работой необходимо снимать.. 6. Санитарная одежда должна подвергаться стирке и починке в прачечной предприятия или по договору в централизованном порядке. 3. Личная гигиена. 3.1. Персонал обязан мыть и дезинфицировать руки перед началом работы, после посещения туалета, а также после любого перерыва в работе. 3.2. Порезы и раны на руках должны быть закрыты водонепроницаемой повязкой. 3.3. Персонал, страдающий инфекционными заболеваниями, являющийся носителями инфекции или имеющий инфицированные поражения кожи, не должен допускаться к работе с рыбной продукцией. Статья 22. Требования к технологическому оборудованию, инвентарю, таре и упаковке 1. Требования к оборудованию и инвентарю. 1.1. Рыбоперерабатывающее предприятие должно быть оснащено технологическим оборудованием и инвентарем, необходимым для выпуска безопасной рыбной продукции. 1.2. Оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, допущенных к контакту с пищевыми продуктами, должны иметь гладкие, некорродирующие и неадсорбирующие поверхности, легко подвергающиеся мойке и дезинфекции. Использование дерева запрещается. Допускается использование для разделочных досок только особо прочных пород дерева. 1.3. Оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы обеспечивать непрерывность технологического процесса и исключать наличие труднодоступных мест при проведении санитарно-гигиенических процедур. Конструкция оборудования должна позволять проводить разборку с целью мойки и дезинфекции. 1.4. Оборудование, используемое в технологических процессах, требующих контроля определенных параметров, должно быть обеспечено контрольно-измерительными, контрольно-регистрирующими и контрольнорегулирующими приборами. 1.5. Оборудование, используемое для процесса стерилизации и пастеризации консервов, должно быть обеспечено автоматизированными контрольно-измерительными системами с необходимой точностью измерения. 1.6. Все бумажные и электронные носители с параметрами технологического процесса должны храниться на предприятии еще 6 месяцев после истечения срока годности продукта. 1.7. Все средства измерения подлежат своевременной поверке. Запрещается использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Стеклянные измерительные приборы должны быть снабжены металлическими футлярами. 1.8. Оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ, должно быть сконструировано с учетом предотвращения поступления вредных веществ в рабочую зону и оборудовано системой вытяжной вентиляции с механическим побуждением. 1.9. Расстановка оборудования на предприятии, производящем консервы, должна быть такой, чтобы исключить смешивание банок, прошедших стерилизацию, с нестерилизованными банками. 1.10. При эксплуатации оборудования и инвентаря должна быть исключена возможность микробиологического или химического загрязнения продукции, попадания в продукцию деталей машин и других инородных тел. 1.11. Все технологическое оборудование должно подвергаться плановопрофилактическому ремонту. 1.12. Оборудование, на котором выполняются операции, наиболее существенные для безопасности выпускаемой продукции (например, закаточные машины или автоклавы), следует ежедневно проверять на пригодность к эксплуатации перед запуском. 2. Требования к таре и упаковке. 2.1. Тара и упаковочные материалы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. 2.2. Используемые упаковочные материалы и тара должны храниться в надлежащих условиях с учетом соответствующего каждому виду материала температурного и влажностного режимов. 2.3. Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, прочными, без порочащих запахов и не должны оказывать отрицательного влияния на безопасность рыбной продукции, нарушать ее органолептические характеристики, они должны легко чиститься и обеззараживаться. Для ее изготовления используют материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. 2.4. Оборотная тара должна легко поддаваться очистке, мойке и дезинфекции. Запрещается заносить оборотную тару в цех без предварительной санитарной обработки. Использование в качестве оборотной - деревянной тары запрещается. 2.5. Конструкция тары для продукции, охлаждаемой льдом, должна обеспечивать хороший сток талой воды. 2.6. Тара для копченой продукции должна иметь крышку, а в торцевых сторонах - отверстия. 2.7. Тара и упаковочные материалы должны поступать на производственный участок без транспортной упаковки, в количествах, не превышающих сменной потребности и содержаться в надлежащих гигиенических условиях. 2.8. Внутренняя поверхность металлических банок лакируется или покрывается эмалью, а наружная – лакируется или литографируется. Лаковые и эмалевые покрытия для защиты внутренней поверхности банок должны быть стойкими, равномерными, сплошными, гладкими, без трещин и пузырей, иметь цвет, свойственный лакокрасочным покрытиям. 2.9. Крышки банок должны иметь слой уплотнительной пасты, обеспечивающий герметичность укупоривания банок. 2.10. Упаковочные материалы должны храниться вне участков подготовки и обработки продукции и быть защищены от пыли и загрязнений. Статья 23. Требования к воде и льду 1. Вода, используемая на технологические цели, по показателям безопасности должна соответствовать питьевой воде. 2. Для перекачки рыбы гидротранспортерами и для санитарной обработки на судне допускается использовать чистую морскую воду, которую готовят обеззараживанием химическим способом, озонированием, облучением ультрафиолетовым светом или другими способами. 3. В процессах, не связанных непосредственно с выпуском рыбной продукции: в противопожарных системах, для охлаждения холодильного оборудования - допускается использовать воду открытых водоемов, не содержащую токсических веществ. Проложенные для этих целей трубопроводы не должны использоваться в других целях. 4. Вода, использованная в технологическом процессе, может быть использована повторно (оборотная вода), например, для охлаждения холодильных установок и теплообменной аппаратуры. Для тех операций, где оборотная вода может повлиять на безопасность выпускаемой продукции, необходимо проводить ее предварительное обеззараживание. 5. Лед, используемый для технологических целей, изготавливается из питьевой воды или чистой морской воды и хранится таким образом, чтобы была обеспечена защита его от загрязнений. 6. В конце каждого рейса любой неиспользованный лед должен быть удален с судна. Статья 24. Требования к процессу вылова, приема, транспортирования живых и свежих гидробионтов, готовой рыбной продукции с мест промысла 1. Траление и выливка улова должны осуществляться после того, как будут подготовлены к началу технологического процесса емкости для приема улова и (или) цех. 2. Для сохранения качества улова следует не допускать нарушения установленных режимов траления, содержания улова в трале за бортом, максимально снижать сдавливание и механические повреждения улова, не допускать смешивания рыбы (других объектов лова) нового и предыдущего уловов, избегать излишних перевалок и перемещений рыбы на палубе и в трюме. 3. Используемые орудия лова, оборудование, инвентарь, тара должны обеспечивать сохранение качества выловленных гидробионтов, исключать возможность их загрязнения, повреждения, любого другого неблагоприятного внешнего воздействия. 4. Улов должен быть проинспектирован для выявления зараженности паразитами, опасными для человека, а также на наличие прилова ядовитых и особо опасных рыб. 5. В случае обнаружения паразитов, опасных для человека, прилова ядовитых и особо опасных рыб, загрязненности улова донным грунтом или нефтепродуктами должны быть приняты соответствующие меры, исключающие возможность выпуска опасной продукции и причинение вреда потребителю. 6. После выливки улов необходимо, как можно быстрее, охладить или направить на обработку в соответствии с предусмотренным технологическим процессом. Системы охлаждения судов (или запас льда) должны обеспечить требуемые технологические параметры. 7. Хранение улова до обработки, первичная обработка улова должны осуществляться в условиях, исключающих его порчу, в соответствии с предусмотренным технологическим процессом и с учетом биологических особенностей объектов промысла. 8. Транспортирование улова или готовой продукции с мест промысла должно осуществляться в условиях, гарантирующих сохранение качества и обеспечивающих безопасность транспортируемого груза. 9. Во время хранения и транспортирования готовой продукции с мест промысла необходимо обеспечить соблюдение и регистрацию всех параметров, регламентированных данным технологическим процессом. В обязательном порядке должны быть соблюдены рекомендованные сроки хранения для свежей и охлажденной рыбы, а также для готовой продукции, произведенной на судне. 10. Все допущенные нарушения должны быть зафиксированы и сообщены заинтересованному лицу при выгрузке улова или готовой продукции в порту. Статья 25. Требования к заготовке и транспортированию и условиям реализации живой рыбы 1. Заготовке и транспортированию в живом виде подлежит рыба, соответствующая требованиям ст. 15, 16 и ПРИЛОЖЕНИЯ 1 настоящего Технического регламента. 2. Транспортирование живой рыбы должно проводиться специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным, железнодорожным, водным и воздушным транспортом. При транспортировании используют специально оборудованные цистерны, контейнеры, аквариумы, другие емкости, обеспечивающие сохранность живой рыбы. 3. Живую рыбу транспортируют в аэрируемой чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ. Допускается транспортирование в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной, тщательной воздушной аэрации ее в течение 30-50 минут. Морскую рыбу транспортируют и хранят в морской воде. 4. Во время транспортирования необходимо постоянно наблюдать за состоянием рыбы. Рыбу с признаками засыпания удалять из емкостей с живой рыбой и дальнейшее транспортирование снулой рыбы осуществлять в соответствии с требованиями транспортирования свежей рыбы. 5. Транспортирование живой рыбы водным транспортом осуществляют в специальных прорезях или садках. Прорези, используемые для перевозки живой рыбы, должны иметь отсеки для раздельного размещения рыбы разных видов, а также укрывочные материалы для защиты рыбы от солнечных лучей. Стенки отсеков лодок с прорезями должны быть выстланы мокрой травой, водорослями или чаканом во избежание повреждения рыбы. Для транспортирования живых осетровых рыб необходимо использовать прорези без поперечных перегородок. Прорези следует устанавливать на участках с проточной, чистой водой на плаву. Запрещается устанавливать прорези на мелководье и участках, загрязненных нефтепродуктами и другими вредными для рыбы веществами. 6. При транспортировании живой рыбы срок доставки не должен превышать 6 суток. 7. Перепад температуры воды при пересадке живой рыбы из водоема в транспортное средство или при высадке ее в емкости для реализации в торговой сети не должен превышать 4оС. 8. Приемка живой рыбы в обращение должна производиться в течение 1 часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой. 9. Живая рыба в торговой сети должна содержаться в емкостях с чистой аэрируемой или проточной водой в условиях, обеспечивающих ее жизнеспособность во время хранения и реализации. Статья 26. Требования при разгрузке и реализации свежей рыбы через рыбные аукционы 1. Оборудование для разгрузки должно быть изготовлено из материала, который легко очищается и дезинфицируется, и содержится в чистоте. 2. При разгрузке следует избегать загрязнения рыбной продукции, в частности, надлежит следить за тем, чтобы операция по разгрузке проходила быстро; рыбная продукция помещалась без задержек в защищенную среду, обеспечивающую температурные условия ее хранения, а при необходимости на лед; не использовать оборудование, которое могло бы повлиять на безопасность продукции. 3. Помещения рыбных аукционов, должны соответствовать следующим требованиям: - быть крытыми, потолки и стены должны легко очищаться и дезинфицироваться; - иметь водонепроницаемый, легко моющийся и дезинфицирующийся пол, обеспеченный для стока воды; - быть оборудованы умывальниками и туалетами; умывальники обеспечиваются средствами для мытья и дезинфекции рук и одноразовыми полотенцами; - иметь хорошее освещение; - использоваться только для демонстрации или хранения рыбной продукции; не допускается въезд транспортных средств с выхлопными газами, которые могут повредить качество продукции; - регулярно, по крайней мере, после каждой продажи емкости должны очищаться и промываться с обеих сторон питьевой водой или чистой морской водой; в необходимых случаях они должны дезинфицироваться; - иметь заметные знаки, запрещающие курение, сплевывание, прием пищи и нахождение животных; - закрываться, если компетентные органы считают это необходимым; - иметь приспособления, обеспечивающие надежное водоснабжение, отвечающее условиям, изложенным в главе 3; - иметь специальные водонепроницаемые приемники из нержавеющих материалов для рыбной продукции, непригодной для потребления; - иметь оборудованную комнату для проведения инспекций рыбной продукции. 4. После разгрузки или первой продажи рыбная продукция должна незамедлительно доставляться в пункт назначения или храниться в холодильных помещениях оптовой продажи в надлежащих условиях. Статья 27. Требования к процессам заготовки живых нерыбных объектов промысла и производства продукции из них 1. Общие требования. 1.1. Способы добычи, обработки, транспортирования, выгрузки нерыбных объектов промысла должны исключать возможность их дополнительного загрязнения, нанесения им механических повреждений и максимально способствовать сохранению их жизнеспособности. 2. Требования к заготовке и переработке ракообразных. 2.1. Крабы. 2.1.1. Для производства пищевой продукции можно использовать только живых крабов. В обработку не направляется: краб линялый, крабы - самки, краб большой или старый, с посторонним запахом, краб с поврежденным панцирем или конечностями, краб, загрязненный нефтепродуктами. 2.1.2. При транспортировании и хранении живых крабов их укладывают рядами, вверх абдоменом в строп, высотой не более 3-5 рядов и защищают мокрым тентом от солнечных лучей. Через каждые 30 минут стропы с крабом поливают забортной водой. При температуре воздуха 10-15оС крабы сохраняются в удовлетворительном состоянии в течение 12-15 часов. 2.1.3. Живого краба транспортируют и хранят в проточной морской воде при температуре от 2о до 8оС в специальных емкостях, обеспечивающих сохранность качества живого краба. Соотношение краба и воды должно быть 1:3. морская вода должна быть чистой, прозрачной, без вредных примесей и ядовитых веществ. При транспортировании и хранении необходимо постоянно наблюдать за состоянием живых крабов и немедленно удалять обнаруженного уснувшего краба. 2.1.4. Сроки реализации живого краба устанавливаются на каждую отгружаемую партию. 2.2. Креветки. 2.2.1. Для производства продукции из креветок используют живые, свежие (не позже чем через 4-6 часов после вылова без изменения цвета и консистенции мяса), охлажденные креветки. 2.2.2. Продолжительность хранения охлажденных креветок с момента вылова до обработки – не более 24 часов. 2.3. Омары и лангусты. 2.3.1. Для производства продукции из омаров и лангустов используют живых омаров и лангустов. Линялых, уснувших и старых (с толстым панцирем темного цвета) омаров и лангустов направляют на производство кормовых продуктов. 2.3.2. Продолжительность хранения (транспортирования) омаров и лангустов с момента вылова до обработки не должна превышать 6 часов, а в охлажденной до 6оС забортной воде – 10 часов. 2.4. Раки. 2.4.1. Живые раки допускаются к перевозке продолжительностью: лиманные, озерные и прудовые раки – в течение не более 3 суток, речные раки – до 6 суток. Период времени между выловом и погрузкой раков не должен превышать 36 часов. 2.4.2. Перед транспортированием раков помещают в чистую транспортную тару, имеющую просветы или отверстия на торцевых сторонах, брюшком вниз, ровными рядами, по высоте не более 5 рядов, плотно, но без сдавливания, предельной массой не более 12 кг. На дно тары, под крышку, между рядами раков должен быть уложен слой сухого, чистого, без постороннего и порочащего запаха упаковочного материала (водоросли, сено, мох, провеянная солома и т.п.) 2.4.3. допускается Для местной упаковывать реализации живых и при отгрузке автотранспортом раков без применения упаковочного материала. 2.4.4. Транспортирование живых раков осуществляется всеми видами транспорта в условиях, обеспечивающих их жизнеспособность. 2.4.5. Хранение живых раков следует осуществлять в хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечных лучей, атмосферных осадков при температуре от 0 до 80С. 2.4.6. Ракообразных варят в регулярно сменяемой чистой морской или питьевой воде. Режимы варки определяет технологическая служба. По окончании варки ракообразные должны быть немедленно охлаждены до температуры минус 10 С - плюс 20С или заморожены. При использовании льда для охлаждения вареных ракообразных нельзя допускать его непосредственного контакта с продукцией. 3. Требования к заготовке и переработке живых двустворчатых моллюсков. 3.1. Общие требования. 3.1.1. Сбор двустворчатых моллюсков в местах естественного обитания и их искусственное выращивание следует проводить в районах с чистой проточной водой, вдали от мест сброса промышленных и канализационных стоков. 3.1.2. Предприятие должно разработать и осуществить на практике программу отбора проб моллюсков для микробиологических анализов с целью контроля ситуации за состоянием районов выращивания, сбора, вторичной высадки моллюсков. 3.1.3. Моллюски, имеющие неудовлетворительные микробиологические показатели должны быть очищены путем вторичной высадки в живом виде в чистую морскую воду, фильтруя которую, моллюски будут освобождаться от колиформных бактерий и биотоксинов. 3.1.4. Для изготовления пищевой продукции используют только живых и безупречно свежих моллюсков. При изготовлении продукции из моллюсков используют съедобные части: у гребешка – мускул-замыкатель и мантию, у мидий – все тело или только мускул вместе с ногой и мантией, у устриц – мускул-замыкатель и мантию. 3.2. Вторичная высадка живых моллюсков 3.2.1. Районы вторичной высадки моллюсков должны быть четко ограничены буями, сваями или другими постоянными устройствами. Расстояние между районами вторичной высадки, а также районами вторичной высадки и производственными участками должно быть не менее 300 метров. Различные участки районов вторичной высадки должны быть отделены друг от друга, чтобы не допустить смешивания разных партий. Высадку новой партии необходимо осуществлять лишь после полного удаления предыдущей партии. 3.3. Заготовка живых двустворчатых моллюсков. 3.3.1. Сбор и транспортирование моллюсков должны производиться так, чтобы не загрязнять и не повреждать моллюсков, а также максимально сохранить их жизнеспособность. 3.3.2. Живых моллюсков после сбора следует хранить в ящиках (контейнерах) с влажными водорослями или в танках (емкостях) с циркулирующей чистой морской водой, или во влажных условиях в баках с отводом воды, или в сетях (мешках) с доступом воздуха. 3.3.3. Моллюски, предназначенные для реализации в живом виде, не должны иметь органических наростов, должны быть очищены от песка и ила. Очистку, мойку моллюсков проводят в чистой морской воде в очистных резервуарах или других емкостях при условиях, способствующих сохранению нормального физиологического состояния моллюсков. Перед очисткой моллюски должны быть обработаны струёй морской или питьевой воды под высоким давлением, чтобы удалить ил. В резервуары с моллюсками должно поступать количество воды, достаточное для эффективной очистки и мойки обрабатываемых моллюсков. 3.3.4. Толщина слоя обрабатываемых моллюсков не должна препятствовать открытию створок во время очистки. 3.3.5. Если в очистном резервуаре одновременно находится несколько партий моллюсков, они должны быть одного и того же вида и происходить из одного и того же производственного участка или участков, имеющих одинаковые значения микробиологических показателей. Продолжительность очистки, мойки устанавливается по самой загрязненной партии. 3.4. Упаковка. 3.4.1. Двустворчатых моллюсков упаковывают в тару, обеспечивающую дренаж и вентиляцию, а также, сохраняющую их влажными во время транспортирования и реализации. Устриц упаковывают выгнутой створкой вниз. Тара с живыми моллюсками должна быть закрытой и опломбированной. 3.5. Маркирование. 3.5.1. Тару с живыми двустворчатыми моллюсками маркируют в соответствии со ст.43 настоящего Технического регламента. 3.5.2. На маркировке указывают наименование продукта и его латинское название с подписью «Моллюски, предназначенные для реализации в живом виде». На маркировке указывают также дату и время (час) выработки. 4. Требования к иглокожим. 4.1. Промысловых иглокожих необходимо обрабатывать немедленно после вылова. При разделке удаляют внутренности, а полость тщательно промывают проточной морской водой. Статья 28. Требования к сырью, вспомогательным материалам, пищевым добавкам при их приемке на производстве 1. По микробиологическим, радиологическим, направляемое органолептическим на производство химическим, показателям продукции, паразитарным безопасности должно и сырье, соответствовать установленным требованиям (ст. 15, 16 и ПРИЛОЖЕНИЕ 1). 2. Вспомогательные материалы (томат-паста, сахар, соль, мука и т.д.), используемые для производства безопасности должны рыбной соответствовать продукции, требованиям по показателям действующих и законодательных актов и нормативной документации. 3. Для переработки гидробионтов могут использоваться пищевые добавки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения и социального развития Российской Федерации. 4. Рыбное сырье, вспомогательные материалы, пищевые добавки, поступающие на производство, должны иметь подлинные сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность. 5. Рыбное сырье, вспомогательные материалы и пищевые добавки при поступлении на предприятие должны пройти входной контроль. Система входного контроля разрабатывается самим предприятием и может включать: - анализ сопроводительных документов; - органолептическую оценку; - химические и физические исследования проб; - паразитологический контроль; - микробиологические исследования. 6. Партиям сырья, вспомогательных материалов и пищевых добавок, поступающим на предприятие, должен быть присвоен идентификационный номер, который сопровождает их при дальнейшем хранении и переработке с целью обеспечения контроля пути их движения в процессе производства. 7. Рыбное сырье и вспомогательные материалы без задержки должны быть помещены для хранения в склады, холодильные или морозильные камеры, в соответствии с требуемыми температурными и влажностными режимами. 8. Поступившие на предприятие сырье, вспомогательные материалы и пищевые добавки должны храниться в упаковке изготовителя и быть четко промаркированы. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения допускается в исключительных случаях без ущерба для идентификации поступившего продукта. 9. При разгрузке рыбы и нерыбных объектов промысла необходимо принимать меры, предохраняющие их от загрязнения и механических повреждений. 10. Следует вспомогательных соблюдать материалов очередность поступления партий и добавок предприятие пищевых на сырья, и направления их на переработку. Статья 29. 1. Требования к процессу разделки и мойки сырья Последовательность разделки следует устанавливать с учетом технологических особенностей сырья и вида изготавливаемой продукции. 2. Разделку следует проводить, исключая возможность загрязнения рыбы и нерыбных объектов промысла при удалении внутренностей и зачистке брюшной полости. 3. Рыбу (другие гидробионты) в процессе разделки или непосредственно после нее, тщательно промывают водой для удаления слизи, крови, остатков внутренностей. 4. Мойка проводится проточной или часто сменяемой питьевой или чистой морской водой с температурой не выше 150С. 5. В течение смены по мере загрязнения следует проводить промывку рыборазделочных столов и очищать рыборазделочные машины. 6. Каждый вид пищевых отходов необходимо собирать в чистые промаркированные емкости. 7. Ценные пищевые отходы (икру, молоки, печень) следует направлять на дальнейшую переработку немедленно. 8. Продолжительность нахождения в цехе отходов, предназначенных для изготовления кормовых и технических видов продукции, не должна превышать 1, 5 часа. 9. При отсутствии возможности немедленной обработки отходы следует хранить в холодильных камерах отдельно от сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Статья 30. Требования к процессу производства охлажденной рыбной продукции 1. Для производства охлажденной рыбной продукции используют рыбу и нерыбные объекты промысла, живые, свежие, охлажденные, соответствующие установленным показателям безопасности (ст. 15 и 16, ПРИЛОЖЕНИЕ 1). 2. Допускается для производства охлажденного филе использовать мороженую рыбу. Охлажденной не может являться рыба, произведенная из мороженой рыбы. 3. Предприятие по производству охлажденной рыбной продукции должно быть оборудовано льдогенератором. 4. Перед охлаждением рыбу, нерыбные объекты промысла тщательно промывают водой с температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностных загрязнений. При необходимости проводят санацию сырья. 5. Выловленная рыба охлаждается без задержки до температуры от минус 10С до 50С не позднее 1 часа после вылова. 6. В таре в зависимости от температуры воздуха количество льда для пересыпки рыбы должно быть от 30 до 100% к массе рыбы. При отгрузке охлажденной рыбы с предприятия в таре должно быть не менее 30 % льда. 7. Во время хранения и транспортирования охлажденной рыбы следует не допускать накопление талой воды и попадание ее на рыбу. Статья 31. Требования к процессу замораживания 1. На замораживание направляется рыба, нерыбные объекты промысла живые, свежие, охлажденные, мороженые, разделанные или неразделанные по показателям безопасности отвечающие требованиям ст. 15, 16 и ПРИЛОЖЕНИЯ 1. 2. Перед направлением на замораживание рыбы, нерыбных объектов промысла необходимо тщательно промыть проточной или часто сменяемой питьевой или чистой морской водой с температурой не выше 15°С для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. 3. Продолжительность замораживания в каждом отдельном случае устанавливается технологической службой предприятия в зависимости от вида гидробионтов, их размеров, размера блоков, конструкции и холодопроизводительности используемого оборудования. 4. Замораживают гидробионты при температуре не выше минус 330С до достижения в теле рыбы, нерыбных объектов промысла температуры не выше минус 180С. 5. Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует регистрировать в специальном журнале, а по возможности автоматизировать. 6. Технологические операции в морозильных камерах необходимо проводить при соблюдении мер, исключающих повышение температуры в камере и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха. 7. Допускается проводить замораживание в естественных условиях в местах улова наваги при температуре воздуха ниже минус 150С на ледяных, хорошо проветриваемых площадках или на сквозняке в надлежащих гигиенических условиях. 8. При изготовлении мороженых гидробионтов в глазированном виде, воду в глазировочных ваннах необходимо менять по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену с одновременной зачисткой ванн. Статья 32. Требования к процессу размораживания 1. Для размораживания гидробионтов производителю следует выбрать тот способ, который позволит в большей степени сохранить их безопасность и качество. 2. Сырье считается размороженным, когда блок рыбы распадается на отдельные экземпляры, тело рыбы при этом приобретает гибкость, внутренности свободно извлекаются из брюшной полости. 3. При размораживании гидробионтов в воде ее температура не должна превышать 20°С, задерживать размороженное сырье в воде запрещается. 4. При размораживании гидробионтов на воздухе температура окружающей среды не должна превышать 20°С, при этом следует обеспечить отвод талой воды. 5. Гидробионты, размороженные на воздухе, перед дальнейшей обработкой необходимо тщательно промыть водой, при необходимости провести санацию сырья. 6. Размороженное сырье следует без задержки направлять на последующую переработку. Статья 33. Требования к процессу посола 1. На посол направляют рыбу и нерыбные объекты промысла живых, свежих, охлажденных, соответствующих показателям безопасности (ст. 15, 16, ПРИЛОЖЕНИЕ 1). Морские водоросли могут поступать на производство в сушеном виде. 2. Способ посола и режим просаливания (продолжительность, температура) в каждом отдельном случае определяет технологическая служба предприятия в зависимости от вида сырья, его предварительной обработки, жирности, размера, вида разделки и др. 3. Процесс просаливания должен проводиться в охлаждаемых камерах с температурой не выше 10ºС. 4. Необходимо обеспечить хороший контакт всей поверхности рыбы и нерыбных объектов промысла с солью или с солевым раствором. 5. Соль поваренная пищевая, используемая для посола, должна быть помолов 1,2,3 и соответствовать требованиям безопасности. Повторное использование соли запрещается. 6. При использовании для посола солевого раствора необходимо в процессе просаливания регулярно проверять его концентрацию ареометром (денсиметром). 7. При необходимости отмачивания соленого полуфабриката с целью снижения массовой доли соли режим отмачивания в каждом конкретном случае устанавливает технологическая служба предприятия. Температура воды при отмачивании должна быть не выше 15°С. Воду для отмачивания рыбы необходимо заменять на чистую через каждые 2-6 часа. Статья 34. Требования к процессу копчения 1. Копчение должно проводиться на отдельном участке, оборудованном вентиляционной системой, для избежания воздействия дыма и тепла на другие участки. 2. Процесс холодного копчения проводят при температуре не выше 38°С и горячего копчения – не ниже 80°С. 3. Технологическая служба предприятия отрабатывает и устанавливает в каждом конкретном случае для различных видов сырья оптимальный режим копчения, с учетом размеров, массовой доли жира и соли, вида разделки сырья, полуфабриката, а также особенностей конструкции коптильных установок и печей и др. 4. Коптильные камеры должны быть оснащены специальным оборудованием для очистки выбросов отработанного дыма. 5. Для обеспечения безопасности выпускаемой копченой продукции необходимо: - использовать дым из древесины, щепы и опилок лиственных пород деревьев, пригодных для копчения продуктов; - использовать для хранения топлива и опилок отдельное помещение; строго соблюдать и контролировать температуру, влажность и продолжительность процесса на отдельных стадиях; - исключить использование для получения опилок, и окрашенной или химически обработанной древесины. 6. Температура в теле рыбы и рыбной продукции по окончании процесса горячего копчения должна быть не ниже 800С. 7. По окончании процесса горячего копчения рыбу сразу охлаждают до температуры не выше 150С, холодного копчения – до 200С. Участки для охлаждения должны быть раздельные. 8. Замораживать рыбу горячего копчения следует немедленно после охлаждения. Замораживание проводят до достижения температуры в теле рыбы не выше минус 18°С. 9. Для упаковки рыбы горячего и холодного копчения должны быть предусмотрены отдельные участки. Допускается упаковка при проведении предварительной санитарной обработки и отсутствии влаги на поверхностях. Статья 35. Требования к процессам сушки и вяления 1. Оптимальные режимы и необходимую продолжительность сушки и вяления гидробионтов устанавливает технологическая служба предприятия с учетом технологических особенностей сырья. 2. При естественной сушке (вялении) на открытом воздухе вешала необходимо устанавливать на открытых чистых площадках, хорошо обдуваемых ветром, в незатененных местах или под навесом. Площадка под вешалами должна иметь твердое покрытие с уклоном для отвода атмосферных вод. 3. При навешивании рыбы на вешала нижние ряды должны находиться от пола площадки на высоте не менее чем 0,8 м. 4. Камеры для искусственной вялки должны быть оборудованы контрольно-измерительными и регистрирующими приборами для контроля температуры и влажности, а также приточно-вытяжной вентиляцией и устройствами для подогрева или охлаждения поступающего воздуха. Статья 36. Требования к процессу производства рыбного фарша 1. Рыбный фарш вырабатывают из свежей, охлажденной и мороженой рыбы и рыбных пищевых отходов, соответствующих показателям безопасности (ст. 15, 16, ПРИЛОЖЕНИЕ 1). 2. На изготовление рыбного фарша следует направлять сырье с температурой от 0° до 5°С. Температура используемой воды не должна превышать 15°С. 3. Фарш с добавками следует тщательно перемешивать до образования однородной массы. 4. Приготовленный рыбный фарш немедленно расфасовывают, замораживают до температуры - 18°С или направляют в кулинарное производство. 5. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, готовят заблаговременно и хранят в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте. Статья 37. Требования к процессам производства кулинарных рыбных изделий 1. При производстве кулинарных изделий необходимо иметь специально выделенные участки для обработки сырья, участки по приготовлению отдельных видов кулинарии, например: заливной рыбы, жареной рыбы, салатного отделения и других. 2. Сырьем для производства кулинарных изделий служат живые, свежие, охлажденные, мороженые рыба и нерыбные объекты промысла, которые отвечают требованиям ст. 15, 16 и ПРИЛОЖЕНИЯ 1. 3. Производство должно быть оборудовано холодильными камерами кратковременного хранения сырых и готовых полуфабрикатов. 4. Обработку яиц необходимо осуществлять в отдельном помещении в специально промаркированных емкостях. Яйца должны просматриваться через овоскоп, промываться теплым раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться и промываться холодной проточной водой. Приносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах запрещается. 5. Овощи, зелень после предварительной промывки следует перебрать, очистить и снова промыть водой. Очищенные овощи можно хранить в закрытой емкости только в целом виде не более 2-3 часов. Для подготовки овощей необходимо выделить отдельное помещение. 6. Температура внутри изделия в процессе обжарки, варки, выпечки должна быть не ниже 80°С. Температура в центре батона после варки колбас должна быть не ниже 80°С. При изготовлении рыбы заливной температура в центре куска после окончания термической обработки должна быть не ниже 75°С. 7. После тепловой обработки кулинарные изделия сразу охлаждают до температуры 20°С, после чего расфасовываются и до отгрузки хранятся в холодильной камере. 8. При производстве рыбомучной кулинарии муку следует просеивать для удаления посторонних примесей. 9. Готовая кулинарная продукция должна поступать в реализацию уложенной в тару с крышками и опломбированной. Статья 38. Требования к процессу подготовки тары для консервов, пресервов, икры 1. Каждая партия банок и крышек перед направлением в производство должна проверяться и сортироваться. Из стеклянной тары следует удалить осколки и стеклянную пыль. 2. Санитарную обработку банок проводят в специальных банкомоечных машинах или вручную. Жестяную тару моют горячей водой, ошпаривают острым паром и направляют на фасовку. Стеклянную тару моют, ошпаривают и сушат. Полимерные банки и крышки моют, промывают проточной водой и сушат, бывшую в употреблении полимерную тару дополнительно дезинфицируют. Для мойки, ополаскивания и прошпаривания банок при производстве консервов используют питьевую воду или опресненную чистую морскую воду. Не допускается использование оборотной тары. 3. Если при транспортировании и хранении новой стеклянной тары, полученной по импорту, нет нарушений транспортной упаковки, тару допускается обрабатывать бактерицидными лампами в течение 15 минут. Статья 39. Требования к процессу производства консервов 1. Общие положения. 1.1. Режимы термостабилизация, термической обработки стерилизация) должны консервов (пастеризация, разрабатываться только в организациях, аккредитованных на этот вид деятельности, и утверждаться в Государственном органе по безопасности рыбной продукции. 1.2. Проводить процесс стерилизации и осуществлять контроль за ним могут только лица, назначенные приказом руководителя предприятия и прошедшие соответствующую подготовку. 1.3. Для обеззараживания автоклавировании, не оборотной допускается воды, применение используемой при четвертично-аммониевых соединений (например, катамин, катапол). 2. Требования к тепловой обработке полуфабриката до стерилизации. 2.1. Режимы устанавливаются применяемого тепловой в обработки зависимости оборудования, от при производстве конструктивных материалов тары, её консервов особенностей типоразмера, от ассортимента выпускаемой продукции, вида и состояния используемого сырья, вида его разделки, размера кусков или тушек. 2.2. Масла и жиры, применяемые при обжаривании полуфабрикатов, должны характеризоваться следующими показателями: содержание суммарной массовой доли продуктов окисления и полимеризации – не более 1%; кислотное число – не более 5 мг КОН на 1 г жира. 2.3. При изготовлении консервов, агрессивно воздействующих на внутреннюю поверхность жестяных банок (например, консервы из ракообразных), и во избежание прилипания содержимого к банке, в тару вкладывают пергаментный пакет или кружки для донышка и крышки. 2.4. Полуфабрикаты для консервов после предварительной термической обработки должны быть охлаждены до температуры не выше 40 °С в течение не более 30 минут. Полуфабрикат, прошедший тепловую обработку после расфасовки в банках и направляемый без задержки на последующие операции, не охлаждают. 2.5. Продолжительность хранения копченого полуфабриката для изготовления консервов при температуре: — минус 2°- плюс 2°С — не более 2 часов, — минус 30 – минус 60С — не более 24 часов, — минус 60С – минус 80С — не более 48 часов. 3. Требования при укупоривании. 3.1. Перед укупориванием тара с расфасованным продуктом подлежит эксгаустированию тепловым или механическим способом до уровня остаточного давления воздуха в ней, не превышающего 33 кПа. Тепловое эксгаустирование осуществляют заполнением банок горячими заливками при температуре не ниже 75°С. Механическое эксгаустирование проводят в процессе закатывания банок на вакуумных закаточных машинах. 3.2. При укупоривании продукта в тару контролю подлежит: - качество двойного закаточного шва в случае использования металлической тары; - качество обкатки крышек - в случае использования стеклянной тары; - качество запаечного шва - в случае использования тары из полимерных и комбинированных материалов. 3.3. При укупоривании необходимо контролировать качество запаечного и закаточного оборудования сразу после его запуска, во время непрерывной работы через равные интервалы времени, а также после устранения любых неисправностей в их работе. 3.4. При непрерывной работе каждого патрона закаточной машины необходимо контролировать качество закаточного шва пустых закатанных банок (каждые 30 минут) и тары, заполненной продуктом (каждые 2 часа). При непрерывной работе запаечной машины необходимо контролировать качество запаечного шва тары, заполненной продуктом каждые 2 часа. 3.5. Измерение геометрических параметров закаточного шва проводят с помощью специальных приборов (шовных проекторов) или измерительных инструментов. При оценке качества двойного закаточного шва сборных цилиндрических банок замеры проводят в двух точках, расположенных приблизительно в 60 градусах с разных сторон от продольного шва. При использовании цельных банок проводят два замера в диаметрально противоположных точках. Для прямоугольных консервных банок проводят минимум шесть отдельных замеров: по одному в каждом углу и по одному на каждой из длинных боковых сторон. Показатель герметичности устанавливают по наихудшему состоянию крючка. Параметры двойного закаточного шва и рабочие нормативные значения для сборных и цельных банок приведены в ПРИЛОЖЕНИИ 2. 3.6. Для двойного закаточного шва не допускаются: показатель герметичности менее 70%, размер действительного перекрытия менее 1,02 мм, различная ширина шва по периметру закатки, неустойчивость к коррозии, шероховатость, гофр, накат, зубцы, языки, подрезы. 3.7. Для обкатанных крышек не допускаются: негерметичность, прочность укупорки менее 100 кПа, различная ширина обкатки по периметру, неустойчивость к коррозии, шероховатость, гофр, зубцы, языки. 3.8. Для запаечного шва не допускаются: негерметичность, прочность укупорки менее величины разрушающего давления, установленного для данного конкретного вида тары, различная ширина шва по периметру запайки, шероховатость, гофр, пропуски, прожжённые участки. 3.9. Периодически следует проверять готовые консервы на герметичность. В случае обнаружения негерметичности банок по шву устанавливают причины негерметичности и принимают меры к ее устранению. Партию банок, пропущенную через закаточную машину с момента предыдущей проверки на герметичность до обнаружения тщательному контролю. факта негерметичности, подвергают 3.10. Маркирование консервных крышек или другой тары, в которой изготовлены консервы, производят в соответствии с требованиями настоящего Технического регламента (ст.43). Маркировочные знаки не должны нарушать целостности покрытия. 3.11. Закатанные банки направляют на мойку и стерилизацию. Не допускается задержка тары с расфасованным в неё полуфабрикатом более 60 минут, в т. ч. укупоренной тары с полуфабрикатом более 30 минут. Не допускается хранение тары с расфасованным в неё полуфабрикатом в условиях, способных привести к повышению температуры полуфабриката выше 40 °С. 4. Требования при заключительной термической обработке консервов. 4.1. Режим заключительной термической обработки консервов должен обеспечивать выработку продукции, соответствующей по показателям безопасности требованиям промышленной стерильности (ПРИЛОЖЕНИЕ 1), для этого необходимо контролировать следующие критические параметры: скорость прогрева продукта, температуру нагрева и его продолжительность, давление, противодавление, продолжительность охлаждения и иные параметры, обусловленные способом стерилизации. 4.2. В процессе заключительной тепловой обработки необходимо контролировать и сохранять данные об изменении критических параметров процесса. Для этого автоклавы должны быть оборудованы самопишущими контрольно-регистрирующими, контрольно-регулирующими приборами, обеспечивающими постоянную регистрацию параметров стерилизации и ведение процесса в заданном режиме. Использование автоклавов с неисправными контрольно-регистрирующими и контрольно-регулирующими самопишущими приборами и при их отсутствии не допускается. 4.3. Термометры следует устанавливать в автоклавах таким образом, чтобы иметь возможность получать истинное показание температуры стерилизации. 4.4. Точность соблюдения установленных режимов стерилизации должна определяться по термограммам и барограммам. На них следует указывать наименование консервов, типоразмер тары, номер автоклава, номер варки, номер смены, дату стерилизации, фамилию оператора. Термограммы и барограммы должны храниться как документы строгой отчетности в течение срока, превышающего на 50 % срок годности произведённой продукции. 4.5. Допускаемые отклонения процесса: — температуры на этапе собственно стерилизации + 10С; — продолжительности этапов стерилизации + 2 минута; — давления в период собственно стерилизации и охлаждения + 0,02 Мпа. 4.6. Все приборы, измеряющие критические параметры, подлежат государственной поверке сразу после установки и через определенные интервалы времени, не превышающие 6 месяцев. 4.7. При любом изменении конструктивных элементов автоклавной системы, для которой был разработан режим стерилизации, необходимо провести проверку действующего режима. 4.8. Температура охлаждающей воды, поступающей в автоклав, должна быть плюс 25 °С для стерилизованных консервов, плюс 15 °С – для прочих консервов, давление на подводящей магистрали 0,3-0,5 мПа. 4.9. Температура консервов при выходе из автоклава не должна превышать: плюс 45 °С – для стерилизованных консервов; плюс 25 °С – для прочих консервов. 4.10. В аварийных случаях (при временном отключении пара, воды, неисправности оборудования и др.) во время процесса стерилизации, а также при вынужденной задержке полуфабриката в банках перед стерилизацией, допускается увеличение продолжительности процесса или повторная стерилизация по письменному указанию лица, ответственного за проведение производственного контроля на предприятии. 4.11. Консервы, выработанные с отклонениями от утвержденного режима стерилизации должны быть изолированы на период проведения исследований, подтверждающих их безопасность. Консервы, не отвечающие критериям безопасности, должны быть уничтожены в установленном порядке. 4.12. Консервы после стерилизации должны подвергаться мойке и сушке. После этого банки упаковывают на отдельном участке и отправляют на склад предварительного хранения. 4.13. Готовая продукция должна храниться в течение установленного срока годности при следующих температурных условиях: от 0оС до плюс 40°С – для стерилизованных консервов; от минус 2оС до плюс 4оС – для прочих консервов. 4.14. Отгрузка готовой продукции допускается только после получения положительного результата термостатной пробы и после выбраковывания дефектных банок. 5. Термостатная проба. 5.1. Для проверки эффективности процесса стерилизации ежедневно должна проводиться термостатная проба с количеством образцов от 1 до 4 банок от каждой автоклавоварки. Образцы для термостатной пробы должны отбираться непосредственно перед упаковкой, а не сразу после выхода из автоклава. 5.2. На предприятии должна быть разработана и утверждена инструкция по проведению термостатной пробы с обязательным указанием действий, которые должны быть предприняты персоналом в случае неблагоприятного исхода инкубации. 5.3. Для обнаружения мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов банки консервов инкубируют в течение 10 суток при температуре 37°С или в течение 14 суток при температуре 30°С. Для обнаружения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов необходимо инкубировать банки 7 суток при температуре 55°С. 5.4. Температура инкубации банок в термостате должна регистрироваться автоматически или путем записи в журнале не реже 2 раз в сутки. 5.5. Проверка банок после термостатной пробы должна включать: осмотр внешнего вида банок, определение герметичности, качество закаточного шва, органолептическую оценку, соотношение жидкой и твердой фазы, рекомендуется определение водородного показателя (рН), а также контроль на наличие жизнеспособных микроорганизмов по установленному графику. 5.6. На склад готовой продукции консервы должны поступать только после положительных результатов термостатной пробы и отбраковывания дефектных банок (бомбажных, «хлопуши», подтечных, с неправильно оформленным закаточным швом, с наличием «птичек» и др.). Статья 40. Требования к процессу производства пресервов 1. Рыбное сырье после размораживания без задержек следует направлять на изготовление пресервов, запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. 2. Пресервы не должны находиться в производственном помещении более двух часов с момента изготовления; по мере накопления их следует отправлять на созревание в холодильную камеру. 3. Продолжительность созревания пресервов устанавливается технологической службой предприятия в зависимости от индивидуальных свойств используемого сырья и способа изготовления продукта. 4. Оптимальная температура созревания пресервов — от 0о до минус 80С. 5. Продолжительность хранения пряно-солевой смеси без добавления консерванта должна составлять не более 1,5 месяцев с момента изготовления. 6. Пряно-солевую заливку необходимо смешивать с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали. Срок хранения пряно-солевой заливки без добавления консерванта при температуре не выше 100С - не более трех суток. Пряно-уксусную заливку готовят по мере необходимости, не допуская ее хранения. Статья 41. Требования к процессу производства икры 1. Икорный цех должен быть расположен в отдельном помещении и иметь свой санпропускник. Организация поточность технологического процесса. производства должна обеспечивать 2. Воздух в производственных помещениях должен санироваться с помощью бактерицидных ламп (1,5-2,2 Вт на 1 м3 воздуха). 3. Участок выемки икры из осетровых должен быть отделен от цеха переработки икры. Передачу икры в ястыках в цех для дальнейшей переработки следует осуществлять через специальное окно. 4. Ястыки необходимо вынимать из рыбы как можно быстрее после ее вылова, а у осетровых обязательно из живой рыбы. Допускается получение икры осетровых «прижизненным методом». У лососевых пород рыб выемка ястыков должна проводиться не позже стадии посмертного окоченения. 5. Разрезать рыбу и вынимать ястыки следует аккуратно во избежание нарушения целостности ястыков, загрязнения икры слизью, кровью и содержимым кишечника. Перед вспарыванием брюшка осетровых рыб место разреза необходимо тщательно промыть водой с помощью щетки до полного удаления слизи. 6. Вынутые из рыбы ястыки необходимо собирать в емкости, предварительно прошедшие надлежащую санитарную обработку, и немедленно направлять в цех на дальнейшую обработку. 7. При большом поступлении икры осетровых рыб пробитую икру допускается хранить до переработки в закрытых крышками вазах в холодильной камере при температуре от 2°С до минус1°С не более 8 часов. 8. Промывку икры (ястыков) для удаления сгустков крови, кусочков пленки осуществляют водой с температурой не выше 5оС. 9. При посоле икры следует применять предварительно прокипяченные, отстоянные солевые растворы плотностью 1,19 – 1,20 г/см3. При посоле икры осетровых рыб при приготовлении паюсной и ястычной икры следует использовать тузлуки с температурой +380 +450С, икры лососевых рыб – с температурой не выше 100С. Вторичное использование солевого раствора запрещается. При сухом посоле поваренную соль необходимо предварительно просеять через мелко ячеестое сито и прокалить при температуре 1600С в течение 20-30 минут. Для сухого посола икры следует использовать соль сорта «экстра», высшего сорта помола «0» с добавлением и без добавления консервантов. 10. Продолжительность посола икры устанавливает технологическая служба предприятия в зависимости от вида икры и способа посола. 11. При изготовлении баночной икры осетровых рыб банки следует заполнять икрой без пустот. Крышки на банки должны быть надеты ровно и точно по боковым отметкам, плотно прилегать к поверхности икры. Стык крышки с корпусом банки должен быть обтянут резиновым кольцом. 12. При производстве пастеризованной икры время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать двух часов. В случае задержки перед пастеризацией банки с икрой должны храниться в холодильной камере при температуре от 0° до 5°С не более 5-6 часов. 13. Оптимальный режим пастеризации икры различных рыб устанавливается с учетом обеспечения безопасности икры и влияния нагревания на ее органолептические свойства. В процессе пастеризации икры необходимо контролировать режим пастеризации (температуру греющей среды, продолжительность нагрева). 14. По окончании пастеризации банки с икрой следует немедленно охладить до температуры 20°-25°С. 15. При маркировании банок с икрой, перефасованной из бочек, необходимо указывать дату выработки икры, а не фасования ее в банки. 16. При изготовлении зернистой икры без добавления консерванта на транспортную тару с продукцией дополнительно наносят надпись «без консервантов». Статья 42. Требования к процессу производства кормовой муки 1. На изготовление кормовой муки направляют рыбу, нерыбные объекты промысла, а также отходы, получаемые при их разделке и переработке, без посторонних и порочащих запахов, признаков гнилостного разложения. 2. Соленое сырье перед переработкой следует предварительно отмачивать до остаточной массовой доли поваренной соли 1,0-1,5%. 3. Оптимальный продолжительность, режим количество варки пара) в (температура, каждом давление, конкретном случае устанавливается технологической службой предприятия в зависимости от вида обрабатываемого сырья, его жирности и химического состава. 4. Готовая рыбная кормовая мука должна пройти через магнитный сепаратор для удаления металломагнитных примесей. 5. Хранить муку необходимо в хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных насекомыми-вредителями. При хранении муку необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей, источников тепла и влаги. 6. Температура кормовой муки, направляемой на упаковывание, должна быть: для рыбной муки - не выше 300 С, для кальмаровой – не выше 250 С, для крилевой, креветочной и крабовой – не выше 200 С. Статья 43. Требования к процессу упаковывания и маркирования продукции из рыбы, нерыбных объектов промысла 1. Упаковывание. 1.1. Готовая продукция должна быть упакована так, чтобы обеспечивалось сохранение ее безопасности до выхода с производства и в процессе обращения. 1.2. Упаковывание должно производиться в условиях, не допускающих загрязнения рыбной продукции. 2. Маркирование. 2.1. Маркировка продукции должна содержать полную и достоверную информацию для потребителя и наноситься на транспортную и потребительскую тару на русском языке и/или на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция. 2.2. Маркировка на транспортной и потребительской таре должна быть отчетливой, легко читаемой, несмываемой и должна содержать следующие общие данные прозрачность для ее всех видов продвижения: продукции, • обеспечивающие наименование и предприятия-изготовителя, • регистрационный номер и полную местонахождение товарный знак предприятия (при его наличии), • наименование продукта, • принадлежность к району промысла, • длину и массу рыбы, • вид разделки, • вид обработки, • степень солености, • знак обращения, • массу нетто, • дату изготовления (число, месяц, год). Для особо скоропортящихся продуктов дополнительно указывают: число, месяц, час окончания технологического процесса, условия хранения и сроки годности. 2.3. Маркировка транспортной тары дополнительно должна содержать следующую информацию: количество потребительских упаковок, номер вагонной партии (при его наличии), номер укладчика или фамилию мастера. 2.4. Маркировка потребительской тары дополнительно должна содержать следующую информацию: способ употребления, состав (сырье, материалы в порядке убывания массовых долей в готовом продукте), условия и сроки хранения, срок годности, наличие вакуума в упаковке, информационные данные о пищевой и энергетической ценности. 2.5. При наличии в составе продукта генетически модифицированных источников свыше 0,9% на потребительской таре должна быть информация о наличии ГМИ. 2.6. На потребительскую тару с продуктами из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергающихся перед употреблением дополнительной обработке, должна наноситься надпись с указанием способа приготовления. 2.7. При производстве консервов, пресервов, икры на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений методом выдавливания или несмываемой краской в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Первый ряд: - дату изготовления продукции (число, месяц, год); - число – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); - месяц – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль); - год – две последние цифры. Второй ряд: - ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); - номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд. - номер смены – одна цифра; - индекс рыбной промышленности буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятияизготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Для экспортной продукции дно или крышку банки дополнительно маркируют словом «Russia» или «Rus», на экспортную продукцию в страны ЕС дополнительно наносят номер регистрации в реестре КЕС. При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности. На экспортной продукции «Russia» можно размещать на литографии. 2.8. Для продукции из объектов аквакультуры необходимо указывать использование при их выращивании модифицированными источниками. кормов с генетически Статья 44. Требования к условиям хранения продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла 1. Общие положения. 1.1. Условия хранения рыбы и нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки определяются предприятием-изготовителем на основе особенностей продукции, данных системы собственного контроля, утверждаются руководителем предприятия и согласовываются с Государственной рыбной инспекцией Российской Федерации. 1.2. Оптимальный температурно-влажностной режим холодильного хранения рыбной продукции устанавливается с учетом способа ее обработки (консервирования), особенностей продукта, его химического состава и предполагаемой продолжительности хранения. 2. Условия и режимы хранения рыбной продукции. 2.1. Продукцию следует размещать на складе с учетом возможности осмотра и проверки складируемой продукции. 2.2. Продукцию из рыбы, нерыбных объектов промысла необходимо хранить при следующих режимах: - охлажденную – при температуре от 00 до минус 20С; - мороженую – при температуре не выше минус 180С и относительной влажности воздуха 95-100%; - соленую, пресервы – при температуре от минус 20 до минус 80С; - горячего копчения, кулинарную продукцию – при температуре 00 – минус 20С и относительной влажности воздуха не более 75%; - холодного копчения – при температуре 00С – минус 50С и относительной влажности воздуха не более 75-80%; - икорную продукцию – при температуре от минус 10 до минус 60С; - консервы – при температуре от 00С до 200С и относительной влажности воздуха не более 75%. Статья 45. Требования к условиям транспортирования рыбной продукции, направляемой в обращение 1. Доставка рыбной продукции должна осуществляться в соответствии со сроками и условиями, определенными на данный вид продукции и указанными в сопроводительных документах. 2. При любом способе транспортирования, включая погрузку и разгрузку, готовая рыбная продукция должна быть надежно упакована и защищена от механических повреждений и неблагоприятного воздействия окружающей среды. 3. При транспортировании продукции, охлажденной льдом, необходимо обеспечить хороший сток талой воды. Охлажденное рыбное филе транспортируют в закрытых пластиковых ящиках, в пластиковых мешках, не допускающих контакта филе с талой водой. 4. Во время транспортирования замороженной продукции разрешаются кратковременные изменения температуры в сторону повышения, но не более чем на 3° С. Исключением являются рыбные продукты, транспортирующиеся при температуре не выше плюс 4°С, если транспортирование длится не более 5 часов. 5. Консервы транспортируются при температуре от 0о до плюс 20оС. Допускается транспортирование при плюс 30оС - не более 14 суток и при плюс 37оС – не более 10 суток. 6. Не допускается транспортирование рыбной продукции вместе с другими видами продукции, которые могут повлиять на ее безопасность. 7. Владельцы транспортных средств должны иметь санитарный паспорт на транспорт, в которые вносятся отметки о проведении санитарной обработки транспорта и проверке контрольно-измерительного оборудования. Запись о санитарных обработках должна содержать следующую информацию: где (место и название предприятия), кем (Ф.И.О.) и когда произведена обработка, дата, время, подпись ответственного лица. 8. Транспортные средства должны быть закрытыми, внутренние поверхности должны быть гладкими, легко подвергающимися мойке и дезинфекции, выполненными из материалов, не оказывающих отрицательного воздействия на рыбную продукцию. 9. Транспортные средства, предназначенные для рыбной продукции, не могут использоваться для доставки другой продукции. В исключительных случаях допускается их использование при условии тщательной санитарной уборки и дезинфекции. Статья 46. Требования к условиям реализации рыбной продукции 1. Общие положения. 1.1. К реализации на территории Российской Федерации допускается отечественная и импортная рыбная продукция, отвечающая требованиям настоящего Технического регламента. 1.2. Предназначенная для реализации партия рыбной продукции должна сопровождаться декларацией о соответствии, выданной производителем (поставщиком). 1.3. Продукция на всех стадиях производства и обращения должна сопровождаться только подлинными документами. 1.4. Изготовитель (поставщик) партии рыбной продукции обязан дополнительно обеспечить наличие достоверной и доступной информации для приобретателя (покупателя, продавца), позволяющей безопасно и правильно употреблять, перерабатывать, хранить, транспортировать, рекламировать эту продукцию. 1.5. При поступлении от производителя (поставщика) приобретатель (поставщик, продавец) осуществляет приемку партии рыбной продукции, последующий контроль за безопасностью и соблюдением условий ее хранения и с этого момента несет ответственность за ее безопасность для потребителя наравне с производителем. 1.6. При установлении факта несоответствия полученной партии продукции требованиям безопасности в процессе хранения (реализации) владелец этой продукции (поставщик, продавец) обязан немедленно прекратить реализацию (поставку) указанной партии и изолировать ее. Дальнейшие действия с несоответствующей продукцией изложены в статье 11 настоящего Технического регламента. Статья 47. Требования к разработке сроков годности рыбной продукции 1. Срок годности рыбной продукции - это период времени, начиная с момента выпуска готового продукта с производства, в течение которого при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность, состав газовой атмосферы, вид упаковки) продукт остается безопасным для потребителя. 2. Необоснованно увеличенный срок годности рыбной продукции может стать причиной нарушения микробиологической и химической безопасности в результате размножения болезнетворных микроорганизмов и образования ими токсических веществ, а также в результате химического разрушения упаковки. 3. Безопасность рыбной продукции в части разработки сроков годности достигается следующими требованиями: 3.1. Сроки годности рыбной продукции должны разрабатываться при постановке на производство новых видов продукции, а также при изменении условий выработки ранее производимых видов продукции, которые могут увеличить риск возникновения биологической или химической опасности. 3.2. Сроки годности рыбной продукции устанавливаются производителем и подтверждаются документально. 3.3. Сроки годности разрабатываются только для тех видов продукции, значения показателей безопасности которых не превышают установленные нормативы (ПРИЛОЖЕНИЕ 1, микробиологические нормативы для 1-го дня срока годности). 3.4. Сроки годности разрабатываются в результате исследовательской работы по хранению образцов продукции в течение предполагаемого срока годности и условий хранения, заявленных производителем продукции, и подтверждаются письменным заключением испытательного центра. 3.5. На протяжении всего срока годности, установленного в результате лабораторных испытаний, при соблюдении условий хранения, продукт должен оставаться безопасным для потребителя, а его показатели безопасности не должны превышать установленных значений (ПРИЛОЖЕНИЕ 1, микробиологические нормативы для последнего дня срока годности). Глава 48. Дополнительные требования к процессам ведения аквакультуры, направляемой на производство рыбной продукции, предназначенной для питания людей 1. Требования к проектированию и строительству предприятий аквакультуры. 1.1. Водоёмы и водоисточники для выращивания гидробионтов должны исключать возможность попадания в них сточных вод предприятий и ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве, иметь удовлетворительный солевой и газовый состав воды, должны быть благополучными инфекционным и инвазионным болезням, к которым по восприимчивы намечаемые к выращиванию гидробионты. Не допускается строительство предприятий аквакультуры ближе 500м от населённых пунктов, промышленных предприятий, животноводческих ферм, скотомогильников, хранилищ химикатов и нефтепродуктов. 1.2. Территорию для размещения предприятия аквакультуры следует выбирать таким образом, чтобы сточные, паводковые воды не могли повлиять на ихтиопатологическое и санитарно-гигиеническое состояние предприятия и безопасность выпускаемой продукции. Водозабор на предприятиях аквакультуры должен располагаться выше по течению, чем водосброс. 1.3. При строительстве воспроизводственных предприятий предусматривают водоочистные сооружения ( систему отстойников, фильтров) для очистки воды от взвесей, дикой рыбы, инвазионных стадий паразитов рыб. На каждом полносистемном предприятии аквакультуры должно быть не менее двух карантинно-изоляторных пруда, садка и т.п. с независимым водоснабжением. 1.4. В каждом предприятии аквакультуры необходимо предусматривать строительство исследований, лаборатории а также для проведения бассейнов для ихтиопатологических проведения лечебных и профилактических обработок гидробионтов. 1.5. Проектная документация строительства новых и реконструкции существующих предприятий аквакультуры должна содержать согласованный с Государственным органом по безопасности рыбной продукции специальный раздел с проектными и конструкторскими решениями, обеспечивающими производство безопасной рыбной продукции. 1.6. Предприятие аквакультуры вводится в эксплуатацию комиссией с обязательным участием представителя Государственного органа по безопасности рыбной продукции. 1.7. Изменение технологического процесса производства объектов аквакультуры в каждом отдельном случае должно быть согласовано с Государственным органом по безопасности рыбной продукции. 2. Требования к прудам, погружным садкам, к бассейновым и инкубационным цехам. 2.1. В прудовых хозяйствах все пруды должны иметь независимое водоснабжение и проникновению в гидротехнические них водных сооружения, препятствующие организмов-переносчиков болезней гидробионтов. 2.2. В прудовых хозяйствах пруды должны быть оборудованы спускными устройствами, позволяющими быстро и полностью спускать воду и проводить оздоровительные мероприятия в случае возникновения заболеваний. Не рекомендуется размещать пруды на заболоченных или заторфованных участках. 2.3. Площадь, форма, глубина прудов должны соответствовать технологическим требованиям, применяемым для культивируемого вида гидробионтов и обеспечивать жизнеспособность данного объекта. 2.4. Поверхности дамб и ложа прудов должны быть выполнены с использованием такого материала, который предотвращал бы травмирование гидробионтов. 2.5. Погружные садки должны быть выполнены из прочных, не окисляемых материалов позволяющих предотвратить попадание культивируемых в них гидробионтов за их пределы. 2.6. Бассейны и технологические поверхности, контактирующие с гидробионтами и водой, поступающей в цеха, должны быть изготовлены из прочных, водостойких и химически устойчивых веществ, позволяющих проводить эффективную мойку и дезинфекцию. 2.7. Полы в цехе должны быть водостойкими, плотными, ровными, без щелей и выбоин и иметь уклоны для стока воды к канализационным каналам. Смотровые колодцы и каналы в полах производственных помещений должны быть закрыты прочными крышками в уровень с полом, и быть легко съёмными для проведения уборки и дезинфекции. 2.8. Бассейновые цеха, работающие на оборотной системе водоснабжения помимо фильтров механической очистки должны быть оборудованы фильтрами химической очистки, озонаторами и ультрофиолетовыми установками для обеззараживания воды. 3. Требования к проведению ветеринарных и санитарно-гигиенических мероприятий при ведении аквакультуры. 3.1. Предприятие аквакультуры должно иметь план проведения ветеринарных и санитарно-гигиенических мероприятий, соответствующий профилю предприятия и объему производства с указанием проводимых мероприятий, их регулярности, применяемых методов и средств, допущенных к использованию. План мероприятий должен предъявляться инспектирующему органу по его просьбе. 3.2. Эффективность ветеринарных и санитарно-гигиенических процедур следует контролировать путем постоянного визуального наблюдения и периодического проведения специальных исследований. 3.3. На предприятии необходимо регулярно проводить борьбу с грызунами (дератизацию), с птицами и другими животными-вредителями, не нарушая при этом безопасности выпускаемой продукции. На территории племенных и карантинных предприятий запрещается содержать домашних животных (кроме служебных). 3.4. Необходимо планово проводить профилактическую обработку гидробионтов специальными лекарственными препаратами, постоянно осуществлять сбор и утилизацию погибших гидробионтов независимо от причины гибели. 3.5. Необходимо регулярно контролировать доброкачественность кормов их токсичность, соблюдения правил и сроков хранения. 3.6. Следует постоянно принимать меры по профилактике отравлений гидробионтов, в том числе: соблюдать регламенты по загрязнению водоёмов, проводить водоохранные мероприятия по недопущению загрязнения водоёмов пестицидами, удобрениями, сточными водами предприятий. 3.7. Воду из емкостей, в которых перевозились гидробионты, предназначенные для употребления в пищу людьми, разрешается спускать только в специально отведённые для этого места, не имеющие связи с водоемами. 3.8. Запрещается гидробионтов и ввоз на оплодотворённой территорию икры из Российской регионов Федерации поражённых заболеваниями, внесёнными в Санитарный кодекс здоровья водных животных. 4. Требования к кормов для аквакультуры. производству, хранению и обращению 4.1. На предприятиях аквакультуры цеха по производству живых кормов должны располагаться отдельно от других цехов, иметь независимое водоснабжение и сброс. 4.2. Стены и полы цехов по производству живых кормов должны быть облицованы материалом, облегчающим уборку, мойку и дезинфекцию. 4.3. Вблизи цехов должны располагаться холодильные камеры для хранения свежих и замороженных продуктов. 4.4. Сухие, гранулированные корма и их компоненты следует хранить в фабричной упаковке или в плотно закрытых эмалированных или пластиковых емкостях, защищенных от света и влаги, в складах, расположенных отдельно от других помещений вентиляционными предприятия. системами, в Склады них должны должна быть оборудованы поддерживаться и регистрироваться температура, способствующая предотвращению порчи и окислению кормов. 4.5. Следует проводить регулярный лабораторный контроль микробиологической, химической и радиологической безопасности кормов для аквакультуры. ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Биологические, химические и радиологические показатели безопасности рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки Таблица 1 1 Показатели микробиологической безопасности продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла Нормативы: Вид продукции Рыба живая, свежая, охлажденная, мороженая, охлажденная и мороженая продукция из рыбы, подлежащая термической обработке перед употреблением Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла, готовая к употреблению без дополнительной термической обработки, в том числе живые двустворчатые моллюски и полуконсервы Живые двустворчатые моллюски, предназначенные для употребления людьми. Показатель 1-ый день срока годности Последний день срока годности КМАФАнМ КОЕ/г 5 х 104- 105 n=5 с=3 105-106 n=5 с=3 Термотолерантные колиформы 44о кл/г, НВЧ2 St.aureus кл/г, НВЧ Salmonella в 25 г L.monocytogenes кл/г, НВЧ V.parahaemolyticus в 25 г морская рыба КМАФАнМ, КОЕ/г Термотолерантные колиформы 44о кл/г, НВЧ St.aureus кл/г, НВЧ Дрожжи и плесени, КОЕ/г Salmonella, L.monocytogenes. V.parahaemolyticus - в 25 г 10-50 n=5, с=3 50-100 n=5 с=3 10-100 n=5, с=3 100-300 n=5 с=3 Термотолерантные колиформы 44о кл/100г мяса или мантийной жидкости, НВЧ, не более 0 n=5 с=0 0-1 n=5, с=3 1-10 n=5, с=3 0 п=5 с=0 5 х 103 – 5 х 104 n=5, с=3 0-10 n=5, с=3 5 х 104 – 5 х 105 n=5, с=3 10-30 n=5, с=3 0-10 п=5, с=3 10-100 n=5, с=3 10-30 п=5, с=3 100-300 n=5, с=3 0 n=5 с=0 100-300 n=5, с=3 Нормативы: Вид продукции Показатель Нерыбные объекты промысла, ракообразные, моллюски живые, свежие, охлажденные, мороженые (перед употреблением предполагается термообработка) КМАФАнМ, КОЕ/г Термотолерантные колиформы 44о кл/г, НВЧ St.aureus кл/г, НВЧ Дрожжи и плесени, КОЕ/г Salmonella, L.monocytog. в 25 г V.parahaemol кл/г, НВЧ Вся продукция в вакуумной упаковке и полуконсервы, дополнительно Полуконсервы, дополнительно 1 Сульфитредуциру ющие клостридии, клетки/г не более В.cereus, клетки/г, не более 1-ый день срока годности 5 х 104 – 5 х 105 n=5, с=3 0-10 n=5, с=3 Последний день срока годности 5 х 105 – 106 n=5, с=3 10-30 n=5, с=3 0-10 n=5, с=3 10-30 n=5, с=3 10-100 n=5, с=3 100-300 n=5, с=3 0 n=5 с=0 0-10 n=5, с=2 10-100 n=5, с=2 1 n=5 с=0 1 n=5 с=0 - Нормативы представлены интервалом значений (m и M), n – число анализируемых точечных проб (обычно 5), с – число проб, для которых допускаются значения показателя в пределах интервала M – m, значение, равное M или его превышающее, не допускается; оставшиеся пробы (n-c) должны иметь значения показателя менее или равное m, 2 – НВЧ – метод наиболее вероятных чисел. Таблица 2 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов из рыбы и нерыбных объектов промысла №/№ п/п 1 2 Микроорганизмы, выявленные в консервах Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis. Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и (или) В. ро1утуха. 3 Мезофильные клостридии. 4 Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи. Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве на эти группы). Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы. 5 6 Консервы общего назначения Консервы детского и диетического питания Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г продукта. Не отвечают требованиям промышленной стерильности. Отвечают требованиям проНе отвечают требовамышленной стерильности, ваниям промышленесли выявленные мезофильные ной стерильности клостридии не относятся к C. при обнаружении в botulinum и (или) С. perfrin10 г продукта. gens. В случае определения мезофильных клостридии их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г продукта. Не отвечают требованиям промышленной стерильности. — Не отвечают требованиям промышленной стерильности. Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20°С. Не отвечают требованиям промышленной стерильности Таблица 3 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полуконсервов из рыбы и нерыбных объектов промысла №/ № п/п Показатели Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной 1 КМАФАнМ, КОЕ/г (см3), не более 2. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы), в 1 г (см3) продукта Не допускается 3. В.cereus, в 1 г (см3) продукта Не допускается 4. Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г (см3) продукта* Не допускается 5 S. aureus, в 1 г (см3) продукта Не допускается 6. Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г (см3) продукта Не допускается 2 × 102 Таблица 4 Микробиологические показатели безопасности для живых двустворчатых моллюсков, направляемых на промышленную переработку Норматив Показатель для консервного производства для кулинарного производства 1х105 - 5х104 Не допускаются - 50 Не допускаются Не допускаются Не допускаются Не допускаются Не допускаются Не допускаются КМАФАнМ), КОЕ/г не более БГКП (колиформы) в 0,1 г БГКП (колиформы) метод НВЧ, клеток/ г, не более Споры мезофильных анаэробных микроорганизмов в 0,1 г Сальмонеллы в 25 г Патогенные галофильные вибрионы в 25 г при эпиднеблагополучии Таблица 5 Микробиологические показатели безопасности для живых двустворчатых моллюсков в период выращивания Показатель Норматив КМАФАнМ), КОЕ/г не более 1х105 БГКП (колиформы) в 0,001 г Не допускаются БГКП (колиформы) метод НВЧ, клеток/ г, не более Споры мезофильных анаэробных микроорганизмов в 0,1 г Сальмонеллы в 25 г Патогенные галофильные вибрионы в25г (для морских моллюсков) 100 Не допускаются Не допускаются Не допускаются Таблица 6 Химические и радиологические показатели безопасности рыбы и нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки Объекты технического регулирования Рыба живая, свежая охлажденная, мороженая, ее органы, фарш, филе Рыба живая, свежая, охлажденная, мороженая, ее органы, фарш, Допустимые Показатели уровни, Примечание мг/кг не более Токсичные элементы: 1,0 2,0 Тунец, меч-рыба, белуга Свинец 1,0 Молоки рыб Печень рыб и продукты из 1,0 нее 1,0 Пресноводная рыба Мышьяк 5,0 Морская рыба 1,0 Молоки рыб 0,2 1,0 Молоки рыб Кадмий Печень рыб и продукты из 0,7 нее 0,3 Пресноводная нехищная рыба Ртуть 0,6 Пресноводная хищная рыба 0,5 Морская рыба 1,0 Тунец, меч-рыба, белуга 0,2 Молоки рыб Печень рыб и продукты из 0,5 нее Гистамин Тунец, скумбрия, лосось, 100,0 сельдь После посола рыбы тех же 400,0 видов Общий азот летучих Для категории рыб группы А оснований (ОАЛО) 250,0 (морские окуни, синеротые окуни, капские окуни) Для категории рыб группы В 300,0 (правосторонние камбалы) Для категории рыб группы С 350,0 (атлантический лосось, мерлузовые, тресковые) Нитрозамины 0,003 сумма НДМА и НДЭА Пестициды: 0,2 Морская рыба 0,003 Пресноводная рыба Гексахлорциклогексан 0,2 Молоки рыб (α,β,γ-изо меры) Печень рыб и продукты из 1,0 нее ДДТ и его метаболиты 0,3 Пресноводная рыба 125 Объекты технического регулирования Показатели филе (продолжение) Допустимые уровни, мг/кг не более 2,0 2,0 3,0 2,4-D кислота, ее соли и эфиры Полихлорированные бифенилы Антибиотики: Левомицетин Примечание Осетровые, лососевые, сельдь жирная Молоки рыб Печень рыб и продукты из нее Не допускает ся Пресноводная рыба 2,0 5,0 Печень рыб и продукты из нее Для искусственно выращенной рыбы не допускает менее 0,01 ся Тетрациклиновой группы не допускает менее 0,01 ед/г ся Гризин не допускает менее 0,5 ед/г ся Бацитрацин не допускает менее 0,02 ед/г ся Радионуклиды: Цезий-137 130 Бк/кг Стронций-90 100 Бк/кг Для консервов в сборной Консервы, Олово 200 жестяной таре полуконсервы и пресервы, Для консервов в Хром 0,5 дополнительно хромированной таре Бенз(а)пирен 0,001 Для копченых продуктов Токсичные элементы, В пересчете на исходный Рыбная прогистамин и продукт с учетом содержания дукция гототак же сухих веществ в нем и конеч. вая к употреб- полихлорированные продуктах лению: варено- бифенилы, нитрозамины мороженая, соРадионуклиды: леная, пряная, маринованная, Цезий-137 260 Бг/кг сушеная, вяСтронций-90 200 Бг/кг леная, провесПестициды: ная, копченая, 126 Объекты технического регулирования копчено-провесная, балычная и кулинарная продукция Показатели ГексахлорциклоГексан (α,β,γ-изо меры) ДДТ и его метаболиты Бенз(а)пирен Икорная продукция, аналоги икры Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть ГексахлорциклоГексан (α,β,γ-изо меры) ДДТ и его метаболиты Полихлорированные бифенилы Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 Нерыбные объекты промысла и продукты их переработки Цезий-137 Стронций-90 Допустимые уровни, мг/кг не более 0,2 0,4 2,0 0,001 Примечание Балычные изделия, сельдь жирная Копченая рыба Токсичные элементы: 1,0 1,0 1,0 0,2 Пестициды: 0,2 2,0 2,0 130 Бк/кг 100 Бк/кг Радионуклиды: 200 100 Токсичные элементы: Свинец 10,0 Мышьяк 5,0 Кадмий 2,0 Ртуть 0,2 Паралитический яд 80 Согласно Директиве ЕЕС Моллюски, мкг/100 г 91/492 употребляемые моллюсков в живом виде Диарейный яд моллюсков Не обн. Свинец 0,5 Мышьяк 5,0 Водоросли Кадмий 1,0 морские Ртуть 0,1 Иод Мука рыбная Токсичные элементы: Свинец 5,0 Мышьяк 2,0 Кадмий 0,3 Ртуть 0,5 Моллюски, ракообразные 127 Объекты технического регулирования Показатели Медь Цинк Пестициды: Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты Жиры из рыбы Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты Полихлорированные бифенилы, Цезий-137 Стронций-90 Агар (агароид) пищевой Свинец Мышьяк Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 Допустимые уровни, мг/кг не более 80,0 100,0 Примечание 0,2 0,4 Токсичные элементы: 1,0 1,0 0,2 0,3 0,1 0,2 3,0 Радионуклиды: 60 80 Токсичные элементы: 5,0 3,0 160 90 Бг/кг Бг/кг Бг/кг Бг/кг 128 Пищевые добавки (при их применении в технологии изготовления), массовая доля не более: Допустим Объекты ые технического Показатели Примечание уровни, регулирования не более Пирофосфат натрия Е450, пирофосфат калия Вся продукция Е 450, из рыбы и трифосфат натрия по отдельности или в 10 г/кг нерыбных (5-замещенный) Е451, комбинации объектов трифосфат калия промысла (5-замещенный) Е451 Понсо 4R (Е124) 30,0 мг/кг для вареных продуктов Пиросульфит натрия (Е223), пиросульфит калия (Е224), 100 мг/кг в съедобной части сырых и бланшированных креветок; сульфит натрия Е221, в съедобной части сульфит калия Е225, 30,0 мг/кг вареных креветок в пересчете на SO2 сульфит кальция Е 226 Натрий лимоннокислый (5,5 водный) Е331 Консервы и полуконсервы 1,0 г/кг. Лимонная кислота (Е330) 0,1% Ортофосфорная кислота (Е338) и дигидропирофосфат 1,0 г/кг натрия (Е450) Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Е385) Глутамат натрия Е621 75 мг/кг 500 мг/кг по отдельности или в сочетании 129 Красители: Понсо 4R (Е124), Тартразин (Е102), Желтый «солнечный закат» (Е110) 30 мг/кг по отдельности или в сочетании Винная кислота (Е334) 0,4% Содержание в массе заливаемого солевого раствора Кислотность, в пересчете на яблочную кислоту): 0,3%. Консервы для детского питания Консерванты: Икорная продукция Пресервы из рыбы и нерыбных объектов промысла Сорбиновая кислота (Е200) Гексаметилентетрамин (уротропин) Е239 Безойнокислый натрий (Е211) Сорбиновая кислота (Е200) 0,1% 0,1% 0,15% 0,1% Другие разрешенные к применению консерванты, не более 0,1% Или другие разрешенные к применению, не более 0,1% 130 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Параметры двойного закаточного шва и рабочие нормативные значения для сборных и цельных банок при производстве консервов Параметры двойного закаточного шва Толщина материала корпуса Толщина материала крышки Рабочие нормативные значения параметров элементов двойного шва для сборных банок диаметром 65 мм и 73 мм (тип В) и цельных банок 73 мм (тип С) Параметры Критические параметры Показатель герметичности, % не менее Действительное перекрытие а, мм, не менее Показатель перекрытия крючка корпуса б/в х 100, %, не менее Другие параметры Длина крючка корпуса, г, мм Нормативные значения для банок диаметром мм 65 73 (В) 73 (С) 70 70 70 1,02 1,02 1,02 70 70 70 2,03+0,13 2,03+0,13 2,03+0,13 131 Глубина посадки крышки, е, мм Длина шва, д, мм Длина крючка крышки, ж, мм 3,18+0,13 3,18+0,13 3,18+0,13 2,79 – 3,05 1,91+0,13 2,79 – 3,05 1,91+0,13 2,74 – 3,05 1,91+0,13 Примечание. Размеры определяются как среднее значение замеров в двух точках: для сборных банок – в точках, расположенных в 60о с разных сторон от продольного шва; для цельных банок – в диаметрально противоположных точках. Показатель наихудшему состоянию крючка герметичности установлен по
