Влияние качества сырья и условий хранения на солодоращение

Влияние качества сырья
и условий хранения
на солодоращение
• Враг солодовщика
– Негомогенность
•
•
•
•
Качества ячменя
Воздушные потоки/ аэрация
Этап погружения
Высота слоя
– Анаэробные процессы
• Хранение ячменя
• Замачивание
• Проращивание
1
Параметры качества ячменя
Сорт
Сортовая чистота
Присутствие посторонней зерновой культуты
Влажность
Белок
Сортировка
Активность прорастания
Аномалия зерна
Заражение грибками
Повреждение алейронового слоя
Сорт ячменя и сортовая чистота
Современные сорта пивоваренного ячменя обеспечивают
оптимальное качество солода при высокой экономичности
Например: Braemar и Jessica (озимый ячмень)
проба
Braemar
Jessica
белок
10,5
10,8
экстрактраств. N Кольбах
82.5
675
40,2
80,6
760
44,0
рыхлость ß-глюкан
92
110
80
330
Большое разнообразие сортов и их различия в качественных
параметрах нуждаются в подборе оптимальной технологии
солодоращения с целью достижения наилучших результатов
Например: Braemar и Scarlett
2
Посторонние зерновые культуры
Другие зерновые культуры имеют абсолютно другие
параметры солодоращения по сравнению с ячменем
Например: результаты анализа пшеничного солода
проба
белок
Braemar
10,5
пшеница
11,2
экстрактраств. N кольбах
82.5
675
40,2
84,6
760
42,4
рыхлость ß-глюкан
92
110
Содержание белка
Высокое содержание белка нуждается в более интенсивном
солодоращении. Примесь партий с высоким содержанием белка
усиливает „естественную“ негомогенность
Например: две соложеные порознь пробы, смешанные после этого
(50:50%)
белок
10,0
13,0
11,5
экстракт раств. N кольбах
83,5
675
42,2
81,0
860
41,3
82,6
785
42,7
рыхлость ß-глюкан
92
140
80
395
83
285
Решение : отдельное хранение
3
Влажность
Влажность сильно влияет на жизнеспособность зерна. Из-за
естественных различий между зернами влажность измеряется
средним значением как минимум 100 зерен.
Например:
(1) жизнеспособность и время
(2) средние результаты и отдельные показатели
(значение активности прорастания становится менее 95% , дни)
5°C
10°C
15°C
20°C
25°C
12%
14%
16%
18%
>180
>180
>180
140
>180
>180
120
40
>180
160
42
24
>180
100
32
18
110
65
20
7
среднее знач 14,0%
50%
12%
14%
18%
50%
14,0%
14,5%
75%
63%
25%
37%
Решение : подбор режима сушки по погодным условиям
при сборке урожая
Жизнеспособность
(Расколотое зерно/Проросшее зерно/Грибки)
На качество ячменя может повлиять заражение грибком,
которое может быть вызвано влажными погодными условиями
после созревания зерна.
Борьба за кислород между зародышем и грибком
Например:
Расколотое зерно
Проросшее зерно
Решение: визуальный контроль и отбраковка сырья
Способ солодоращения с короткими влажными паузами
4
Сортировка
У больших зерен уходит больше времени на расщепление
клеточной стенки (путь от алейронового слоя до центра зерна
длинее)
Решение: цикл проращивания длинее и теплее
Повреждение алейронового слоя
Повреждение алейронового слоя ведёт к плохому
распределению стимуляторов роста (например:
гиббереллиновая кислота) и к нерастворённым местам в
эндосперме.
Такие повреждения возможны в комбайне, транспортерах с
острыми частями или в неисправных очистных и отсеивающих
машинах
Решение:
Правильное техобслуживание машин
Визуальный контроль ячменя
5
Хранение ячменя
Условия хранения
Поток воздуха во время аэрации
Равномерность аэрациии
Управление потоком воздуха/режим аэрации
[Отвод конденсата]
Продление срока послеуборочного дозревания
Насекомые
Условия хранения (1)
Одним из самых важных качеств ячменя является
способность к прорастанию после 14 месяцев хранения.
Условия хранения должны тщательно контролироваться.
Для долгого хранения пригодны только силоса и склады с
вентиляционной установкой.
После сбора урожая наполненные зерном силоса должны
аэрироваться на протяжении 5 дней окружающим воздухом
для удаления влажности с поверхности зерна
После этого собранный ячмень охлаждается до 8-10°C
холодным воздухом
После достижения вышеуказанной температуры периодически
должна проводится аэрация прохладным воздухом для
удаления CO2
6
Условия хранения (2)
Температуру в силосе необходимо контролировать как минимум 2
раза в месяц.
Контролируемые зоны должны быть равномерно распределены по
поверхности и высоте. (Чем больше контролируемых зон, тем лучше)
Повышение температуры указывает на размножение вредителей
Зараженный ячмень пропускается через сита и переносится в другую
ёмкость/силос
Поток воздуха и равномерность
аэрации
Горизонтальные склады и ящики:
Аэрационные трубы должны быть свободными (зерна могут
блокировать поток воздуха).
Возможность включения воздуховодов по отдельности.
Ровная поверхность для равномерного воздушного потока
Правильный подбор размера выпускного отверстия для
нагретого/отработанного воздуха.
Силоса:
Аэрационный трубопровод должен быть чистым.
Важно наличие выпускного отверстия для нагретого воздуха
Установленная норма: минимальный поток воздуха: 2000 м³/(т. ч)
7
Правила аэрации
Никогда не обрабатывайте холодный ячмень теплым
воздухом!
Температуру ячменя необходимо измерять в самой холодной
зоне (обычно на входе воздуха).
При температуре воздуха на 5°C ниже температуры ячменя
можно использовать любой воздух, в обратном случае
необходимо учитывать влажность воздуха.
При автоматизированном режиме работы вентилятора
необходимо правильно подобрать место измерения
влажности воздуха
Продление срока послеуборочного
дозревания
Некоторые сорта склонны к продлению срока
послеуборочного дозревания. В случае слишком быстрого
охлаждения после сбора урожая появляется вероятность
«консервирования» этого состояния, как, например, у
немецкого сорта „Krona“.
Решение: - Позже проводить охлаждение
- Перед поступлением на производство держать в тепле
8
Заражение насекомыми
Насекомые начинают размножаться при температурах выше 1012°C – самый высокий риск заражения: осенью и летом
Период генерации: 3-4 недели
Повышение температуры в некоторых участках силоса может быть
признаком размножения насекомых
Возможно повреждение зародыша и алейронового слоя
насекомыми, как например долгоносиком.
Контрмеры:
Тщательное наблюдение за температурой
Регулярный контроль (насекомые и их следы).
Перенос зараженной партии в другой силос с
предварительным пропуском материала через
сита и опрыскиванием (или же газацией).
Профилактическая чистка и газация силосов
(складов) и машин.
Транспортировка ячменя
Повреждение оболочки / шелухи и алейронового слоя неисправными
транспортными устройствами.
Повреждение/отделение зародыша во время транспортировки
Поломка зерен/ половинчатые зена
9
Повреждение оболочки/шелухи и
алейронового слоя
Раскаченные цепи в цепном транспортере
Поврежденный несущий лист в цепном транспортере
Перегруженный ковшовый элеватор
Сильное бросание зерен на стенку ковшовым элеватором
Перегруженный шнековый транспортер
Решение:
Регулярные проверки и техобслуживание
Отделение зародыша во время
транспортировки
Неисправные транспортеры могут привести к отделению или
повреждению зародыша
Отсутствие зародыша ведет к моментальному и чрезмерному
поглащению воды (до 60 %)
Снижение выработки гормонов предотвращает образование и
активацию ферментов
Нет ферментов Æ нет растворения Æ повышение
стекловидности и бета-глюканов, пониженная рыхлость зерна
и ухудшение результатов анализа окрашивания фтористым
кальцием.
Решение: регулярный контроль и техобслуживание
10
Половинчатые зерна
50 % половинчатых зерен не имеют зародыша.
„Нерастворение“ этих 50 % приведет к последующим плохим
аналитическим результатам всей партии солода.
Легко доступный крахмал является идеальной питательной
средой для грибков и бактерий.
Половинчатые зерна могут привести к возникновению
трудностей при дроблении на пивзаводе.
Половинчатые зерна практически не удаляются триером.
Решение: избегать биение зерна (техобслуживание машин) и не
пускать такой товар в производство
11