трдельник: сложно, но вкусно!

42 ТУРИСТИЧЕСКИЙ ГАСТРОНОМ
Вечерняя Москва 24 ноября — 1 декабря 2011 № 6 (25752) vmdaily.ru
Хлеб и там голова
ВЕДУЩИЙ РУБРИКИ
АНАТОЛИЙ
ГЕНДИН
anatoly.gendin@
gmail.com
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ
ЖУРНАЛИСТ
И ПИСАТЕЛЬ.
АВТОР СЕРИИ
ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ
ПУТЕВОДИТЕЛЕЙ
«АТЛАС ГУРМАНА»
ФОТО: ЛОКАТОР
Очень популярны
в Словакии пекарни
с собственными магазинами, где разнообразные
хлебобулочные изделия
продают не просто свежайшими, но еще горячими. Ассортимент всегда
большой и разнообразный, кроме обычных батонов и караваев много вся-
БАЗАРНЫЙ
КАЛЕНДАРЬ
кой приятной мелочи. Нарасхват ватрушки с маком
и творогом, отлично идут
своеобразные горячие бутерброды: на заготовки
для рогаликов сразу кладут ломтики ветчины
и пластинки сыра, после
чего отправляют в печь,
через десяток минут их
уже уплетает потребитель.
У некоторых старинных городов в Словакии необычные названия, включающие дни недели: Dunajska
Streda, Spissky Stvrtok,
Rimavska Sobota… Все
очень просто — это базарные дни, когда в этих городах по традиции проходили ярмарки.
СЛОВАЦКИЕ РАЗНОСОЛЫ — ОБЫЧНЫЕ РЕКОРДСМЕНЫ
ТУРИСТИЧЕСКИЙ ГАСТРОНОМ 43
Вечерняя Москва 24 ноября — 1 декабря 2011 № 6 (25752) vmdaily.ru
Элементы культурного наследия
К югу от старинного
города Ружомберок
на высоте 720 м над уровнем моря расположена живописная деревня
Vlkolinec, вошедшая в Перечень объектов всемирного культурного наследия
ЮНЕСКО. На улицах там
стоят деревянные скульптуры в человеческий рост,
а в домах по-прежнему живут люди со своим традиционным укладом. Туристов привозят сюда снизу
автобусами, некоторые энтузиасты приходят пешком. Одно из самых ярких
впечатлений — хозяин маленькой сувенирной лавки
в национальной одежде,
играющий на гармошке
ЧЕХИЯ
что-то фольклорное. Он же
наливает всем желающим
по маленькому пластиковому стаканчику горячего
алкоголя со шкварками,
это еще один важный элемент горного рациона питания.
Отлично согревает, между
прочим, уж поверьте на
слово.
Братислава
СЛОВАКИЯ
ВЕНГРИЯ
ЕЩЕ ОДНО ТОКАЙСКОЕ, ТОЖЕ ПРАВИЛЬНОЕ.
И ПЛЕСЕНЬ В ПОГРЕБЕ ОТЛИЧНАЯ
ТРДЕЛЬНИК:
СЛОЖНО,
НО ВКУСНО!
■■ К СЕВЕРУ ОТ СТОЛИЧНОЙ
БРАТИСЛАВЫ, НА САМОЙ ГРАНИЦЕ С ЧЕХИЕЙ, РАСПОЛОЖЕН НЕБОЛЬШОЙ, НО СИМПАТИЧНЫЙ ГОРОД СКАЛИЦА
(SKALICA). Его главная га-
примерно 30 см всего 4 евро с небольшим за штуку.
Перед употреблением его
посыпают сахарной пудрой
с ванильной добавкой и нарезают поперек кольцами
строномическая достопри- толщиной в два-три пальца.
мечательность называется Многие местные жители
трдельник. Очень приблизи- заказывают свой любимый
тельно его можно описать трдельник заранее, чтобы
как десертный рулет, но спо- гарантировать его наличие
соб п риг о то вле н и я п о - на праздничном столе. Свой
своему виртуозен: раскатан- уникальный специалитет
ное в полоску тесто наматы- предприимчивые горожавают на длинную толстую не Скалицы продвигают по
скалку (она, собственно, всем правилам современнои есть trdlo), смазывают яич- го маркетинга. Во-первых,
ным белком и густо посыпа- у города имеются соответют толчеными грецкими ствующие документы, подтверждающие,
орехами, пос ле
что самый прачего всю конструкПОЛОСКУ
вильный трдельцию устанавливаТЕСТА
ют над открытым НАМАТЫВАЮТ ник производят
именно здесь. Воогнем. Нехитрый
НА ТОЛСТУЮ
вторых, в Скалице
механизм медленСКАЛКУ.
регулярно проно проворачивает
ОНА,
сразу несколько
СОБСТВЕННО, в одят Trdlofest;
таких скалок, чтоИ ЕСТЬ TRDLO как вы уже и сами сообразили,
бы тесто не подгоэто такой праздник в честь
рало.
Классический скалицкий трдельника, его устраиватрдельник обязательно го- ют в мае. Пару лет назад
товят именно на открытом как раз на таком празднике
огне, у запеченного в ду- целая бригада кондитеров
ховке совсем другой вкус. трудилась над созданием
Минут через десять изде- гигантского рулета длиной
лие готово, но перед сня- 175 см; довольно сложная
тием со скалки его нужно технологическая задача быохладить. Стоит этот уни- ла успешно решена, рекорд
кальный деликатес длиной зафиксирован.
Для производства настоящего токайского вина нужны не только бочки, но и плесень на стенах погреба
1
3
2
4
1 На каждую
скалку у мастерицы уходит
всего несколько
секунд.
2 С орехами
получается гораздо вкуснее.
И намного калорийнее.
3 Эти трдельники еще не
готовы: чтобы
подать к столу,
их необходимо
посыпать сахарной пудрой.
4 Одного рулета
хватает на небольшую компанию.
КАПУСТА NON-STOP. БЕЛАЯ, ЦВЕТНАЯ, ТУШЕНАЯ
И НАРЕЗАННАЯ, ПОДГОТОВЛЕННАЯ ДЛЯ КВАШЕНИЯ
■■ БЕЗ КАПУСТЫ СЛОВАЦКАЯ КУХНЯ МОМЕНТАЛЬНО БЫ
ОБЕДНЕЛА. Хотя бы потому,
что в тушеном виде она считается классическим и незаменимым гарниром к гусятине, которая, в свою очередь,
является бесспорным хитом
региональной гастрономии.
В основном в ход идет привычная и нам белокочанная,
хотя словаки уважают и цвет-
ную, и другие разновидности
этого вкусного и полезного
овоща.
В местных кулинарных справочниках и поваренных
книгах названия многих рецептов начинаются со слова
Kapustova или Kapustove.
Одна только капустница чего стоит: густой и сытный
суп на мясном бульоне с квашеной капустой, грибами,
черносливом, паприкой
и мелко нарезанным мясом
с колбасками. Со свежей капустой здесь готовят оригинальные блюда — например,
перекладывают капустными
листьями куски свинины, запекая их в сметане с той же
паприкой. В понятных нам
голубцах знакомый комбинированный фарш — мясо
с рисом и пряностями.
Каждая хозяйка считает
своим долгом наквасить капусты. В сезон уже нашинкованную для этой цели капусту в пластиковых мешках
разной емкости (и на ведро,
и на целый бочонок) совсем
недорого предлагают на городских рынках и вдоль деревенских дорог. На ценниках
крупно выделяются зазывные слова — Rezana kapusta.
ОЛЕНИНА
В ГЛОГОВЦЕ.
В «ОЛЕНЕ»
Немало отелей в Словакии
расположены в старинных
зданиях, усадьбах и замках, некоторые даже объединились в Ассоциацию
исторических отелей.
Один из них называется
«Олень» (Jelen) и находится в городе Глоговец
(Hlogovec) в часе езды
к востоку от Братиславы.
Фирменное блюдо здесь,
конечно, оленина. Ясное
дело, готовят ее в этом
отеле разнообразно и с выдумкой. В традиционной
кухне Словакии вообще
хорошо с дичью, из пернатой в ресторанных меню
часто встречается фазан,
хороша и кабанятина.
Но оленина, пожалуй,
вне конкуренции.
■■ НЕ ВСЕ ЗНАЮТ, НО СРЕДИ
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ РЕГИОНОВ
СЛОВАКИИ ЕСТЬ И ТОКАЙСКИЙ. Совсем маленький по
площади, меньше тысячи
гектаров под лозой, он находится на самом востоке
страны и граничит с Токаем
венгерским. Впрочем, для
виноделия административные границы не так важны,
ведь почва такая же и вода,
и солнце светит одинаково
словацким и мадьярским
виноградникам, и сорта винограда, разрешенные для
культивирования, одни и те
же, разве что названия их
иногда различаются. Так,
Фурминт — он везде Furmint,
а вот венгерский Харшлевелю словаки переводят, для
них это Lipovina. Присмотри- отвечает за поддержание
тесь повнимательнее к этой постоянной температуры
фотографии. На ней типич- и влажности в погребе. Меный для Токайского вино- ханизм очень простой: при
дельческого региона винный повышении влажности эта
погреб. Погреба выглядят плесень впитывает в себя
совершенно одинаково что лишнюю воду, при понижев Венгрии, что в Словакии. нии — отдает обратно. Если
Дело даже не в бочках с тра- по какой-то причине она
погибает, для видиционно краснодела это полная
ными обручами,
ПОСЛЕ
катастрофа, ибо
а в толстом слое
СЕРЬЕЗНОЙ
плесени на стенах.
ДЕГУСТАЦИИ погреб становится непригоден для
Это особый гриЗДЕСЬ
бок Cladosporium
ОЧЕНЬ ЛЕГКО производства праcellare, который ЗАБЛУДИТЬСЯ вильного токайского вина.
обычно выглядит
БЕЗ
как мягкий, упру- ПРОВОЖАТОГО Токайские погреба
интересны и с ингий и невесомый
мох. Его роль в токайском женерно-строительной точвиноделии переоценить ки зрения. В большинстве
невозможно — именно он своем это бывшие горные
ПОЛЬША
выработки, когда-то здесь
добывали строительный
материал — вулканический
туф. Именно поэтому эти
погреба так напоминают
длинные и низкие штольни.
Вход в такой погреб один,
вниз ведет крутая лестница,
рядом пандус — бочки катать. Иногда бывает второй
выход где-нибудь в стороне.
Зато внутренних коридоровулиц в этих погребах всегда
несколько, они соединяются между собой короткими
переулками, а иногда —
у крупных хозяйств — все
это дублируется еще и на нескольких этажах. То есть без
провожатого заблудиться
легко, после дегустаций не
теряйтесь.
СЫР КАК АРТЕФАКТ.
ЗАПЛЕТИТЕ ЕГО
В ТУГУЮ КОСИЧКУ
■■ СЛОВАКИ ЛЮБЯТ СЫР
И УМЕЮТ ЕГО ДЕЛАТЬ ИЗ САМОГО РАЗНОГО МОЛОКА; ПОЖАЛУЙ, САМЫЙ ПОПУЛЯРНЫЙ —
ОВЕЧИЙ. И кулинарное применение своим сырам они
находят тоже самое разное.
Лучший способ познакомиться с этим сырным изобилием — посетить какоенибудь агротуристическое
хозяйство, их все больше
в последнее время. Одно из
них, Salas Krajinka, находится на севере страны. Здесь
интересно и взрослым, и детям. На соседних лужайках
пасутся овцы, на территории
самой усадьбы делают сыр,
заплетая его перед копчением в аккуратные косички
или сматывая в небольшие
рулончики. Самую разную
сырную продукцию можно купить в местной лавке,
а в ресторане попробовать
оригинальные сырные блюда, да и не сырные тоже. Будете в этом хозяйстве, поинтересуйтесь насчет брындзовых галушек со шкварками,
вам понравится. А то, что
в меню проходит как «пироги
с брындзой», на самом деле
вылитые вареники, но тоже
вкусно.
ТУМАН И BOTRITIS — ЛУЧШИЕ ДРУЗЬЯ
СЛОВАЦКОГО ВИНОДЕЛА
■■ В МЕСТАХ, ГДЕ ДЕЛАЮТ
КЛАССИЧЕСКОЕ ТОКАЙСКОЕ
ВИНО, ВСЕ УНИКАЛЬНО. Ведь
это территория бывших вулканов. Здесь и уникальный
микроклимат; большая река
Бодрог обеспечивает долгой
и теплой осенью утренние
туманы, столь необходимые
для другой важной плесени — Botritis cinerea, ее еще
называют «благородной»,
настолько благодарны ей
виноделы. Этот полезный
грибок поселяется на ягодах
и выпивает из них воду, повышая содержание сахара.
Остается подержать виноград на лозе подольше, пока
он не превращается фактически в сочный и сладкий
изюм. Эти сморщенные коричневые ягоды выглядят не
очень гламурно, но местные
виноделы заливают их молодым вином и из нового сусла
получают вкусное и сладкое
вино. Количество изюма измеряют корзинами-путтонями, в которые собирают
виноград, в каждую помещается примерно 25 кг ягод.
Чем больше таких корзин (от
3 до 6) на условную единицу
вина, тем слаще выходит конечный продукт.
Йозеф Баданик, Salas Krajinka. Овцевод и сыровар