УДК 664.68 + 664.694 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И БАВ В

УДК 664.68 + 664.694
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И БАВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНФЕТ
В.В Арсланова, студентка 4-го курса механико-технологического
факультета ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет»
И.А. Бессмертная, ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный
технический университет»
В статье представлен краткий обзор рынка пищевых добавок, применяемых
при производстве конфет. Рассматриваются вопросы улучшения функциональных
свойств конфет, увеличения срока их хранения, придания им более конкурентоспособной и привлекательной
внешности. Речь пойдет о том, как избавить кондитерскую промышленность от титула «нездоровой отрасли» и
сделать конфеты максимально полезными.
конфеты, пищевые добавки, солодовый экстракт, олигофруктоза, лактулоза
Конфеты (итал., единственное число confetto, от лат. confectus – изготовленный) –
кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья. Термин «конфеты» происходит из профессионального жаргона аптекарей, в XVI в. обозначавших так засахаренные или переработанные в
варенье фрукты, используемые в лечебных целях. Впоследствии термин стал обозначать более широкий круг кондитерских изделий из разных ингредиентов.
Различают конфеты глазированные, корпус которых покрыт полностью или частично
слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной и т.п.) и неглазированные;
шоколадные с начинками. В зависимости от вида конфетной массы, из которой сделана
начинка, конфеты бывают: помадные, фруктовые, грильяжные, марципановые, ореховые,
молочные, ликерные и др. Все эти кондитерские изделия, отличающиеся составом и структурно-механическими свойствами, готовят из разных масс и формуют разными способами.
Химический состав сырья, применяемого в кондитерской промышленности, сложен и многообразен. Вещества, содержащиеся в сырье, подразделяютна неорганические(минеральные
соединения, вода) и органические (углеводы, азотистые вещества, липиды и др.).
Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до
86,8 %), крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.), жиры (животные, растительные и их производные), студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар и др.) ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.)
и множество различных пищевых добавок. Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий (ТУ). Подготовку сырья к производству необходимо осуществлять в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предмет в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Изготовление конфет складывается из следующих операций: приготовление различными способами конфетной массы, формование из неё отдельных корпусов с их последующей отделкой или без отделки и завёртка или укладка конфет в коробки. Кондитерскую промышленность принято считать «нездоровой отраслью», но если использовать различные пищевые добавки, которые способны улучшить качества и свойства конфет, делать их более
полезными и функциональными, то от этой характеристики можно и избавиться.
Пищевы́е доба́вки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для
придания им желаемых свойств, например, определённого аромата, цвета, длительности хранения, вкуса, консистенции и т.п.
219
В кондитерской промышленности пищевых добавок больше, чем в любой другой отрасли: антиокислители E300-E399, ароматизаторы E600-E699, влагоудерживающие агенты,
гелеобразователи, загустители, эмульгаторы E400-E499, консерванты E200-E299, красители
E100-E199, подкислители (кислоты), регуляторы кислотности и вещества против слеживания
E500-E599 , сахарозаменители, средства для капсулирования.
С развитием химии пищевых добавок появляется все больше и больше, но не стоит
унывать, наряду с синтетическими добавками появляются и натуральные, несущие в себе
только пользу нам и нашему организму. Основная проблема, с которой сталкивается большинство производителей, сохранение свежести изделий в течение гарантированного срока
годности. Например, одни из недостатков помадных конфет – достаточно быстрое «черствение» в процессе хранения.
Одним из перспективных направлений улучшения и сохранения качества изделий в
течение всего срока годности является введение в состав конфет солодового экстракта.
Солодовый экстракт – натуральный продукт, изготавливаемый в основном из водной
вытяжки зрелого осоложенного ячменя, ржи, пшеницы без добавления искусственных ингредиентов и консервантов.
Солодовый экстракт имеет повышенную стабильность, содержит большое количество
сахаров, которые не кристализуются и мальтодекстрины, которые обладают влагоудерживающей способностью, что и предотвращает «черствение». Кроме того, благодаря солодовому
экстракту конфеты обогощаются ценными нутриентами (магний, фосфор, калий, медь, железо, витамины группы В).
Инулин и олигофруктоза – природные полисахариды, содержащиеся во множестве
растений, входящих в рацион человека (луке, чесноке, пшенице, цикории, топинамбуре), всего известно 36000 таких растений. В промышленности эти ингредиенты получают из корня
цикория по технологии, аналогичной производству сахара из сахарной свеклы.
Олигофруктоза – продукт частичного ферментативного гидролиза инулина (рис. 1).
Олигофруктозойможно заменять сахар при создании продуктов повышенной пищевой ценности, например, карамели. Повышенная пищевая ценности в современных условиях жизни
является существенным недостатком, при этом положительнымэффектом будет:
˗ улучшение перистальтики кишечника;
˗ укрепление иммунитета;
˗ улучшение усвоения важнейших минералов (кальция, магния);
˗ снижение уровня холестерина;
˗ снижение триглицеридов крови;
˗ снижение риска рака кишечника.
Однакопри примененяя олигофруктозу, надо учитывать, что при высоких температуре
и кислотности она гидролизуется до фруктозы, поэтому продукты с этим диетическим волокном нельзя долго хранить без охлаждения.
Рис. 1 – Химическая формула олигофруктозыРис.2 – Химическая формула лактулозы
220
Лактуло́за – дисахарид, состоящий из остатков молекулгалактозыифруктозы, синтетический стереоизомер молочного сахара – лактозы. В природе не встречается (рис.2).
Лактулозасокращает содержание холестерина в крови;существенно увеличивает всасываемость кальция;обеспечивает противоопухолевую защиту кишечника (снижение фекальных ферментов);стимулирует общий иммунитет организма;имеет нулевую калорийность, так как лактулоза является неперевариваемым углеводом.
Этим же объясняется и тот значимый факт, что лактулоза не поддерживает рост оральных бактерий, а наоборот, способствует санации ротовой полости, функционально стабильна,
т.е. она способна сохранять все свои целебные свойства в самом широком диапазоне сред.
Лактулоза уже нашла свое применение в молочной, хлебобулочной и кондитерской
промышленности.Большинство кондитерских изделий бедно биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур.
Поэтому при производстве конфет для увеличения функциональных свойств и биологической ценности готовой продукции используют:
˗ подслащивающие вещества (солодовый экстракт, цикломаты, мед, аспартам, лактоза и др.);
˗ лекарственные растения;
˗ специальные виды бактерий и др.
Одним из источников биологически активных веществ являются лекарственные
растения.Перед синтетическими препаратами лекарственные растения имеют существенные
преимущества: в них содержится естественный комплекс биологически активных веществ,
макро- и микроэлементов, витамины, причем в наиболее доступной и усвояемой форме. Лекарственные растения включают в себя плоды, ягоды, овощи и растения.Пюре из дикорастущейрябины используется в виде добавок при изготовлении карамельных начинок, пастилы, мармелада, драже. Шиповникиспользуют в кондитерской промышленности как витаминоноситель. Облепиховое, клюквенное, брусничное пюре используют с целью повышения
качества и биологической активности изделий вводят в конфеты типа «Птичье молоко».
Конфеты молочные «Лактопан», обогащенные бактериями.Состав: сухое молоко (заменитель), топинамбур (клубни), фруктоза, витамин С, лактобактерии, ацидобактерии, стевия,
ароматизатор, мальтоза, пищевой краситель.Молочнокислые бактерии Lactobacillus
plantarum, штамм 337 D, Lactobacillus acidophilus, штамм 6 и штамм 100 АШ
Лактобактерии, попав в желудочно-кишечный тракт, легко размножаются, восстанавливая естественное микробное равновесие в кишечнике, регулируя его работу. Способствуют нормализации синтеза витаминов В, Е, К, аскорбиновой кислоты, повышая тем самым устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды. Поддерживают
естественную защиту организма от бактерий и вирусов. Создают благоприятные условия для
размножения и роста полезных микроорганизмов, препятствуют внедрению болезнетворных;
способствуют процессам ферментативного переваривания белков, липидов, высокомолекулярных углеводов, нуклеиновых кислот, клетчатки; стимулируют перистальтику кишечника
и нормализуют эвакуацию кишечного содержимого.
Ацидобактерииобеспечивают усвоение кальция, фосфора, белков, углеводов и т. д.
Они обладают высокой вита-минообразующей способностью, синтезируя в организме до
70% витаминов. Эти бактерии и продукты их жизнедеятельности нейтрализуют токсичные
продукты метаболизма (индол, скатол и т. п.) и быстро выводят их из организма. Они способствуют повышению иммунного статуса и ускоряют иммунный ответ на проникновение
инфекции. Обладая высокой антибиотической активностью, ацидофильно-молочные бактерии подавляют жизнедеятельность патогенных и условно-патогенных микроорганизмов
(возбудителей дизентерии, тифа, паратифов А и В, Е. coli, протея, золотистого стафилококка,
иерсинии, клебсиеллы и т. д.), уменьшают проницаемость кишечной стенки для аллергических компонентов.Витамин С содержится в одной конфете «Лактопан» в количестве 12,5 мг,
что составляет 16 % от его суточной потребности.
221
В заключении можно сказать, что рынок кондитерских изделий – достаточно емкий.
При этом он обладает высоким потенциалом для развития, который стоит использовать в
нужном направлении, чтобы эту отрасль производства перестали считать «нездоровой» отраслью.
Литература
1. Георгиевский, В.П.Биологически активные вещества лекарственных растений /
В.П. Георгиевский, П.Ф. Комиссаренко, С.Е. Дмитрук. – Новосибирск: Наука, Сиб. отд-ние,
1990. – 333с.
2. ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия».
3. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий/А.В.Зубченко.–Воронеж:ВГТА,2001. –432с.
4. Кондитерское производство: научно-производственный журнал. – М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 2011 – 2012.
5. Петрухина, А.Из чего мы состоим? Из того, что мы едим…/ А. Петрухина // Наука
и жизнь. –2009. –№1. – С. 26-29.
6. Энциклопедия. Пищевыедобавки / Л.А. Сарафанова. – 2еизд. –СПб., 2004. – 808с.
FOODADDITIVESANDBASINTHEMANUFACTUREOFSWEETS
V.V. Arslanova, I.A. Bessmertnaya
The article provides a brief overview of the market of food additives used in the manufacture of chocolates. The issues of improving the functional properties of chocolates, increase their
shelf life, making them more competitive and attractive appearance. It's about how to rid the confectionery industry from the title of "the unhealthy industry" and make candy as useful..
222