260807 Технология продукции общественного питания базовой

Аннотация
к основной профессиональной образовательной программе
«Технология продукции общественного питания»
Основная профессиональная образовательная программа среднего профессионального
образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
базовой подготовки включает в себя рабочие программы по учебным дисциплинам всех
циклов, по профессиональным модулям, включая учебную и производственную практику,
в соответствии с учебным планом
Авторы - преподаватели ГБОУ СПО (ССУЗ) «ЧГКИПиТ», в том числе Коркинского
филиала:
Нормативный срок освоения программы 2 года 10 месяцев при очной форме
подготовки на базе среднего общего образования; 3 года 10 месяцев при очной форме
подготовки на базе основного общего образования.
Квалификация1 выпускника техник-технолог
Программа создана на основе примерной ОПОП, рекомендованной советом
Министерства образования и науки Челябинской области по примерным основным
профессиональным образовательным программам начального профессионального и
среднего профессионального образования
Заключение Совета № 1 от «26» апреля 2011 г.
Определяется в соответствии с действующими перечнями профессий начального профессионального
образования или специальностей среднего профессионального образования.
1
1
СОДЕРЖАНИЕ
1. Общие положения .....................................................................................................................
1.1. Требования к поступающим………………………………………………………………..
1.2. Нормативный срок освоения программы …………………................................................
1.3. Квалификационная характеристика выпускника
2. Характеристика подготовки ………………………………………………………………….
3. Примерный учебный план .................................................................................................
4. Оценка качества освоения основной профессиональной образовательной программы …
Приложение 1 Программа учебной дисциплины «Основы философии»;
Приложение 2 Примерная программа учебной дисциплины «История»;
Приложение 3 Программа учебной дисциплины «Иностранный язык»;
Приложение 4 Программа учебной дисциплины «Физическая культура»;
Приложение 5 Программа учебной дисциплины «Культура речи»;
Приложение 6 Программа учебной дисциплины «Математика»;
Приложение
7
Программа
учебной
дисциплины
«Экологические
основы
природопользования»;
Приложение 8 Программа учебной дисциплины «Химия»;
Приложение 9 Программа учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в
пищевом производстве»;
Приложение 10 Программа учебной дисциплины «Физиология питания»;
Приложение 11 Программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль
запасов сырья»;
Приложение 12 Программа учебной дисциплины «Информационные технологии в
профессиональной деятельности»;
Приложение 13 Программа учебной дисциплины «Метрология и стандартизация»;
Приложение 14 Программа учебной дисциплины «Правовые основы профессиональной
деятельности»;
Приложение 15 Программа учебной дисциплины «Основы экономики, менеджмента и
маркетинга»;
Приложение 16 Программа учебной дисциплины «Охрана труда»;
Приложение 17 Программа учебной дисциплины «Безопасность жизнедеятельности»;
Приложение 18 Программа учебной дисциплины «Психология и этика профессиональной
деятельности»;
Приложение 19 Программа учебной дисциплины «Основы калькуляции»;
Приложение 20 Программа профессионального модуля «Организация процесса
приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»;
Приложение 21 Программа профессионального модуля «Организация процесса
приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»;
Приложение 22 Программа профессионального модуля «Организация процесса
приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»;
Приложение 23 Программа профессионального модуля «Организация процесса
приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Приложение 24 Программа профессионального модуля «Организация процесса
приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»;
Приложение 25 Программа профессионального модуля «Организация работы
структурного подразделения»;
Приложение 26 Программа профессионального модуля «Выполнение работ по одной или
нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»;
2
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Нормативную правовую основу разработки профессиональной образовательной
программы (далее – программа) составляют2:
– Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации»;
– Федеральный закон от 21.07.2007 № 194-ФЗ «О внесении изменений в отдельные
законодательные акты Российской Федерации в связи с установлением
обязательности общего образования»,
- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня
2013 г. № 464 «Об утверждении Порядка организации и осуществления и
осуществления образовательной деятельности по образовательным программам
среднего профессионального образования»;
– Федеральный государственный образовательный стандарт (ФГОС) по
специальности 260807 Технология продукции общественного питания
– профессиональный стандарт ___-_______________________________________;
Термины, определения и используемые сокращения
В программе используются следующие термины и их определения:
Компетенция – способность применять знания, умения, личностные качества и
практический опыт для успешной деятельности в определенной области.
Профессиональный модуль – часть основной профессиональной образовательной
программы, имеющая определённую логическую завершённость по отношению к
планируемым
результатам
подготовки,
и
предназначенная
для
освоения
профессиональных компетенций в рамках каждого из основных видов профессиональной
деятельности.
Основные виды профессиональной деятельности – профессиональные функции,
каждая из которых обладает относительной автономностью и определена работодателем
как необходимый компонент содержания основной профессиональной образовательной
программы.
Результаты подготовки – освоенные компетенции и умения, усвоенные знания,
обеспечивающие соответствующую квалификацию и уровень образования.
Учебный (профессиональный) цикл – совокупность дисциплин (модулей),
обеспечивающих усвоение знаний, умений и формирование компетенций в
соответствующей сфере профессиональной деятельности.
ПМ – профессиональный модуль;
ОК – общая компетенция;
ПК – профессиональная компетенция.
1.1. Требования к поступающим
Лица, поступающие на обучение на базе среднего общего образования, должны
иметь документ о получении среднего общего образования;
Лица, поступающие на обучение на базе основного общего образования, должны
иметь документ о получении основного общего образования;
Лица, поступающие на обучение на базе начального профессионального
образования – документ о среднем профессиональном образования по профессии «Повар,
кондитер»
1.2. Нормативный срок освоения программы
Перечисляются основные нормативные правовые акты в сфере образования и труда, согласно которым в
программе устанавливаются определенные нормы.
2
3
Нормативный срок освоения программы 2 года 10 месяцев при очной форме
подготовки (база среднего общего образования).
1.3. Квалификационная характеристика выпускника
Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности по
специальности «Организация обслуживания в общественном питании» на предприятиях
общественного питания в качестве менеджера.
2. Характеристика подготовки
Профессиональная
образовательная
программа
по
специальности
260807 Технология продукции общественного питания
представляет
собой
комплекс
нормативно-методической
документации,
регламентирующей содержание, организацию и оценку результатов подготовки
обучающихся.
Основная цель подготовки по программе – прошедший подготовку и итоговую
аттестацию должен быть готов к профессиональной деятельности в качестве техникатехнолога в организациях (на предприятиях) различной отраслевой направленности
независимо от их организационно-правовых форм.
Подготовка по программе предполагает изучение следующих учебных дисциплин и
профессиональных модулей3в соответствии с рабочим учебным планом:
Программа учебной дисциплины «Основы философии» (приложение 1);
Программа учебной дисциплины «История» (приложение 2);
Программа учебной дисциплины «Иностранный язык» (приложение 3);
Программа учебной дисциплины «Физическая культура» (приложение 4);
Программа учебной дисциплины «Культура речи» (приложение 5);
Программа учебной дисциплины «Математика» (приложение 6);
Программа учебной дисциплины «Экологические основы природопользования»
(приложение 7)
Программа учебной дисциплины «Химия» (приложение 8)
Программа учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом
производстве» (приложение 9);
Программа учебной дисциплины «Физиология питания» (приложение 10);
Программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья»
(приложение 11);
Программа учебной дисциплины «Информационные технологии в профессиональной
деятельности» (приложение 12);
Программа учебной дисциплины «Метрология и стандартизация» (приложение13);
Программа учебной дисциплины «Правовые основы профессиональной деятельности»
(приложение 14);
Программа учебной дисциплины «Основы экономики, менеджмента и маркетинга»
(приложение 15);
Программа учебной дисциплины «Охрана труда» (приложение 16);
Программа учебной дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» (приложение 17);
Программа учебной дисциплины «Психология и этика профессиональной деятельности»
(приложение 18);
Программа учебной дисциплины «Основы калькуляции» (приложение 19);
Программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» (приложение 20);
Программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной кулинарной продукции» (приложение 21);
Перечисляются названия учебных дисциплин и профессиональных модулей в соответствии с учебным
планом.
3
4
Программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции» (приложение 22);
Программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и
приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» ( приложение 23);
Программа профессионального модуля «Организация процесса приготовления и
приготовление сложных холодных и горячих десертов» (приложение 24);
Программа
профессионального
модуля
«Организация
работы
структурного
подразделения» (приложение 25);
Программа профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким
профессиям рабочих, должностям служащих» (приложение 26).
5
2.1. В соответствии с рабочим учебным планом максимальная учебная нагрузка
составляет 7488 часов;
обязательная учебная нагрузка составляет 5328 часов, из них:
-общеобразовательный цикл (обучающиеся на базе 9 классов) - 1404 часа
-общий гуманитарный и социально-экономический цикл – 470 часов
-математический и общий естественнонаучный цикл – 204 часа
-общепрофессиональные дисциплины – 720 часов
-профессиональные модули – 2530 часов, куда входят часы практики:
Учебная практика – 396 часов (11 недель)
Производственная практика – 612 часов (17 недель);
-преддипломная практика – 144 часа (4 недели).
2.2. Распределение вариативной части
Для расширения и углубления подготовки, определяемой содержанием обязательной
части, получения дополнительных компетенций, умений и знаний, необходимых для
обеспечения конкурентоспособности выпускников, произведено распределение часов
вариативной части основной профессиональной образовательной в количестве 864 часа.
Часы вариативной части использованы следующим образом.
1.Для формирования умения организовывать речевую деятельность языковыми
средствами и способами, адекватными ситуациям общения, с целью выполнения
требований к результатам освоения
общих компетенций – работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами, для обеспечения
самореализации обучающихся, их адаптации к условиям производства, в «Общий
гуманитарный и социально-экономический цикл» введена дисциплина «Культура речи» в
объёме 50 часов;
2. Для эффективного формирования профессиональных компетенций, по запросу
работодателей в общепрофессиональные дисциплины введены дисциплины в объеме 96 ч:
- Основы калькуляции – 36 ч.;
- Психология и этика профессиональной деятельности – 60 ч.
3.Увеличено
количество
часов
на
общепрофессиональные
дисциплины
и
профессиональные
модули,
определённые
Федеральным
государственным
образовательным стандартом:
Общепрофессиональные дисциплины (помимо п.2) на 208 ч.:
-Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве – на 8 ч.;
-Физиология питания – на 8 ч.;
-Организация хранения и контроль запасов и сырья – на 98 ч.;
-Информационные технологии в профессиональной деятельности – на 10 ч.;
-Метрология и стандартизация – на 10 ч.;
-Правовые основы профессиональной деятельности – на 8 ч.;
-Основы экономики, менеджмента и маркетинга – на 66 ч.
Междисциплинарные курсы профессиональных модулей на 514 ч.:
-МДК.01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции – на 68 ч.;
-МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции – на 66 ч.;
-МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции – на 108 ч.;
-МДК.04.01 технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий – на 82 ч.
-МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов – на 64 ч;
-МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации – на 84 ч.;
-МДК.07.01 (02) Технология приготовления простой кулинарной продукции; Технология
приготовления простых мучных кондитерских изделий на 42 ч.
6
При реализации профессиональной образовательной программы предусмотрено
выполнение курсовых работ по междисциплинарным курсам:
- МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»;
- МДК.04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий»;
- МДК.06.01 «Управление структурным подразделением организации».
Формой государственной итоговой аттестации является выполнение и защита
выпускной квалификационной работы в форме дипломной работы.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
- различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в
том числе высокой степени готовности;
-технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции,
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и
полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени
готовности;
-процессы управления различными участками производства продукции
общественного питания;
-первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.
Техник - технолог готовится к следующим видам деятельности:
1.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
2.Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной
кулинарной продукции.
3.Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции.
4.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
5.Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и
горячих десертов.
6.Организация работы структурного подразделения.
7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям
служащих (профессии «Повар» и «Кондитер»)
Техник - технолог должен обладать профессиональными
соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
компетенциями,
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1.
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной
кулинарной продукции.
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных
холодных закусок.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из
рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 3.1.
7
ПК 3.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3.
ПК 5.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей,
грибов и сыра.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба.
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских
изделий и праздничных тортов.
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских
изделий.
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и
горячих десертов.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.3.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1.
Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2.
Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3.
Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4.
Контролировать ход и оценивать результаты
исполнителями.
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ПК 3.4.
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 5.1.
ПК 6.5.
выполнения
работ
Техник - технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя
способность:
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за
них ответственность.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
8
ОК 9
ОК 10
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
Организация практики
Учебная практика проводится комбинированно: в основном рассредоточено в
лабораторных условиях, создавая цикличность обучения с междисциплинарным курсом, а
также в Учебно-производственном цехе колледжа (в объёме 4 недель) и на торговых
предприятиях города и области.
Производственная
практика
(по
профилю
специальности)
проводится
концентрированно на предприятиях общественного питания города и области.
Преддипломная практика (4 недели) проводится на предприятиях общественного
питания города и области на последнем курсе обучения.
4. Оценка качества освоения основной профессиональной образовательной
программы
Оценка качества освоения основной профессиональной образовательной
программы включает текущий контроль знаний, промежуточную и государственную
итоговую аттестацию обучающихся.
Текущий контроль знаний и промежуточная аттестация проводится по результатам
освоения программ учебных дисциплин и профессиональных модулей. Формы и
процедуры текущего контроля знаний по каждой дисциплине и профессиональному
модулю разрабатываются ведущими преподавателями колледжа и доводятся до сведения
обучающихся в течение первых двух месяцев от начала обучения.
Формы и процедуры промежуточной аттестации определены учебным планом
(зачет, дифференцированный зачет, экзамен, экзамен (квалификационный), курсовая
работа).
Возможно привлечение в качестве внешних экспертов представителей
предприятий общественного питания для проведения экзаменов (квалификационных) по
профессиональным модулям и Государственной итоговой аттестации выпускников
специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
Государственная итоговая аттестация проводится в соответствии с Положением «О
государственной итоговой аттестации». Требования к содержанию, объему и структуре
выпускной квалификационной работы определяются Программой о государственной
итоговой аттестации выпускников, которая утверждается директором колледжа и
доводится до сведения обучающихся не позднее шести месяцев до начала
государственной итоговой аттестации. В Программе отражены следующие моменты:
- Вид государственной итоговой аттестации – выполнение выпускной квалификационной
работы в форме дипломной работы;
- Объем времени на выполнение дипломной работы – 5 недель,
Объем времени на защиту дипломной работы - 1 неделя;
- Определены сроки проведения ГИА;
- Прописаны структура и требования, как к содержанию, так и к оформлению дипломной
работы;
- Определена процедура проведения защиты дипломной работы и критерии оценки.
К государственной итоговой аттестации допускаются лица, выполнившие требования,
программы и успешно прошедшие все промежуточные аттестационные испытания,
предусмотренные программами учебных дисциплин и профессиональных модулей
9
Необходимым условием допуска к государственной итоговой аттестации является
представление документов, подтверждающих освоение обучающимся компетенций при
изучении теоретического материала и прохождении практики по каждому из основных
видов профессиональной деятельности. Для этих целей выпускником могут быть
предоставлены отчеты о ранее достигнутых результатах, дополнительные сертификаты,
свидетельства (дипломы) олимпиад, конкурсов и т.п., творческие работы по
специальности, характеристики с мест прохождения преддипломной практики и так далее.
В ходе защиты выпускной квалификационной работы членами государственной
экзаменационной
комиссии
проводится
оценка
освоенных
выпускниками
профессиональных и общих компетенций в соответствии с критериями, утвержденными
образовательным учреждением после предварительного положительного заключения
работодателей.
Оценка качества освоения основной профессиональной образовательной
программы осуществляется государственной экзаменационной комиссией по результатам
защиты выпускной квалификационной работы, промежуточных аттестационных
испытаний и на основании документов, подтверждающих освоение обучающимся
компетенций. Членами государственной экзаменационной комиссии по медиане оценок
освоенных выпускниками профессиональных и общих компетенций определяется
интегральная оценка качества освоения основной профессиональной образовательной
программы. Лицам, прошедшим соответствующее обучение в полном объеме и
аттестацию, колледжем выдаются документы государственного образца.
10